BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

CAMBIOS BIOQUIMICOS Y
METABÓLICOS DE LOS PESCADOS Y
MARISCOS EN LA RECOLECCIÓN,
TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN

Maricela Gatica Lozano

Paola Llamoca Quincho
Roxana Paretto Cervantes
ÍNDICE
MONOGRAFIA

1. Introducción
2. Pescados
3. Mariscos
4. Conclusiones
5. Recomendaciones
INTRODUCCIÓN:

•Los pescados y los mariscos son muy consumidos a

nivel mundial y al mismo tiempo son fácilmente
alterables. En la historia del hombre en su
abastecimiento y consumo de estas especies, nos
datan de cientos o miles de años se practicaban en
orillas, zonas costeras, ríos o lagunas encontrándose
evidencias. Conforme el hombre iba evolucionando, la
pesca y la recolección iba también en aumento, dando
lugar a la comercialización de dichas especies. por otro
lado fueron los egipcios quienes empezaron con el
método de transformación y conservación ya que lo
hacían por medio de salación y secado práctica, que hoy
en la actualidad se realiza. En la actualidad el método
que mas se practica es la de refrigeración, cabe
mencionar que existen muchos otros métodos de
conservación.
PESCADOS
 • Origen
Pescados Clasificación:
• Contenido graso
• Esqueleto
• Profundidad de agua
• morfología
Tipos de pesca

• Artesanal.
• Industrial.
• Blanca
• Arrastre
 resultado de movimientos
Sistema muscular del pescado ondulatorios.

Compuesto por la Porción

Músculo esquelético cefálica, tronco, cola y la
musculatura apendicular.
(miotomos)
 Septos,
Células
musculatura dorsal Tendones
musculares
y ventral.

Unidades funcionales, Los bloques están Los músculos se unen a

compuesto por separados por septos los huesos por medio de
sarcoplasma, granos de verticales y horizontales tendones compuestos
hechos de tejido por tejido conectivo.
glucógeno, etc.
conectivo.
Músculo rojo y Rojo altamente vascularizado, metabolismo aeróbico,
contracción lenta por mucho mas tiempo.
blanco

• Agua. 80%
• Lípidos. Depende de su clasificación, ricos en ácidos
Composición graso de cadena larga EPA Y DHA.
• Proteínas. Alrededor del 15, 25%. Rico en lisina y
química metionina
• Ácidos grasos. En los pescados grasos se encuentra
en el tejido muscular y en blanco en el hígado.
• Oligoelementos. Ricas en vitamina B, A, D y en
minerales como el hierro, zinc, calcio, fósforo y
selenio
 Sarcoplasmáticas. Constituyen el
25 a 30% del total de las proteínas
del musculo.

Proteínas del Miofibrilares. Constituyen entre el

70 y 80% del total de las
musculo proteínas.

Tejido conectivo. Constituyen el

3% del total y son las responsables
de los movimientos.
Contracción
muscular

Comienza cuando el
impulso nervioso libera
iones de calcio desde el
retículo endoplasmático
hasta las miofibrillas
 Sabor. Algas marinas,
ligeramente metálicos.

Aroma. A hojas frescas,

Características geranio, mar o algas.

sensoriales del
pescado Color. Se da por el
contenido de mioglobina.

Textura. Suave, turgente,

brillante.
 Cambios sufridos en el
Cambios pescado despues de su
sensoriales. muerte..

Cambios post- mortem:

el rigor mortis hace que el

musculo que se encontraba Fases post- mortem:
relajado se vuelva rígido y
duro y poco elástica. Uno de
los factores importantes son
la temperatura del mar y la Estado de pre- rigor. Comienza la
temperatura con la que glucólisis anaeróbica ya que no hay
almacenan. Las enzimas presencia de oxigeno
proteolíticas actúan sobre la
carne dando una apariencia
blanda como consecuencia
de la degradación del tejido Rigor mortis. Se inicia la contracción
conectivo. mantenida, y se torna dura y rígida.
Estado de post- rigor. Estado de flexibilidad, se agotan las reservas y las miofibrillas
se degradan.
Resolución de rigor mortis. Hace que el musculo se relaje y se recupere la
flexibilidad pero no la elasticidad.

