GASTRONOMÍA ITALIANA

Chef Remi Pareja

 HISTORIA….
– Influencia de :
Grecia, África, Alemania, Centro de Europa y Países asiáticos.

– Imperio romano :
El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se
servían suculentos manjares traídos directamente de otros países:
ostras de las costas gallegas, los mejores patés procedentes de aves
francesas o deliciosa repostería árabe, todo ello regado con los
mejores vinos.

Esta tradición del buen comer se perdió, en parte, durante la Edad

Media, pero con el Renacimiento se recuperó, potenciando no sólo la
calidad de los productos sino también la preparación de los mismos.

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 HISTORIA….
De hecho, la 'cocción al dente', es propia de Italia y la utilizan no sólo
para la pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo que no
queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado.

El truco consiste en esperar a que el agua con el aceite y una hoja de

laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz y una vez que
haya vuelto a cocer mantener dicha cocción durante siete minutos
exactos a fuego vivo.

Una vez pasados los siete minutos escurrir lo cocido y pasar

inmediatamente por agua fría. De este modo se habrá alcanzado el
punto exacto y la comida estará 'al denté'.

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 HISTORIA….
La comida de Italia es extremadamente variada.

El país fue unificado en el año 1861 y su cocina refleja la

variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su
historia. La cocina italiana, especialmente la de las regiones
peninsulares e insulares (centro y sur del país), está incluida
dentro de la denominada gastronomía mediterránea Es muy
común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos
más famosos, como la pizza, la pasta y el café, pero lo cierto es
que es una cocina donde coexisten los abundantes olores y los
sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte
carácter tradicional, muy sectorizada por regiones y heredera de
largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas
como la pizza, plato napolitano por excelencia, o la polenta, que
hoy en día puede degustarse en el norte.
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Ubicación y división política
Italia se encuentra en la
península Itálica, región sur
de Europa, limitando al norte
con Francia, Suiza, Eslovenia
y Austria, siendo rodeada
por los Alpes.
:

Su territorio consiste en dos islas

Sicilia y Cerdeña

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Italia se divide en 20 regiones y 110 provincias.

Abruzos
Apulia
Calabria
Campania
Cerdeña
Emilia Romaña
Friul
Lacio
Las Marcas
Liguria
Lombardía
Lucania
Molise
Piamonte
Sicilia
Toscana
Trentino
Umbría
Valle de Aosta
Véneto
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 Norte de Italia :
Friuli, Venecia de julia, Valle d´aosta, Veneto, Trentino,
Lombardia, Piemonte , Liguria y Emilia romaña
• SOPA DE JUDIAS
• EL FRICO DE CARNIA
• MONTASIO
• JAMON DE SAN DANIELE D.O.C
• EL TAJUT
• GRAPPA

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 VENEZIA-VENETO

La fritole :
Compuesto de masa de pan,
harina, levadura y azúcar, son
freídos en aceite caliente para
venderse por la calle.

Pandoro :
Es servido en navidad, actualmente se
fabrican industrialmente. Esta compuesta por
azúcar, mantequilla, huevo y levadura. El
pastel tiene forma de cono truncado en base
hexagonal
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 Polenta Valenciana

Se sirve fría o caliente, es sémola de maíz , que

lista se vierte en una tabla de madera caliente se
corta con un hilo y fría con un cuchillo.

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Prosecco

Bebida famosa italiana, vino

blanco popular a partir del
siglo XIX por Antonio
Carpané con D.O.C

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TRENTINO ALTO ADIGE

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El COL :
Representa un aporte energético, sano,
enriquecido con vitamina C. Fue
fermentado para largos viajes.

Polenta negra :
1650 la polenta se empieza a preparar
con harina de trigo, se le agregan
anchoas.

