MÉTODOS DE

COCCIÓN
TIPOS DE COCCIÓN
• Los métodos de cocción son operaciones culinarias cuya finalidad es modificar el aspecto, sabor
y aroma de los alimentos. Estos factores pueden variar dependiendo del método que se use y se
clasifican en:
-Humedad o expansión (extracción)
-Seco o concentración
-Mixta o combinado
• Antes de proceder a analizar los diferentes sistemas de cocción, hay que proceder a reflexionar sobre las
modificaciones que experimentan los alimentos y las maneras de transmisión del calor a los alimentos. Así,
el calor modifica principalmente los siguientes aspectos:
1.Color. Dependiendo del origen del alimento, si es animal o vegetal, se producirán diferentes cambios de
color. Influirán también la composición química y el método o técnica de cocción empleada. De manera
general, se produce el cambio de color debido a la coagulación de las proteínas, aunque será para ello
determinante, como se ha dicho, el tipo de calor empleado y el tiempo de exposición al mismo. Por ejemplo,
el hervido de legumbres en agua salada desactiva las enzimas que producen el amarilleamiento.
2. Olor. La cocción puedo ocasionar que se liberen ciertos gases volátiles que contienen algunos alimentos
proporcionando aromas, inclusive aquellos que se encuentran en los propios alimento y que se vierten a favor
del caldo de cocción, lo que hace que perduren y se preserven hasta el momento del servicio, perfumando con
un olor agradable que fomenta el apetito. Por el contrario, y a modo de ejemplo, estarían aquellos gases de
olor desagradable cuando cuecen ciertos alimentos, como pudieran ser las coliflores. Para evitarlo, hay que
aumentar la cantidad del disolvente más potente de la naturaleza: el agua.
3. Sabor. La mayoría de los aromas y olores que se dan en el proceso de cocción de los alimentos se
producen por “difusión” (cuando los olores propios de los alimentos se vierten a favor del líquido de
cocción y los propios de éstos, favorecen en su interior al alimento que se está cociendo) o por “ósmosis”
(salida de partículas para compensar la diferencia de concentración). Dependiendo de la técnica de
cocción empleada se acentuarán o no los sabores.
4. Volumen y peso. Las modificaciones de estos factores puede venir determinadas principalmente por la
pérdida de grasas y de humedad. En cambio, el empleo de otras técnicas diferentes de cocción pueden
rehidratar los alimentos y producir el efecto contrario, que el alimento aumente de tamaño, como puede
ser el caso del grano de arroz hervido.
5. Química. Los antes mencionado han sido cambios físicos principalmente, pero las cocciones modifican
las composiciones químicas de los alimentos. Los principales efectos químicos son, por un lado, que el
calor produce reacciones químicas que hacen que los alimentos sean mucho más digeribles, por otro, la
cocción produce un efecto higiénico y sanitario al eliminar la mayoría de bacterias y gérmenes patógenos
que pudiera tener el alimento cocinado. Normalmente, las modificaciones químicas producen cambios en
la textura de loa alimentos, como pueden ser el ablandarlos o transformarlos en crujientes.
 MEDIOS DE TRANSMISIÓN DEL CALOR

