GFSI Salle 3

Los Nuevos Estándares para la
Inocuidad de Alimentos
Por
Carolina Ramírez
Programa de Inocuidad de Alimentos
Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos
S
Esta charla
 Antecedentes
 GFSI
 Objetivos de la GFSI
 Estándares aprobados
 Documento Guía versión 6.2
 Conclusiones
Creciente preocupación por la inocuidad de alimentos
Comercio globalizado
Exigencia clientes internacionales
Descentralización de las normas

Inocuidad de alimentos en los EEUU
El CDC de Atlanta informó que cada año las ETA

afectan a 76 millones de personas, con 300 000
hospitalizados y, al menos, 5000 muertes.
Concluyen, como la OMS, que las ETA siguen siendo
un problema de salud pública muy importante…
Se estima que las enfermedades causadas por

Campylobacter, Salmonella, E. coli O157, y Listeria
monocytogenes en los EE.UU. tienen costos de casi
US$ 7 billones cada año
4
ETA EN COLOMBIA
Año Casos
2000 2983
2001 5381
2002 6566
2003 6218
2004 6090
2005 7941
2006 8183 Fuente INS
2007 5336 SIVIGILA
2008 9634
2009 13161
2010 11563
5
Brote de Salmonella -
mantequilla maní
 2009
 Empresa productora de mantequilla de

maní
 700 personas se enfermaron
 9 fallecimientos
 3490 productos involucrados
 Demandas por 311 millones de dólares

Comercio Internacional de
Alimentos
Tratados de Libre Comercio
 Estados Unidos
 Ya está en curso
 Unión Europea
 Entre en vigencia en Enero 2013
 Otros
 Corea del sur
 Panamá
Descentralización de las normas
Normas
Normas Normas
Normas
oficiales
oficiales privadas
privadas
Codex
CodexAlimentarius
Alimentarius GFSI
Codex Alimentarius
Comisión Conjunta FAO - OMS
Creadas años 60
Proteger la Salud de los consumidores / facilitar comercio

Global Food Safety Iniciative
 Fundación sin ánimo de lucro
 Bélgica
 Año 2000
 Creada tras una crisis de

Seguridad Alimentaria cuando
la confianza de los
consumidores estaba en su
punto más bajo de todos los
tiempos
Estructura
Auditorias
Auditorias
Mercados
Mercados
Globales
Globales
Documento
DocumentoGFSI
GFSI
Grupos
GruposTécnicos
Técnicos
Junta
JuntaDirectiva
Directiva
Almacenamiento
Almacenamientoyy
Partes
Partesinteresadas
interesadas distribución
distribución
Fabricantes
Fabricantes Asuntos
Asuntos
Organismos
Organismosde decertificación
certificación regulatorios
regulatorios
Propietarios
Propietariosdedenormas
normas
Expertos
Expertos––Consultores
Consultores
Grandes
Grandessuperficies
superficies
Visión / Misión
Alimentos inocuos
para los
consumidores
en todas partes
Ofrecer una mejora continua

en los Sistemas de Gestión
de Seguridad para garantizar
la confianza en el suministro
de alimentos inocuos a los
consumidores
Objetivos GFSI
 Mantener un proceso de evaluación comparativa para que los

programas de Gestión de Seguridad Alimentaria sean
convergentes
 Mejorar la eficiencia de los costos en toda la cadena de

suministros alimentarios mediante la aceptación común de las
normas GFSI
 Ofrecer una plataforma internacional de las partes interesadas

para intercambiar conocimientos y compartir mejores prácticas
Evaluación Comparativa
Modelo que determina la

equivalencia de normas de
Seguridad Alimentaria
Se basa en el Documento
Guía GFSI elaborado por
todas las partes interesadas
Proceso transparente
de alto nivel técnico
Presencia GFSI
 Red mundial independiente
 150 países
 Presencia en 5 continentes
Compañías que han aceptado las
normas GFSI
Esquemas Reconocidos – GFSI
(versión 5)
 Alimentos para animales
 Sector agropecuario
 Ingredientes
 Productos para el consumo
 Distribución y comercialización
 Servicios de alimentación
Estándares Reconocidos GFSI
(versión 6)
20 septiembre 2012 21 septiembre 2012
Seguridad Alimentaria Seguridad Alimentaria

