RESTAURANTES

Tipologías y composición
DIFERENCIACIÓN

Restaurantes Cafeterías Bares

Comidas elaboradas Platos fríos y combinados

Producto Bebidas Refrescos, infusiones,
Bebidas
batidos…

Servicio Mesa Mesa o barra-mostrador Mesa o barra

 CONCEPTO
Establecimientos donde se sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el
mismo local.

Bajo esta denominación se agrupa gran número de locales cuyas

características difieren de unos a otros:
• SEGÚN CATEGORÍA DE LOCAL
• SEGÚN TIPO DE RESTAURACIÓN
• SEGÚN OFERTA GASTRONÓMICA
CLASIFICACIÓN SEGÚN
CATEGORÍA DE LOCAL
CATEGORÍAS: REPRESENTADAS POR TENEDORES

• RESTAURANTES DE LUJO
• RESTAURANTES DE PRIMERA
• RESTAURANTES DE
SEGUNDA
• RESTAURANTES DE
TERCERA
• RESTAURANTES DE CUARTA
 PRESTACIONES POR CATEGORÍA

ENTRADA COMPARTIDA COMPARTIDA INDEPENDIENTE INDEPENDIENTE INDEPENDIENTE

INSTALACIONES COMED
+ TELÉF. INAL. + GUARDARROPA
+ SALA ESPERA +BUFFET FRÍO
Y SERVICIOS OR AIRE OFFICE
COCINA ACOND.

DOTACIONES FUEGOS
+ + CÁMARA FRIG. + HORN + GRATINADOR
NEVERA
EN LA COCINA FREGADER
DESPENSA ALMACÉN O PARRILLAS
EXTRACTOR BODEG
OS
ES A

DAMAS DAMAS
MIXTOS / DAMAS DAMAS CABALLEROS
SERVICIOS DAMAS - CABALLER
CABALLER CABALLER
PERSONAL (DUCHA)
OS OS
CABALL. OS
PERSONAL PERSONAL

PERSONAL ASEADO UNIFORMADO UNIFORMADO UNIFORMADO UNIFORMADO

CUBERTERÍA INOXIDABLE INOXIDABLE

INOXIDABLE LOZA INOXIDABLE INOXIDABLE / PLATA
MENAJE

VAJILLA / VIDRIO SENCILLA LOZA / VIDRIO LOZA CRISTAL LOZA LOZA

CRISTALERÍAS TELA/PAPEL SENCILLA TELA CRISTAL CRISTAL TELA
SERVILLETAS TELA / PAPEL TELA
VARIADA NACIONAL / INTERN.
CARTA SENCILLA (MENÚ) SENCILLA VARIADA
CARTA VINOS C. VINOS VARIADA
ZONIFICACIÓN POR CATEGORÍA

DAMA CABALLERO
S S
PERSONA
SERVICIOS HORNO
L
DESPENSA
OFFIC EXTRACTOR
E NEVERA
ENTRASADL COMEDO COCIN FUEGOS
AA R A FREGADEROS
ESPERA CÁMARA
FRIGORÍFICA
GUARDARROPA BODEGA ALMACÉ
N
BUFFET
FRÍO ENTRADA
DEL
PERSONAL
CLASIFICACIÓN SEGÚN
TIPO DE RESTAURACIÓN
RESTAURACIÓN TRADICIONAL

• Estilo típico y usual en la mayoría de los

restaurantes convencionales.

• Las características básicas son:

- Servicio de camareros
- Menú a la carta
- Productos de elaboración compleja, frescos.
- Decoración acorde al estilo del restaurante, música de fondo.
- Pago posterior a la consumición.
RESTAURACIÓN TRADICIONAL

CÁMARAS HORNOS, PLANCHAS, ZONA

FRIGORÍFICA MICROONDA MANIPULADO
S S FREIDORA
S
COCIN
A DAMA
S
ENTRAD COMEDO SERVICIO CABALLERO
R S S
A PERSONAL /
ZONA ALMACÉN
DE
ESPERA
BARRA
BEBIDAS
NEORRESTAURACIÓN

• Tipo de restauración surgido en los últimos

tiempos, también llamado Fast Food o Comida
Rápida.

• Difiere de la restauración tradicional por:

- Ausencia de camareros
- Previo pago
- Carta poco variada, incluso de monoproducto
- Decoración llamativa, música desapacible
- Platos precocinados o simples en su elaboración
FAST FOOD – COMIDA
RÁPIDA
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS:

• Rapidez, condiciones higiénico-sanitarias óptimas.