• En este apartado, se van a estudiar y analizar los distintos medios de transmisión de calor, así como los
utensilios más adecuados para cada tipo. El calor necesario para la cocción se puede transmitir a los alimentos
de tres maneras:
1. Por contacto: las materias que están en contacto directo con la fuente de calor y el medio de conducción
del mismo, transmiten el calor directamente. Ésta es la manera más rápida de transmitir el calor.
2. Por convección: en los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas calientes suben y las frías caen,
produciéndose un circuito continuado.
3. Por radiación: toda fuente de calor desprende rayos que al chocar contra los alimentos los calientan,
como, por ejemplo, el horno eléctrico, los rayos infrarrojos.
• Los medios habituales para trasmitir una de las anteriores (también combinaciones de distintos medios)
formas son:
a) Por aire caliente. Hornos.
b) Por el agua que contienen los alimentos. Estofados.
c) Por líquidos en ebullición. Agua y fondos.
d) Por sustancias grasas. Fritos.
e) Por ondas. Microondas.
f) Por radiaciones. Rayos infrarrojos.
 CLASIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS
DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN
El tipo de cocción de los alimentos viene determinado por el alimento, su forma, volumen, calidad, gusto, y
procedencia. Todos estos factores vienen definidos por la categoría comercial del producto a la hora de su
compra.
También hay que tener en consideración la finalidad, es decir, el uso y rendimiento que se le ha de dar al
producto. En ocasiones, lo que se persigue es el intercambio de sabor con otros alimentos y, en otras
ocasiones, el objetivo es resaltar en el plato las propiedades organolépticas del producto a cocinar.
• Los principios y leyes que rigen las cocciones tradicionales para su clasificación son:
• Por concentración. Este método consiste en la aplicación de elevadas temperaturas al alimento, permitiendo
a éste conservar la mayor parte de sus jugos, sabor y propiedades nutritivas, como consecuencia de la
coagulación de las proteínas que forman una capa protectora impidiendo que los jugos salgan al exterior –en
el argot culinario “sellado”–. En este tipo de cocción podemos encuadrar el asado, a la parrilla, salteado,
frito, cocciones a partir de un líquido hirviendo y cocción al vapor.
Por expansión. Consiste en que partiendo de un líquido frío aplicar calor a un género, de manera que se
produzca un intercambio de los jugos, sabor y aroma del género hacia el líquido de cocción. Se encuadran
aquí el gratinado, glaseado, confitado, rehogado, pochado, salteado y la cocción partiendo de un líquido frío.
Mixta. Es una combinación de las dos anteriores, empezando por concentración, para después mojar el
producto y pasar al método de expansión. Este método es el aplicado en braseados y estofados, guisos,
sofritos, sudados…
ASÍ, LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN QUE
SE PUEDEN EMPLEAR EN COCINA
SIGUIENDO LOS PRINCIPIOS
ANTERIORES SE RECOGEN EN EL
CUADRO:
Método de cocción Definición Tipo de cocción
Por concentración Se realiza a elevadas temperaturas • Asar
para permitir que los alimentos • Parrilla o Grillar
conserven • Saltear
la mayor parte de sus jugos • Freír
nutritivos • Cocer en un líquido
y su sabor. La albúmina de la • Hervido (Ebullición)
superficie se coagula e impide que • Cocer al vapor
los • Risolar
jugos salgan (sellado).

Por expansión Se parte de frío, lo cual permite el • Cocer partiendo de un líquido frío
intercambio • Gratinar
de los jugos nutritivos y los • Glasear
sabores con el líquido de la cocción. • Confitar

Mixta Es la combinación de los dos • Brasear

métodos • Estofar
anteriores. Se empieza por • Guisar
concentración • Vacío
y al mojar el producto se produce • Sofritos
el fenómeno de la expansión. • Sudados
 MÉTODO DE COCINADO POR CONCENTRACIÓN

• Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (sin elementos húmedos) de forma que
quede dorado en el exterior y jugoso en el interior.
Asado en Horno: puede ser un horno de mural (espetón): Consiste en cocinar un género con grasa en el horno, de ésta
manera el calor incide en la pieza desde todos los ángulos y no esta en contacto directo con la fuente de calor. El
género se dora en el exterior y se cocina en el interior a medida que penetra el calor.
a) El horno previamente calentado.
b) No pinchar la pieza en el proceso de asado.
c) Comprobar la temperatura interior de la pieza para saber si esta hecha.
Asado en la parrilla o plancha: Consiste en cocinar un género con grasa en la parrilla o plancha, la pieza esta en
contacto directo con la fuente de calor, dorándose en la superficie y cocinándose en el interior a medida que penetra
el calor.
a) La parrilla o plancha previamente calentada.
b) No pinchar la pieza.
c) Darle la vuelta con la espátula o pinzas para que se haga por igual.
• Saltear. También conocida esta técnica como “cocción al minuto”. Los alimentos deben estar
troceados de forma regular y en trozos no demasiado grandes; son introducidos en poca grasa muy
caliente hasta que su superficie quede dorada de manera uniforme. Los alimentos a saltear deben
estar secos y ser carnes de primera categoría, pescados, mariscos y verduras crudas o cocidas. Las
carnes blancas y pescados deben ser sazonadas antes de su cocción y las carnes rojas después. El
tamaño del recipiente debe ser acorde a la cantidad de género a saltear.
• Freír: Cocinar un género sumergiéndolo en una grasa caliente. La clase de grasa se elegirá en
función del gusto y necesidades económicas. Existen dos tipos de fritura: con o sin protección.
• Sin protección se fríen tal cual•
• Con protección seria dar a la géneros una capa protectora ,las más comunes son empanado,
rebozado, enharinado, pasta orly, etc.
• a) La temperatura de la grasa esta en función del alimento y tamaño de la pieza
• b) No tapar el alimento durante el proceso de fritura ni después de frito.
• GRILLAR La parrilla deberá estar bien caliente, no colocarle aceite sino se le
untara aceite a la pieza, para que quede la marca de la grilla y no se pegue la
pieza y se cierran los poros de la carne. No pinchar la carne. Adaptar la
temperatura al tamaño de la pieza (trozo grueso menor temperatura, trozo
delgado mayor temperatura) Si se grillan las carnes rebozadas ya que se
adhiérala a la parrilla. Se deberá sentir con el tacto los tiempos de cocción
(muy blanda=cruda, elástica=casi cruda, jugosa, poco elástica= a punto y
firme y compacta=muy cocida)
La carne de ave y la de cerdo se consume bien cocida, la carne de ternera
según los puntos.
• Risolar
El risolado es la mezcla de dos técnicas de cocción, el blanqueado y el salteado. De este modo se consigue un alimento tierno por dentro y
crujiente por fuera, al tiempo que el género se dora de forma uniforme. Para risolar primero blanqueamos, técnica que consiste en sumergir
un alimento en agua fría, calentarlo hasta que hierve y posteriormente retirarlo. Se trata de una cocción corta que debe detenerse
posteriormente aplicando frío.
La segunda cocción que aplicamos al risolar es el salteado, técnica que se elabora a alta temperatura (150 – 175 °C) y con poca grasa. En ella
debemos tener especial cuidado en utilizar poca cantidad de producto y cortarlo todo igual (a trozos o en láminas). Un aspecto clave es el
movimiento de la sartén: con un golpe de muñeca lanzamos el contenido al aire para recogerlo de nuevo. Cuidando estos aspectos
conseguiremos una cocción uniforme.
Aplicaciones
– Uno de los platos más conocidos son las patatas risoladas… En esta receta, tras blanquear y saltear, se aplica una tercera cocción en horno
seco.
• HORNO Cocción por aire caliente en un horno en el cual la pieza forma una costra en la
que esta no hace perder sus líquidos.
 COCCION POR UN LIQUIDO
CALIENTE:
Esta se divide en:
• BLANQUEAR
• ESCALDAR
• ESCALFAR
• VAPOR
• Blanquear: Blanquear: consiste en sumergir un alimento
en agua fría, calentarlo hasta que hierva y
posteriormente retirarlo. Se trata de una cocción corta
que debe detenerse posteriormente aplicando frío.
• Escaldar: consiste en sumergir por breve espacio de tiempo un alimento, con objeto de
crear en el mismo un contraste de temperatura. Se emplea esta técnica, por ejemplo, para
eliminar la piel de los tomates. Normalmente los productos escaldados se han de refrescar
para que no pierdan propiedades nutritivas y se produzcan cambios organolépticos.
• Escalfar (pochar): el alimento es introducido en un elemento líquido, que puede ser frío o
caliente, que en ningún caso puede durante su cocción sobrepasar el punto de ebullición. Los
alimentos que se pueden escalfar son carnes de primera, pescados, huevos. La cantidad de
líquido para escalfar debe ser el estrictamente necesario, de manera que para pequeñas piezas se
emplea muy poco y se escalfa el alimento tapado y para grandes piezas el líquido justo para
cubrirlas.

