ATMÓSFERAS CONTROLADAS

Y MODIFICADAS

INTEGRANTES :
-Abigali Dayana Aranda Riva.
-Ximena Rojas
-Wendy Gabriela Gutierrez Castro.
-Tania Jaro Lijerón.
-Karen Tuero Aguilar.
Tecnologías de envasado en atmósfera
protectora
 Implican la eliminación del aire contenido en el paquete seguida o no de la
inyección de un gas o mezcla de gases seleccionado de acuerdo a las
propiedades del alimento donde el envase ejerce de barrera y aísla, en mayor
o menor grado, dicho ambiente de la atmósfera externa.

 Las EAP se aplican a multitud de productos de diversa naturaleza

(vegetales, carnes, lácteos, etc.) resultando muy adecuados para los alimentos
frescos, mínimamente procesados y a los platos preparados.
Componentes básicos en sistemas de EAP

Envasado en
atmósfera
protectora

Gases de Material de Equipo de

envasado envasado envasado
Factores que afectan a la calidad del
producto
 Factores intrínsecos

 - Características físico-químicas del alimento (actividad de agua, pH, potencial redox, etc).
- Composición del producto
- Características organolépticas
- Condiciones higiénico-sanitarias de la materia prima y del producto final antes de su envasado.

 Factores extrínsecos

- Diseño de la atmósfera protectora

- Relación entre el volumen del gas inyectado y el volumen del alimento que se desea envasar.
- Elección de un material de envasado
- Condiciones higiénico-sanitarias

- El empleo de otras técnicas complementarias de conservación que contribuyan a prolongar la

vida útil del alimento envasado en atmósfera protectora como, por ejemplo, el uso de aditivos,
el almacenamiento a temperaturas de refrigeración, etc.
Tecnologías de envasado en atmósfera protectora

Tipos de envasado en atmósfera protectora

 Envasado al vacío
Consiste en la evacuación del aire contenido en el paquete. La cantidad de
oxígeno residual es inferior al 1%.
El material de envasado se pliega en torno al alimento, resultado del
descenso de la presión interna frente a la atmosférica. Dicho material debe
presentar una permeabilidad muy baja a los gases, incluido el vapor de
agua.
Ventajas: Inconvenientes:
- - Es más sencillo y económico - - Poco recomendable para productos de
puesto que no hay consumo de textura blanda o frágil.
gases en él. - - Deben extremarse las precauciones en
alimentos con superficies cortantes.
- - La baja concentración de - - Poco adecuado para alimentos que
oxígeno. precisan cierta cantidad de oxígeno
- - Favorece la retención de los (carnes rojas).
compuestos volátiles - - Formación de arrugas en el material de
responsables del aroma. envasado dificulta la visualización del
producto.
- - Impide las quemaduras por frío. - - Acumulación de exudado en productos
durante periodos de tiempo prolongados.
Envasado al vacío “segunda piel”

El material de envasado se calienta antes de situarse sobre el alimento, una vez

evacuado el aire del interior del paquete. Las temperaturas que soporta el
material en esta etapa pueden superar los 200ºC. Por efecto del calor la bolsa o
la lámina se retrae adaptándose al contorno del producto. Gracias a este
contacto tan estrecho se previene la formación de burbujas de aire y arrugas y
se realza la presentación final del alimento.

En filetes de pescado fresco

conservados en refrigeración se ha
visto que el VSP
incrementa el tiempo de vida 1.7
veces con respecto al vacío
convencional y 2.4
veces comparado con el envasado
en aire
Envasado en atmósfera controlada
Consiste en la sustitución del aire por un gas o una mezcla de gases
específicos cuya proporción se fija de acuerdo a las necesidades del
producto.

Ventajas: Inconvenientes:
- Es costosa.
- Adecuado para vegetales frescos - No aplicable a envases de
después de su recolección. pequeño tamaño.
- La atmósfera creada - La composición de la atmósfera
artificialmente inhibe la debe mantenerse controlada de
proliferación de microorganismos forma constante.
e insectos. - Se detectaron apariciones de
- Actúa sobre las reacciones de nuevas patologías y desórdenes
pardeamiento y la producción de en los productos vegetales
etileno. debidos a este método.
Envasado en atmósfera modificada
Consiste en la evacuación del aire contenido en el envase y la
inyección del gas o de la combinación de gases más adecuado a los
requerimientos del producto.