Gestión Calidad Gestión de Calidad
15.000 certificaciones 11.000 certificaciones

100 países 90 países
Seguridad Alimentaria
Basado en HACCP
15 octubre 2012
Documento Guía
 Versión 6.2 junio 2012
 Especifica el proceso mediante el cual los esquemas de

certificación de Inocuidad de Alimentos obtienen
reconocimiento ( parte I)
 Establece los requisitos para poner en marcha un Plan

de Inocuidad de los Alimentos con reconocimiento de
la GFSI (Parte II)
 Establece los elementos claves para la producción de

los alimentos inocuos (parte III)
 No es en sí misma una norma de seguridad alimentaria
 Las empresas no pueden ser certificadas auditadas ni

certificadas con el documento guía
Proceso Validación de los
Esquemas (parte I)
 Presentación del Sistema de Certificación detallando procedimientos

operativos
 Referencias cruzadas de la norma a validar
 Estudio por parte del Comité de Evaluación
 Concepto técnico
 Declaración del cumplimiento
 Apelación (si aplica)

Requisitos para el suministro de Sistemas de
Gestión de Seguridad Alimentaria (parte II)
 Requisitos mínimos para la gestión de los organismos de

certificación
 Duración y frecuencia de las auditorias
 Competencia de los auditores
 Requisitos para los informes
 Sistema de evaluación
 Medidas correctivas para no conformidades
 Decisión de certificación
 Distribución de los informes de auditoría
Requerimientos para el reconocimiento de un esquema de inocuidad
alimentaria Parte III Tomada de la presentación de German Lopez Equipo GFSI Acta
AI L Producción de insumos
Producción Crianza de (bio) químicos
de animales
alimentación
C
FI Manipulación EI Procesamiento de
AII
Alimentación pre-proceso productos animales H
Crianza de
simple de productos perecederos G Distribu-
pescados
animales EII Procesamiento de Abaste- ción
FII productos vegetales cimiento
Alimentación perecederos institu- Ventas al
BI EIII Procesamiento de
compuesta Cultivo de cional por
productos animales y mayor
plantas vegetales perecederos
D
Manipulación (productos mixtos)
pre-proceso EIV Procesamiento de
BII de productos productos estables sin
Cultivo de vegetales refrigeración
granos y
legumbres
J Provisión de servicios de transporte y distribución (perecederos JI y estables sin refrigeración JII)
I Provisión de servicios de inocuidad alimentaria
K Fabricación de equipos de procesamiento
M Producción de empaques para alimentos
N Representantes/agentes de alimentos
Tabla I: Requerimientos de gestión de inocuidad alimentaria
de animales
alimentación
C
AII
Crianza de
pescados
D
granos y
legumbres
Tabla I: Requerimientos de gestión de inocuidad
alimentaria
 Contiene todos los elementos contemplados para un sistema de gestión,

aplicados a inocuidad alimentaria
 Adicionalmente, incluye requerimiento de liberación formal, manejo de

reclamos, manejo de incidentes serios (incluyendo recogida del producto
del mercado), etiquetado
 Procedimiento documentado de evaluación de riesgos para defensa de

los alimentos
Tabla II y Tabla III: Requerimientos específicos adicionales
de animales
alimentación
C
AII
Crianza de
pescados
D
granos y
legumbres
Tabla II y Tabla III: Requerimientos específicos
adicionales
 Manejo y registro documentado sobre transacciones, tratamiento y
manejo de ganado o pescado
 Política específica para allegar la alimentación, medicinas
 Habilidad para tomar medidas ante eventos de animales enfermos,

alimentos contaminados
 Trazabilidad de servicios, alimentación, medicinas comprados,

tratamientos aplicados a los animales
 Análisis de las entradas al sistema (agua, alimentación) críticas para la

confirmación de la inocuidad, cumpliendo ISO 17025
 Producción y almacenamiento de hielo en el caso de pescado

