Hervido del mosto

SALA DE COCIMIENTOS

ADJUNTO FILTRO PRENSA

MALTA Y AGUA MALTA Y AGUA

HERVIDOR

ADJUNTOS MALTA

ENFRIADOR DE MOSTO

WHIRPOOL
MOSTO FRIO

2
 Hervido de mosto
 Objetivos del hervido
 a) Estabilización de la composición del mosto
 b) Modificación y desarrollo del sabor
 c) Concentración

Que posee el cervecero para lograr esto?,

 El tiempo
 La temperatura (función de la presión)
 La energía consumida (para calentar, para la ebullición, para la intensidad
de la misma -agitación-).
 El pH.
 El Oxígeno.
 El empleo de coadyuvantes/Aditivos.

3
Estabilización de la composición del mosto

 Las transformaciones que se producen son;

 Esterilización.
 Destrucción de actividad enzimática.
 Coagulación desnaturalización de proteínas.
 Formación de complejos proteínas/Polifenoles.
 Acidificación, oxidación.
 Formación de sustancias reductoras.

4
Modificación y desarrollo del sabor

 Las transformaciones que se producen son;

 Extracción y transformación de los compuestos
derivados del lúpulo.
 Eliminación de sustancias volátiles indeseables (DMS) y
favorables (aromas del lúpulo).
 Formación de complejos de color (melanoidinas) y del
sabor (caramelización).

5
 Concentración

 Las transformaciones que se producen son;

 Evaporación del agua en exceso para ajuste de la
densidad del mosto.

6
 Hervido de mosto
 Composición de mosto
 Carbohidratos: 90% del total de extracto, aprox 68 – 75%
fermentable
→ Fructosa
→ Glucosa
→ Sacarosa
→ Maltosa
→ Maltoriosa o superiores
 Constituyentes nitrogenados: 3 – 5% del extracto
→ Aminoácidos
→ Péptidos
→ Polipéptidos
→ Proteínas
→ Ácidos nucleicos

7
 Hervido de mosto
 Composición de mosto
 Polifenoles (Tanoides) – de las envueltas de la malta y el
lúpulo
 Minerales y sales, del agua y la malta
 Constituyentes del lúpulo
→ Humulonas
→ Isohumulonas
→ Aceites esenciales

 Agua el mayor componente

8
 Con recirculación
Hervidor Externo Sistema Ecotherm

9
 Etapas del Hervido
 1° etapa,
etapa es una etapa de segregación del nitrógeno de fácil coagulación
y precipitación. Por lo tanto se busca acortarla, para en un futuro,
dosificar el lúpulo luego de esta etapa, y reducir la pérdida por arrastre
con la precipitación de proteínas. 

 2° etapa,
etapa de baja temperatura, no es agresiva para los nitrógenos solubles
existentes, y la descomposición del DMS-P avanza, como consecuencia
de que la temperatura en el hervidor es superior a 99°C. Con esto además
se reduce el fouling (menos tiempo a alta temperatura de vapor), con lo
cual el tiempo entre CIP de calandria se podrá ir ampliando.

 3° etapa,
etapa el aumento de la presión de vapor, es para regular el nivel de
nitrógenos coagulables, en forma económica. Esta etapa se busca que sea
la de ajuste, para el % de evaporación y para los nitrógenos coagulables.
10
 Etapas del Hervido
Hervido Actual

110,00 3
100,00 2,5
90,00 2
% Bomba

80,00

Bar
1,5
70,00
60,00 1
50,00 0,5
40,00 0

Minutos

Nivel Hervidor Temp Mosto % Caudal Recirculación Presion Vapor

11
12
ppm

10
20
30
40
50
60

0
Inicio de

49,4
Hervido

Fin etapa 1
34,5

de hervido

Fin etapa 2
27,9
Nitrógeno Coagulable

de hervido

Fin de
N/Coagulables

hervido

Fin trasvase

Mitad de
26,5

enfriamiento
 Nitrógeno Coagulable

Reducción de N/Coagulables en cada etapa

50%
40%
30%
30%
20%
9%
10% 2%
0%
Fin etapa 1 de Fin etapa 2 de Fin de hervido
hervido hervido