Ventajas: Inconvenientes:
- Aplicable a una amplia variedad - Es imprescindible realizar un buen
diseño de la atmósfera interna para
de productos. garantizar la conservación.
- Mantienen la calidad - Una vez cerrado el envase no puede
organoléptica del producto. controlarse la composición gaseosa del
- Soporta el metabolismo activo de espacio de cabeza.
los productos frescos y - Es costosa.
mínimamente procesados. - Se requiere más espacio para el
almacenamiento, transporte y
exposición porque tienen un volumen
mayor.
- Puede haber colapso del envase y
formación de exudado en atmósferas
con una proporción elevada de CO2.
 Gases empleados en el envasado
en atmósfera protectora
La atmósfera protectora puede contener un único gas o una mezcla de
varios de ellos.
Se trata de los mismos gases presentes en el aire aunque se combinan en
una proporción distinta para su uso en el envasado.
Métodos para generar la atmósfera protectora
Sustitución mecánica del aire
La sustitución mecánica del aire se realiza mediante los métodos de barrido
con gas y de vacío compensado. En ambos casos se trata de inyectar el gas o
mezcla de gases deseados para reemplazar el aire del interior del envase.

 El barrido o purga con gas consiste en desplazar el aire alojado en el espacio

de cabeza del paquete mediante una corriente continua del gas o gases de
interés. El envase se cierra herméticamente cuando se ha sustituido la mayor
parte del aire.
utilizado para el envasado de alimentos de textura blanda o frágil que no
soportan el vacío (productos de panadería, snacks, ciertas frutas). En cambio,
no se recomienda para productos altamente sensibles al oxígeno porque en
los paquetes permanece una cantidad residual de O2 en torno al 2-5%.

 En el vacío compensado se lleva a cabo el vacío en el interior del envase a

través de una bomba inyectandose el gas o gases que componen la atmósfera
protectora. Es un proceso más lento porque se realiza en dos fases.
Su principal ventaja es la reducción del remanente de oxígeno dentro del
paquete gracias al vacío inicial. Los niveles obtenidos de O2 son de aprox. 1%.
Este método es adecuado para productos de gran volumen o muy porosos que
retienen oxígeno en su estructura.
Métodos para generar la atmósfera
protectora
Modificación pasiva y activa de la atmósfera La
composición gaseosa de la atmósfera protectora
experimenta variaciones desde el sellado del paquete
hasta su apertura. En algunos productos con una
actividad metabólica intensa, como los vegetales frescos,
se aprovechan estos fenómenos para modificar el
espacio de cabeza del paquete. Esta modificación
pasiva de la atmósfera permite alcanzar una
concentración de gases adecuada para la conservación
del alimento.
modificación activa de la atmósfera interna del envase
mediante la incorporación de sustancias capaces de
eliminar o emitir ciertos gases: absorbedores de O2,
humedad, de etileno, generadores/absorbedores de
CO2, generadores de etanol, etc.
Tipos de envases
 Envases rígidos.
 Envases flexibles. Constan de dos componentes.
El inferior puede tener distintas formas (copa,
(1) Bolsa tipo “almohada” cuenco) aunque
(2) Bolsa tipo “sobre” o “saco” generalmente se trata de una bandeja o barqueta
(3) barqueta.
sobre la que se deposita el alimento.
El otro es una película flexible que sirve para
cubrirlo.
Envases multicapa
- Laminación con este sistema se obtienen envases de varias capas unidas mediante adhesivos. Se consigue una
calidad de grabado óptima porque la lámina impresa queda protegida en el interior de manera que no sufre
desgaste con la manipulación. Este método de fabricación dificulta la entrada de gases por lo que se recomienda
para envasar productos de media o baja actividad metabólica.
- Recubrimiento por extrusión se parte de un material-base sobre el que se incorpora una película delgada con
otras características (por ejemplo, apta para la impresión) procedente de la máquina extrusora. Ambas láminas se
unen por acción del calor sin necesidad de adhesivos
En la coextrusión las distintas películas se extrusionan simultáneamente para formar una sola lámina. En esta
técnica tampoco se emplean compuestos adhesivos. Válidos para contener productos con una tasa respiratoria alta
porque los gases pasan a través de ellos con más facilidad que en los laminados.
Desventajas: baja aptitud para el sellado y la elevada tendencia de la impresión (que se realiza en la superficie) al
desgaste a lo largo del equipo de envasado.
Equipos para el envasado en atmósfera
protectora
Equipos para el envasado en atmósfera protectora
Envasadoras de vacío o campana

