Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Ingeniería Química

PROCESAMIENTOS DE ALIMENTOS

TEMA:
PROCESAMIENTO DE CEREALES.
Procesos de transformación de Cereales y
Oleaginosas
Composición de los cereales

Ing. Carmen Llerena Ramirez, MSc Estructura del grano de cereal

Procesamiento de cereales
 GENERALIDADES
Familia
Semillas o granos
CEREALES Graminea
comestibles

Latin

cerealia manera
“Cereali” Nombre de una extensa
Ceres familia de plantas con flor.
Diosa A esta familia también se
Romana
Dones de Ceres le conoce como Poáceae
 El lugar que ocupa la industria de cereales y oleaginosas en el
sector agroindustrial y nutricional en la actualidad hace parte de
un gran volumen de producción de alimentos.

OBJETIVO GENERAL
Conocer la composición química y aspectos
morfológicos para determinar los procedimientos
operatorios de la elaboración, mantenimiento y
conservación de productos alimenticios en base a Teniendo en cuenta que los productos
granos y oleaginosas. elaborados a partir de estas materias primas
son fuente de valiosos nutrientes como son los
carbohidratos, las proteínas y las grasas,
básicos en la dieta diaria de los seres humanos.
 DIFERENCIAS BÁSICAS ENTRE LOS CEREALES.

La composición El tamaño de los

La forma del grano gránulos de almidón
química entre ellos.
del endospermo
• Se los conoce como • Se agrupan todas las
plantas herbáceas de la semillas vegetales que
familia de las Gramíneas ofrecen un contenido de
cuyas semillas se aceite o grasa en grandes
emplean para la cantidades y que es
alimentación humana o posible su extracción,
animal, como granos o separación, purificación y
molidos en harina. consumo.

Cereal Oleaginosas
 Historia

Así tenemos:
El ser humano pasó de una - Culturas europeas: trigo, la cebada, el centeno
alimentación basada en la
y la avena
caza y la recolección a una
dieta con un alto contenido - Civilizaciones del extremo oriente: arroz
en cereales. - África: sorgo
- América: maíz.
 TAXONOMÍA
Nombre común
Trigo Arroz Cebada Maíz Avena Centeno Sorgo
Nombre científico
Triticurum vulgare Hordeum vulgare Avena Sativa
Oriza sativa Zea mays L Secale cereale Sorghum bicolor
L. L. V.

Reino Vegetal
Clase Angiospermas

Subclase Monocotiledóneas

Orden Glumiflorales

Familia Gramíneas

Género Triticum Oriza Hordeum Zea Avena Secale Sorghum

Especie
Vulgare,
Vulgare Sativa hexasticum, mays L. Sativa L. Secale ceriale L. Sorghum bicolor L.
zeocritum
Nombres científicos de granos
 ESTRUCTURA Y MORFOLOGIA CEREAL
PERICARPIO Capa que separa el Estructura harinosa o
Está adherida a la parte endospermo de la feculenta que envuelve al
ventral de las células cubierta del grano. embrión y que le proporciona
tubulares y consiste en 1 ó los nutrientes necesarios
2 estratos de células. para su desarrollo.

Capa constituída por

células de paredes
delgadas
Cascara: Es la capa más
exterior de todas y de cierta
dureza ya que protege a la
semilla. Está formada por
Varían en grosor y número fibras vegetales.
de capas para los
diferentes granos de
cereales

Se localiza en el centro o
núcleo de la semilla, a partir
Contiene células alargadas del cual se desarrolla una
y rectangulares. nueva planta.
 ESTRUCTURA DEL GRANO DEL MAÍZ
PERICARPIO
ENDOSPERMO
Constituye la parte externa del grano, siendo e En la mayoría de las variedades de maíz
5-6% del total del peso del grano; está dividido representa aproximadamente el 80% del total
en cuatro capas delgadas: del peso del grano. El endospermo está
compuesto por tres tipos de células:
- Pericardio.
- Capa de aleurona
- Mesocarpio.
- Endospermo corneo
- Células cruzadas.
- Endospermo harinoso

EMBRIÓN
Representa entre el 8 y el 12% del peso
del grano. Está conformado por:
- Escutelo
- Eje embrionario
ESTRUCTURA DEL GRANO DEL ARROZ

CÁSCARA EMBRIÓN
PERICARPIO
Es una capa dura que Es la parte que da
Una vez al grano se le ENDOSPERMO
protege el grano Se
compone de la lemma
elimine la cáscara origen a la nueva
durante el proceso de Está compuesto por planta. En el
y la palea. Tiene muy la capa de aleurona
molinería, se convierte proceso Industrial
bajo contenido de
nutrientes. Sin
en arroz moreno, y el endospermo se elimina,
siendo su parte más propiamente dicho.
embargo tiene una convirtiéndose en
externa el pericarpio, Su
gran capacidad harina. Pesa
que te presenta, en
aislante, una buena
promedio e 2% del
peso puede aproximadamente
conductividad térmica representar el 80%
y un alto contenido de
peso del grano un 3% del total del
moreno. del grano arroz. grano.
minerales
 ESTRUCTURA DEL GRANO DEL SORGO
CÁSCARA O GLUMA
Se elimina durante la trilla.