Rigor mortis. Es el cambio mas drástico que se da, el musculo se contrae y se torna
duro y rígido y se mantiene así durante uno o mas días y luego se relaja
nuevamente.
MARISCOS
 Son animales marinos invertebrados, no
Mariscos. poseen esqueleto.

Clasificación crustáceos y Moluscos.

• Agua. 75 a 80%.
• Proteínas. Contienen aproximadamente
18g/100g de alimento. Estas proteínas son más
Composición química fibrosas.
• Lípidos. 2% en los moluscos y 5% en los
crustáceos.
• Carbohidratos. Relativamente bajo 1% del
contenido total.
• Minerales. contienen cantidades significativas
de potasio, fósforo, calcio, hierro, sodio,
magnesio, yodo, etc.
 Tienen el cuerpo cubierto por un caparazón mas o
menos dura, la gran mayoría tienen patas largas y las
Crustáceos. dos primeras los usan como pinzas, como los
camarones, cangrejos, etc. En su cuerpo se distinguen
dos regiones; cabeza que es la unión cefálica con el
tórax y la cola que es el abdomen

Composición Compuesta principalmente por agua, proteína y grasa

química . y puede variar de acuerdo a su alimentación.

Sistema Musculo estriado, las proteínas estructurales como la

muscular. actina y miosina forman filamentos agrupados
llamadas miofibrillas.
Moluscos: Se pueden encontrar en tres grandes grupos.

Bivalvos. Tienen dos conchas unidas por un

musculo fuerte: almejas, choros, etc.

Cefalópodos. Tienen tentáculos unidos a la

cabeza y una bolsa de tinta: pulpo, calamar, etc.

Univalvos. Compuesta por una sola concha y un

solo musculo: los caracoles.
 La zona articular de la concha tiene
una serie de dientes aparte del
Sistema muscular ligamento que encajan, su función
de la valva es evitar el
desplazamiento.
 TABLA
VALORES
QUIMICOS
CRUSTACEOS
 TABLA
VALORES
QUIMICOS
MOLUSCOS
PROCESOS DEL PESCADO
GLUCOLISIS ANAEROBICA

El ATP puede ser sintetizado a través de otras dos importantes rutas a

partir de la creatina fosfato o la arginina fosfato. La primera fuente de
energía está restringida al músculo de los vertebrados (peces teleósteos),
mientras que la segunda es característica de algunos invertebrados como
los cefalópodos (calamar y pulpo). En cualquiera de los casos, la
producción de ATP cesa en cuanto se agotan la creatina fosfato o la
arginina fosfato.

Resulta interesante notar que la octopina es el producto final del

metabolismo anaeróbico de los cefalópodos y no es de naturaleza ácida (a
diferencia del lactato), así que cualquier cambio en el pH post mortem, en
este tipo de animales, no está relacionado con la producción de ácido
láctico a partir del glucógeno. Para la mayoría de los peces teleósteos, la
glucólisis es la única ruta posible para la producción de energía en cuanto
el corazón deja de latir.
 GLUCOLISIS ANAEROBICA
Estado de dura luego
Se resuelve el rigor
12-36 horas
rigidez
Carbohidratos
bid
o Reducción del pH
de
debido Ácido Acelera Otros tipos de
láctico Ruptura de las
reacciones autolíticas
Falta o2 membranas celulares

Glucolisis Las proteínas miofibrilares se origina

Cambio en la textura
pH del músculo del
anaeróbico desnaturalizan y pierden su del pescado
pescado desciende
Si es que capacidad de retener agua

Glucógeno se
Metaboliza hasta
ácido láctico
Como resultado

Aparición de los Estas condiciones Por lo que se

Disminución Ph considera como:
procesos de “rigor Se oponen al crecimiento
Musculo (6.1-6.5) Fase de latencia
mortis” bacteriano
 Plasticidad al
Músculo
ATP
proporcionan Contracción
Muscular
esta controlada

