UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MARIATEGUI

ENVASES PARA CARNES Y PESCADOS

CURSO : ENVASES Y EMBALAJES

PRESENTADO POR : LUIS MIGUEL DUEÑAS ALVAREZ

DOCENTE : ING. ALEJANDRO FUENTES

MOQUEGUA - PERU
2017
 INTRODUCCION

La principal consideración que se debe

tener en cuenta en el empaque de productos
cárnicos lasqueados o no, es la exclusión del
oxígeno y la luz para retardar la rancidez y
la decoloración. Una mayor calidad en el
empaque se ha logrado con vacío y la
introducción de un gas.
Debido a que la carne ofrece poca resistencia se usan envases
apropiados (algunas absorben el jugo que desprende la carne)
como son:

 Envases de pasta de madera prensada.- permeable

a los gases, absorben el exudado, notable resistencia,
malos conductores del calor (beneficioso para la
conservación).
 Envases de láminas gruesas de plástico.- PVC duro,
poli esterol ambos con aditivos para buena resistencia
mecánica.
 Envases de cartón.- no son muy utilizados, pero se
usan en cajas impermeabilizadas interiormente con
barnices o plásticos.
Los plásticos adecuados para la carne son:

 Polietileno (hojas delgadas): muy permeables al oxígeno y

poco al vapor de agua. Provistas de capas que absorben el
agua condensada, estas hojas son encogibles.
 Celofán con barniz: celofán DLMS (barnizado por una sola
cara) mediana permeabilidad al vapor de agua, alta
permeabilidad al oxígeno. Apto para el sellado y la cara no
barnizada es el que es la que debe estar en contacto con la
carne.
 PVC (hojas delgadas): Dilatable y encogible. Nivel óptimo
de permeabilidad al oxígeno y al vapor de agua, y son de capas
hidrófilas (absorben vapor de agua condensado).
Bandeja de Poliestireno expandido
para carne fresca
 Envasado a vacío y en atmósferas
modificadas.
Hasta el momento la carne fresca de vacuno así como
carnes de ovino y resto de carnes frescas se envasan con
mezclas muy enriquecidas con O2 y dióxido de carbono
(70-80% de O2/30-20% de CO2,) proporcionando una
vida útil relativamente corta, aproximadamente de 8
días, el envasado en atmósferas modificadas (EAM) ha
significado un avance extraordinario para incrementar
la conservación de todo tipo de alimentos, por su
demostrada capacidad para asegurar el mantenimiento
durante un período prolongado de tiempo de los
caracteres de calidad deseados por el consumidor, en
especial en los expositores frigoríficos de los puntos de
venta.
 ENVASADO A VACÍO
Es el método más sencillo de modificar la atmósfera en el interior de
un envase. Como ya se ha señalado supone únicamente la
eliminación del aire y el sellado del envase pero en el caso de tejidos
animales y vegetales, la baja permeabilidad de las películas y la
respiración tisular y microbiana determinan que al cabo de cierto
tiempo el oxígeno residual sea sustituido por CO2. En el caso de la
carne existe lo que se conoce como envasado a vacío “segunda piel”.
En éste, el material de envasado se retrae por efecto del calor
adaptándose al contorno del producto. De esta forma se evitan las
bolsas de aire y arrugas, incrementándose la vida útil y mejorando
notablemente su presentación.
Calidad: el envasado al
vacío actúa como una
barrera para el oxígeno,
principal enemigo de la
calidad y vida útil de la
carne fresca.
Sanidad: la ausencia de oxígeno evita la
proliferación de microorganismos aerobios
causantes del deterioro de la carne, lo cual
permite almacenarla en ambientes
refrigerados por varias semanas sin afectar su
calidad; protegiéndola contra las bacterias
durante el transporte, manipuleo y
almacenamiento.
Maduración: el proceso de maduración
de la carne no requiere de oxígeno; por
lo tanto, la carne envasada al vacío
puede madurar merced a las enzimas
naturales que posee, incluso durante el
almacenamiento.
Calidad de terneza: la carne no pierde
su calidad de tierna; al contrario, al
ser guardada en cámaras entre 8 a 11
días al vacío y a temperaturas entre
0ºC y 1ºC, se tierniza aún más por vía
enzimática.
Vida útil: el envasado al vacío asegura
una mayor vida útil de la carne:
 hasta 60 días de -1ºC a +3ºC para
productos / cortes anatómicos
 hasta 30 días de -1ºC a +5ºC para
productos feteados (milanesas)
 hasta 25 días de -1ºC a +3ºC para
productos de asado tira
 Color: probablemente la
condición individual que más