13
 TBZ (índice de ácido Tío barbitúrico)
100
90
80
70 63 65
55,5
60
Unidades

48
50
40 29 31
26 27
30
17
20
10
0

14
 TBZ % Acumulado por Etapa
1 00%

90% % incremento
80%

70%
% acumulado
60%
50%

40%
26% 26%
30%

20% 1 4% 1 2% 1 2%
1 0% 2% 3% 3% 3%

0%

15
 TBZ % Acumulado por Etapa

TBZ hervido al 7% y 20 min de whirpool rest

60 56 56
51 51
47 47,5
50 44
39 39 40 37,25
40
ppm

30
20
10 0 Sin Datos
0
0
103 108 110 105 110 102 111
TBZ final TBZ fin de hervido Ensayos

16
 Carga Térmica

Parám etros característicos de oxidación y carga térm ica vs % hervido

200 181,9
153,6
150
ug/l

100 67
52 48,8 40
50 14 11
0
9% 9% 8% 7%
Furfural (mg/l) g-nonalactona (mg/l)

17
Producción y Reducción del DMS

DMS

296
300
250
200
ppm

150
100
42
50 27,45
8,5 0
0
Inic io F in 1 ° he rv F in 2 ° he rv F in 3 ° he rv M it a d
e nf ria mie nt o

Etapas de hervido

18
 Producción y Reducción del DMS

Reducción de DMS x etapa

100% 91%

80%
60%
ppm

40%
20% 6%
0% 3%
0%
Inicio de Fin etapa 1 de Fin etapa 2 de Fin de hervido
Hervido hervido hervido

19
 Producción y Reducción del DMS

DMS hervido al 7% y 20 min de whirpool rest

80 70
70 62,9
60 54,3 52,6 53,1
50 36 36,5
ppm

40 32,5
28
30
15,5 12,0
20 7 6 10,7
10 0 Sin Datos
0 Sin Datos
0 0 0
0
103 108 110 105 110 102 111
Ensayos
DMS final (ppm) DMS fin de hervido (ppm) DMS (ppm) Prod Terminado

20
 Hervido de mosto
 Evaporación
 Se concentra el mosto por evaporación del agua
 Ideal 8,0% horario  50 – 120 minutos
 Consideraciones en tecnologías modernas
→ Reducción y recuperación de vapor
→ Exceso de Color de Mosto
→ Consumo de agua
→ Reducción de tiempos entre CIP
 Destilación de volátiles
 Algunos volátiles son eliminados durante la ebullición por arrastre de
vapor
→ DMS (dimetil Sulfuro)
→ Otros volátites de la malta
→ Componentes indesables del lúpulo (wild hopping)
 Los componentes deseables del lúpulo sobreviven a la evaporación

21
 Métodos de hervido
 Existen diversos métodos de hervido, cada
proveedor ha ideado diferentes tecnologías tratando
de captar mejoras económicas desde el consumo de
energía (el hervidor significa el 25 % de consumo de
energía de la cervecería).
 Calandrias internas, externas, con recirculación, con
película fina, etc
 También se buscaron las mejoras desde la
eliminación de DMS sin perder proteínas.

22
 Hervido de mosto
 Diseño de hervidores
 Al inicio construidos de Cobre
 En la actualidad de acero inoxidable
 Disponible en distintas formas y dispositivos calefactores
 Casi todos cilíndricos, existen también rectangulares

 Hervidores Modernos
 Con camisas, hervidores internos con:
→ Sistema de ahorro de energía (atemperado de vapor)
→ Compresión de vapores de hervido
→ Hervido a presión y vacío
→ Sistema de reducción de compuestos aromático

23
 Sistemas de hervido
 Vapor de agua
Los equipos de calentamiento y
superficies de intercambio pueden tener
diversos diseños y configuraciones:
→Camisas (externas e internas)
→Serpentines internos
→Percoladores, sifones
→Tubos internos o calandrias
→Intercambiadores externos
La temperatura, presión y caudal del
vapor puede controlarse

24
 Sistemas de hervido

25
 Hervido de mosto
 Hervidores internos
 Menor inversión inicial vs
externa
 No requiere energía eléctrica, a
no ser el forzado
 Es posible regular la temperatura
y caudal de vapor
 Puede controlarse el over
foaming
 Se puede hervir con puertas
cerradas _ no es necesario el tiro
 Requiere limpieza permanente y
es difícil asegurarse que el CIP
limpie bien todos los tubos
 La temepratura de mosto es muy
alta – termo sifón
 El mosto se carameliza