Cerradoras o termoselladoras
Envasadoras verticales Envasadoras de succión externa

Selladoras de
bolsa en caja
 Equipos para el almacenamiento en atmósfera
controlada
 Sistemas para el control del oxígeno: se basan en la generación de una atmósfera inerte,
prácticamente libre de O2, en la que este gas se ha eliminado por distintos medios:
- Reacciones de combustión
- Reducción de la presión
- Inyección de nitrógeno
- Plantas PSA y sistemas de membranas
- Eliminación electroquímica

 Sistemas para el control del dióxido de carbono: utilizan alguno de los siguientes
compuestos o materiales para retirar el CO2 del ambiente:
- Cal hidratada
- Disoluciones de hidróxido sódico o sosa cáustica
- Agua pulverizada
- Lechos de carbón activado

 Sistemas para el control del etileno: se basa en un proceso de combustión. El aire

procedente de la cámara se quema en un depósito a alta temperatura donde el etileno genera
CO2 y vapor de agua. Tras la eliminación de ambos, resulta una atmósfera en la que
predomina el nitrógeno que se devuelve al recinto.
Envasado de productos alimenticios en
atmósfera protectora
 Productos vegetales
Vida útil de los productos vegetales

 El principal factor es su actividad metabólica que continua después de

la recolección, los cuales deben controlarse exhaustivamente para
prolongar el estado óptimo de maduración de estos alimentos hasta su
consumo. Si estas reacciones progresan demasiado las frutas y
hortalizas maduran en exceso –se ablandan y marchitan sus tejidos- y
disminuye de forma considerable su calidad.

 Con respecto al crecimiento microbiano se distingue entre los vegetales

con un pH bajo y los que presentan un pH neutro. En las hortalizas es
más frecuente la proliferación de bacterias mientras que en las frutas
predominan las alteraciones causadas por mohos y levaduras.
Almacenamiento y envasado en atmósfera
protectora de los productos vegetales

Condiciones para el almacenamiento en atmósfera controlada de algunos vegetales frescos

Modificaciones de la composición del espacio de cabeza en
envases que contienen productos vegetales frescos
Ventajas: Inconvenientes

-Aumenta la vida comercial de estos productos y -La eficacia de este sistema depende de la
preserva su calidad. elección de los gases adecuados a las
-Retrasa la senescencia de estos productos y necesidades del alimento, deben conocerse
mantiene su estado óptimo de maduración hasta sus características físico-químicas, las
su consumo. reacciones de deterioro más importantes, los
-Inhibe el desarrollo de microorganismos límites máximos y mínimos de tolerancia a
patógenos y de insectos. cada uno de los gases protectores, etc.
-Permite reducir o prescindir de otros tratamientos -Algunos vegetales desarrollan nuevas
complementarios de conservación sin que ello patologías y daños fisiológicos.
afecte a la duración del producto.
-Además, se utilizan determinados gases -Se necesita mantener un control estricto de la
protectores como alternativa a los tratamientos temperatura puesto que la actividad
insecticidas y fungicidas. respiratoria varía en función de este
-El envasado en atmósfera modificada mejora la parámetro
presentación de los vegetales frescos y los -Su inversión es elevada.
productos mínimamente procesados y de IV gama. -Precisan más espacio para su
-Se optimiza la gestión de almacenes porque con almacenamiento, transporte y exposición.
los envases herméticos no existe riesgo de goteos -No se recomienda apilar los envases porque
ni transmisión de olores entre distintos productos.
se dificulta el intercambio de gases a través de
-Puede reducirse la frecuencia de distribución, la película semipermeable.
ampliarse la zona de reparto, disminuir la
reposición de los lineales en los puntos de venta y -La acción protectora de la atmósfera creada
las devoluciones del producto. en el interior del envase desaparece tras su
apertura.
Productos cárnicos
Vida útil de los productos cárnicos
Presentan una elevada actividad de agua y un alto contenido en nutriente,
características que contribuyen a su deterioro porque favorecen el desarrollo de
microorganismos indeseables y la aparición de alteraciones físicoquímicas y
enzimáticas.

