Analisis Bromatologico Ok

UTEG
BROMATOLOGÍA
 Ciencia que se encarga del estudio de los alimentos

en su composición , propiedades y valor nutritivo;
por medio de análisis y pruebas de control de
calidad
 Broma: alimento logos: estudio

CLASIFICACIÓN DE LA
BROMATOLOGÍA
 BROMATOLOGÍA SANITARIA
 BROMATOLOGÍA DIETÉTICA
 ANTROPOBROMATOLOGÍA
 ZOOBROMATOLOGÍA.
1. DEFINICIÓN
 Del griego brom-atos: alimento, y logía: estudio.
La bromatología es una disciplina científica que estudia de
íntegramente los alimentos.
 Con esta se pretende hacer el análisis químico, físico, higiénico

(microorganismos y toxinas), hacer el cálculo de las dietas en las
diferentes especies y ayudar a la conservación y el tratamiento de
los alimentos.
 La bromatología se divide en:

- Antropobromatología: estudio de los alimentos destinados
al consumo humano.
- Zoobromatología: estudio del alimento destinado al
consumo de las diferentes especies de animales
2. ¿PARA QUÉ SIRVE?
Un alimento principios nutritivos crecimiento
producción
reproducción
Donde los propósitos del análisis bromatológico son:

 Conocer la composición cualitativa y cuantitativa tanto del alimento como de las
materias primas.
 Ver su estado higiénico y toxicológico (bromatología sanitaria)
 Sirve para poder hacer la medición de la dieta de los animales, de acuerdo con sus
regimenes alimenticios específicos (bromatología dietológica)
 Analizar si el alimento o materias primas cumplen con lo establecido por el productor,

además de ver si tiene alteraciones o contaminantes.
 Sirve para legislar y fiscalizar los alimentos
A raíz de lo anterior vamos a evitar fraudes, además se mejora la nutrición y salud

De mis animales y por ende la economía en cuanto a la producción en mi granja.
3. ANALISIS QUE INCLUYE
EL BROMATOLOGICO
a) Análisis microbiológico
b) Análisis toxicológico
c) Análisis químico
d) Evaluación organoléptica
a) Análisis microbiológico
 Presencia de microorganismos patógenos (ppal/ bacterias y hongos) mediante
pruebas microbiológicas (cultivos). Los ppales patógenos que encontramos
son: E. coli, salmonela, estafilococos, mohos y levaduras..
 Lo que se pretende es determinar el peligro para la salud animal, y conocer

cuales son los puntos de riesgo para su contaminación y así evitarlos.
 Toma de muestras
- Considerar que los patógenos se distribuyen de manera desigual en el
alimento
- Durante el transporte evitar la multiplicación o inactivación de los
microorganismos
- La muestra debe especificar el tipo de alimento y el análisis solicitado:
cultivo bacteriano, de hongos y su clasificación.
- Comparar los valores de referencia con los el laboratorio
b) Análisis toxicológico
 Evaluación la inocuidad de los alimentos.
Se realiza en:
- Caso una intoxicación alimentaria
- Análisis del alimento sin intoxicación alimentaria
Especificar que tipo de toxico que se busca en el análisis.
 Los ppales. contaminantes son: micotoxinas, plaguicidas, insecticidas, rodenticidas
 Muestras:
- Materias primas: hay que saber que la distribución de las toxinas general/
heterogénea.
- Alimento se mandan de 100 a 200gr. del alimento y 100ml de agua,

solicitando un análisis químico especificando el toxico sospechoso
- Caso de intoxicación alimentaria: el cadáver, sus líquidos corporales y/o

vísceras. Acompañados de datos epidemiológicos, descripción de los signos y
las lesiones.
.
c) Evaluación organoléptica
 Evaluación de las características que se pueden

percibir de los alimentos, a través de la visión, el
olfato, el gusto, el tacto y la audición.
 La medición se realiza con un análisis estadístico

poblacional para conocer las preferencias del
consumo de las aves.
 Con este análisis se pretende mejorar la calidad y el

consumo de alimento por las aves.
I. DIGESTIBILIDAD
Es la capacidad que tiene un animal de degradar una materia prima y hacerla
asimilable al organismo. Sencillamente es lo que el animal aprovecha de lo que
consume.
Dig = Nutriente o MS ingerida - Nutriente o MS en heces x 100

