UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN AGRONEGOCIOS

MONOGRAFÍA

Tema:
Proceso Industrial Del Yogur

Presentado por:
CAMPOS ACUÑA, Emerson Aldair

DOCENTE: Dr. Ing. Mary Jhanina Llamo Burga

BAMBAMARCA-PERÚ
2021
 DEDICATORIA

Dedico este trabajo primeramente a Dios, ya que es el pilar fundamental que

sostiene mi vida, me da salud, entendimiento y fuerzas para seguir adelante en
momentos difíciles; paciencia e inteligencia a lo largo de los años de estudio.
A toda mi familia, hermanos, tías y primos ya que de una u otra manera me han
ayudado a lograr mis sueños.
A mis amigos que han estado conmigo cuando los necesito, y a mis maestros que
también a lo largo de esta carrera se han convertido en buenos amigos brindándonos
los conocimientos necesarios, ya que ellos fueron indispensables para lograr
desarrollar la investigación.
 1. INTRODUCCIÓN
En medio de una dieta, todos buscamos el alimento ideal que sea sano y bajo en calorías, pero al mismo
tiempo delicioso. Un ejemplo perfecto de que esto sí es posible es el yogur.
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera o desnatada los
fermentos que degradan la lactosa y la transformación de ácido láctico. Se trata de una inclusión provechosa
de la dieta cotidiana pues proporciona nutrientes difíciles de encontrar como el potasio, junto con un
cremoso sabor que, en el caso de yogur light, difícilmente sobrepasa las 100 calorías.
Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la demanda de productos que
cumplan cada vez más con las estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad. Este panorama es producto
de un entorno comercial que se vuelve más exigente y competitivo respecto a la globalización de los
mercados y la actividad económica.
Las empresas que producen alimentos tienen como objetivo entregar a los consumidores productos que sean
de calidad, seguros y confiables. El control de la calidad en el proceso de producción del yogur se debe
realizar según las bases de normas y estándares de calidad existentes en nuestro país.
 2. JUSTIFICACIÓN

La inquietud principal para efectuar la presente investigación de esta naturaleza, es debido a que uno
de los productos lácteos más consumidos en el mundo, en nuestro país y en nuestra Provincias es el
yogur. Los principales motivos para que esta bebida fermentada sea muy popular se pueden mencionar
al sabor y la textura, las cuales son agradables, así como también la facilidad para ser digerido.
 Otro aspecto que se tiene en cuenta es el conocimiento general básico sobre la relación entre la
viscosidad del yogur con el nivel de acidez y la temperatura de almacenamiento, aún es necesario
realizar un estudio más profundo con respecto a los diferentes cultivos iniciadores que se
comercializan en nuestro medio.
 Con estos antecedentes, esta investigación que se planteó ejecutar estuvo orientado a evaluar las
etapas del proceso de transformación del yogur.
 3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

 Dar a conocer de una forma dinámica y educativa el proceso industrial del yogur.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Descripción del proceso de elaboración del yogur.
 Conocer las características principales de la materia prima, para el proceso de
transformación del yogur.
 Analizar el paso a paso el diagrama de flujo del proceso de yogur.
 Conocer las temperaturas óptimas en cada paso del proceso del yogur.
 4. DESARROLLO DEL TEMA
4.1 ALGUNAS CARACTERÍSTICAS FISIOQUÍMICAS DE LA LECHE QUE FRECUENTEMENTE SE
TOMA EN CONSIDERACION PARA LA ELAVOORACIÓN DE YOGUR.
4.1.1 Acidez
La acidez es probablemente uno de los parámetros más importante, el cual controla la calidad en el proceso de la
leche. La leche actúa con un “Buffer”, que es un sistema químico que resiste los cambios en la concentración de
los iones de hidrogeno bajo condiciones internas y externas (Alias, 2005).
4.1.2 Materia de grasa
Las grasas son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, con predominio del hidrogeno y que se incluyen en
un grupo más general (los lípidos). La grasa de leche está compuesta sobre todo por grasas neutras (triglicéridos)
con algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles, aldehídos, etc.) que, aunque en pequeña proporción,
tiene una gran influencia en la elaboración de productos lácteos, ya que contribuirán a su aroma y color. La grasa
se encuentra en la leche en una suspensión de pequeños glóbulos de dimensiones variable a 0.1 a más de 20
micras (la micra es la milésima parte de un milímetro). Su diámetro es de 3 a 4 micras (Madrid, 2001).
 4.1.3 PH.