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Lombardia

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• La comida lombarda sin espárragos seria
impensables.(blanco y verde)
• Risotto alla milanese.(Nace con un papa)
• Cotoletta alla milanese
• Charcuteria peck
• Panettone
• Cria de orcas
• Biscotti

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Valle de costa

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 Pan de centeno

• Se unta con mantequilla , para

acompañarlo con vinos de la región. Se
realizaba en caseta y se creo « copapan»
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 Pimote
• Quesos : Castemagno y Gorgonzola
• Trufas de Alba(setas)
• Grissini
• Vermut
• Aceite de oliva
• alcachofa

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 Emilia Romaña
• La pasta
• Queserías
• Mortadela

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 Centro de Italia

Toscana, Umbria, Marche, Lazio,

Abruzzo

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• Plantas aromáticas (perejil, Menta, Albahaca,
Romero, Tomillo).

• Verduras mas usadas : Espárragos, alcachofa, pimiento.

• Variedad de setas, Aceite d´oliva, Café,

• Pescado de agua dulce

• Maccheroni y spaghetti

• Tomate

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 Sur de Italia

Campania, puglia, basilicato,

calabria, sicilia.

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• En la región del sur se cocina con mucha
cebolla, aquí s produce el trigo duro para
elaborar la pasta secca. Se consume los
mejilones , mariscosy ostras.
• Se consume el cordero, licores con
citricos.
• El consumo de atun , mazapan y gelato

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Pescados y mariscos:
Ciambotto:
En dialecto significa “mezcla”,
es un plato de pescado
mixto cocinado con tomate,
cebolla y guindilla
(pimiento). Sur de Italia Sur de Italia

Caviar del pobre:

Está hecho con las huevas de
la anchoa, maceradas
dentro de aceite de oliva y
un compuesto muy picante
derivado del pimentón rojo.
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Quesos de Italia
 Parmigiano

• Características: es duro, de leche de vaca,

pasta prensada cocida. 1 año de maduracion.

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 Mozzarella

• Blando, pasta lisa prensada no cocida,

hilado, semi madurado y de leche de
búfala
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 Caciocavallo
• Semi duro, pasta no cocida, madurado con
leche de vaca, madurado 6 meses.

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 Pecorino romano

• Quesos mas antiguos, duro, masa

compactada blanca, madurado con pasta
cocida, leche de oveja
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QUESOS CON (DO)

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Originalmente producida con leche de oveja, queso Montasio hoy se hace con
leche de vaca. Es un queso típico friulano. Es un queso de pasta cocida,
semidura, compacta, de color blanco y amarillo pajizo, Se sirve como aperitivo.

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De tradición caseosa en Verona, parece tener sus orígenes en la
Edad Media. En la elaboración de la leche vacuna, presenta
dos tipologías: de leche entera y de leche parcialmente
descremada, definido d'allevo (curado).

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El queso Asiago es un producto caseoso de leche de vaca. Hoy en día la producción se
desarrolla en Asiago y la provincia de Vicenza, y también en las provincias cercanas de
Padova y Treviso, y de Trento.

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Construido cuevas de maduración en Lombardía. Está elaborado con leche de
vaca o de oveja o de las dos mezcladas, entera o grasa , de pasta semi-blanda y
veteada, pastosa (es un queso azul). Es madurado y prensado. Pica un poco
cuando madura.

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Una de sus grandes características es su corteza. Su corteza blanda y suave tiene
un cierto aspecto mohoso y de color amarillento.
Desprende aromas ácidos, con olor a leche cruda. La pasta también blanda, se
compacta en el centro dándole un color pálido que puede ser blanco o
amarillento.
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El provolone es un queso italiano originario del sur del país, donde se sigue
produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas pera alargada,
salchicha o cono.

Es el queso de pasta dura y graso, que se obtiene por coagulación de leche por
medio del cuajo. Maduración mínima: 150 días.

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Queso italiano cremoso elaborado con leche de vaca entera de la
región del valle de Aosta, Italia. Sabor pronunciado y textura blanda.
Excelente para fundir. Costra delgada de color entre amarillo oscuro
y marronosa.

