DIAPOSIVAS

UNIVERSIDAD NACIONAL SIGLO XX
CARRERA BIOQUIMICA FARMACIA

BROMATOLOGIA
CURSO: QUINTO AÑO

GESTION : 2016
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO Y
MICROBIOLÓGICO DE LA
CARNE DE RES
COMERCIALIZADOS EN EL
MERCADO CENTRAL DE
LLALLAGUA DURANTE EL
SEGUNDO SEMESTRE 2016.
JUSTIFICACIÓN:
El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad
suficiente es fundamental para mantener la vida y fomentar la
buena salud. Los alimentos insalubres que contienen
bacterias, virus, parásitos, o sustancias químicas nocivas
causan más de 200 tipos de enfermedades gastrointestinales.
La carne de res del mercado central de llallagua se encuentra

expuesto, a diversos factores de contaminación desde el
faenado, transporte, almacenamiento y utensilios.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
¿La carne de res cumplirá con las

normas de calidad e higiene para ser
comercializados en el mercado central
de Llallagua durante el segundo
semestre 2016?
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Determinar la calidad y condiciones

higiénicas de la carne de res
comercializado en el mercado central
de Llallagua durante el segundo
semestre 2016.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Realizar el seguimiento de la carne de res desde el
faenado, transporte, conservación y comercialización.
 Aplicar los métodos de valoración organoléptica,
humedad, cenizas, Ph para el análisis de la carne de
res.
 Identificar el estado de descomposición de la carne de
res aplicando las pruebas de Ebber, Isonitrilo y Tillman
 Verificar los microorganismo y la proliferación en la
carne de res.
 Observar las condiciones higiénicas de la carne de res
comercializada.
HIPÓTESIS
La carne de res comercializada en el
mercado central del municipio de
Llallagua es de baja calidad, debido a
los procesos inadecuados durante el
faenado, transporte, conservación y
comercialización de la carne res..
MARCO TEORICO
CARNE DE RES
La carne es una
fuente habitual de
proteínas, grasas y
minerales en la dieta
humana.
PROPIEDADES ORGANOLESPTICAS
 COLOR: El color de la carne se debe a la presencia de
pigmento llamada mioglobina como la hemoglobina en la
sangre.
 OLOR:Característico difícil de definir a menos que se hagan
una comparación .
 SABOR: Suigeneris
 TERNEZA: es el criterio organoléptico más importante de los
consumidores esta se puede definir como la facilidad de
morder y masticar la carne.
CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CARNE
Para poder garantizar la inocuidad de
la carne implica el control de toda la
cadena alimentaria, de la granja
desde el origen de la manipulación y
almacenamiento de carne y
productos derivados hasta el
momento de su consumo, pasando
por la inspección antes y después de
la matanza.
CARNE EN BUENAS CONDICIONES
 Tiene un color rojo oscuro

 Esta firme y elástica
 Llega a una temperatura
de 5oC o más baja
CARNE EN MALAS CONDICIONES
 Tiene un color marrón o verde; se observan

mancha marrón, verde o violeta o puntos
verdes y blancos.
 Tiene una textura viscosa, pegajosa muy
seca
CONTAMINACIÓN DE LA CARNE
Los microorganismos que alteran la carne, llegan a
ella por infección del animal vivo-contaminación
endógena o por invasión posmortem
-contaminación exógena. Aunque ambas son de
gran importancia, la alteración de la carne a
consecuencia de la contaminación exógena es la
más frecuente, así el hombre puede sufrir graves
infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne
procedente de animales sanos.
MICROORGANISMOS ASOCIADAS CON LA
CARNE DE RES
 ESCHERICHIA COLI es una cepa rara que
puede ser encontrada en la carne de res,
produce una toxina potente que causa
daños severos en las paredes de los
intestinos, puede producir colitis
hemorrágica.
 SALMONELLA puede encontrarse en el
tracto intestinal del ganado. El congelar
no mata los microorganismos.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA CARNE DE RES
El control microbiológico
de la producción de
alimentos tiene como
finalidad suministrar
productos seguros o
inocuos, nutritivos y
sabrosos (control de
calidad).
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA CARNE
DE RES FALTA

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
El descenso de la temperatura de
las carnes resulta necesario para
evitar alteraciones, principalmente
la putrefacción, que se produce con
cierta rapidez a temperatura , por
otro para eliminar los riesgos
producidos por el desarrollo de
gérmenes patógenos responsables
de intoxicaciones alimenticias
INSPECCION ANTE-MORTEN
La inspección Ante, es el
procedimiento que debe realizar
en un matadero para evaluar un
animal vivo, el cual va hacer
sacrificado y faenado, con el
propósito de emitir un dictamen
sobre su condición de salud.
TIPO DE INVESTIGACIÓN
INVESTIGACIÓN DESCRIPTIVA
 La aplicación de este método en la investigación
permitirá describir el análisis bromatológico y
microbiológico para determinar la calidad y
descomposición de la carne de res.
 El fin de los mismos es describir una determinada
situación de las condiciones de faenado,
transporte, almacenamiento y comercialización
ESTUDIO PREDICTIVO
La finalidad de este tipo de estudio es llegar
a pronosticar o predecir una medida de
interés. Busca una meta futura a realizar.
Con el fin de que la carne de res
comercializada sea de buena calidad y
cumpla con las normas adecuadas de
higiene .
DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN NO EXPERIMENTAL
 3.2.1.-DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN NO
EXPERIMENTAL.-
 El presente estudio se realizara en el segundo semestre
de la gestión 2016. La población de estudio es el
matadero municipal, el análisis que realizaremos será
bromatológico y microbiológico en la carrera bioquímica
farmacia.
ÁREA DE ESTUDIO
 Se realizara el estudio en el mercado
central de llallagua tratando de conseguir
que se realice una buena manipulación de
la carne (faenado, conservación) para el
consumidor por el cual, que se ajuste a las
reglas establecidas por la alcaldía
(intendencia)
UNIVERSO
Matadero del municipio de llallagua (camal)
MUESTRA:
Tres ganados (lote), de los cuales se
tomara del ganado tres partes
representativas para su análisis en el
laboratorio.
ESTRATEGIAS
Las
 técnicas de investigación que se aplicaran en la valoración del control de

calidad y el tiempo de descomposición de la carne de res cruda serán:
Técnicas bromatológicas:
Valoración del análisis organoléptico:
Valoración de humedad,cenizas,Ph:
Prueba de Eber
Prueba de Isonitrilo
Prueba de Tillman

Técnicas microbiológicas
 Siembra de la muestra en medios de cultivo

macconkey
 Siembra de la muestra en medios de cultivo
salmonella shigella agar
Método experimental
 Preparación de la muestra
Los procedimientos de cada técnica de investigación
varían según al tipo de valoración que se quiera hacer.
- El musculo utilizado comúnmente para la determinación
del esfuerzo al corte, el es longissimus dorsi

DIAPOSIVAS

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

DIAPOSIVAS

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

DIAPOSIVAS

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL SIGLO XX

CARRERA BIOQUIMICA FARMACIA

CURSO: QUINTO AÑO

La carne de res del mercado central de llallagua se encuentra

¿La carne de res cumplirá con las

Determinar la calidad y condiciones

 Tiene un color rojo oscuro

 Tiene un color marrón o verde; se observan

 Siembra de la muestra en medios de cultivo

También podría gustarte