afecta el aspecto de la carne
envasada, y el que más influye en
la preferencia del consumidor. El
color oscuro es la garantía del
buen proceso de envasado al
vacío.
 El olor: al abrir las bolsas de los productos
envasados al vacío, se podrá apreciar un suave olor a
ácido láctico. Esto se debe al confinamiento de gases
generados por la carne y las bacterias. Este olor es
indicativo de que la carne está envasada
correctamente y en óptimas condiciones de consumo,
y desaparecerá al cabo de pocos minutos.
 ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA
El envasado en atmósfera modificada implica la
eliminación del aire del interior del envase y su
sustitución por un gas o mezcla de gases,
generalmente CO2, O2 y N2. Como ya se ha
señalado, además de los anteriores, se han
investigado otros gases aunque su empleo a escala
comercial es muy limitado. Existe también la
posibilidad de que los productos envasados en
películas flexibles permeables al oxígeno y listos
para su venta al por menor se introduzcan en un
envase secundario conteniendo CO2.
 Las ventajas del envasado de los alimentos en estas
condiciones son:
 Significativo incremento de la vida útil
 Menores pérdidas de peso por evaporación
 Transporte y almacenamiento más higiénicos
 Eliminación del goteo y de los olores desagradables
 Mejor presentación y facilidad para examinar el
producto
 Menos desechos y reducción de costes por mano de
obra durante la venta
 Ventajas económicas por reducción de peso y espacio
durante la distribución
 Ampliación de las áreas de distribución
Los consumidores actualmente buscan menos
aditivos y conservadores en sus alimentos, lo cual
es un reto para el procesador de alimentos que sabe
bien como las tendencias de los mercados se van
orientando a una dieta cada vez más sana. Las
mezclas de gases ofrecen una gama ilimitada de
posibilidades. La inyección de uno o varios gases
tienen un propósito definido en el envase de
atmósfera modificada.
Los más comúnmente usados son:
Oxigeno: Mantiene el color rojo
característico de las carnes frescas.
Dióxido de Carbono: Es un inhibidor del
desarrollo de las bacterias aeróbicas. Su
efecto bacteriostático lo logra cuando está
disuelto en la superficie de los alimentos.
Con el aumento de temperatura del alimento
disminuye su solubilidad (Temp. Mayores a
4º C.)
Nitrógeno: Es un gas inerte, no reacciona con
los alimentos. Y se le utiliza para mantener la
estabilidad en el paquete creando un efecto
de amortiguados en el espacio gaseoso entre
la película y el producto (Head Space).
 MAQUINAS DE ENVASADO

Envasado de carne fresca en bandeja

expandida termo sellada en atmósfera
modificada (MAP)
Máquina termo selladora automática compacta para todo
tipo de bandejas preformadas de formas regulares.
Posibilidad de envasado en atmósfera modificada (MAP) y
envasado al vacío. Sistema de transporte de bandejas con
varillas para producciones medias-altas.
Flow Pack (HFFS)
Máquinas automáticas de envasado horizontal de alta
producción, que utilizan una sola bobina de film para la
realización de la envuelta mediante tres soldaduras, dos
transversales y una longitudinal. Este tipo de máquina está
orientada tanto al mercado alimenticio como al no
alimenticio.
Termoformado y Blister
Máquinas automáticas de envasado horizontal, que se
caracterizan por la conformación del envase en la propia
máquina a partir de dos bobinas de fim, normalmente de
diferente material. Dependiendo del material utilizado los
envases pueden ser flexibles o rígidos. Este tipo de
máquina está orientada tanto al mercado alimenticio como
al no alimenticio.
Film Extensible
Máquinas envolvedoras automáticas de alta
flexibilidad destinadas a la envuelta por
estiramiento de film de productos frescos en
bandejas. Este tipo de máquina está orientada
exclusivamente al mercado alimenticio.
Envasado de carne en termoformado en skin
en film flexible
Ideal para envasado
individual de productos
cárnicos de gran exudado
(sin hueso), para aquellos
productos con formas no
muy irregulares que se
envasan al vacío. No apta
para productos congelados o
productos sensibles a la
temperatura.
Envasado de carne fresca en bandeja
expandida termosellada en atmósfera
modificada (MAP)
Envasado de carne picada en flow pack en
atmósfera modificada (MAP)