PERICARPIO
Es la parte externa del grano, que sirve de capa protectora contra el ataque de plagas y condiciones
ambientales adversas. Está constituido de tres capas delgadas: Epicarpio, Mesocarpio y Endocarpio

TESTA
Es una capa pigmentada ubicada debajo del pericarpio; presente en algunas variedades de
sorgo. Los taninos están asociados con los pigmentos presentes, los cuales mejoran la
resistencia a la intemperie

ENDOSPERMO
Constituye la parte más grande del grano; está cubierto por la capa de
aleurona. Está integrado por los siguientes cases de endospermo: Harinoso,
periférico y córneo.

EMBRIÓN
Es una parte muy pequeña y da origen a la nueva planta como en los demás
cereales, está conformado por el escutelo, la plántula y la radícula
ESTRUCTURA DEL GRANO DEL TRIGO
PERICARPIO
Recubre el grano, constituido por las siguientes
partes: LA TESTA
- Células de pared delgada Está conformada por una serie de capas que
- Células intermedias envuelven la semilla: se elimina durante el
- Células tubulares
proceso de molienda.
- Células cruzadas

EMBRIÓN O GERMEN
ENDOSPERMO Es la parte más rica en proteínas,
Representa el mayor porcentaje de peso del
grasas, vitaminas y minerales del
grano, aproximadamente el 80%. Está grano. Está constituido por:
cubierto por la capa de aleurona, rica en
proteínas, grasas y cenizas.
- Escutelo
- Eje embrionario
 GRANOS DESNUDOS

TRIGO MAIZ

GRANOS NO DESNUDOS

ARROZ
 Distribución de los nutrientes alrededor del cereal
En compuestos químicos, no están distribuidos de manera homogénea en el
grano.
Los restantes nutrientes muestran un patrón diferente:

• Compuestos • Es rico en • Carbohidratos, • Son de alto valor

celulósicos, azúcares, proteínas, proteínas, nutritivo, contiene
proteínas, lípidos, lípidos minerales, pequeñas proteínas, grasas y
minerales, vitaminas y cantidades de vitaminas del
vitaminas y enzimas activas. minerales, complejo B.
pigmentos vitaminas y
carotenoides.
Cubiertas o compuestos Las Capas
Germen Endospermo
enzimáticos.
Envolturas De Aleurona
 Relevancias que destacar de los cereales

• Representa más de la tercera parte del ingreso

calórico y proteico de la dieta humana.
• Representa alimento económico en referencia a
costos en calorías y proteínas (comparados con otros
alimentos: Leche, huevos, carnes).
• Adaptación a diversos suelos y condiciones
climáticas, gran productividad, fácil cultivo, buenas
cualidades de almacenamiento y presentan un gran
valor alimenticio.
 PRINCIPALES CONSTITUYENTES QUÍMICOS DEL
GRANO
Los cereales por su contenido de
carbohidratos son una gran fuente
de energía proporcionan
COMPONENTE PORCENTAJE aproximadamente de 1600 – 1700
Humedad 10-14 % calorías por libra. De otra parte los
granos completos aportan minerales
Proteína 7-12 %
como el hierro y vitaminas tiamina,
Carbohidratos 62-73 % niacina y riboflavina, además de ser
una fuente importante de proteínas,
Fibra 4-8 %
en este sentido la proteína del grano
Grasa 1-6 % integral es de mejor calidad que la
del endospermo solo del que se
Ceniza 1.5-2.5 %
extrae la harina; De otra parte los
Vitaminas E, B1 cereales integrales contienen
celulosa que aporta volumen al
tracto gastrointestinal, los cereales
Minerales Fe, K, Ca, y Na refinados generan energía a partir
del almidón.
Composición Química de los Cereales

