UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA

PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION

CURSO: NUTRICION HUMANA

TITULO:
Conceptos Generales
RESPONSABLE:
Ing° Carlos E. López Panduro MSc.

2021 - I
 CONCEPTOS GENERALES DE
NUTRICION
• NUTRIENTE. Es toda sustancia integrante normal del
organismo cuya ausencia en la dieta o su disminución
por debajo del limite mínimo, produce al cabo de un
tiempo prolongado, una enfermedad por carencia.
Ejemplo: Ausencia de Proteínas, chos, minerales
incluyendo el agua.

• NUTRICION. Es la ciencia que estudia los alimentos en

relación con la salud. El proceso nutricional se divide en
tres etapas que son:
1. La alimentación o etapa de aporte que es la que
permite el ingreso de los nutrientes al organismo,
se concreta en el fenómeno de la absorción, pero
para llegar a ello los nutrientes deben ser ingeridos
y digeridos en forma de alimento.

2. El metabolismo o etapa de la transformación, los

nutrientes absorbidos al llegar a las células de los
tejidos sufren modificaciones que les permite en
algunos casos incorporarse a la materia del
organismo mediante procesos de síntesis y en
otros desintegrase liberando energía que el
organismo necesita para cumplir sus funciones
3. La excreción o etapa de eliminación de los
desechos, el organismo lo realiza con la finalidad
de mantener el equilibrio de sus tejidos y humores.
Estas tres etapas cuentan con un sistema de
transporte circulatorio y un sistema regulador,
integrado por los sistemas nervioso, endocrino y
enzimático.

ALIMENTACION. Es una etapa en el proceso de la

nutrición y se refiere al conjunto de alimentos
preparados en forma de comida o bebida. La
alimentación normal es la que se ajusta a una serie
de normas y leyes.
 DIFERENCIA ENTRE NUTRICION Y ALIMENTACION

¿Conviene preguntarse si existe Diferencia entre

alimentación y nutrición?
Si bien es cierto que los dos palabras son similares
nosotros encontramos algunas diferencias que pasamos
a detallar.

Empezando con la definición de:

Alimentación: Es un proceso voluntario educable y
consciente que consiste en la elección, preparación
e ingestión de los alimentos
Mientras que Nutrición podemos definirlo como: Un
proceso involuntario e inconsciente por el que el
organismo transforma los alimentos a través de (04)
cuatro procesos: Digestión, respiración, circulación y
excreción para que sus componentes puedan ser
utilizados en las células.
 LEYES DE LA ALIMENTACION

1. DE LA CANTIDAD. La cantidad de la
alimentación debe ser suficiente para cumplir
las exigencias energéticas del organismo y
mantener el equilibrio de su balance.

Cuando esta ley no se cumple por defecto se

llega al adelgazamiento y la desnutrición. Si el
incumplimiento es por exceso conduce al sobre
peso es decir a la obesidad.
2. DE LA CALIDAD. El régimen de la alimentación
debe ser completo en su composición para ofrecer al
organismo, que es una unidad indivisible todas las
sustancias que lo integran.

La dieta por lo tanto debe proveer las sustancias que

normalmente forman parte del organismo para
asegurar el mantenimiento de sus tejidos

3. DE LA ARMONIA. Las cantidades de los diversos

principios nutritivos que integran la alimentación
deben guardar una relación de proporción entre si.

La falta de proporción entre los diversos nutrientes

puede provocar la mala utilización de algunos de
ellos.
4. DE LA EDUCACION. Su finalidad es de favorecer la
normalidad del organismo en su composición y
funciones, conservando la salud en el individuo sano y
favoreciendo la curación si esta enfermo.

Debe adecuarse en la persona sana, a la capacidad

funcional del organismo en especial al aparato
digestivo y en la persona enferma a los demás órganos
o sistemas alterados y al momento evolutivo de la
enfermedad.

En tal sentido la dieta debe ser suficiente, completa,

armónica y adecuada traduciéndose en la “Dieta
Balanceada”
 FUNCION DE LA NUTRICION.
Tiene por objeto dotar a todas las células del organismo
de los materiales indispensables para su vida y la
eliminación al exterior de los productos de desecho que
se forman como consecuencia de su metabolismo

Participan en esta función los aparatos: Digestivo,

respiratorio, circulatorio y urinario.

Esta función también recibe el nombre de Funciones de

la vida Vegetativa, por que lo encontramos también en
los seres pertenecientes al reino vegetal.
LOS ALIMENTOS: PRINCIPALES DEFINICIONES

- CODIGO ALIMENTARIO. Afirma que tendrán las

condiciones de alimentos, todas las sustancias o
productos de cualquier naturaleza sea: sólido o
liquido, naturales o transformados, que por sus
características, aplicaciones, componentes y
preparación, sean susceptibles de ser habitual e
idóneamente utilizados en la nutrición humana.