La contaminación microbiana puede extenderse al resto del producto durante su

procesado (deshuesado, despiece, fileteado).
La aparición de estos microorganismos utilizan como indicadores de la calidad.
La oxidación lipídica es otro proceso de degradación que afecta a los derivados cárnicos
y origina sabores y olores desagradables.
Envasado en atmósfera protectora de
los productos cárnicos
Vida útil de la carne fresca y algunos productos
cárnicos envasados en atmósfera protectora
Envasado en atmósfera protectora de los
productos cárnicos

 Ventajas  Inconvenientes

 Cuentan con una vida útil más extensa y conservan  · Estos sistemas de envasado son más eficaces
sus cualidades sensoriales hasta la apertura del cuanto mejor se ajuste el diseño del ambiente
envase. gaseoso

 Los gases de envasado protegen el producto frente a  · Si pierde la hermeticidad del envase la atmósfera
la deshidratación superficial, la oxidación y otras creada artificialmente en su interior se altera y
alteraciones químicas y enzimáticas desaparecen las ventajas asociadas a ella.
 Los materiales de envasado transparentes y con
brillo contribuyen a mejorar la presentación del  · El fenómeno de exudado producido por la
alimento, proporcionando una imagen natural que disolución excesiva de CO2 en los tejidos afecta
resulta muy atractiva para el consumidor. negativamente a la textura y presentación del
producto
 Los tratamientos complementarios (como el empleo
de aditivos) pueden ser de menor intensidad e,  · El almacenamiento a temperaturas de
incluso, eliminarse sin variación del tiempo de vida refrigeración por encima del valor recomendado
del producto. puede favorecer el desarrollo de microorganismos
patógenos y alterantes aunque el alimento se

encuentre envasado en atmósfera protectora.
La hermeticidad de los envases evita los problemas
de goteo por el exudado acumulado en el interior y
de transmisión de olores al ambiente y entre los  · La adquisición de los equipos y los sistemas de
propios alimentos almacenados. control correspondientes suponen una inversión
inicial elevada.
 Se optimiza la gestión del trabajo, los almacenes y
los equipos lo que supone una reducción de los  · Es costoso.
costes productivos.
 Productos de la pesca
 Vida útil de los productos de la pesca

 El deterioro de los productos de la pesca se inicia inmediatamente después de la muerte del animal
debido al desarrollo de la microflora presente en ellos y a las reacciones químicas y enzimáticas de
degradación. Las características físico-químicas de estos productos, como una elevada actividad de
agua y un pH neutro, la composición lipídica y la existencia de enzimas autolíticas y de
microorganismos en la superficie corporal limitan considerablemente su vida útil.

 Estos procesos de deterioro son dependientes de la temperatura. Tanto el crecimiento de la

microflora como las reacciones de degradación predominantes varían según este parámetro. La
conservación en condiciones óptimas de los productos de la pesca requiere un control estricto de la
temperatura de almacenamiento.

 Otros procesos que acortan la duración de los productos de la pesca son las reacciones enzimáticas
que provocan el reblandecimiento de la textura y la aparición de olores y sabores extraños y
reacciones de oxidación lipídica que dan lugar a sabores y olores a rancio
Vida útil de algunos productos de la
pesca envasados en atmósfera
modificada
 Ventajas  Inconvenientes

 · La duración de los productos de la pesca  · En atmósferas modificadas con un alto

envasados en atmósfera protectora es superior contenido en dióxido de carbono pueden
frente a los envasados en aire (tabla 12). Los generarse problemas de colapso del envase,
gases utilizados previenen el desarrollo
microbiano, las reacciones enzimáticas y de exudado, modificaciones de la textura,
oxidación responsables de su deterioro. aparición de sabores ácidos y decoloración
del músculo.
 ·· Los envases herméticos facilitan la gestión de
almacenes. Con ellos no hay riesgo de pérdidas o  · El empleo del envasado en atmósfera
goteo por el exudado ni transmisión de olores. protectora resulta insuficiente por si solo
para la conservación de los productos de la
 · Se reduce la formación de compuestos volátiles pesca y debe combinarse con la aplicación de
causantes de olores desagradables como la frío.
trimetilamina y de histamina que ocasiona
reacciones alérgicas, sobre todo, en los productos 
envasados en atmósfera modificada. · · Inicialmente la inversión en los equipos de
envasado y los sistemas de control es alta.
También debe considerarse el coste de los
 · La presentación de los productos mejora, en materiales de envasado y de los gases
especial, en los alimentos envasados por la consumidos.
tecnología de vacío "segunda piel".