Cuando el nivel de Cuando Por el Calcio

Calcio : >1m M Y la enzima ATP-asa

la ATP-asa activada
por Ca+2 

reduce los niveles de ATP Ocasionando la

Actina Endurecimiento
libre en el músculo acción
Como resultado

Pérdida de
Miosina flexibilidad
DEGRADACIÒN DE NUCLEÒTIDOS (ATP) ATP
Las reacciones se deben Por la acción Enzimas autolíticas
endógenos del
Agotamiento Consumo de músculo
de nucleótidos reserva de IMP
citoplasmático fosfocreatina
s Por la acción Crecimiento
INO- HX-
Por lo que el bacteriano.
UREA
No puede ser
ATP resintetizado y sigue
Por medio de una ruta (IMP) : Insípida Hx: Sabor agrio o
reacciones de amargo en deterioro
provoca

Pérdida del sabor en la

Desfosforilación Desaminación degradación del
pescado Pescado será más
entonces Fresco

Ruta cataboliza es debido Por lo que

Cuanto mayor ATP
a la acción de enzimas
exista y menor
autolíticas
compuestos de
degradación
La determinación del nucleótido Índice de frescura K (valor K)
(ATP) Y Producto de su hidrolisis
también
Sirven como Así establecieron proporciona

Este índice mide la relación

Una puntuación de entre la suma de
Índices de calidad del pescado
frescura relativa
post-mortem

El contenido
Basada en los cambios Ino, Hx total de los
autolíticos (compuestos compuestos
defosforilados) relacionados
con el ATP
Que tienen lugar durante
la conservación post-
mortem del músculo.

Más alto es el valor K menor nivel de frescuraa

 CAMBIOS AUTOLÌTICOS
Es la auto descomposición de los compuestos del Comprenden la descomposición de las
AUTOLISIS tejido muscular del pescado, se lleva a cabo por la proteínas, los lípidos, polisacáridos y
acción de las enzimas propias del pescado nucleótidos

- Son responsables del sabor Moléculas simples provechoso

y olor de los productos Proteina ----------- polipéptidos, péptidos y aminoácidos Maduración de la carne,
pesqueros Triglicéridos -------- ácidos grasos, glicerina pescado salado y marinados
Polisacáridos (glucógeno)-------- azúcares simples
- Presenta el acortamiento de Nucleótidos-------- Piridinas, purinas, ribosa
las cadenas polipeptídicas
cambio de consistencia de la AUTOLISIS
carne

Aumento de autólisis Fuente de nuevos

Compuesto nitrogenados de Factor de Ablandamiento
moléculas pequeñas y ácidos del tejido muscular
comienza grasos libres
Rigidez cadavérica hasta el estado post-
rigor mortis. En este estado comprende la
descomposición de proteínas y lípidos
 ENZIMAS PROTEOLÌTICAS Pueden
Alcanzar al exterior de
las vísceras Atacando
Las proteasas se dividen en :

El tejido muscular desde

el interior
Exopeptidasas Endopeptidasas

Si se unieran con las

1) Pepsina Existentes en bacterias
vísceras
2) Tripsina Provoca

Proteasas "ácidas" que se 3) Catepsina Tejido Muscular Autolisis acelerada

encuentran en los lisosomas son de las proteínas
están “reventazón del
forman vientre de pescado”
pero son liberadas dentro de
Inactivas dentro del
Péptidos de bajo peso los fluidos celulares
tejido vivo
molecular y aminoácidos libre
Luego de el
ocurriendo
Provocando la Abuso físico o congelación y
Procesos de descarboxilación de disminución de la descongelación post mortem
estos aminoácidos y formación de calidad del pescado del músculo
aminas biógenas
 CALPAÌNAS
Un segundo grupo de proteasas intracelulares denominadas
"calpainas" o "Factor Activado por Calcio" están asociadas con la
autólisis del músculo de pescado y se les encuentra en carnes,
pescados de aleta y crustáceos.

La mayoría de las calpaínas son activas a pH fisiológico, lo cual hace

razonable sospechar su importancia en el ablandamiento del
pescado durante el almacenamiento refrigerado.

Las calpaínas de pescado degradan miosina (específicamente la

cadena pesada de la miosina). Se ha demostrado que las calpaínas
de pescado son mucho más activas a bajas temperaturas que las
calpaínas de mamíferos. De este modo, las especies de peces
adaptadas a bajas temperaturas ambientales son más susceptibles
a la autólisis por calpaínas, que las especies de aguas tropicales
 COLAGENASAS
La carne de los peces teleósteos está dividida en bloques de células
musculares separadas en "escamas", o miotomas, mediante tejido
conectivo denominado miocomata. Cada célula muscular o fibra
está rodeada por tejido conectivo que se une a la miocomata al
final de la célula mediante finas fibrillas de colágeno.