Humedad Proteína CHOS Lípidos Fibra Ceniza

CEREAL
% % % % % %

Trigo 12.5 12.0 68.0 1.8 2.2 1.7

Maíz 13.0 9.9 69.2 4.4 2.2 1.3

Cebada 14.5 10.0 66.5 1.5 4.5 2.6

Arroz 11.4 8.3 64.7 1.8 8.8 5.0

Avena 13.5 10.3 58.2 4.8 10.3 3.1

Centeno 10.0 12.4 71.1 1.3 2.3 2.0

Sorgo 11.0 11.0 73.3 3.3 1.7 1.7

 MINERALES
El fosforo es el
VITAMINAS macro mineral
La Vitamina E la encontrado en
pierden los granos en mayores cantidades
el molido y la B1 se en todos los
LIPIDOS cereales.
encuentra
Los cereales tienen principalmente en el Aproximadamente el
baja cantidad de salvado. Los cereales 80% de este, está
compuestos son una importante asociado con ácido
liposoluble. El maíz es fuente de vitaminas fítico en trigo, arroz y
FIBRA el único cereal que se del complejo B, maíz. El ácido fítico
Los cereales se utiliza comercialmente particularmente se encuentra
consideran la en la industria tiamina, riboflavina, principalmente en la
principal fuente de refinadora de aceite. niacina y piridoxina, capa de la aleurona.
fibra dietética. La pero pobres
fibra dietética se aportadores de
CARBOHIDRAT clasifica en soluble vitaminas liposolubles
OS e insoluble. La y vitaminas B12
El principal composición y
carbohidrato naturaleza de cada
presente en los una es distinta y
cereales es el ejerce diferentes
almidón, su efectos en la
contenido en el digestión y en el
grano varía metabolismo. La
entre el 60 y el fracción insoluble
75% del peso está formada
del grano. básicamente por
celulosa y
Hasta el 90 % del grano de un El almidón es el que se encuentra en
cereal puede estar compuesto mayor proporción (40 – 80 %)
por hidratos de carbono.

Cereal Almidón Celulosa Hemicelulosa b-glucanas Pentosanas Azúcares

Arroz elaborado 85 1 2 0,1 0,9 0,4

Avena entera - - - 4,6 3,2 1,3

Hidratos de Cebada - - - 5,8 7,5 3,5
Carbono
Centeno - - - 2,4 6,4 7,1

Maíz 70 2 3 - 6,2 1,9

Sorgo 75 2,5 2,5 - - 2

Trigo 60 2 5 0,8 4,9 2,3

 Lípidos
Representan entre el 1 – 4 % de los granos
del cereal (germen y membrana celular)

La composición de las grasas

de los granos oleaginosos es
muy diferente y eso mismo
provoca que los aceites
obtenidos sean diferentes y se
puedan emplear para
diferentes usos.
 Ácidos Grasos
Cereal Ácidos Grasos

mirístico palmítico palmitoleico oleico linoleico linoleico

Avena entera 0,6 18,9 - 36,4 40,5 1,9

Arroz elaborado 0,9 24,0 0,1 29,6 41,2 1,1

Cebada 0,4 23,0 1,1 16,0 54,0 6,5

Centeno 0,1 14,8 1,2 17,1 57,7 7,4

Maíz - 11,9 - 29,3 55,5 1,0

Sorgo - 14,3 1,0 31,0 49,0 2,7

Trigo 0,3 23,0 0,3 19,0 54,5 2,1

 PROTEINAS EN LOS CEREALES

Prolaminas Los cereales son fuente útil de

proteínas, los compuestos proteicos
Albúmina +
Globulina % del grano se localizan en todos sus
Simples Ligadas Glutel tejidos, pero el germen y la capa de
CEREAL (%) (%) inas aleurona concentran la mayor
cantidad de compuestos
Trigo
-Panadero suave 16 45 45 35 nitrogenados. y en bajas
-Panadero cristalino 15 49 49 32
proporciones en el endospermo. El
Maíz 7 41 14 30 contenido de proteína en los
Cebada 19 40 40 40 cereales es de vital importancia
Arroz Blanco 18 3 3 79 desde el punto de vista nutricional y
Arroz Integral 15 3 3 82 en las harinas de panificación
Avena 67 9 9 23 desde el punto de vista funcional,
32 25 25 35
es considerado el contenido de
Centeno
proteínas para evaluar su calidad.
Sorgo 15 26 27 27
 AMINOACIDOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES EN LOS
CEREALES
Aminoácidos esenciales (g/100g proteína)
CEREAL fenilalanin leucin metionin treonina triptófan valina
histidina isoleucina lisina o
a a a

Trigo 4.6 2.0 3.0 6.3 2.3 1.2 2.4 1.5 3.6

Maíz 4.8 2.9 3.6 12.4 2.7 1.9 3.5 0.5 4.9

Cebada 5.2 2.1 3.6 6.6 3.5 2.2 3.2 1.5 5.0

Arroz 5.2 2.5 4.5 8.1 3.9 1.7 3.7 1.3 6.7

Avena 4.2 2.2 3.9 7.4 4.2 2.5 3.3 1.3 5.3

Centeno 5.0 2.4 3.7 6.4 3.5 1.6 3.1 8.0 4.9

Sorgo 5.1 2.1 4.1 14.2 2.1 1.0 3.3 1.0 5.4

Aminoácidos NO Esenciales (g/100g proteína)