- LAULAINE. Alimento es toda sustancia no toxica

capaz de satisfacer las necesidades nutritivas del
organismo. Siendo las Principales: Necesidades
de materia, calor y energía mecánica.
- KRAUSE Y MAHAN. Definen como todos los
materiales sólidos y líquidos introducidos en el
aparato digestivo y que son utilizados para
mantener y construir los tejidos corporales,
regular procesos vitales y suministrar energía;
contribuyendo así al sostenimiento de la vida.

- SIMONNET. Son sustancias en general naturales

y de composición compleja, que asociados a otros
en proporciones adecuadas, son capaces de
asegurar el ciclo de la vida de un individuo y la
perpetuidad de la especie.
 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Son muchas las formas en que se puede clasificar
los alimentos. Así podemos dividirlos en:

- Alimentos Naturales Simples

- Alimentos Naturales Complejos

ALIMENTOS NATURALES COMPLEJOS. Son todos

aquellos que nos ofrecen la naturaleza sin
necesidad de manipulación, salvo las tareas de
siembra, cultivo y recolección.
Ejm. Plátano, verduras, cereales, manzanas, etc.
 ALIMENTOS NATURALES COMPLEJOS. Son todos
aquellos resultantes de la manipulación de los
alimentos simples hasta formar otro nuevo.
Ejm. Pan, Azúcar, aceite, embutidos, mermeladas,
etc.

- Otra forma de clasificación sería:

- Alimentos de Origen Animal

- Alimentos de Origen Vegetal
- Alimentos de Origen Mineral.
Como sabemos, se componen de proteína,
carbohidratos, grasas, agua, sales minerales y
vitaminas. Atendiendo a su composición los
alimentos también se pueden clasificar por el
predominio de alguno de estos componentes.
Así tenemos:
- Alimentos Proteicos: Carnes, pescados y huevos
- Alimentos Ricos en grasas: Aceites,
margarinas, mantequillas, etc.
- Alimentos Ricos en Carbohidratos: Pan, azúcar,
miel, mermeladas, etc.
- Alimentos Ricos en Sales Minerales y Vitaminas:
Verduras en general.
Según su contenido acuso los alimentos se
pueden clasificar en:

- Bebidas como: Agua, leche, jugo, sumos, etc.

- Alimentos Sólidos como: Queso, jamón,
chorizos, etc.

El Código Alimentario, para un mejor estudio

divide a los alimentos en 20 categorías o grupos
que son:

1) Carnes y Derivados
2) Aves y Caza
3) Pescados y mariscos
4) Huevos y Derivados
5) Leche y Derivados
6) Grasas Comestibles
7) Leguminosas
8) Tubérculos y Derivados
9) Harinas y Derivados
10) Hortalizas y Verduras
11) Frutas y Derivados
12) Edulcorantes Naturales y Derivados
13) Condimentos y Especies
14) Alimentos Estimulantes y Derivados
15) Conserva Animales y Vegetales
16) Plátanos Preparados
17) Agua y Hielo
18) Helados
19) Bebidas no Alcohólicas
20) Bebidas Alcohólicas
 COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos en general deben su calidad a los

componentes orgánicos e inorgánicos que los
contienen como; proteínas, carbohidratos, grasas,
sustancias minerales, vitaminas y agua.

Estos componentes son conocidos como los

elementos nutritivos de los alimentos, que dan a estos
sus características de ser capaces de mantener y
construir los tejidos corporales, así como de
suministrar la energía necesaria para la vida.
El hombre debe ser capaz de seleccionar los
alimentos necesita para el desarrollo de una vida
normal y sana. Se debe señalar que los alimentos
poseen influencia comprobada en muchos
aspectos de nuestra vida tales como:

- SALUD. Una alimentación incorrecta puede

provocar trastornos importantes de la salud e
incluso enfermedades graves, que pueden en
algunos casos provocar la muerte. Podemos citar:
Las Intoxicaciones, cáncer, entre otras.
 Por el contrario, una alimentación sana contribuye
a mantener un cuerpo libre de enfermedades y a
prolongar la vida.

- RENDIMIENTO EN EL TRABAJO. Este, como otras

actividades de la vida cotidiana se ve afectado por
el tipo de alimentación.

- Así por Ejemplo una dieta proteica aumenta la

agresividad, mientras que una dieta rica en
carbohidratos tiene el efecto opuesto.
 EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL

Para evaluar el estado nutricional de un grupo de

personas más o menos homogénea, se precisa de
ciertas normas, que aplicadas correctamente nos
proporcionan datos útiles a cerca del estado
nutricional del grupo en estudio.