Se ha demostrado que la medición instrumental de la textura del

músculo de pescado refrigerado decae a medida que se solubilizan
los niveles de colágeno , debido a la acción de las enzimas
colagenasas autolíticas . Son estas enzimas las que causarían
"desgajamiento", o ruptura de la miotomas, durante el
almacenamiento prolongado en hielo o durante el almacenamiento
por cortos períodos de tiempo, pero a elevadas temperaturas.
 Reacciones que afectan los aminoàcidos
Enzimas Hidrolizan
Las proteínas en
bacterianas y
péptidos y aminoácidos
tisulares

Estos son

Degradados debido principalmente a la

Actividad bacteriana

Por 2 mecanismos

La desaminación Descarboxilación

Forma Forma
como
Amoniaco y cadenas Aminas biógenas Histamina
hidrocarbonadas
es

Resultado del manipuleo y

Es el principal agente causal de una inadecuada
la Intoxicación histamínica preservación del pescado
 Reacciones autolìticas de la degradaciòn de Òxido
de Trimetilamina (OTMA)
son
Compuestos compuestos de naturaleza no proteica,
Nitrogenados solubles en agua, de bajo peso
molecular y que contienen nitrógeno
Los principales compuestos volátiles
son

Amoniaco Trimetilamina (NTMA) Dimetilamina N-DMA Monometilamina

-Producida por deterioro Producida por enzimas

Producido por Conocidas en su conjunto como
bacteriano autolíticas durante el
desaminación de Nitrógeno Básico Volátil Total (N-
aminoácidos y almacenamiento en congelación BVT)
-Característico “olor
catabolitos de 16 desagradable” del pescado Característico con el
nucleótidos
almacenamiento del pescado en
-Este olor se transforma a un refrigeración
olor del tipo amoniacal

-Relacionado con el deterioro

durante el almacenamiento del
pescado en congelacion
 Reacciones autolìticas de la reducciòn de
Òxido de Trimetilamina (OTMA)
Mayormente en
Se Peces gádidos
OTMA (òxido de Las enzimas: OTMA encuentran (familia de los
trimetilamina dimetilasa o OTMA-asa bacalaos)

es
debido
se toman más
compuesto Endurecimiento del músculo y activas cuando el
osmorregulatorio pérdida de su capacidad para enlazar tejido de la
agua. membrana es roto
Se debe usualmente por la congelación
ocasionando

entrecruzamiento de las
La acción bacteriana proteínas musculares
Pero en algunas especies induce

en formaldehído
Presentan en el tejido Que descompone
muscular una enzima OTMA

dimetilamina (DMA)
 Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevención/Inhibición
Enzimas glucolíticas Glucógeno Producción de ácido El pescado debe pasar por
láctico, disminución del etapa de rigor a
pH de tejidos, pérdida temperaturas de 0 °C
de capacidad de enlazar Debe evitarse el
agua en el músculo agotamiento pre-rigor
Altas temperaturas
durante el rigor
ocasiona desgajamiento
Enzimas autolíticas, de ATP Pérdida del sabor a Igual que el anterior
degradación de ADP pescado fresco, La manipulación
Resumen de las nucleótidos AMP producción gradual del inadecuada acelera la

enzimas que participan IMP sabor amargo con Hx degradación

(estados finales)
en los cambios Catepsinas Proteínas, Ablandamiento de tejido La manipulación,