CEREAL Ac. Ac. arginin cisteín prolamin tirosin
alanina glicina selina
aspártico glutámico a a a a
Trigo 4.73 30.3 3.1 4.0 2.8 3.8 10.1 4.2 2.7
Maíz 6.4 19.2 7.7 4.8 1.4 3.8 8.2 4.6 4.2
Cebada 6.0 25.5 2.1 4.6 1.8 3.9 11.6 3.8 2.8
Arroz 9.8 19.3 5.8 8.8 2.2 4.8 4.0 4.3 5.0
Avena 8.9 23.9 5.0 6.9 1.6 4.9 4.7 4.2 3.1
Centeno 6.7 24.7 2.4 5.9 2.0 4.0 9.1 4.1 2.6
Sorgo 6.4 20.6 8.6 3.5 1.6 2.9 7.9 4.1 3.2
 Hidrolizan las uniones peptídicas de las proteínas.
(germen-endospermo)

ENZIMAS FUNDAMENTALES Hidrolizan los triglicéridos para llegar a ácidos grasos.

Desempeñan un papel importante Se inactiva a 60°C.
en el procesamiento o la calidad
de los productos derivados.
Tenemos: Ayudan a mejorar la absorción de minerales y
1. Proteasas. proteínas.
2. Lipasas.
3. Fitasas.
4. Oxidasas. Presentes en las reacciones de oxido – reducción en
5. Hidrolasas los sistemas biológicos.

αβ amilasa que actúan sobre los enlances α 1 – 4 al azar y

de la amilosa y amilopectina respectivamente
ENZIMAS EN LOS CEREALES

BETA-
AMILASAS
ALFA-AMILASAS Proceden del
endospermo del
Proceden del grano
embrión del
germen o de las
LIPASA capas externas
Se distribuyen del grano.
fundamentalmente
en el germen de
los cereales, pero
existen en todas
PROTEASA
las partes del
Se encuentran grano.
fundamentalme
nte en el
germen,
aunque
cantidades
menores están
presentes en el
endospermo.
Vitaminas y minerales Aunque carecen de
Vitamina B12 y
Liposolubles.

Los cereales son considerados

como fuente importante de algunas
vitaminas y minerales, que en este
caso, lo encontramos en las capas
externas del grano y el germen.
 Lo esencial es el
incremento de humedad
Propiedades físicas del grano de un cereal y el autocalentamiento.

Existen ensayos físicos • Información del • Se cuantifica midiendo el

para determinar las tamaño del grano y peso de una muestra
distintas características rendimiento en la representativa del lote
evaluativas de calidad molienda. que ocupa un volumen
estandarizado.
• Puede ser manual o
• Se realiza con un
mediante el contador medidor Winchester
electrostático de grano. Bushel Meter
Peso de Peso
1000 granos volumétrico
Otra propiedad evaluativa de Daños por
calidad es determinar los granos insectos

afectados por insectos, hongos o

aves y por condiciones Dañados Daños por
por heladas calor
ambientales.

Granos
Dañados

Granos Granos
vanos germinados

Granos con
hongos
 Tipos de cereales
Según su procesamiento

Durante la Se les ha Han sido

Cereales refinados

Cereales enriquecidos
Cereales integrales

molienda no se extraído el refinados, pero,

les ha retirado el salvado y el se le han añadido
salvado ni el germen durante nutrientes y
germen. la fase en la que propiedades
Son los cereales son molidos. eliminados
que más aportan Se ven privados durante la
a la de una gran molienda
alimentación. cantidad de artificialmente.
nutrientes.
 Tipos de cereales
En la industria alimentaria
Cereales infantiles

Al estar presente en la alimentación, tenemos:

Cereales para toda la familia
• Mejora la calidad global de la alimentación
• Contribuye a aumentar el aporte calórico por
Cereales con fibra
parte de los hidratos de carbono
• Mejora el rendimiento físico e intelectual
Cereales para cuidar la línea
• Ayuda a una correcta distribución de las calorías
• Ayuda a prevenir la obesidad Snacks a base de cereales para
cualquier momento del día
 Procesamiento del cereal
Tiene como fin fracturar el Etapas para su
pericarpio, alterar la matriz de
almidón y proteína, y
tratamiento
gelatinizar los gránulos de Cosecha hasta el
almacenamiento
almidón.
Procesado preliminar

Procesamiento secundario
PRODUCCION DE LOS CEREALES EN MUNDO Y EN
ECUADOR
PRODUCCION EN EL ECUADOR
IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES
GRANDES PRODUCTORES
TRIGO
• Chimborazo, Bolivar y Pichincha

ARROZ
• Loja tiene mayor productividad,mientras que
en menor productividad se encuentra Los
Rios.
MAIZ
• Manabi,Los Rios y Loja

CEBADA
• Loja, Azuay, Bolívar, Cañar, Chimborazo,
Tungurahua, Cotopaxi, Pichincha, Imbabura
y Carchi.