26
 Hervido de mosto
 Hervidores externos
 Mejora el rendimiento de lúpulo
 Mejoran los coagulables
 Circulación de mosto controlable
 Puede utilizar vapor con baja
temperatura / presión
 Se puede controlar el %
evaporación / temperatura del
mosto
 Buena remoción de volátiles del
mosto
 Menor impacto en componentes de
color
 Reduce el ensuciamiento, menor
requerimiento de CIP
 Se requiere energía eléctrica
adicional
 Necesita extra aislación
 Altos costos iniciales
27
 Posibles daños a los flocs
 Doble sombrero

28
 Controles al mosto
 Fin de hervido
 No solo un control justifica que el mosto aguarde ser bombeado al clarificador
→ Control de formación del break
 Se debe controlar también que todos los aditivos y el lúpulo se dosificaron en la cantidad y momento de la receta
 Los otros controles son post bombeo y sirven para análisis de tendencia y para corregir en los siguientes cocimientos
→ Volumen, para determinar la cantidad a enfriar y calcular la levadura y merma
→ Concentración, para determinar merma y % de hervido
→ Residuos de almidones, maceración, filtración y lavado
→ Color, intensidad de evaporación
→ pH
 Efectos de un inadecuado hervido
→ Bajo extracto final
→ Insuficiente Hot break (flóculos pulverulentos o muy pequeños
 Baja utilización de lúpulo
 Poca eliminación de volátiles, en especial DMS

29
 Controles al mosto
 Efectos de un ineficiente hervido
 Bajo extracto final
→ Volumen mayor de casting, espumado
 Insuficiente hot break
→ Flóculos pulverulentos o muy pequeños, mala separación de trub,
sólidos fríos altos, se ensucia la levadura, problemas en fermentación
 Baja utilización del lúpulo, no solo en cocimiento
 Poca eliminación de volátiles, en especial DMS
 Color desequilibrado, mayor perdida en filtración
 Mal sabor en cerveza, ácidos grasos, diacetilo (mala absorción de O2 por
la levadura)

 Efectos de un sobre hervido

 Rotura y redisolución del trub (emulsionado)
 Excesivos productos de Maillard (hydroximetil furfural)
 Excesiva utilización del lúpulo, astringencia
 Incremento de color

30
 Controles al mosto
 Algunos Tips en la operación del hervido
 No arrancar a hervir cuando la superficie de calefacción no está
totalmente cubierta
 No sobrellenar el hervidor, tener en claro cual es el nivel máximo
 Cortar el vapor para abrir la tapa, ojo que en el punto ebulloscopio,
cualquier agregado hace que el mosto “salte”
 Asegurarse de tener un “rolling boil”
 Limpiar las superficies de calefacción antes que estén muy sucias
 Mantener limpias las chimeneas y colectores de condensado
 Por más que se corte el vapor, esperar un rato para abrirlo en
especial cuando en el exterior hace más calor o que haya viento
fuerte
Y… nunca darle la espalda a un hervidor

31
 Muchas Gracias

32
Coagulación desnaturalización de proteínas

Proteínas Solvatada y Proteína cargada

cargada eléctricamente Eléctricamente y deshidratada
+ + + +
-
+
- - + - +
+- +-
- - -- + - - -- +
+ -- + Deshidratamos + -- +
+ + + +

Descarga

-
Deshidratamos
Proteínas solvatada Miscela deshidratada
Neutra Inestable
33
 Coagulación de Proteínas
 FRACCION DE LUDIN :
 FRACCION A : es precipitada por taninos y representa los
compuestos moleculares mas altos.
 FRACCION B : comprende los derivados semimoleculares ,
peptonas y polipeptidos. se precipita con acido molibdico de
fosforo
 FRACCION C : no es precipitada y corresponde a los
aminoacidos y oligopeptidos.