El pH nos indica la concentración real de iones hidrógeno e hidroxilo presentes en la leche y por
consecuencia la actividad bacteriana del mismo, la leche tiene un pH cercano a la neutralidad (6.6 y
6.8), en general tiene una actividad que tiende a acidificarse, por consecuencia de las proteínas y los
aniones fosfórico y cítrico.
4.1.4 Densidad de la leche.

La densidad de la leche es la cantidad de sólidos suspendidos por cada litro de leche (peso de la leche).
4.1.5 Sólidos no grasos.

Sólidos no grasos se refiere a la cantidad de proteínas, azúcar y minerales contenidos en la leche.

4.1.6 Antibióticos en la leche.

En el tratamiento de algunas infecciones con penicilina u otros antibióticos, estos continúan haciendo
su efecto bacteriostático, dejando residuos en la leche durante los primeros días después del
tratamiento, resultando especialmente perjudiciales en la fabricación del yogurt, cuyas bacterias son
muy sensibles a la penicilina y estreptomicina.
 4.2 DESCRIPCIÓN DEL YOGUR.

El yogur es el alimento obtenido a partir de la coagulación de la leche

pasteurizada o hervida, entera, semidescremada o descremada; debido a la
fermentación de las especies bacterianas específicas del lactobacillus
delbrueckii sp. Bulgaricus y streptococcus salivarius sp. Thermophilus, los
que deben de estar vivos en el producto terminado, puede ser adicionado de
otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por la secretaría de
salud (Aguilar, 2003).
4.2.1 Propiedades del yogur
En los últimos años, se ha popularizado el consumo de yogurt, ya que muchas investigaciones
soportan que el consumo de yogur, además del aporte nutricional, cumple con algunos otros efectos
qué benefician a la salud del consumidor, entre los que encontramos:
Capacidad de regenerar la micro flora intestinal (esta flora se ve muy afectada por una mala
alimentación y sobre todo por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos).
Ayuda a prevenir problemas de estreñimiento.
Disminuir tanto la duración como la incidencia de diarreas.
Presenta algunas propiedades inmunológicas atribuidas a la producción de lactoglobulina tipo A.
ayuda a reducir los problemas de intolerancia a la lactosa, debidos a la falta de la enzima
galactosidasa.
4.2.2 Información nutricional del yogurt.

POR CADA 100 GR DE YOGURT OBTENEMOS

CALCIO 180 mg

MAGNESIO 17 mg

POTASIO 240 mg

FÓSFORO 7140 mg

Fuente: (Aguilar, 2003)

 E SO D E
P R O C G U R .
4.3 N D E Y O
O R A C I Ó
E LA B
 Flujograma de las operaciones a seguir para la elaboración de yogurt.
RECEPCIÓN DE LA PRIMA LECHE
MATERIA

CALENTAR LA LECHE 45-50 °C

AUMENTAR SÓLIDOS LECHE EN POLVO

AGREGAR AZÚCAR

TRATAMIENTO TÉRMICO

ENFRIAMIENTO

INOCULACIÓN

AGITACIÓN

INCUBACIÓN

ENFRIAMIENTO

HOMOGENEIZACIÓN DE GEL

FRUTADO

ENVASADO
Fuente: (Collazos Ch , 1962)
ETIQUETADO
 4.3.1 Recepción de materia prima.
El Recibo de Materia Prima se efectúa con el objetivo de eliminar las
células y contaminantes presentes en la leche como: paja, hojas, pelos,
semillas, excrementos, etc. Esta operación se puede realizar como se
presenta en la Figura 1 (Tamime y Robinson, 1991). A pesar de todo, este
sistema tiene algunas limitaciones, ya que sólo permite Eliminar las
impurezas macroscópicas presentes en la leche.
Análisis de calidad en materia prima para la elaboración de yogur. Fuente: (Tamime y Robinson, 1991).
• Acidez.
• Materia grasa.
• PH.
• Densidad de la leche.
4.3.2 Calentar la leche.