• Situación estratégica: zonas de mucho paso, grandes superficies.
• Personal mínimo y poco cualificado, empleo de tecnologías.
• Compras de materias primas al por mayor = precio reducido.
• Precios bajos o en buena relación con la calidad.
• Utilización de alimentos de 4ª y 5ª gama, evitando manipulación
primaria.
• Horarios de apertura amplios.
• Oferta estandarizada, en muchas ocasiones mono producto.
• Empleo de menaje de usar y tirar.
• Servicio realizado por el propio cliente.
FAST FOOD – COMIDA
RÁPIDA

CÁMARASHORNOS, PLANCHAS, PERSONAL

FRIGORÍFICAS MICROONDAS /
ALMACÉN
FREIDORA
COCIN S DAMA CABALLERO
S S
A
ENTRAD BARRA COMEDO SERVICIO
A PEDIDOS R S
ZONA
ESPERA
BASURA
COLA
S
FRANQUICIAS

Concepto: Una franquicia es una cadena de negocios en la que siempre se sigue el mismo patrón
en cuanto a estilo, y se pretende que todo el público asocie esa estética a la marca y al servicio
que se oferta.

Uno de los recursos que se siguen es emplear siempre los mismos colores, una distribución similar
(que apenas varíe salvo por las condiciones del local), que la decoración siga las mismas pautas.
En cuanto a menú y precios, deben seguir también la misma línea. El personal debe ir uniformado
acorde a la estética de la franquicia.
CLASIFICACIÓN SEGÚN
OFERTA GASTRONÓMICA
SEGÚN OFERTA GASTRONÓMICA
• RESTAURANTE
CONVENCIONAL
• MONOPRODUCTO
• REGIONAL
• TEMÁTICO
• DE LUJO
RESTAURANTE CONVENCIONAL

Característica fundamental: Establecimiento donde se ofrecen comidas y bebidas;

son el eje sobre el cual han ido apareciendo una serie de establecimientos con alma
propia.

En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece a la restauración tradicional:

• Servicio de camareros
• Extensa carta
• Se paga una vez se ha terminado la consumición.

Puede pertenecer a cualquier CATEGORIA DE RESTAURANTE, puesto que

existen desde casas de comidas hasta restaurantes de lujo.

La zonificación es la ya mostrada, las prestaciones especiales las mismas.

TEMÁTICOS
Característica fundamental: Todos los elementos se desarrollan según un único
tema: cine, música... desde la decoración hasta los nombres de los platos llegando
incluso a influir en la vestimenta de los empleados.

Son restaurantes en los que se pretende, además de ofrecer un servicio

convencional, unirlo al ocio.

Algunos ejemplos famosos son:

• Foster’s Hollywood
• Planet Hollywood
• Hard Rock Café
TEMÁTICOS
Estos restaurantes pertenecen, en cuanto a TIPO DE RESTAURACIÓN, a los
restaurantes de servicio convencional:
• Servicio de camareros
• Extensa carta
• Se paga una vez se ha terminado la consumición.

En cuanto a CATEGORÍA DEL LOCAL oscilan entre dos y tres tenedores.

• Entrada compartida clientes / personal
• Carta variada
• Personal uniformado
• Servilletas de papel, vajilla de loza, cristalería de vidrio.
TEMÁTICOS
Prestaciones especiales de este tipo de
establecimientos:
• Grandes cámaras frigoríficas.
• Comedores muy extensos.
• Muebles-camareros cada cierto espacio.
• Facilidad de desplazamiento para el personal. Constantes idas y
venidas.
Todo está pensado para incitar al cliente a no permanecer demasiado
tiempo después de la comida, con el fin de lograr un mayor número
de turnos de mesa:
• Rapidez del personal
• Música animada
• Productos fáciles de consumir PERSONA
• No hay excesiva comodidad en las L
DAMA CABALLERO
mesas S S
• Decoración ligeramente cargante SERVICIOS

ENTRA ZONA BARRA / COMEDO COCIN

DA ESPERA R A
MONOPRODUCTO
Característica fundamental: Son aquellos cuya oferta gastronómica gira en torno a
un único producto.