Nutriente o MS ingerida
Los factores que afectan la digestibilidad son:

 Composición de la dieta:
 Composición de la ración:
 Preparación del alimento
 Velocidad de paso.
 Mejoramiento genético:
 Origen del alimento
 Factor animal.
La digestibilidad se puede determinar: in vivo (animal), in Vitro (laboratorio)

o in situ (en unlugar específico de la anatomía del animal)
II. COMPOSICIÓN DE ALGUNAS
MATERIAS PRIMAS
Producto Hum PC FC Cenizas Ca++ P Grasa
Harina de 3.3 25.6 - 66.9 23.5 11.3 -

hueso
Carbonato de 0.25 - - - 37.9 - -
calcio
Torta de 9.8 40.5 14.3 6.1 - - 1.35

algodón
Harina de carne 7.5 53 2.9 17.6 5.1 2.6 186.3
Soya estruida 8.8 30.1 25 9.2 - - -
Maíz 13 8.2 - 1.4 0.1 0.3 3.9

6. TOMA DE MUESTRAS
Extracción
La muestra extraída debe ser representativa donde se obtiene fracciones del
alimento total o la materia prima. una forma es calcular la raíz cúbica de la
cantidad de costales del lote.
- Líquidos: se toma en frascos con cierre perfecto. Cuando el producto esté

distribuido en varias botellas se extraerán de cada envase una muestra
- Semisólidos: frascos de boca ancha. Hacer 2 cortes perpendiculares del alimento,
se desecha la superficie y se recoge una porción de cada lado opuesto, se mezclan
y se colocan en los frascos
- Sólidos: bolsas plásticas
La toma de muestra va a depender del tipo de alimento a analizar, pero en general se

toman los siguientes valores:
 Alimento en general 100 a 200gr.
 Agua: 100ml
CIENCIAS CON QUE SE
RELACIONA LA
BROMATOLOGIA
 Tecnologia de Alimentos
 Aplicación de las ciencias físicas, químicas y

biológicas al procesado y conservación de los
alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores
productos alimentarios.
 Toxicologia de los alimentos
 Ciencia que estudia el proceso de intoxicación que

produce un alimentos que no se encuentra en las
condiciones adecuadas e inocuas, y produce la
presencia de síntomas y manifestaciones en el
organismo.
Otras materias que apoyan
 Fisicoquímica
 Química Orgánica I
 Química Biológica – correlativa de 1er orden
 Fisiología – correlativa de 1er orden.
 Química analítica
 Higiene y salud pública
 Farmacia clínica y asistencial

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 Ciencia que se encarga del estudio de los alimentos

 Broma: alimento logos: estudio

 Con esta se pretende hacer el análisis químico, físico, higiénico

 La bromatología se divide en:

Donde los propósitos del análisis bromatológico son:

 Ver su estado higiénico y toxicológico (bromatología sanitaria)

 Analizar si el alimento o materias primas cumplen con lo establecido por el productor,

 Sirve para legislar y fiscalizar los alimentos

A raíz de lo anterior vamos a evitar fraudes, además se mejora la nutrición y salud

 Lo que se pretende es determinar el peligro para la salud animal, y conocer

 Los ppales. contaminantes son: micotoxinas, plaguicidas, insecticidas, rodenticidas

- Alimento se mandan de 100 a 200gr. del alimento y 100ml de agua,

- Caso de intoxicación alimentaria: el cadáver, sus líquidos corporales y/o

 Evaluación de las características que se pueden

 La medición se realiza con un análisis estadístico

 Con este análisis se pretende mejorar la calidad y el

Dig = Nutriente o MS ingerida - Nutriente o MS en heces x 100

Los factores que afectan la digestibilidad son:

La digestibilidad se puede determinar: in vivo (animal), in Vitro (laboratorio)

Harina de 3.3 25.6 - 66.9 23.5 11.3 -

Torta de 9.8 40.5 14.3 6.1 - - 1.35

Soya estruida 8.8 30.1 25 9.2 - - -

Maíz 13 8.2 - 1.4 0.1 0.3 3.9

- Líquidos: se toma en frascos con cierre perfecto. Cuando el producto esté

La toma de muestra va a depender del tipo de alimento a analizar, pero en general se

 Aplicación de las ciencias físicas, químicas y

 Ciencia que estudia el proceso de intoxicación que

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