Se elevará la temperatura a 45-50 ºC para facilitar la siguiente operación

(Franco, 2000).

Fuente: (Franco, 2000).

4.3.3 Aumento de sólidos.
En la industria es muy frecuente la utilización de leche en polvo, entera o desnatada para el
enriquecimiento de la leche destinada a la elaboración de yogur de consistencia espesa y
suave. La proporción de leche en polvo añadida a la mezcla base puede oscilar de un 1 a un
6 %, recomendándose por lo general valores del 3-4 %, ya que si se añaden porcentajes
superiores ello puede conferir al yogur “sabor a polvo” (Tamime y Robinson, 1991).
4.3.4 Agregar azúcar.

Se agregará 4-5% de azúcar, agitando constantemente hasta su completa disolución. La sacarosa es un

carbohidrato muy abundante en el reino vegetal y se conoce vulgarmente como “azúcar”. Su fórmula
empírica es C12H22O11. El azúcar refinado se obtiene comercialmente a partir de la caña de azúcar o de
la remolacha azucarera. Es aconsejable añadir el azúcar antes de proceder al tratamiento térmico, ya que
así se garantiza la destrucción de las formas vegetativas de los microorganismos contaminantes, mohos y
levaduras e incluso de algunas esporas. No obstante, si es preciso añadir el azúcar después de la formación
del coágulo tienen que adoptarse las medidas necesarias para evitar la distribución heterogénea del mismo
y una excesiva disminución de la consistencia del producto. La función principal de la sacarosa es
proporcionarle un sabor agradable al producto y crear un ambiente favorable para la proliferación de los
microorganismos (Franco, 2000).
4.3.5 Tratamiento térmico.
Subir la temperatura a 90 ºC y mantenerla por 10 min. En el Cuadro 6 se muestran las
combinaciones de temperatura-tiempo utilizadas para el tratamiento de la leche y la mezcla
base para la elaboración de yogur.

Fuente: (Tamime y Robinson, 1991).

 
4.3.6 Enfriamiento.

Se bajará la temperatura de 90 a 42 ºC. debido a que a esta temperatura será

ideal el desarrollo de las bacterias ácido lácticas (Franco, 2000).

Fuente: (Franco, 2000).

4.3.7 Inoculación.
Esta operación se realizará con bacterias lácticas de resiembra al 2% o cultivo directo,
utilizando como inóculo cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
(Franco, 2000).

Fuente: (Franco, 2000).

4.3.8 Agitación

Esta operación se realizará por un período de 10 minutos para que

se pueda distribuir perfectamente el cultivo inoculado (Franco,
2000).
 4.3.9 Incubación
La fermentación tiene lugar por lo general a temperaturas de 40-44
ºC, es decir, en las condiciones óptimas de crecimiento del cultivo
mixto (método de incubación corto). En algunos casos el período
de incubación puede ser de sólo 2 h y media, para cultivos lácticos
activos (3%) con una relación bacilos/cocos adecuada. No obstante,
también puede recurrirse a métodos de incubación largos, a 30 ºC
durante toda una noche (18 horas) o hasta alcanzar la acidez
deseada. La leche se deja en reposo durante el período de
incubación, lo que determina la formación de un gel continuo
semisólido, resultado de las siguientes modificaciones físicas y
Fuente: (Tamime y Robinson, 1991).
químicas de la leche (Tamime y Robinson, 1991).
 4.3.10 Enfriamiento.
La elaboración de yogur es un proceso biológico, siendo la
refrigeración uno de los métodos tradicionales más empleados
para controlar la actividad metabólica de los cultivos lácticos y
sus enzimas. El enfriamiento del coágulo comienza
inmediatamente después de alcanzar la acidez óptima del
producto, es decir, a un valor de pH de aproximadamente 4.6 o
una concentración de ácido láctico del 0.9 %, dependiendo del
tipo de yogur producido, el método de refrigeración empleado
y/o la eficacia de la transmisión de calor (Tamime y Robinson,
1991). Fuente: (Tamime y Robinson, 1991).
4.3.11 Homogeneización de gel
Esta operación se realizará a las 18-24 h por un período de 5-10 minutos
para homogeneizar la consistencia del yogur (Franco, 2000).