Esta técnica se puede usar de dos maneras diferentes:

El líquido del escalfado se pone a hervir para después retirarlo del fuego e introducir la pieza y
tapar hasta la cocción del género sin aplicarle más calor.
El líquido se mantiene en una temperatura próxima al punto de ebullición. Se introduce el género
hasta su total cocción sin tapar. El líquido de cocción puede ser fumet, caldo corto, agua, agua y
vinagre, fondos, etc., a partir del cual a veces se confecciona la salsa de acompañamiento.
• Al vapor. Consiste en aprovechar el gas que se licúa al cambiar el estado físico de un líquido tras la
aplicación de calor a dicho líquido, transformándose en vapor. El alimento está expuesto a una temperatura
alta, colocado en una rejilla sin entrar en contacto con el líquido, siendo el vapor que expide éste el que
modifica las propiedades del alimento. Con la aplicación de este método, las pérdidas nutritivas en el
alimento son menores que con la aplicación de otros métodos, lo que lo convierte en una manera óptima de
cocción, aunque no es aplicable a todo tipo de alimentos.
Existe batería y maquinaria idónea para la aplicación de este método o tipo de cocción, siendo tres las formas
de cocción al vapor:

-Sin presión: se hace en una presión atmosférica ambiente y una temperatura de 100 °C, en cocederos a vapor o
vaporeras siempre tapadas.
-Con presión: la cocción se realiza en ollas a presión y la temperatura llega hasta los 110 °C. Está provista, esta
olla, de un cierre de seguridad para evitar que la presión pudiera levantar. La tapadera además está dotada de
válvulas de seguridad.
-A alta presión: en este caso, el vapor es producido en un compartimento aparte e inyectado en el
compartimento de cocción directamente sobre los alimentos. De esta manera, se reduce el tiempo de cocción de
los alimentos, además de que la pérdida de nutrientes es mucho menor. La temperatura que se alcanza llega
hasta los 120 °C.

Con el método de cocción a vapor con presión los alimentos conservan mejor sus propiedades, además que
supone un ahorro de energía y tiempo muy importante.
 MÉTODO DE COCCIÓN: POR
EXPANSIÓN
• La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se
mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción. Este tipo de cocción prioriza el
aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos por encima de los alimentos sólidos que se han
introducido. La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se favorece la migración de jugos y también
el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de cocción. Los jugos evacuados pueden
ser elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos, pero también pueden ser sustancias indeseables, como el
exceso de sal o las impurezas -estas acostumbran a presentarse en forma de espuma. Este tipo se divide en:
• Gratinar
• Glasear
• Confitar
• Rehogar, conocido como: sudar o caer al blanco
• pochar
 GRATINAR

Temperatura de cocción 250 ºC - 300 ºC

Dorar la superficie del alimento con calor proveniente de la parte superior solamente y a una
temperatura muy elevada.

