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    Buenas Practicas de Manufactura (BPMS) : Dr. Antonio Camacho Arteta / Ing. Nathalia Camacho 2012

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    Jorge Parvina Huayta
    Este documento presenta información sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la industria alimentaria. Define BPM, SSOP y HACCP, y explica que las BPM se enfocan en las operaciones completas de una planta para prevenir deterioro de alimentos, mientras que los SSOP son procedimientos escritos para mantener las BPM. También describe los componentes clave de un programa de BPM como entrenamiento, limpieza, instalaciones, control de plagas y procesos de producción.

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    Buenas Practicas de Manufactura (BPMS) : Dr. Antonio Camacho Arteta / Ing. Nathalia Camacho 2012

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    Jorge Parvina Huayta
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    Este documento presenta información sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la industria alimentaria. Define BPM, SSOP y HACCP, y explica que las BPM se enfocan en las operaciones completas de una planta para prevenir deterioro de alimentos, mientras que los SSOP son procedimientos escritos para mantener las BPM. También describe los componentes clave de un programa de BPM como entrenamiento, limpieza, instalaciones, control de plagas y procesos de producción.

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    Este documento presenta información sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la industria alimentaria. Define BPM, SSOP y HACCP, y explica que las BPM se enfocan en las operaciones completas de una planta para prevenir deterioro de alimentos, mientras que los SSOP son procedimientos escritos para mantener las BPM. También describe los componentes clave de un programa de BPM como entrenamiento, limpieza, instalaciones, control de plagas y procesos de producción.

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    1.

    BUENAS PRACTICAS DE
    MANUFACTURA (BPMs)

    Dr. Antonio Camacho Arteta / Ing. Nathalia Camacho


    2012
    OBJETIVO
    Al final de este curso los participantes
    estarán en capacidad de entender
    y
    aplicar las buenas prácticas de
    manufactura que se deben observar en
    una planta que produce alimentos según
    el reglamento de Buenas Prácticas de
    Manufactura Ecuador y el Codex
    Alimentario para garantizar la seguridad
    alimentaria de sus productos.
    DEFINICIONES
    • BPMs: definen las medidas generales que
    previenen que los alimentos se
    deterioren debido a condiciones no
    sanitarias. Se enfocan a la operación
    completa de la planta y su personal.

    • SSOPs: son procedimientos por escrito y


    normalizados que deben tener las
    empresas procesadoras de alimentos para
    ayudar al objetivo de mantener BPM.
    DEFINICIONES
    • HACCP: es un sistema preventivo para garantizar la
    inocuidad de los alimentos. Para ser efectivo debe
    tener una base sólida de cumplimiento con las BPM y
    los SSOP los cuales suministran un control global de
    las condiciones higiénicas del ambiente en el cual se
    desarrolla el procesamiento del alimento.

    • HACCP= Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de


    Control (ARPCC)
    Buenas Prácticas de
    Manufactura
    • Las BPMs son todos las medidas y
    recomendaciones que controlan las
    condiciones operacionales dentro de un
    establecimiento para facilitar la producción de
    alimentos seguros (inocuos).
    • Ya existe una norma internacional (ISO) la
    cual se basa en normas de BPM del Codex
    Alimentarius y principios de inocuidad
    alimentaria.
    INOCUIDAD CALIDAD
    Capacidad de un
    producto o servicio
    de satisfacer las
    necesidades del
    consumidor
    Buenas Prácticas de Manufactura
    Un programa de BPM debe incluir como
    mínimo lo siguiente:
    – Programa de entrenamiento en BPM al
    personal.
    – Programas de limpieza y desinfección
    – Instalaciones y terreno:
    • exteriores
    • edificios
    • facilidades sanitarias
    • calidad del agua
    – Control de plagas
    Buenas Prácticas de Manufactura
    – Equipos y utensilios:
    • Diseño
    • Mantenimiento
    – Programa de retiro de productos
    – Recepción y almacenamiento
    • MP/ME/Químicos
    – Control del proceso
    • Ambiente de elaboración
    • Higiene de personal
    • Control de formulación
    • Codificación y trazabilidad
    • Reprocesos y reparaciones
    SSOP
    • Un SSOP se asemeja a un plan
    HACCP:
    – Un plan HACCP apunta al control de los peligros
    relacionados específicamente a un tipo de producto y
    proceso
    – Los SSOP controlan los peligros de origen ambiental
    generales que tienen que ver con las características de la
    planta, su ubicación, equipos, servicios, etc.
    – En algunas situaciones, los SSOP pueden reducir el
    número de puntos críticos en los planes HACCP.

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