Fuente: (Franco, 2000).

 4.3.12 Frutado
Normalmente se añaden al yogur agentes aromatizantes (frutas, aromas naturales y
sintéticos). Los aromas y agentes “aromatizantes” más utilizados en la industria del
yogur son (Tamime y Robinson 1991):
 4.3.13 Envasado
El yogur deberá ser vendido al consumidor, como
máximo, dentro de los veintiocho días siguientes,
contados a partir de su fabricación. El envasado es
una etapa muy importante del proceso de
elaboración del yogur, ya que es una forma de
asegurar la distribución del producto hasta el
consumidor final en adecuadas condiciones y con
un mínimo costo (Tamime y Robinson, 1991).
Fuente: (Tamime y Robinson, 1991).
 4.3.14 Etiquetado
En los envases y etiquetas debe figurar la denominación
del producto, cantidad neta de producto, fecha de
caducidad o de consumo preferente, condiciones
especiales de conservación y lote de fabricación. A pesar
de que en la etiqueta no es obligatorio que figure su
contenido calórico y nutricional, son muchos los
fabricantes que así lo indican (educar.org).
 5. CONCLUSIONES

 Uno de los análisis más comunes de la leche fresca y de los productos fermentados, es la acidez
titulable, la cual mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH hasta 8.4
 Históricamente, la determinación del contenido de materia grasa fue un factor muy importante en la
transformación de la leche en derivados lácteos, del proceso de escala doméstica a la escala industrial.
 Se puede concluir que la proporción de leche en polvo añadida a la mezcla base puede oscilar de un 1
a un 6 %, recomendándose por lo general valores del 3-4 %.
 Se puede concluir que normalmente se añaden al yogur agentes aromatizantes (frutas, aromas
naturales y sintéticos).
 6. RECOMENDACIONES
 Investigar sobre la aceptabilidad del yogurt caracterizado tanto físico y químicamente, elaborado
en las Provincias cercanas.
 Realizar una investigación detallada sobre el uso de la Metodología de esferas que caen para
determinar la viscosidad de fluidos no newtonianos, adecuando con sensores de tiempo,
temperatura y otras variables.
 Realizar una correcta aplicación de la calidad, basándose en los principios de BPM y POES, en
cualquier empresa de yogur seguirán teniendo excelentes resultados, en cuanto un proceso más
organizado, eficiente y eficaz, radicando todo errores y mejorando continuamente.
 Las temperaturas señaladas en cada etapa del proceso, son de suma importancia ya que nos
garantiza un resultado libre de agentes contaminantes como también el grado de viscosidad del
producto.
 7. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
Aguilar, V. C. (2004). “Elaboración de Yogur” Proyecto productivo. Sistema Abierto
de Educación Tecnológica Agropecuaria (SAETA). Estación de Apulco, Metepec,
Hgo.
Alais, Ch. (1988). “Ciencia de la Leche. Principios de Técnica Lechera”. EdContinental. México.

Franco, F. M. J. (1999). “Apuntes del Curso: Elaboración de Yogur y Bases para Yogur” Taller de
lácteos ICAP, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Santiago Tulantepec.

Franco, F. M. J. (2000). “Manual de taller de lácteos ICAP”, Universidad Autónoma del Estado de
Hidalgo. Santiago Tulantepec, Pág. 34, 35, 36.

Luquet, F. M. (1993). Leche y productos Lácteos, “Transformación y Tecnología”. Ed. Acribia, S.A.
pp. 54-58.
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