SORGA
• Sur de Manabí
Esquema de la cadena alimentaria de los cereales
PROCESAMEINTO :
Pueden clasificarse en dos tipos básicos:
• Procesados térmicos.
En ellos se aplica o se genera calor durante el proceso de tratamiento.

• Procesados no térmicos.
Abarca el procesamiento mecánico del cereal mediante la destrucción, por
acción de martillos o rodillos.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
 Molienda
Molienda húmeda Molienda seca
 Se realiza con el fin de conservar la
Almacenamiento de los calidad de los productos después
granos de cereales de la cosecha, limpieza y secado.

Factores que afectan el almacenamiento

• Humedad de • El oxigeno y el • Ocasionados por

equilibrio y gas carbónico insectos y
humedad afectan a los microorganismo
relativa del aire granos s
• Temperatura
FACTORES FACTORES FACTORES
FISICOS QUIMICOS BIÓTICOS
 CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
• El almacenamiento de los granos, se realiza con el fin de conservar la
calidad de los productos después de la cosecha, limpieza y secado.
• Contenido de humedad recomendado para el almacenamiento seguro de
algunos productos
 Tipos de almacenamiento

Depende de los siguientes factores:

• Tiempo de almacenamiento
• Valor del producto
• Clima
• Sistema de transporte
• Tipos de empaques
• Peligro de ataque de plagas y microorganismos
El Trigo y su proceso de molienda.
 El trigo pertenece a la familia «graminae» del genero
«triticum» cuyos granos se emplean para la alimentación
humana: molidos en forma de harina, sémolas refinadas o
como granos cocidos, extruidos o explotados.

Se cultiva en diversas zonas geográficas del planeta siendo las

cosechas más productivas entre los 30 y 60 grados de latitud
norte y entre 20 y 40 grados de latitud sur.
 Condiciones climáticas
Las condiciones climáticas de crecimiento y desarrollo del trigo
constituyen otra forma de representación o clasificación de los granos de
trigo. Influyen directamente en la vía de maduración del trigo y por tanto,
cambian la composición físico-química de las partes constituyentes del
grano.
Trigos “de invierno” se siembran en otoño y se recogen en primavera.
Trigos “de primavera” se cosechan en la primavera y se recolectan
a principios del otoño.

TRIGO DE INVIERNO TRIGO DE PRIMAVERA

Endospermo harinoso, opacos. Grano con endospermo vítreo
Son traslúcidos
Escasos en vitreosidad.
Presentan elevados peso hectolitro
Presentan bajos peso hectolitro
Alto contenido de proteínas
Bajo nivel en proteínas, Idóneos
Idóneos para panificación.
para galletería y repostería.
 EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA
HARINA. ASPECTOS GENERALES EN LA
TECNOLOGÍA DE LA MOLIENDA DEL TRIGO.

Operaciones tecnológicas para la molienda del grano de trigo:

• Recepción y almacenaje del trigo.

•Preparación del grano de trigo para la molienda

(limpia seca y acondicionamiento del grano, llamada
también limpia húmeda).

• Proceso de producción de harinas (molienda).

•Manejo, empaque, almacenaje y despacho del

producto terminado.
 RECEPCIÓN Y ALMACENAJE DEL TRIGO.

Planta de descarga
móvil.
Tareas que comprende:

La descarga del cereal desde los barcos, vagones de ferrocarril o

camiones (en dependencia donde se encuentra situada la fábrica
harinera) y su transporte hasta los silos de almacenamiento de
trigo luego de haber pesado el cereal
sucio, y aplicado una operación de
limpia
preliminar.

LIMPIA PRELIMINAR

No es más que hacer pasar el trigo sucio descargado por máquinas

separadoras de impurezas groseras, aplicando operaciones de
tamizado y aspiración de aire con el objetivo de extraer las
impurezas mayores que trae acompañado antes de su
almacenamiento, dejando todavía el trigo recibido sucio.
CIENCIA Y Miguel
Dr.C Luis TECNOLOGÍA
Hernández Luna. DE
LOS CEREALES.
 PRINCIPIOS BÁSICOS EN LA LIMPIEZA DE LOS TRIGOS.

La separación definitiva de todo aquello que sea ajeno al grano de trigo.

Los principios operacionales de las diversas máquinas que conforman el

departamento de la limpieza seca están basados en
características diferentes al grano de trigo como:
Tamaño.
Forma.
Peso específico.
Peculiaridad
natural. Resistencia
al aire.

Mediante su aplicación se eliminan todas las impurezas extrañas al trigo.

 Separador de granos por
tamaño.
SEPARACION POR TAMAÑO.
Salida de aire y
entrada polvo

Salida de trigo
SEPARACION POR FORMA.

Separador de disco
alveolado.
 SEPARACIÓN POR PESO ESPECÍFICO

Separador por peso específico o mesa densimetrica

Despredegadora, separadora por peso
específico.
PECULIARIDAD NATURAL.