Tabla IV: Requerimientos específicos adicionales
de animales
alimentación
C
AII
Crianza de
pescados
D
granos y
legumbres
Tabla IV: Requerimientos específicos
adicionales
 Trazabilidad de servicios comprados críticos para la inocuidad,

alimentación, medicinas, tratamientos aplicados a los animales

Tabla V: Requerimientos específicos adicionales
de animales
alimentación
C
AII
Crianza de
pescados
D
granos y
legumbres
Tabla V: Requerimientos específicos adicionales
 Trazabilidad de servicios comprados críticos para la inocuidad,

alimentación, medicinas, tratamientos aplicados a los animales

Tabla VI: Requerimientos de buenas prácticas agrícolas
de animales
alimentación
C
AII
Crianza de
pescados
D
granos y
legumbres
Tabla VI: Requerimientos de buenas prácticas
agrícolas
 Asegurar que las entradas agrícolas y veterinarias tienen la calidad
adecuada para el uso de pretendido y que su aplicación es manejada
adecuadamente para reducir al mínimo el potencial de contaminación
microbiológica o química.
 Agua para la producción primaria de ganado: Identificación de las

fuentes de agua, evaluación de su calidad química y microbiológica y
toma de acciones en caso de ser necesario. Protección de las fuentes
de agua para minimizar el riesgo de contaminación
 Evaluación de riesgos de cara a la contaminación en los suelos
 Compra y uso de medicinas y vacunas, demostrando la procedencia y

la formulación por parte de un profesional. Etiquetado de las mismas
 Localización, diseño y distribución de áreas, higiene personal e

instalaciones sanitarias, disponibilidad de agua potable, entrenamiento
del personal
Tabla VI: Requerimientos de buenas prácticas
agrícolas (cont.)
 Equipos empleados para la producción y alimentación y salud animal,

que pueden involucrar un riesgo de salud: materiales de construcción,
calibración, almacenamiento, manejo y disposición de dispositivos
médicos
 Almacenamiento y transporte
 Control de plagas
 Gestión de residuos: almacenamiento, y remoción, prevención de

contaminación de los suelos, disposición de medicinas veterinarias
vencidas
Tabla VII: Requerimientos de buenas prácticas acuícolas
de animales
alimentación
C
AII
Crianza de
pescados
D
granos y
legumbres
Tabla VII: Requerimientos de buenas prácticas
acuícolas
Además de los de Buenas Prácticas Agrícolas:
 Análisis del agua usada para el cultivo de peces para asegurar

ausencia de contaminantes químicos como PCB´s o metales pesados,
basado en análisis de riesgos.
 No se permite el uso de hormonas para promover el crecimiento.
 Diseño y construcción de lagos, piscinas, etc. adecuados para facilitar

limpieza y mantenimiento.
Tabla VIII y Tabla IX: Requerimientos de buenas prácticas agrícolas
de animales
alimentación
C
AII
Crianza de
pescados
D
granos y
legumbres
Tabla VIII y Tabla IX: Requerimientos de
buenas prácticas agrícolas
 Asegurar que las entradas agrícolas tienen la calidad adecuada para el uso de
pretendido y que su aplicación es manejada adecuadamente para reducir al
mínimo el potencial de contaminación microbiológica o química.
 Agua para la producción primaria de cultivos: Identificación de las fuentes de

agua, evaluación de su calidad química y microbiológica y toma de acciones en
caso de ser necesario. Protección de las fuentes de agua para minimizar el
riesgo de contaminación
 Agua para la irrigación y cosecha, para la aplicación de fertilizantes, control de