Puede utilizarse como método de cocción o también para terminar la cocción. Se utiliza manteca,
queso rallado, pan rallado, huevo, etc.
GLASEAR

• Se deberá blanquear antes de glasear para evitar

caramelización del azúcar. Se derrite la manteca con el
azúcar, se le agrega el producto y se le incorpora el medio
líquido, cocinar hasta el punto deseado.
El producto queda brillante, caramelizado y compacto.
 CONFITAR

• Es cocinar lentamente un alimento con aceite, grasa o dulce. Se realiza con: azúcar, grasa,
dulce, mantequilla, entre otros
COCER PARTIENDO DE UN LÍQUIDO
FRÍO/REHOGAR, SUDAR O CAER AL BLANCO

Los tipos de cocción como rehogar, sudar o caer a blanco

implican un intercambio de sustancias entre la grasa y la
materia a rehogar utilizando un fuego muy débil y un tiempo
muy pausado para que los alimentos no doren y suden sus
jugos nutritivos y aromáticos, recogiéndolos la grasa, que en
acciones sucesivas impregnará el resto de la preparación.
Caldo Blanco:
Cocer un género sumergiéndolo en un caldo frío que consiste en (agua más harina más un ácido zumo
de limón). Se utiliza para cocer ciertas verduras que se oxidan, alcachofas, pencas, endibias...
a) La harina forma una capa en el género y lo blanquece.
b) El zumo de limón hace que no se oxide.
Caldo Corto:
Cocer un género sumergiéndolo en un caldo frío rico en elementos aromáticos (vino, verduras,
especias, hierbas).Se utiliza sobre todo para pescados.
a) La finalidad de ésta técnica es aportarle al género elementos aromáticos.
POR COCCIÓN MIXTA

•La cocción mixta se basa en la

combinación de las dos técnicas
anteriores.
 BRASEAR/
BRESA

• Consiste en dorar primeramente un alimento a fuego muy vivo con la finalidad de aportar
color a la pieza y de formar una cubierta exterior, evitando que parte de sus jugos se
expulsen desde un principio.
Posteriormente, se aplicará una segunda cocción con humedad (líquido más hortalizas
(Bresa)).
 ESTOFAR/GUISAR

Estofado proviene de "estofa", que es una adaptación del termino trances etouffee que
quiere decir "asfixiar". Se prepara en un recipiente tapado, donde no se permite la
renovación del aire, y los alimentos absorben todas las fragancias de los aromatizantes,
las verduras y los ingredientes empleados en la elaboración.
También se denomina estofar a la técnica de cocer lentamente un alimento en un
recipiente tapado, acompañado de su jugo, una grasa, distintos ingredientes y
condimentos.
Esta cocción se aplica, generalmente, a carnes de tercera calidad, carnes duras que
requieren largas cocciones porcionadas en pequeños trozos regulares.
COCER AL VACÍO
• Se entiende al empacar un alimento y
cocinarlo. También se lo empaca para
conservarlo. Al realizar este método se
obtiene un producto de excelente
calidad
Esta técnica aporta a los alimentos una
cocción muy respetuosa, porque se
cuecen con sus propios jugos, sin la
presencia de aire, obteniéndose
preparados mucho mas sabrosos.
Al mismo tiempo suelen resultar más
tiernos, ya que la cocción dentro de la
bolsa retiene mucha humedad.
VENTAJAS

La preparación elaborada no se quema.

El alimento no sufre oxidaciones.
No se producen excesivas mermas de peso.
Se evita la transmisión de sabores.
No se volatilizan los aromas, evitando pérdidas de intensidad de sabor.
Concentración de sabores dentro de la bolsa (muy positivo en los géneros frescos).
Permite un gran almacenamiento de platos elaborados, en muy reducido espacio, así
como una cómoda regeneración de platos a la hora del servicio.
Reparto y rendimiento del tiempo de trabajo, así como mejor organización del
mismo.

INCONVENIENTES

Coste de la maquinaria, así como las bolsas de envasado.