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. Los ligures sostienen que los comerciantes genoveses descubrieron la receta
entre los pueblos nómadas de Mongolia y la trajeron a su Riviera natal. Según los
venecianos, fue Marco Polo quien importó la pasta de china. La pasta se presenta
en mas de 300 variantes y que constituye uno de los platos mas apreciados de los
menús

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• Abissina rigate(1:35 Anelli(8 Bavette(1,4- Bucatini(2,6-2,9
mm) mm) 1-8

Canneloni Capellin Cappelletti Capunti Cavatelli

i

• Chiocciole(15-20mm) Cinesini (12 Ciriol Ditali Farfalle (35

mm) e rigati mm)

• Fedelini (1,2- 1,4 Fenescecchie ( 6mm, 40 Orecchiette (20-

mm) mm) 25mm Chef Remi Pareja
Panzerotti di Pappardelle Passatelli Pasta a Penn
magro mezzane riso e

Pennette Mezze Ravioli alle Rigatoni Riscoss

penne noci a

Ruvid Schiaffon Sedani Spaghett Spiganarda

a i ni i

Spiral Tagliatelle all’ Tagliatelle con Tortellin Tortiglioni

i uovo spinaci i

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 Truciolotti Tubettin Fresin Fusilli
i e

Fusilli Gnocc Gramigna Lasagne

pugliesi hi festonate

Lingue di Lumache rigate Maccheroni Occhi di

passero grandi pernice

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 Pescados y mariscos

•sargo •sardina •Pez de san Pedro

Son muy adecuadas para la Su carne es grasa, sabe La mejor manera de
preparar al horno mejor a la cocinarlo es a la parrilla.
aliñada parrilla
limon. y con zumo
de

•lubina •Lisa
Su fina carne Es de buena carne y es
preparala permite de apreciada por sus huevas. Es
forma. cualquier un plato muy caro.

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•Sepia •Calamar •Caracol de mar
Solo se diferencia del Tienen un cuerpo redondo Su carne es firme
calamar por su cuerpo con 10 tentaculos. Pueden y aromatica
mas pequeño. Puede cortarse en aros y freirse
comerse relleno o al
horno

•almeja •mejillon •Navaja

Puede tomarse con Tienen un buen sabor Puede preparase a la
pasta o como plato hechas al vapor, parrilla o en una
principal quedan bien en platos
y ensalada de marisco
de pasta.

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•Ostra jacobea •Galera •Gamba
Aparece en todas las Puede comerse recien Recien pasadasd a la
ensaladas de mariscos, y p cocido con perejil, ajo y parrilla son una autentica
uede guisarse con vino zumo de limon. delicia, tambien es
blanco utilizada para sopa de
pescado.

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 Utensilios de cocina

•Pala llana
madera de para •Colador para pasta
•Olla para
la pizza sacar Un colador para
Para los grandes pasta para pasta hecho de
hornos de madera. ideal cocinary otras
spaguettis acero.
pastas.

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•Colador fino de
metal •Colador chinopara
Para hacer colar todas las
pures,col o salsas y sopas
ar
caldos,sopas f depues de haberlas
salsas. i preparados.
l
t
r
a
r

y
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 Platillos conocidos de italia

•Salame •Mortadella • Ensalada de marisco

Procede de bolonia y es el Incluye gambas
embutido fresco italiano mas cocidas,camarones,mejillo
conocido. nes,calamares.

•Huevas secas en •Torta

atun •Mozzarella con aceite
de oliva con
Se corta en rodajas
ajo,aceite y hierbas
finas y se sazona
con aceite de oliva.
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 PIZZA ALLA NAPOLETANA PIZZA ALLE CIPOLLE PIZZA
MARGHERITA

PIZZA AGLIO, OLIO E PEPERONCINO PIZZA AL PROSCIUTTO PIZZA

PARMIGIANA ALLA

PIZZA ALLA RUCOLA

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 CASALINO es un tomate
pequeño e sabor dulce y se POMODORO DI ROMA es un tipico tomate
desarrrolla en racimo CERIGNOLA forma parte del sur
del gran grupo de tomates
“cherry” o de coctel.