 · El sistema de distribución varía ya que el mayor

tiempo de vida permite disminuir la frecuencia de  · El volumen de los paquetes es mayor (la
reparto, ampliar la zona de distribución y reducir relación volumen de gas/ volumen de
la reposición de los lineales en el punto de venta. producto es igual a tres en los productos de
la pesca); por tanto, las necesidades de
 · Las pérdidas económicas debidas a las espacio para su almacenamiento, transporte
devoluciones son y exposición aumentan.

 · En el caso de que se produzca la ruptura

del envase y se pierda su hermeticidad,
desaparecen las ventajas derivadas del
envasado en atmósfera protectora.
Productos de panadería y repostería
 Vida útil de los productos de panadería y repostería
 Los productos de panadería y repostería están exentos de microorganismos viables
tras el proceso de horneado. Su contaminación se produce antes del envasado a
través del entorno que los rodea (el aire del local, las superficies en contacto con ellos
y los propios manipuladores).
 Las principales alteraciones microbiológicas de estos alimentos se deben al desarrollo
en su superficie de colonias de mohos y de levaduras. Estas últimas originan olores
sabores extraños como consecuencia de su metabolismo fermentativo en productos
ricos en azúcares (masas rellenas con frutas, mermelada, almíbar, glaseados).
Además, producen dióxido de carbono que provoca el hinchamiento del envase.
 En el interior de las piezas pueden proliferar determinadas bacterias que forman
esporas resistentes a las altas temperaturas de cocción. Su existencia es preocupante
en masas parcialmente horneadas, como el pan precocido, en las que la menor
permanencia en el horno favorece la germinación de las esporas y el desarrollo
microbiano.
 Los cambios físico-químicos que ocurren en los productos de panadería y repostería
también acortan su vida comercial. Entre ellos destaca la retrogradación del almidón
que ocasiona el endurecimiento de la masa. Este fenómeno afecta mayoritariamente
a los productos de panadería y es menos frecuente en la bollería con un alto
contenido en grasas y azúcares. Por su parte, en este tipo de bollería rica en grasas
pueden aparecer sabores y olores indeseables (a rancio) como resultado de las
reacciones de oxidación e hidrólisis lipídicas.
 Otros problemas graves son la pérdida de humedad que da lugar al endurecimiento
del producto, a la cristalización de los azúcares y a la sinéresis de mermeladas y
cremas y las variaciones de color en los rellenos a causa de la degradación de los
pigmentos
Atmósferas modificadas para el envasado de
productos de panadería y repostería
 Atmósferas modificadas para el
envasado de productos de panadería y
repostería
 Ventajas  Inconvenientes

 · Se produce un incremento considerable del  Es imprescindible el diseño de una atmósfera

tiempo de vida del producto. protectora de acuerdo a sus requerimientos
de cada alimento (disponer de datos sobre la
 · La ausencia de O2 en los paquetes previene los composición química, las reacciones
problemas de crecimiento de microorganismos bioquímicas de deterioro más relevantes, la
aerobios y la oxidación de lípidos y pigmentos que microflora natural, etc.)
conducen a la formación de olores y sabores
extraños y a modificaciones en el color.
 · La eliminación del O2 hasta alcanzar
niveles aceptables es bastante compleja
 · La aparición del endurecimiento de la masa es debido a la estructura porosa de la masa
tardía gracias a la baja permeabilidad al vapor de donde queda obstruida una cantidad
agua de los materiales de envasado que impide la
pérdida de humedad. residual de este gas.

 · El EAM mejora la presentación del producto y  · No frena el hinchamiento de los envases

mantiene su textura inicial durante más tiempo ocasionado por el metabolismo fermentativo
que el envasado tradicional en aire. de bacterias lácticas y levaduras.

 · Mejora de la gestión de almacenes por la  · El efecto protector del EAM desaparece si se

manipulación de envases herméticamente daña la integridad del envase.
cerrados que no presentan riesgo de goteo o
mezclas de olores.
 · Costoso
 · Permite disminuir la frecuencia de reparto y
ampliar la zona geográfica de distribución.
 Productos lácteos

 Vida útil de los productos lácteos

Los productos lácteos que no se han sometido a un tratamiento térmico intenso

deben conservarse en refrigeración para evitar el deterioro causado por los
microorganismos, debido a la actividad acuosa. Cuando baja predomina el
desarrollo de mohos.