plagas, de calidad química y microbiológica adecuadas
 Evaluación de riesgos de cara a la contaminación en los suelos
 Compra y uso de medicinas y vacunas, demostrando la procedencia y la

formulación por parte de un profesional.
 Localización, diseño y distribución de áreas, higiene personal e instalaciones

sanitarias, disponibilidad de agua potable, entrenamiento del personal
buenas prácticas agrícolas (cont.)
 Cultivos hidropónicos: El agua empleada debe ser cambiada

frecuentemente o tratada (si es reciclada) para prevenir su
contaminación química o microbiológica
 Fertilizante naturales: Tratamientos para eliminar patógenos.
 Agroquímicos: Empleo de los aprobados para el cultivo específico,

según instrucciones del fabricante, antimicrobianos no significativos para
el ser humano solo cuando sea inevitable. El personal que los aplica
debe estar entrenado para el efecto.
 Agroquímicos: registros sobre aplicación (tipo, fecha, cosecha donde se

aplicó, concentración, método), fecha de cosecha (para verificar tiempos
de eliminación)
 Métodos biológicos de control, solo los aprobados

buenas prácticas agrícolas (cont.)
 Cultivos bajo techo, adecuados y no contribuir a riesgos de inocuidad
 Estado de salud de los trabajadores: Las personas sospechosas de

sufrir o ser portadoras de una enfermedad que pueda ser transmitida a
través de frutas o vegetales frescos no pueden entrar a ninguna área de
proceso; estas personas deben reportar su estado
 Comportamiento personal: Evitar prácticas inadecuadas que puedan

significar riesgos de inocuidad (toser, fumar, comer, etc.). Uso de objetos
personales que puedan significar un riesgo de inocuidad.
 Procedimientos de cultivo y cosecha para prevenir la contaminación de

los vegetales (objetos extraños por ejemplo, excrementos del suelo)
Tabla X: Requerimientos de buenas prácticas de manufactura
de animales
alimentación
C
AII
Crianza de
pescados
D
granos y
legumbres
Tabla X: Requerimientos de buenas prácticas de
manufactura
 Ambiente de las instalaciones, diseño, construcción, distribución de
áreas, flujos.
 Fabricación
 Equipos, mantenimiento
 Instalaciones sanitarias
 Riesgo de contaminación física ó química del producto
 Segregación y contaminación cruzada
 Mantenimiento, lavado e higiene
 Calidad del agua, vapor e hielo
 Manejo de residuos
Tabla X: Requerimientos de buenas prácticas de
manufactura (cont.)
 Control de plagas
 Transporte
 Higiene personal, ropa de protección y segregación médica
 Entrenamiento
 Empaque y almacenamiento del producto

Tabla XI: Requerimientos de buenas prácticas de manufactura
de animales
alimentación
C
AII
Crianza de
pescados
D
granos y
legumbres
Tabla XI: Requerimientos de buenas prácticas de
manufactura
 Igual pero se añade gestión de los inventarios

Tabla XII: Requerimientos de HACCP
de animales
alimentación
C
AII
Crianza de
pescados
D
granos y
legumbres
Tabla XII: Requerimientos de HACCP
 Tener un sistema HACCP o uno basado en él, incluyendo programas

prerrequisito
 Incluir prácticas operativas estándar (SOP´s) e instrucciones de trabajo

Tabla XIII: Requerimientos de HACCP
de animales
alimentación
C
AII
Crianza de
pescados
D
granos y
legumbres
Tabla XIII: Requerimientos de HACCP

prerrequisito para demostrar gestión de la inocuidad de los alimentos.
 Debe ser capaz de acomodarse a los cambios en tecnologías,

procedimientos de fabricación. Cuando aplique, deben incluirse los
alérgenos en el análisis de riesgos.
 Deben aplicarse los 7 principios y los 12 pasos de implementación