Las impurezas que se eliminan por este principio son los objetos de material
ferroso, como por ejemplo tuercas, tornillos, clavos etc. que vienen
mezclados con el trigo sucio.
Estas impurezas se separan de la corriente de trigo mediante la colocación de
imanes o separadores magnéticos que se instalan estratégicamente en el flujo
de limpieza del departamento y principalmente antes de todas aquellas
maquinarias que trabajen por fricción o impacto, siendo los puntos claves de
ubicación:

- Entre las tolvas de trigo sucio y la primera máquina cribadora.

- Antes de todas las máquinas de limpieza por fricción o de impacto.
- Antes del primer banco de cilindro triturador.
- Antes de los bancos de cilindros de todo el proceso de molienda
- Para el chequeo de harinas, semolinas y salvados
 RESISTENCIA AL AIRE.

Las propiedades aerodinámicas de las diferentes impurezas ajenas al

trigo difieren de este, teniendo cada una de ellas una velocidad de
sustentación propia.
Trigos se encuentra en el

La velocidad de sustentación de las partículas no rango de 6.5 -11.5 m/s.

esmás que la velocidad de la corriente de aire que Impurezas ligeras, el
mantiene a las partículas en un estado de flotación. polvo, está
comprendida entre los
3-6 m/s.

Está influenciada por diversos factores como:

- el tamaño,
- la forma,
- el peso de las partículas,
-las condiciones de su superficie y la posición que ocupa en la corriente de
aire
 LA ETAPA DE ACONDICIONAMIENTO DEL TRIGO.
El acondicionamiento del trigo implica incrementar el
contenido de humedad del grano y dar tiempo de
reposo para la migración a su interior.

Tiene como propósito disponer el estado físico del grano en

óptimas condiciones para su molturación, además, de
prepararlo en consonancia con la capacidad de producir harinas
al nivel de humedad y cenizas requerido.

Los objetivos principales a lograr en la etapa son los siguientes:

- Fortalecer las capas de envolturas del grano (salvados).
-Preparar convenientemente el endospermo del grano para que pueda
separarse fácilmente del salvado. (eleva el por ciento de extracción en
harinas de buena calidad).
- Ablandar el endospermo para su fácil reducción en harina fina.
- Preparar el material triturado de forma tal que esté listo para el
tamizado.
LIMPIA SECA LIMPIA HUMEDA
EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINAS.

EL PROCESO DE REDUCCIÓN GRADUAL

Se define como un proceso progresivo de molienda

del grano en diferentes materiales que difieren en
tamaño y calidades, entendiéndose la calidad como
las diferentes composiciones estructurales y de
pureza, luego de someterse a las fuerzas
destructoras de las variadas máquinas que actúan
bajo diferentes principios de acción: cizallamiento,
compresión, impacto y fricción.
 CARACTERÍSTICAS DEL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN.

En el proceso de transformación de los granos de trigo en harinas,

las cualidades de la molienda se encuentran caracterizadas por los
siguientes factores:

- El rendimiento total de la harina producida y su calidad.

-El rendimiento y la calidad de las diferentes clases o grados de harina
que se pueden obtener con determinada variedad de trigo.
-La cantidad de sémolas y semolinas obtenidas con determinada clase
de trigo en los primeros pasajes de molienda.
- La facilidad de separación del salvado respecto al endospermo.
-El consumo de energía en el proceso de conversión de los granos en
harinas.
 EL DEPARTAMENTO DE MOLIENDA DEL TRIGO es el lugar
donde se lleva a efecto el proceso de reducción gradual
del trigo limpio para la obtención de la harina blanca y
los subproductos (germen y salvados).

Este departamento consta de los siguientes sistemas

interrelacionados:
Trituración,
Clasificación,
Purificación,
Calibración
Reducción.
 EL PROCESO O SISTEMA DE TRITURACIÓN.
En este proceso se persigue conseguir cuatro propósitos
fundamentales, ellos son:

- Quebrar el grano de trigo en los bancos de cilindros estriados,

aplicando una acción de cizallamiento, separando después las
fracciones de endospermo y harinas, del salvado y el germen mediante
la clasificación por cernido.

-Procurar que las partículas de sémolas del endospermo obtenidas

sean lo más grandes posible.

- Producir una cantidad mínima de harina con la menor

contaminación de salvado.

- Mantener el salvado lo más limpio y plano posible, para su futura

venta como subproducto.
 EL PROCESO O SISTEMA DE CLASIFICACIÓN.
Su principal tarea consiste en uniformar o clasificar en
granulación y calidades las diversas corrientes heterogéneas
que se van obteniendo de los diferentes sistemas:
trituración,
calibración y reducción.
 EL PROCESO O SISTEMA DE PURIFICACIÓN.
El objetivo de esta etapa de proceso consiste en la separación de los
materiales puros de aquellos que son impuros, entendiéndose
materiales puros las sémolas o semolinas libres de partículas de
salvado y como impuros, los que todavía tienen adheridos al
endospermo pequeñas capas de envolturas.