Para efectuar esta evaluación existen técnicas que

van desde las más simples (encuestas); hasta las
complejas (Censos Nutricionales de preferencias).
Toda evaluación nutricional debe contener la
siguiente información:

- Descripción de la geografía, economía,

población, agricultura, industria y comercio
del lugar a ser evaluado.
- Estado sanitario: Agua potable, desagüe,
morbilidad general, epidemias y endemias
reinantes.
- Antropometría: Métodos de interpretación de
datos como medio de reconocer estados de
desnutrición.
- Estudio Clínico: Signos que ayudan en el
reconocimiento de estudios deficitarios,
como el estado dental de las personas.
- Estudio de Laboratorio: como examen de
heces en regiones tropicales,
determinaciones bioquímicas, sanguíneas
y orina que ayuden al reconocimiento
deficitario y la interpretación de los
resultados.
- Encuestas Alimentarías.
 Descripción de las características
mas saltantes de cada uno de ellos:

- Datos Geográficos, Económicos y Poblacionales.

Haciendo uso de un croquis o mapa del país, localizar el
lugar donde se debe practicar la encuesta nacional. Anotar
las coordenadas geográficas, su clima y variaciones si es
que lo hubiera, altitud en que se encuentra ubicado,
carencia a centros urbanos de importancia, producción
agropecuaria, comercio, centros educativos, magnitud del
analfabetismo, vías de comunicaciones: Aéreas, terrestres,
marítimas, fluviales y lacustre, distribución de ingresos en
las familias tanto de empleados como de obreros indicando
el monto que se destina a la alimentación (costo de vida).
 - Datos Estadísticos: Población según sexo, edad,
estadística sanitaria, mortalidad y morbilidad
especialmente infantil, vivienda en general, etc.

- Estado Sanitario: Existencia de agua potable en el

lugar de la encuesta, alcantarilla, desagüe,
condiciones de salubridad de la región entre
otros.
Facilidades sanitarias: Hospitales, postas
medicas o sanitarias, personal medico y
paramédico al servicio de la comunidad, planes
de inmunización en marcha para el control
epidemiológico, constatación de endemias,
parasitismo. Estos datos se encuentran en los
servicios de salud u otros que hagan sus veces.
- Antropometría. El estudio del desarrollo físico de los
niños pueden darnos información de la deficiencia
calórico-proteico de la población.
Las medidas antropométricas que se han
propuesto son numerosas pero muchas de ellas
no han recibido la aceptación de la mayoría, se
refiere a las elementales que son de utilidad en la
evaluación del estado nutricional.
Existen factores negativos en la apreciación de
datos de medidas antropométricas,
especialmente en lo referente a edad, sexo y
talla, lo que se hace casi imposible consignar este
tipo de datos especialmente en las comunidades
nativas.
 Las medidas antropométricas de empleo mas
frecuente en la nutrición son las siguientes:

- TALLA. En toda evaluación nutricional se practican

las medidas de las tallas, que viene a ser un indicador,
que cuando es deficitario, nos indica deficiencia
calórico-proteico o uno de los dos aspectos. Estas
medidas siempre guardan relación con la edad.
- PESO. Es otro indicador que sirve para evaluar el
estado nutricional, desde el punto de vista
antropométrico, es utilizado en la actualidad en niños,
cuando los mismos son sometidos a la pesada y
medición, estas pruebas se efectúan en balanzas de
plataforma, para ello el individuo debe estar sin zapatos
y con ropa ligera
- ESTUDIO CLINICO. Se basa en los exámenes
físicos y de laboratorio, los que hechos
debidamente por el personal bien entrenado, son
de gran utilidad en las encuestas de nutrición o
para el diagnostico de un paciente.

Los signos clínicos pueden ser patonogmónicos,

es decir que se encuentran en determinados
estudios, otros signos son comunes en
determinadas patologías carenciales, y algunos
nada tienen que ver con las deficiencias nutritivas
(Alopecias, piorreas, etc.)
 La gran ventaja de este estudio es que se puede
practicar en gran numero de personas sin gastos
económicos, pero si hay que realizar los
exámenes de laboratorio, el numero de personas
a examinar se reduce debido al costo de los
reactivos bioquímicas a usar. Para efectuar los
exámenes clínicos previamente se tiene que
preparar las hojas clínicas que tienen que ser
llenados con los siguientes datos:

Nombre, edad, peso, talla, raza, estado civil,

ocupación, lugar de nacimiento, fecha de
realización del examen, seguidamente y en forma
ordenada los datos de dicho examen.
- ESTUDIO DE LABORATORIO. Son de gran
ayuda en el reconocimiento de una mala nutrición
o carencias especificas. No siempre existen las
facilidades para practicar estos estudios, pero si
es posible efectuar algunas determinaciones que
no requieren de mucho equipo ni gastos. Entre
los más comunes tenemos:
- Determinación de hemoglobina
- Determinación de Proteínas
- Determinación de Fosfatasa (fósforo
inorgánico)
- Determinación de Vitamina A (caroteno)
- Determinación de Vitamina C
- Determinación de ácido animal en suero
sanguíneo
- Determinación de Hidroxiprolina
- Determinación de Tiamina, riboflavina y niacina
urinaria
- Determinación de colesterol
- Determinación triglicéridos
- Otras determinaciones de importancia en el
estudio.