bioquímicos Péptidos dificultando su almacenamiento y descarga

procesamiento inadecuada
Quimotripsina, tripsina Proteínas, Autólisis de la cavidad Se agrava por
carboxipeptidasas Péptidos visceral en pelágicos congelación/descongelación
(estallido de vientre) y el almacenamiento en frío
prolongado
Calpaína Proteína Ablandamiento, inducido Remover del calcio para
miofibrilar por muda en crustáceos prevenir activación
Colagenasas Tejido "Desgajamiento" de La degradación de tejido
conectivo filetes conectivo relacionada con
Ablandamiento tiempo y temperatura de
almacenamiento refrigerado
OTMA desmetilasa OTMA Endurecimiento inducido Temperatura de
por formaldehído almacenamiento del
(gádidos almacenados pescado < -30 °C
en congelación) Abuso físico y la
congelación/descongelación
 CAMBIOS BACTERIOLÒGICOS
Los microorganismos se encuentran en todas las 102 - 107 ufc/ cm2 en la
superficies externas (piel y branquias) y en los Rango Norma de
superficie de la piel
intestinos de los peces vivos y recién capturados. Microorganismo

Capaces de crecer a 0 °C pero su óptimo es

psicrotrófas alrededor de los 25 °C (tolerantes al frio)
Peces de aguas
templadas
psicrófilas Temperatura máxima de crecimiento
alrededor de los 20 °C y su óptimo a 15 °C.

Bacterias aerobias Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella,

gram-negativas Acinetobacter, Flavobacterium y Vibrio

Proteus y Klebsiella Bacillus, Micrococcus, Clostridium,

Bacterias gram-positivas
Lactobacillus y coryneformes

bacterias Capacidad de
productoras de descarboxilación de la
histamina histidina
 CAMBIOS BACTERIOLÒGICOS
Ejemplar adulto con
Condiciones propicias lesión epidérmica
Contenido de agua de la
evidente
para el desarrollo de los carne y la temperatura de
microorganismos la misma

Clasificaciòn
Parásitos branquias o
branquiales agallas Frescura y deterioro
del pescado

Parásitos piel y escamas

epidérmicos

quistes o formas
Intramusculares larvarias de parásitos
 Evaluaciòn de calidad del pescado

M É TO D O S M É TO D O S
M É TO D O
S E N S O R I A L EISN S R U M E N TA L E S
F Ì SI C O S
Determinación de la
Olor Texturometro
resistencia eléctrica, el
Sabor
pH muscular, del índice
Te x t u r a
de refracción del humor
Frescura
vítreo, rigidez
cadavérica
 Anàlisis sensorial
Evaluación de las características de la frescura del pescado en
diferentes órganos del cuerpo del animal
Evaluación de la calidad de
frescura:

Determinar el grado de
desarrollo alcanzado por los
cambios post-mortem en el
pescado y crustáceos

Uso de los sentidos del

olfato, vista y tacto,

Fuente: FAO
 Evaluaciòn de calidad del pescado

Piel

Ojos
 Evaluaciòn de calidad del pescado

Branquias

Textura y
elasticidad
 Métodos
Se evalúan mediante
Sensoriales
Textura
Tejido conjuntivo
de los peces
Instrumentales Texturometro
tienen

La alteración de la textura
es debido a : menos colágeno

Es por eso

La degradación enzimática de algunos En la cocción, los miotomos se

componentes de las miofibrillas y del y separación de los
desprenden unos de otros.
tejido conectivo espacios intercelulares

La congelación y
descongelación influyen en
la textura

Porque

y los filetes pierden si el pescado se El tejido conjuntivo, absorbe

consistencia. Este efecto se descongela y se filetea agua y los cristales de hielo lo
llama “gaping los miotomos se sueltan rompen
Cambios del pescado durante su preparaciòn

Crudo Cocido

Es importante

Se sazona sal y algunos ácidos cuidar la

como limón, naranja o vinagre temperatura
Porque

Disminución pH y Las proteínas se

salinidad desnaturalizan con una
cinética diferente
Contribuyen
Desnaturalización de las
proteínas contráctiles y
sarcoplásmicas
provocando

Liberación del agua Miotomos se

al exterior separen
Mejores condiciones para preparar pescados y preserver al
màximo sus cualidades sensoriales

Fuente: Castellano R. ESDAI

 PROCESOS DE
LOS MARISCOS
 CEFALOPODOS : PIEL SUAVE BRILLANTE,
SEGURIDAD Y TERSA DIFICULTA CORTE.
FRESCURA DE LOS COLOR AMARILLO Y PEGAJOSO Y
MARISCOS MUCOSO FALTA FRESURA