Tabla XIV: Requerimientos de HACCP
de animales
alimentación
C
AII
Crianza de
pescados
D
granos y
legumbres
Tabla XIV: Requerimientos de HACCP

prerrequisitos para demostrar gestión de la inocuidad de los alimentos.
 Debe ser capaz de acomodarse a los cambios en tecnologías,

procedimientos de fabricación. Cuando aplique, deben incluirse los
alérgenos en el análisis de riesgos.
 Deben aplicarse los 7 principios y los 12 pasos de implementación

Retos para la industria
Colombiana
 Comprensión de los retos que implica GFSI
 Tiempo
 Conocimiento de los Estándares aprobados
 Sinergias Sector Público / Sector Privado

Equipo GFSI - ACTA
 Equipo de personas relacionadas con la Inocuidad de los Alimentos
 ACTA
 Grupo Éxito
 Olímpica
 Makro
 SGI – Delcen
 Universidad De Los Andes
 Alpina
 Carrefour
 Jerónimo
Conclusiones
 El uso de estos estándares se convertirá en un tema comercial

más allá del tema solamente de Salud de los consumidores
 Tema de supervivencia en el mercado global de alimentos

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Los Nuevos Estándares para la

 Documento Guía versión 6.2

Exigencia clientes internacionales

Descentralización de las normas

El CDC de Atlanta informó que cada año las ETA

Se estima que las enfermedades causadas por

 Empresa productora de mantequilla de

 700 personas se enfermaron

 3490 productos involucrados

 Demandas por 311 millones de dólares

Comisión Conjunta FAO - OMS

Proteger la Salud de los consumidores / facilitar comercio

 Fundación sin ánimo de lucro

 Creada tras una crisis de

Ofrecer una mejora continua

 Mantener un proceso de evaluación comparativa para que los

 Mejorar la eficiencia de los costos en toda la cadena de

 Ofrecer una plataforma internacional de las partes interesadas

Modelo que determina la

 Red mundial independiente

 Alimentos para animales

 Productos para el consumo

20 septiembre 2012 21 septiembre 2012

Seguridad Alimentaria Seguridad Alimentaria

15.000 certificaciones 11.000 certificaciones

 Versión 6.2 junio 2012

 Especifica el proceso mediante el cual los esquemas de

 Establece los requisitos para poner en marcha un Plan

 Establece los elementos claves para la producción de

 No es en sí misma una norma de seguridad alimentaria

 Las empresas no pueden ser certificadas auditadas ni

 Presentación del Sistema de Certificación detallando procedimientos

 Referencias cruzadas de la norma a validar

 Estudio por parte del Comité de Evaluación

 Declaración del cumplimiento

 Apelación (si aplica)

 Requisitos mínimos para la gestión de los organismos de

J Provisión de servicios de transporte y distribución (perecederos JI y estables sin refrigeración JII)

I Provisión de servicios de inocuidad alimentaria

K Fabricación de equipos de procesamiento

M Producción de empaques para alimentos

J Provisión de servicios de transporte y distribución (perecederos JI y estables sin refrigeración JII)

I Provisión de servicios de inocuidad alimentaria

K Fabricación de equipos de procesamiento

M Producción de empaques para alimentos

 Contiene todos los elementos contemplados para un sistema de gestión,

 Adicionalmente, incluye requerimiento de liberación formal, manejo de

 Procedimiento documentado de evaluación de riesgos para defensa de

J Provisión de servicios de transporte y distribución (perecederos JI y estables sin refrigeración JII)

I Provisión de servicios de inocuidad alimentaria

K Fabricación de equipos de procesamiento

M Producción de empaques para alimentos

 Política específica para allegar la alimentación, medicinas

 Habilidad para tomar medidas ante eventos de animales enfermos,

 Trazabilidad de servicios, alimentación, medicinas comprados,

 Análisis de las entradas al sistema (agua, alimentación) críticas para la

 Producción y almacenamiento de hielo en el caso de pescado

J Provisión de servicios de transporte y distribución (perecederos JI y estables sin refrigeración JII)

I Provisión de servicios de inocuidad alimentaria