Este nuevo estilo

de envase ofrece
una solución
practica al
problema de la
reducción de
residuos. Permite
reducir los residuos
a la mitad sin
añadir coste
alguno.
Envasado de carne picada congelada en film
complejo con ventana de zipper y cabello de
ángel congelado en film polietileno de carne
picada en flow pack en atmósfera modificada
(MAP)
Envasado de rodajas de cerdo congeladas en
film LDPE y Laminado.
Envasado de salchichas en termoformado
al vacío en film flexible
 CONSERVACIÓN DEL
PESCADO
• Descomposición muy rápida (proteínas, pH)
• Degradación disminuye con enfriamiento
(rápido)
• Trimetilamina: compuesto a monitorear (olor
amoniacal).
 TIEMPO DE VIDA SIN
ENVASE
• Dependerá de:
- Temperatura
- Picos de temperatura
- Condiciones higiénicas
- Estado inicial
• Refrigeración: Dos días aprox.
• Congelación: Meses
 PESCADO CONGELADO
 Envasado previo al congelado
• Pescado entero, en filetes o en
porciones
• Envasado:
 Clásico: bolsas pre-formadas de
polietileno. Grupal o individual.
 Al vacío: bolsas pre-formadas
laminadas (PE-PVDC ó
PE/PVOH ó PE/PA). Individual.
 PESCADO CONGELADO
Envasado previo al congelado

• Embalado: Cartón master laminado (pre ó post

congelación).
• Congelación rápida o ultra-rápida: placas
(fishblock), túnel de aire, inmersión)
PESCADO CONGELADO
PESCADO CONGELADO
PESCADO CONGELADO
 PESCADO CONGELADO
Congelado previo al envasado

• Pescado entero, en filetes o en porciones

• Congelación rápida o ultra-rápida (túnel de aire)
• Se sugiere “glasear”
• No interrumpir cadena de frío
• Envasado:
- Bolsas pre-formadas de polietileno
- Embolsado usando máquinas de formado-
llenado-sellado (polietileno).
• Embalado: Cartón master laminado.
PESCADO CONGELADO
PESCADO CONGELADO
PESCADO CONGELADO
PESCADO CONGELADO
 PESCADO EN CONSERVA

• Mayor tiempo de vida

• Producto cocido
• Va acompañado de
líquido de gobierno
PESCADO EN CONSERVA
 PESCADO EN CONSERVA

• Materiales: aluminio, hojalata,

vidrio, plástico.
• Formas: cilíndricas chatas,
rectangulares, cilíndricas altas
 PESCADO EN CONSERVA

Envase plástico Envase de vidrio con tapa

retortable metálica y d.antihurto
multilaminado
 PESCADO EN MAP

Maquinaria:
• Envasadora al vacío seguida de inyección de gases
(envase plástico flexible, producto tolerante a la
compresión)
• Inyección de gases directa y desplazamiento de aire
por arrastre (envase plástico flexible, producto
sensible a la compresión)
• Máquina de termoformación con inyección de gases
(bandeja plástica rígida, película envolvente
retráctil)
 PESCADO EN MAP

Principio del termoformado

 PESCADO EN MAP

• Pescado muy magro: 40%CO2 / 30% N2 / 30%

O2
• Pescado graso: 40%CO2 / 60% N2
• Efecto del CO2: antibacteriano, puede crear
colapso del envase y goteo del pescado
• Riesgo: Clostridium botulinum y su toxina.
• BPM
• Cadena de frío.
PESCADO EN MAP
PESCADO EN MAP
PESCADO EN MAP
PESCADO EN MAP
PESCADO EN MAP
GRACIAS