34
 Coagulación de Proteínas
 Ni N- total ( 100 mg. / 100 ml.), ni N- Mg SO4 ( 25 mg / 100 ml.)
sufren modificaciones significativas
 Fracción de Ludin

Antes Después

A (+ P.M.) 25 15

B (+ - P.M.) 15 20

C (- P.M.) 60 65

35
 Coagulación de Proteínas
 N - total
 N - coagulable mg. / 100 ml.
 N - Mg SO4
 N - formol o
 FAN
mg. / 1000 ml. ( p.p.m.)
 LUDIN

N x 6.25 = PROTEÍNAS

36
 Modificación y desarrollo del sabor
 Eliminación de sustancias indeseables (ejemplo DMS)
 Formación de nuevas sustancias (melanoidinas)
 DMS: Indicador de la destilación por arrastre de compuestos
mas o menos volátiles presentes en el mosto antes de hervir
cuya presencia disminuye o anula en el mosto obtenido

37
 DMS (Dimetil sulfuro)
 El DMS posee dos precursores (elemento del cual proviene),
CH3 – S – CH3
 El SMM, (S-Metyl metinonina) proveniente
de las maltas. (valor máximo permitido
6,5 ppm).

 El DMSO, (Dimetyl Sulfóxido) es un precursor que se

desdobla en la fermentación, por acción de las levaduras a
DMS

CH3-S(=O)-CH3

38
 DMS (Dimetil sulfuro)
 Dependiendo de la variedad de cebada, el contenido de
SMM, puede variar.
 Mas de 4 HS de tostado o elevar la temperatura a 90 °C,
elimina gran cantidad de SMM, en maltas pálidas (como
las nuestras), esto es difícil.
 Las maltas coloreadas poseen bajo nivel de DMS.

39
 DMS (Dimetil sulfuro)
El DMS, es un indicador del grado de destilación
del hervido.
Un eficiente hervido, debe eliminar todo el DMS
producido y gran cantidad de SMM.
Algunos escritores indican que la mayor parte de
DMS en cerveza terminada la producen las
levaduras

40
 DMS (Dimetil sulfuro)
Si las levaduras son poco vigorosas, pueden
producir DMS y no eliminarse vía gas carbónico.
Umbral: 35-40 PPB
100 PPB, aroma gusto a verduras cocidas.

41
 DMS (Dimetil sulfuro)
DMS
SMM DMS
Malteria Hervido
SMM

DMS
DMS (<35 PPB)
Fermentación DMSO
SMM

42
 SUSTANCIAS AROMÁTICAS (II)

 SUSTANCIA ÍNDICE IMPRESIÓN

PERCEPTIVO
FURTURAL 150 PAPEL

ALCOHOL FURFURÍLICO 3000 AZÚCAR

5 - HIDROXIMETIL FURTURAL 1000 ALDEHÍDICO

D.M.S. 500 REPOLLO

BENZALDEHIDO 2 ALMENDRA

4 - VINILGUAYACOL 0.3

LINANOL 0.008 ANIS

43
 MOSTO / CONDENSADO
 CONDENSADO (p.p.b.)
T (MIN) 10 30 50 70 90

CONDENSADO Hexanal 345 391 407 419 429

Furfural 115 252 403 582 789
Alcohol furfurílico 163 241 297 374 459
Benzaldehído 60 109 127 135 139

 MOSTO

MOSTO

44
 Valores de indicadores de envejecimiento

Indicador Antes del H. Despues del H. Mosto frio

TBZ 45
Furfural 0.13 0.7 0.7
H.M.Furfurfural 2.9 6.6 12
N . Coagulable. 70 25 25
DMS 200 0 40

45
 Hervido de mosto
 Componentes del lúpulo
 Los polifenoles se disuelven y contribuyen a la formación del break
 Los aceites del lúpulo son evaporados (pueden contribuir a la astringencia y amargo indeseable)
 Los ácidos α y β son solubilizados
 Isomerización
 Las resinas del lúpulo son insolubles en el mosto, es necesario calor
 La ebullición vigorosa, con el pH bajo, cargan las moléculas y las dispersan
 Los iso α ácidos son:
→ Mucho más soluble
→ Son mucho más amargo y otorgan menos after taste

46
 Hervido de mosto
 Reducción de la tensión superficial
 Causada por las isohumulonas
 Facilita la evaporación de los volátiles
 Remueve el DMS
 Reduce el riesgo de espumado

47
Consumos

Cerveza Cristal Regular PIP - IKE Prehop

Amargo final 15 BU Kg/Hl BU Kg/Hl BU Kg/Hl
% Tetra 20% 3 3 0,000468 3 0,000468 3 0,000468
% KE 55% 8,25 26,8 0,0027 20,0 0,0020 21,2 0,002115
%Aroma 25% 3,75 12,2 0,0012 9,1 0,0009 9,6 0,000962
Total 100% 39,0 0,0039 29,1 0,0029 30,8 0,00308