BIVALVOS: estar cerrados y tener agua

(clara y con olor a mar) pesar y no
tener sonido a hueco al interior

TEMPERATURA
PERMANENTE DE 7 °C CRUSTÁCEOS: Vivos deben mover las
patas y doblar la cola.
deben de tener los ojos negros muy
brillantes, olor característico y un
cuerpo terso consistente
  Exoesqueleto
 Color
CAMBIOS FISICOS  Cuerpo
 Apéndices
 Ojos brillantes

MARISCOS  Olor
Muy perecederos
Tejido muscular de los mariscos y
crustáceos sufren cambios desde el
momento en que son recolectados
DETERIORO DEL SISTEMA
MUSCULAR

CAMBIOS POST - MORTEM

Autodestrucción Destrucción por

(autolisis) microorganismos
AUTODESTRUCCION
AUTOLISIS ESTADO PRE
RIGOR

FASES
ESTADO RIGOR
POST MORTIS
MORTEN

RESOLUCIÓN ESTADO POST

DEL RIGOR RIGOR
MORTIS MORTIS
CAMBIOS BIOQUIMICOS
ESPECIFICOS EN LOS
MARISCOS

DESNATURALIZACIÓN
DE LAS PROTEINAS

OXIDACIÓN LIPIDICA
EN LOS MARISCOS
DESTRUCCION POR
MICROORGANISMOS CONTAMINACION MICROBIANA

CAMBIOS MICROBIANOS

• Principales Constituyentes Químicos

del musculo.
• Producción de compuestos de alta
energía –condición anaerobica
degradación de ATP.
• Disminución del Ph, y
desnaturalización de proteínas.
• Compuesto de bajo peso
molecular(péptidos, amonio, urea, etc.
Productos deteriorados.
• Producción de agriado, proceso
proteolítico.
CONSERVACIÓN
 CONSERVACIÓN

REFRIGERADA CONGELACIÓN

Características de
Cambios que Conservación en
los alimentos
tienen lugar estado congelado
congelados
 CONCLUSIONES
Y RECOMENDACIONES
  Un mejor mantenimiento y sostenimiento en la estabilidad de la
temperatura de conservación evitando los ciclos de subida de
temperatura de refrigeración bajas y homogéneas, para disminuir la
carga bacteriana.
CONCLUSIONES

 La composición química en proteína es constante varia, de acuerdo

con la especie y entre los mismos por factores de medio ambiente,
estación del año, edad, sexo. Otras variaciones que los peces
sufren son por el periodo de inanición por razones naturales y
fisiológicas como el desove o migración por falta de alimento.
Como es el caso del salmón y el bacalao Báltico.
 

 .
 Los pescados debido a las reacciones tanto enzimáticas como
microbiológicas tienden a acelerar su alteración, especialmente
sucede en los peces grasos ya que estas especies presentan una
mayor oxidación lipídica, por ende, se va a ver afectado el sabor y
el olor a rancio característicos de estas especies.

 A lo largo de los años la conservación y recolección de pescados y

marisco ha mejorado, por lo que en la actualidad existen muchos
métodos muchos más sofisticados incluso las embarcaciones
pesqueras ya tienen incluidas por ejemplo la cámara frigorífica para
almacenar las especies recolectadas.
 

 .
  Cuando retiramos del método de conservación por frio se debe usar
todo el alimento ya que si estos vuelven a guardarse hay un cambio
brusco de temperatura y puede generarse contaminación por
microorganismos.

RECOMENDACIONES
 La efectividad de la aplicación de altas temperaturas en la reducción de
microorganismos, la inactivación enzimática y la reducción de
reacciones químicas y bioquímicas es evidente en el proceso de
elaboración de conserva, sin embargo, se puede recomendar estudios
de tratamientos térmicos para reducir la pérdida nutricional
especialmente en el contenido de proteínas.
  Se podría recomendar un trabajo coordinado entre las flotas de captura
y las empresas manufactureras para la aplicación de las buenas
prácticas de manufactura a bordo que eviten la contaminación

RECOMENDACIONES microbiológica del pescado y mariscos y su exposición de calor

reduzcan los retardos en el proceso de congelación.

 Conservar de manera adecuada los pescados y mariscos para así evitar el

deterioro de las especies.
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GRACIAS