Si la proporción de agua disponible es alta proliferan las bacterias. Por ejemplo, en

los quesos frescos las reacciones fermentativas de la propia flora bacteriana
modifican negativamente sus características (reducen el pH y generan sabores
ácidos).

Otro gran problema que afecta a los derivados lácteos es la oxidación de sus
componentes lipídicos que origina sabores y olores a rancio. Los productos más
sensibles a estas alteraciones son la leche en polvo, la nata y la mantequilla.
Envasado en atmósfera protectora
de productos lácteos
Envasado en atmósfera protectora de
productos lácteos
 Ventajas  Inconvenientes

 · inhiben el crecimiento microbiano y las  El diseño de esta atmósfera es más complejo

reacciones de oxidación que afectan a los en aquellos derivados lácteos que contienen
compuestos lipídicos. microorganismos vivos

 · El aumento de la vida útil de estos  · La pérdida de hermeticidad del envase

alimentos reduce las devoluciones del supone la desaparición de las ventajas que
producto. aportan las atmósferas protectoras.

 · Costoso
 · La presentación resulta más atractiva
 · Se incrementa el volumen de los paquetes
 · Como el alimento se encuentra envasado que precisan de un espacio mayor para su
herméticamente no hay problemas de almacenamiento, transporte y exposición.
transmisión de olores durante su
almacenamiento y exposición para la venta.
  · En muchos casos debe complementarse con
otros procesos de conservación como el
 · Permite reducir la intensidad de otros mantenimiento del producto a temperaturas de
procesos complementarios de conservación refrigeración.
como el empleo de aditivos.
 · Puede desencadenarse el colapso del envase
en productos con un alto porcentaje de agua
en su composición si se envasan en atmósferas
ricas en CO2.
 Tendencias en el envasado en atmósfera
protectoras
Envasado activo
- Absorbedores de oxígeno: Permiten reducir los niveles de O2 hasta diez veces más que el
envasado al vacío.

- Generadores y absorbedores de dióxido de carbono: La presencia de CO2 en el espacio de

cabeza del envase es interesante por su actividad antimicrobiana. Sin embargo, el CO2
difunde a través del material de envasado entre 2 y 6 veces más rápido que otros gases
protectores.
- Absorbedores de agua y reguladores de la humedad: Los absorbedores de agua se
componen de una película polimérica evitan la acumulación de exudado en el fondo de las
bandejas con una gran capacidad para retener agua que se recubre con otros materiales
microporosos.

- Absorbedores de etileno: Los dispositivos que retiran el etileno de la atmósfera interna del
envase contienen compuestos químicos como: Permanganato potásico inmovilizado sobre un
sustrato mineral inerte (gel de sílice, carbón activo, zeolita, perlita) con capacidad de
adsorción/ absorción y pueden presentarse en bolsas o en láminas.

- Generadores de gases con actividad antimicrobiana: consisten en una bolsa que contiene
gel de sílice donde se encuentra adsorbido el etanol. Cuando la bolsa capta humedad del
entorno se libera gradualmente etanol en estado gaseoso. También se han diseñado
generadores en forma de láminas.
 Envasado inteligente
 Se destina a controlar las condiciones de conservación de los
alimentos e informar al consumidor sobre las mismas. Los
envases inteligentes más comunes cuentan con dispositivos
indicadores de temperatura, de crecimiento microbiano y de gases.
 Recubrimientos comestibles
 Se trata de películas biodegradables que se adhieren a la
superficie del alimento creando una microatmósfera en torno a él
pobre en oxígeno. Son polisacáridos, lípidos y proteínas o
combinaciones de ellos.
 compuestos empleados en su fabricación
Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora se utilizan en multitud de
sectores dentro de la industria agroalimentaria con un objetivo común: incrementar la
vida útil de los productos sin comprometer su calidad organoléptica.

El empleo de gases protectores en el envasado prolonga la duración de los alimentos de

forma considerable con respecto al envasado tradicional. Este incremento de la vida útil
se
obtiene gracias a la influencia que ejerce el ambiente gaseoso creado en torno al producto
sobre los principales factores implicados en su deterioro. En general, estos factores son el
desarrollo de microorganismos y las reacciones químicas y enzimáticas de degradación.

Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora son sistemas muy sencillos y

versátiles. Los productores que desean implementar estas tecnologías pueden
encontrar en el mercado diferentes equipos y mezclas comerciales de gases que se
adecuan a sus necesidades (volúmenes de producción, formato de los envases, tipo
de alimento a envasar, etc.)