Cerveza Brahma Regular PIP- IKE Prehop

Amargo final 10 BU Kg/Hl BU Kg/Hl BU Kg/Hl
% Tetra 30% 3 3 0,000468 3 0,000468 3 0,000468
% Amargo 60% 6 19,49951 0,00195 14,5 0,00145 15,4 0,001538
%Aroma 10% 1 3 0,000325 2,4 0,00024 2,6 0,000256
Total 100% 22,7 0,0023 17,0 0,0017 17,9 0,00179

48
 LUPULO
ETER

EXTRACTO-ETER
METANOL FRIO

RESINAS TOTALES

HEXANO

RESINAS BLANDAS RESINAS DURAS

ACETATO DE PLOMO

reaccion no reacciona
RESINAS ALFA RESINAS BETA

49
 RESINAS DEL LÚPULO
 RESINAS ALFA  R
 CO-CH -CH(CH )
HO 2 32
HUMULONA
R  CO-CH(CH ) COHUMULONA
3 2
 CO-CH(CH3)CH -CH
2 3
ADHUMULONA
 CO-CH2CH3 POSTHUMULONA
HO
O  CO-CH 2CH2CH(CH )2
3
HO PREHUMULONA

ESTRUCTURA GENERAL DE LAS

RESINAS ALFA
50
 ISOMERIZACIÓN DE LAS RESINAS ALFA

HO
HO
R R

HO
O HO
HO
HO O

51
 RESINAS BETA
 R
 CH2 CH(CH3 ) LUPULONA
2
HO  CH(CH3 ) COLUPULONA
 CH(CH3 )CH 3CH3 ADLUPULONA
R  CH3 CH3 POSTLUPULONA

HO
O

52
 Aceites Esenciales

Existen cerca de 35 diferentes tipos de

aceites escenciales, esto dependerá de la
variedad del lúpulo usado.
Los aceites mas importantes son el Mirceno
y el Humuleno.

53
 Aceites Esenciales

CH OOC CH(CH )
2 32

CARIFILENO HUMULENO MIRCENO GERANIL ISOBUTIRATO

CO-S-CH
3

CAROFILENEPOXIDO 5 METIL , 2 METILBUTANOTIOATO

54
 Pre Hop
Humulone

MgO

Mg-humulate (water insoluble)

isomerization

Mg-isohumulate (water soluble)

Dilution in wort

Isohumulone

The limiting step is the conversion of Mg-humulate to Mg-Iso-Humulate

By increasing the volume of water, we increase the capacity of dissolution of Mg-humulate,
moving the balance of the reaction towards the product formation, Mg-Iso-Humulate
55
 Hervido de mosto
 Sustancias reductoras
 Los Reductones (grupos dienoles), son parte de la reacción de Maillard
 A mayor color, más reductones creados
 Se mantienen hasta cerveza terminada si no están en contacto con el O2
 Si el control de O2 es bueno, esto protegen a la cerveza de otras reacciones indeseables
 Descenso de pH
 Se reducen (0,2 – 0,3 puntos de pH), asociado a la precipitación de fosfato de calcio
 El adicionado de Gypsum desencadena la reacción

56
 Hervido de mosto
 Incremento de Color
Aproximadamente 2/3 del cambio de color en la cerveza
ocurre en el hervido (1/3 en el malteo y maceración)
→Racciones de Maillard – Reacciones no enzimáticas donde
aminas simples reaccionan con azúcares simples (el oxígeno
no participa)
→Caramelización – Reacciones no enzimáticas de aminas
secundarias con azúcares complejos (O2 no participa)
→Oxidación tánica – Reacción de antocianógenos y catequinas
con el oxígeno, dando componentes rojos/ambar

57
58
 Carga térmica

Referencia 9% 9% 8% 7%

Furfural (g/l) 181.9 153.6 67 - 78 40 - 37

-nonalactona 52 48.8 14 – 15 11 - 12
(g/l)

59
 Hervido de mosto
 Aditivos para el hervido
 Ayudan a la precipitación y formación de trub
 Los más comunes son a base de Carragenina, Irish Moss
 Otros aditivos:
→ Taninos
→ Sulfitos
→ Gypsum (Sulfato de calcio), otras fuentes de calcio
→ Carbon activo
→ Tierra diatomea Whirlfloc
(-ca rra ge e na n)

Acce le ra te s
wort prote in flocula tion

60