Las tres separaciones esenciales son:

•Las partículas de endospermo puro se envían al sistema de
reducción donde se convierten en harinas.
•Las partículas de endospermo que tienen adherido salvado (impuras)
pasan al sistema de calibración para raspar el salvado.

•Las partículas de salvado se envían a los pasajes de trituración inferior o se

separan del proceso como subproducto después de pasar por las
cepilladoras.
 SISTEMA DE PURIFICACIÓN
Los purificadores o sasores realizan el trabajo de clasificación del material
por calidad (bajo el principio de tamaño y densidad), empleando juegos
de tamices (3) con movimiento oscilantes y flujo de aire, mediante La
estratificación de las corrientes intermedias. Se obtiene: sémolas puras,
sémolas impuras y y material con alto contenido en salvados.
 EL PROCESO O SISTEMA DE CALIBRACIÓN.

Este sistema contribuye en el proceso de molienda, obtener en la etapa

de reducción la máxima cantidad de harinas con la menor contaminación
de salvado pulverizado, disminuyendo por consiguiente el porcentaje de
cenizas presentes.

OBJETIVOS:

-La remoción del salvado adherido al endospermo de la

sémola impura.

- La reducción del tamaño de las partículas de sémolas.

 EL PROCESO O SISTEMA DE REDUCCIÓN.

El objetivo principal del es la producción de harinas en la mayor

cantidad posible con el mínimo contenido de cenizas en todos
sus pasajes.

EL SISTEMA DE TRATAMIENTO FINAL DE LA HARINA.

En el sistema de tratamiento final, los materiales molidos (harinas)

se separan principalmente en tamices de seda o nylon de
perforaciones muy finas (180-200 micras). Se acomete un reacabado
de la harina producida, se asegura que se encuentren libres de
infestación por huevos de insectos, también pueden ser enriquecidas
y fortalecidas, con vitaminas, minerales y agentes oxidantes y
enzimáticos.
 FORMAS DE RECOLECCIÓN DE HARINAS.
Forma Directa: Se pueden mezclar todas las corrientes que se obtienen en los
diferentes puntos del proceso para formar una harina que se conoce de calidad
estándar o de producción directa. Forma indirecta: Se pueden dividir en ciertas
proporciones para crear diferentes calidades de harina final, denominándose a este
procedimiento de molienda dividida.
Tipo Valor de ceniza permitido
mínimo máximo
405 0,38 0,47
550 0,49 0,58
630 0,60 0,70
812 0,75 0,87
1050 1,00 1,15
1200 1,16 1,35
1600 1,55 1,75
1700 1,60 1,90
 EL ALMACENAMIENTO DE LA HARINA.

Las condiciones del almacenamiento de la harina deben ser apropiadas

considerando que la harina se encuentra en estado de reposo. Esta se
puede afectar principalmente por tres motivos ambientales:

• Temperatura.
Todas las actividades biológicas aumentan paralelamente con la elevación de la
temperatura hasta unos 50 grados, por ello la necesidad de su conservación
en lugar fresco.
• Humedad.
En su estado de reposo el poder higroscópico de la harina se hace patente, por lo
que la propiedad de absorber y exhalar el agua según las circunstancias del
medio ambiente es un punto a considerar en relación con el peso.

• Oxígeno del aire.

La harina absorbe oxígeno a través de los microorganismos, proteínas y otras
sustancias. Esta oxidación es ventajosa por cuanto se fortalece el gluten.
 MOLIENDA HUMEDA DEL TRIGO
• Se realiza más frecuente es partir de harinas con bajo grado de extracción, en
vez de partir del grano, en la producción de almidones y gluten.
Proceso o Sistema Martin
Proceso de obtención de almidón y gluten por lavado con agua a la masa
formada con harina y agua.
La lechada se centrifuga para la separación del almidón del gluten. ( se obtiene
dos calidades de almidones “de primera” con los gránulos lenticulares y esféricos
y “de segunda” de gránulos más pequeños)
El almidón se seca mediante secadores de tambor y se pulveriza.
El gluten se seca con mucho cuidado (secado flash) para que no pierda sus
características de vitalidad.
 PARA REALIZAR MOLIENDAS SATISFACTORIAS
SE DEBE ANALIZAR EN EL LOTE DE TRIGO

Determinan El peso hectolitro del trigo.

