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    Organismos Emergentes

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    Los microorganismos como levaduras, bacterias y hongos juegan un papel importante en la elaboración de alimentos y bebidas fermentadas. Especies como Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus, Aspergillus oryzae y Mycoderma aceti son utilizadas comúnmente en la producción de cerveza, vino, vinagre, queso, yogur y otros productos mediante procesos de fermentación que transforman azúcares en alcohol y ácidos orgánicos. Los métodos de recuento de placa permiten cuantificar

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    Los microorganismos como levaduras, bacterias y hongos juegan un papel importante en la elaboración de alimentos y bebidas fermentadas. Especies como Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus, Aspergillus oryzae y Mycoderma aceti son utilizadas comúnmente en la producción de cerveza, vino, vinagre, queso, yogur y otros productos mediante procesos de fermentación que transforman azúcares en alcohol y ácidos orgánicos. Los métodos de recuento de placa permiten cuantificar

    Descripción original:

    taller semana dos del curso de toxicologia y seguridad alimentaria sena 2021

    Título original

    Organismos emergentes

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    Los microorganismos como levaduras, bacterias y hongos juegan un papel importante en la elaboración de alimentos y bebidas fermentadas. Especies como Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus, Aspergillus oryzae y Mycoderma aceti son utilizadas comúnmente en la producción de cerveza, vino, vinagre, queso, yogur y otros productos mediante procesos de fermentación que transforman azúcares en alcohol y ácidos orgánicos. Los métodos de recuento de placa permiten cuantificar

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    Los microorganismos como levaduras, bacterias y hongos juegan un papel importante en la elaboración de alimentos y bebidas fermentadas. Especies como Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus, Aspergillus oryzae y Mycoderma aceti son utilizadas comúnmente en la producción de cerveza, vino, vinagre, queso, yogur y otros productos mediante procesos de fermentación que transforman azúcares en alcohol y ácidos orgánicos. Los métodos de recuento de placa permiten cuantificar

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    MICROORGANISMOS

     Importancia de los
    microorganismos para
    la seguridad alimentaria.

    por: Ludís Torres Pertúz


    técnicas para determinar los microorganismos viables

     El recuento en placa es uno de los


    métodos más utilizados para determinar
    cuál es el número de microorganismos
    viables en un medio líquido. Consiste en
    contar colonias que se desarrollan
    después de cierto tiempo.
     Con base en esto, los métodos
    de cuantificación facilitan el análisis del
    comportamiento microbiano, teniendo en
    cuenta valores numéricos que permiten el
    estudio e identificación del potencial
    benéfico o perjudicial de
    un microorganismo.
    microorganismos aliados en elaboración de
    alimentos.
     Ciertos microorganismos, lejos de ser alterantes o transmisores de enfermedades, se usan como
    aliados en la elaboración de numerosos productos y aditivos. los microorganismos como
    aliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos.

     Son, principalmente, levaduras, mohos, bacterias y actinomicetes (bacterias filamentosas); hoy


    se suman a ellos los cultivos de células de mamífero y los "hibridomas": nuevas células creadas
    por la fusión de dos líneas celulares.
    MICROORGANISMOS UTILIZADOS

     Los microorganismos más utilizados son las levaduras y las bacterias. Las


    levaduras más frecuentes pertenecen a los géneros Saccharomyces, Candida y
    Kluyveromyces. Las bacterias más representativas son de los géneros
    Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus y Acetobacter .
     Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos utilizados en la
    fermentación de los productos lácteos como son el yogur, el queso, kéfir y la
    mantequilla. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano
    por el que la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico
    Hongo Aspergillus oryzae

     Aspergillus oryzae,
    conocido como kōji,
    es un hongo usado en cocina
    japonesa. Fermenta
    soja para producir miso y salsa de
    soja. Se usa para preparar el
    arroz para la fermentación, para el
    sake y para shochu.
     Especie: A. oryzae; (Ahlburg) Cohn
     Familia: Trichocomaceae
    Bacteria streptococcus
     La elaboración de la mantequilla es,
    en parte, un proceso microbiológico.
    Es necesario un agriado para separar
    la grasa; este proceso consiste en
    inocular microorganismos que dan
    aroma a la nata. Generalmente las
    bacterias empleadas
    son Streptococcus diacetilactis y
    Leuconostoc citrovorovum,
    que producen principalmente ácido
    láctico. Estas fases afectan al aroma,
    sabor, calidad de conservación,
    apariencia y color de la mantequilla.
    Bacterias lácticas ( lactobacillus, leuconostoc)

     Las bacterias ácido lácticas (BAL) son


    microorganismos que tienen diversas
    aplicaciones, siendo una de las principales la
    fermentación de alimentos como la leche,
    carne y vegetales para obtener productos
    como el yogurt, quesos, encurtidos,
    embutidos, ensilados.

     Leuconostoc​ es un género de bacterias del


    ácido láctico Gram-positivas de la familia
    Leuconostocaceae. Las especies de
    Leuconostoc tienen generalmente forma de
    cocoide ovoide y a menudo forman cadenas.
    Lavaduras( hongos)

     Saccharomyces cerevisiae es una


    levadura, un hongo unicelular, del
    grupo de los ascomicetos. Por lo tanto, el
    conocimiento y percepción de la levadura
    está absolutamente condicionado por sus
    propiedades de fermentación del pan, el
    vino o la cerveza.
     La acción de las levaduras (hongos
    unicelulares)es degradar la glucosa a alcohol
    etílico, liberando CO2. esta deradacion
    proporciona a las levaduras energía( los 2
    ATP de la glucosilis).
    Bacterias mycoderma aceti
     El vinagre proviene de la actividad de las
    bacterias Mycoderma aceti (derivado de los griegos
    μύκης, mýkīs, "hongos", y δέρμα, dérma, "piel", y del
    latín aceti, "del ácido") que realizan la reacción
    química de fermentación del alcohol etílico (vino)
    a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta
    transformación deben existir las condiciones
    apropiadas de acidez pH, concentración del
    alcohol, nutrientes,  es una sustancia compuesta
    por un forma de celulosa y las bacterias del
    ácido acético que se desarrollan en la
    fermentación de líquidos alcohólicos.
     Las bacterias acéticas son un grupo de
    microorganismos presentes de forma natural en
    el mosto y que pueden causar problemas
    durante la elaboración y el envejecimiento del
    vino.
    La cerveza  La mayoría de los estilos de cerveza se
    hacen usando una de las dos especies
    unicelulares de microorganismos del tipo
    Saccharomyces comúnmente llamados
    levaduras, hongos que (como indica su
    nombre) consumen azúcar y producen
    alcohol y dióxido de carbono.
     Producir cerveza requiere de un proceso
    mas complejo; ya que a la obtención
    previa de la malta, se le añaden las
    levaduras las cuales desarrollan una
    fermentación alcohólica.
    El vino

     El contenido de alcohol y la elevada


    acidez del vino, acompañada de un
    muy bajo contenido de nutrientes,
    hace que sólo un reducido grupo
    de microorganismos puedan
    desarrollarse en él. Dentro de este
    grupo se incluyen especies de
    levaduras, bacterias lácticas y
    bacterias acéticas.
     La levadura (saccharomyces
    ellipsoideus) se encuentra presente
    en la superficie de las uvas.

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