En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece a ambos puesto que podemos

dividirlos según el tipo de oferta:
- Restauración tradicional: marisquerías, arrocerías…
- Restauración innovadora: hamburgueserías, pizzerías, bocaterías…

Algunos ejemplos famosos son:

• Pizza Hut
• Pans & Company
• McDonald’s
MONOPRODUCTO
Pertenecen a la restauración innovadora porque:
• No tienen camareros para las mesas.
• La carta gira en torno a un único producto: pizza, bocadillo…
• Se paga en el mostrador nada más pedir la comida.

En cuanto a CATEGORÍA DEL LOCAL oscilan entre uno y dos

tenedores.
• Entrada compartida clientes / personal
• Carta poco variada
• Personal uniformado
• Servilletas de papel, utensilios de usar y tirar.
MONOPRODUCTO
Prestaciones especiales de este tipo de
establecimientos:
• Grandes cámaras frigoríficas.
• Largas barras de pedidos con varias cajas registradoras.
• Comunicación directa de la barra con la cocina.
• Cocinas con aparatos tecnológicos.

Los turnos de mesa se suceden rápidamente ya que:

• Se pide la comida toda de una vez y se paga en el momento.
• Rapidez en el servicio.
• Productos fáciles de consumir
• No hay excesiva comodidad en las mesas
• Decoración ligeramente cargante
• Música no-pasiva.
COCIN BASURA PERSONA
A S L
DAMA CABALLERO
BARRA S S
ENTRA PEDIDOS COMEDO SERVICIOS
DA COLA
R
REGIONAL

Característica fundamental: Este tipo de establecimiento se basa en la exaltación

de la cultura gastronómica de una determinada zona. En la mayoría de ocasiones,
además de ofrecer una oferta gastronómica determinada, el entorno, la decoración y
el equipamiento gira en torno a estereotipos típicos de la región.

Algunos de los ejemplos más famosos son:

• Cantina mariachi
• Assia in wok
• Piccola Italia
REGIONAL
En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece a la restauración tradicional:
• Servicio de camareros
• Extensa carta
• Se paga una vez se ha terminado la consumición.

Puede haber restaurantes regionales de cualquier CATEGORÍA DEL LOCAL.

La zonificación y las necesidades específicas de estos restaurantes son las mismas que
en los restaurantes convencionales.
REGIONAL
Dependiendo del país al que haga referencia el restaurante tiene unas
determinadas características:

ASIÁTICOS:
- Colores claros y lisos frecuentan las paredes.
- El suelo suele ser de madera.
- El mobiliario es sencillo y de líneas rectas.
- Vegetación exótica.
- Decoración abstracta.
REGIONAL
CHINOS:
- Decoración recargada
- Mobiliario de filigranas
- Predominio de tonos rojos y dorados
-Suelen tener elementos que funcionan de separación entre mesas o para diferenciar
distintas zonas en el mismo restaurante.
- Dragones llenan las estancias (paredes)
- En algunos casos se utiliza la caligrafía de este país como decoración.
REGIONAL
ÁRABES:
- Mesas bajas, asientos tipo puf, casi a ras de
suelo
- Decoración recargada
- Música nacional
- Chilaba de los camareros
- Vajilla típica
- Iluminación tenue
RESTAURANTE DE LUJO
Característica fundamental: La restauración de lujo basa su etiqueta en el
ofrecimiento de calidad, tanto en relación al establecimiento, mobiliario, decoración,
entorno, etc. como a su oferta gastronómica, empleando productos de primera
calidad, y al servicio por personal especializado. También la factura está acorde con
los servicios prestados.

En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece la restauración tradicional:

• Servicio de camareros
• Extensa carta
• Se paga una vez se ha terminado la consumición.
RESTAURANTE DE LUJO
Prestaciones especiales de este tipo de establecimientos:
• Grandes comedores. Zonas reservadas.
• Cocinas amplias con mucha zona de manipulado.
• Office entre el comedor y la cocina. Mesas auxiliares a lo largo del comedor.

En estos restaurantes, cuya CATEGORIA oscila entre 4 y 5 tenedores, se

busca una clientela específica; cualquier detalle está pensado para que
esté a su gusto:
• Música clásica y agradable
• Servicio atento, preparado.
• Productos elaborados, con gusto y frescos.
• Comodidad total en todo momento. COCIN
• Decoración acorde A

BARRA OFFICE PERSONA

L
DAMA CABALLERO
S S
ENTRA ZONA COMEDO SERVICIOS
DA ESPERA R

RESERVADO
S
FIN