resultados de El por ciento de humedad del trigo.
la molienda El porcentaje de impurezas que acompañan al
grano. La presencia de granos no maduros.
El contenido de proteína del trigo.
Determinan La calidad y fortaleza de la proteína del endospermo.
resultados en La presencia de granos dañados, ya sea por frío o
la calidad de calor. La cantidad de granos germinados.
harina La absorción de agua de la harina
resultante. La naturaleza de las impurezas.
• El trigo que se emplea en la molienda debe ser preparado de
manera UNIFORME, con el objeto de molerlo
UNIFORMEMENTE, para obtener harinas UNIFORMES. Por
tanto, la palabra clave en la molinería de trigo es la palabra
UNIFORMIDAD en el proceso tecnológico.
Una planta de aspiración neumática consiste de las siguientes
partes principales:

•La boca de succión y la cañería de aspiración a través del cual el

cereal es succionado fuera de la bodega del barco.
•El recibidor donde se descarga el trigo para la separación de aire y
el polvo.
•El volcador hermético que descarga los granos desde el recibidor sin
alterar el vacío.
• El separador centrífugo o ciclónico para la captación del polvo.
•Las tuberías de aire necesarias para conectar el recibidor a todos los
separadores de polvo y de allí a la bomba de vacío.
• La bomba de vacío o aspiradora rotativa.
•La transportación del material se realiza dentro de las tuberías
aplicando presiones de aires negativas y positivas para producir
el movimiento.
 Factores que influyen en la eficiencia del trabajo de los bancos de
cilindros.

 Propiedades mecánicas y estructurales del grano a moler.

Está determinado por la variedad de trigo, la vitreosidad, el contenido
de humedad y la forma y tamaño del grano.

Las especificaciones o características de los bancos de cilindros del

departamento de molienda.
Aquí se agrupa: la naturaleza de la superficie de los cilindros (estriada o
lisa), la forma de las estrías, el número de estrías por cm., la espiral de la
estría y la disposición o enfrentamiento de las estrías del cilindro rápido y
el lento.

Los parámetros cinéticos de trabajo de los bancos de cilindros.

Son la velocidad periférica del cilindro lento y del rápido, la relación
entre ambas velocidades, la velocidad diferencial de los cilindros, el
valor de la energía de impacto cinético y el número de estrías que
accionan sobre la carga (cortina de grano).
El plansifters consiste en diversos tamices superimpuestos
que giran juntos en un plano horizontal

Los factores que determinan la eficiencia de la operación de los

Plansifters se encuentran asociados a:

• Al contenido de humedad del material a clasificar.

• El grado de vitreosidad material.
• La velocidad relativa del movimiento del material sobre el
tamiz.
• El flujo de alimentación.
• La capacidad del tamiz.
• La limpieza de los tamices.
• El sistema de aspiración.
 LA MOLIENDA DEL TRIGO DURUM (EXTRADURO)

Objetivo Principal: Obtención de Granular Durum para la

elaboración de las Pastas alimenticias.

• Mínima cantidad de harina de trigo durum (Harina de colas).

• Maxima cantidad de semolinas. (70 %)
 500 µ = max. 2 %
Todas las partículas deben ser
Tamaño de  375 = max. 30 %
menores a 530 micrones y al  300 = max. 25 %
partículas de la
menos el 80 % debe ser al  250 = max. 25 %
semolinas.
menos mayor a 250  140 = max. 16 %
< 140 = max. 2 %
micrones.
 •Elección adecuada de la clase de trigo
durum en su compra.

•Aplicar una limpieza intensiva pero no

Condiciones
excesiva del grano en el departamento
para producir
del molino destinado para ello.
semolinas con
calidad. • Aplicar una correcta etapa de
acondicionamiento al grano.
•Tener bien ajustados todas los bancos de
cilindros y purificadores del departamento
de molienda.

Buenas propiedades de
Trigos Durum con gluten fuerte
cocción de las pastas
preparadas con este
trigo
 OBJETIVOS
•Remoción de todas las semillas extrañas y
partículas minerales.

DEPARTAMENTO •Ergot, semillas silvestre, trigo sarraceno,

DE LIMPIA piedras, tierra, granos arrugados sucios
etc.
•Control de la adición de agua con un
adecuado tiempo de
acondicionamiento.
Calidades de
granos
Se prefiere en la limpia húmeda aplicar 2 etapas inferiores
de acondicionamiento (16% Humedad total) con absorción más
un tiempo total de 5 a 6 horas. rápida (3
Tiempos de acondicionamientos superiores provocan: horas de
cambio de coloración en la semolinas producidas y reposo)
en la pasta alimenticia.
Los granos acondicionados antes
de ser triturados en el primer
banco pasan a un equipo de
impacto con aspiración con el
objetivo de :
•Desplazar y remover el germen
del grano.
•remover las capas mas exteriores
del grano, con el propósito de
reducir la carga microbiana en
Máquina de impacto y aspiración
este.
Semolinas = 70 %
Harina Durum = 8-10 %
Subproductos = 20-22 %
Referencias
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