PALLA DI FUOCO( significa

PACHINO su sabor es PERINO es alargado, de bola de fuego) es una variedad
intenso y ligeramente acido que tiene mucha aceptacion en
piel compacta y carne
consist ente
.
CUORE DI BUE (corazon
de buey) puede llegar a
pesar 250 g esta variedad
tiene mucha carne, pero
pocas semillas.
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 COPPA designa un oSALAME DE
CIAUSCOLO se elabora con
embutido para cocer con MONTEFELTRO es un
panceta y espaldilla de e
carne de la cabeza,tocino, embutido picante de carne
cerdo.
pimienta,nuez. de pierna o de lomo de
cerdo negros criados en
pleno campo.

SALAME LARDELLATO es un
embutido para freir elaborado SOPPRESSATA es un
con carne magra de espaldilla o embutido prensado.se elabora BURISTO es una morcilla con
de pierna de cerdo. con lengua, trocitos de grasa que sobran al
panceta,sesos,manteca de cerdo elaborar otros embutidos
y trozos de carne inferior de
calidad

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 PANE CLASSICO
SCHIACCIATINA es una
PAN DI INTEGRALE es de
torta plana y pequeña, se
GRANTURCO se harian integral sin sal elabora a partir de masa con
elabora con harina de tiene una corteza muy sal ,con harina fina de trigo,
crujiente levadura y aceite de oliva
maiz

PANE CON I
GRASSETTI es un pan
tipico de GARFAGNANA
cuya masa se mezcla con
chicharrones
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 Origen de la pizza
• Época prehispánica..(Masa de pan cocida
sobre piedras) y los griegos…
• Llega el Tomate 1554 ...
• Edad media tiene modificaciones la pizza
• 1er pizzería en el mundo 1830
• Nace en campania

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 ORIGEN DE LA PASTA

• Relatos de Marco Polo

• Rastros de elaboración en tumbas.
• Renacimiento se crean nueva técnicas y
utensilios.
 Origen del risotto

• Se desconoce el nombre del inventor

• Nace en 1574
• Lombardía y Milán

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 ¿Cómo influenció en el Perú?

En 1806 llegó el primer chef italiano al Perú, Coppola, quien se

presentó como el chef del virrey Abascal. Después de la
independencia, Coppola estableció una fonda en Lima hasta los años
1840. Este lugar era considerado como uno de los mejores lugares para
comer, lograba reunir a muchas personas a diario.
Luego, debido a la crisis económica en Italia, se produjo una fuerte
ola migratoria y gran intercambio cultural en el Perú. Los aportes
culinarios más predominantes de Italia, provenían principalmente
de Génova y en segundo lugar de Nápoles, ya que el 80% de
italianos que llegaron a nuestro país eran genoveses.

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 Algunas de las principales comidas que más influenciaron en
nuestra gastronomía:

• De Génova hemos recibido el famoso “pesto”, salsa de albahaca y

piñones que aquí cambiamos por nueces.

• Los deliciosos “fideos rojos”, preparados con salsa de tomate.

• La popular sopa “menestrón”.

• Durante la década de 1930, comenzaron a llegar los napolitanos,

quienes trajeron la “pizza” (preparado con tomate y mozzarella),
la comida típica de esa región.

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 • Finalizando los años 50, se introdujo con mucha fuerza el
“panetón de Milán” en el Perú.

• A pesar de que el vino ya existía en el Perú desde épocas coloniales, se

logró difundir gracias a los inmigrantes franceses e italianos.

• Otra gran influencia de la comida italiana es la industria de los

helados y chocolates.

• Para el año 1878, la industria molinera logró abarcar gran campo en el

Perú. Ya existían doce fábricas de fideos, siendo los dueños italianos.

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