Control de las temperaturas, teniendo que almacenar siempre a -3 °C
aproximadamente.
Encontrar personal capacitado para emplear este sistema de trabajo.
 TEMPERATURAS DE COCCIÓN

• Las temperaturas que se presentan en los cuadros adjuntos son orientativas, ya que en cualquier
cocción se deben tener en cuenta factores como el peso, la naturaleza de la materia prima y el
resultado final deseado.
 SEGÚN TÉCNICAS DE COCCIÓN
• A continuación se recogen las temperaturas (limites inferior y superior) a las que se ajustan las
distintas técnicas de cocción:

TECNICA TEMPERATURA

Escaldar 100°C

Escalfar 80°C-100°C
Estofar 75°C-100°C
Freir 150°C-165°C
Glasear 140°C-160°C
Gratinar 140°C-160°C
Pochar 100°C-150°C
Rehogar o sudar 60 °C-80 °C
Saltear 150°C-175°C
 APLICADAS A CARNES:
• Las temperaturas indicadoras de los distintos niveles de cocción de las carnes en general están
sometidas a una serie de factores determinantes como son: la calidad y categoría del producto, el
resultado final, etc.
PRODUCTO NIVEL DE COCCION TEMPERATURA COLOR DEL CONSISTENCIA AL
INTERNA INTERIOR TOCARLAS

Carnes rojas, Crudo 0 °C-5 °C Rojo vivo

ternera, Poco hecho 45 °C-47 °C  Rojo intenso Tierna Blanda
vaca, buey, (au bleu)    
toro, caballo,
avestruz, Sangrante 50 °C-52 °C 55 °C- Rojo-intenso Flexible
canguro Al punto 60 °C Sonrosado Resistente
Bien hecho 70 °C-85 °C Grisáceo Firme

Cerdo (*)
Al punto 55 °C-60 °C Sonrosado Resistente Firme
Muy hecho 70 °C-85 °C Blanco

Aves rojas Sangrante 50 °C-52 °C Rojo-intenso Flexible

Al punto 60 °C Sonrosado Resistente
Bien hecho 70 °C-85 °C Grisaceo Firme
Blanco con jugos Blanco Resistente Firme
Aves blancas Al punto 55 °C-60 °C sin jugos
Muy hecho 70 °C-85 °C

Cordero (*) Al punto Bien hecho 55 °C-60 °C Sonrosado Oscuro, Resistente Firme
80 °C-90 °C gris
 APLICADAS A PESCADOS:
• Al igual que las carnes, los pescados requieren temperaturas ajustadas a las técnicas y tiempos de
cocción, así como a la ración o gramaje. El siguiente cuadro recoge una relación de las técnicas
de cocción mas usuales así como sus tempera­turas y técnicas de cocción.

PRODUCTO TÉCNICA GRAMAJE TEMPERATURA TIEMPO

Vapor 150 g 100°C 8-10 min.

Pochar 100-150 g 100°C-120ºC 5-10 min.

Hornear 250-300 g (racion) 200 °C-220ºC 12-15 min.

Calderetas 150-175 g 100°C 8-10 min. 

Confitar 150-175 g 50 °C-70 °C 15-20 min.
Cocer 150-200 g (ración) 100°C 6-8 min.
Pescados blancos, au bleu
azules y rosados
Freir 50-75 g 160°C 3-5 min.

Emparrillar 150-175 g 160°C 5- 6 min.

Papillote 150-175 g 200 °C 5-7 min.

Crudo Laminas o picado 3°C —-

Marinados Láminas finas 3ºC +30 min.

 APLICADAS A LAS HORTALIZAS:
• Tanto las legumbres frescas como las secas requieren temperaturas y técnicas de cocción
concretas en cada caso. Estas dependerán de diversos factores como pueden ser: naturaleza,
aplicaciones posteriores, etc.
TÉCNICA FORMATO TIEMPO REFRESCADO TEMPERATURA

HORTALIZAS
Blanquear Porcionadas 1-3 min si 100°C
Cocer Porcionadas 5-12 min. No 100°C

Rehogar Picadas 5-10 min. No 60 °C

Cocer al vapor Porcionadas 5-10 min. Si 100°C

Saltear Porcionadas 3-5 min. No 165°C

Estofar (pisto) Porcionadas 20-25 min No 100°C-120°C

Gratinar Enteras o 8-10 min No 150ºC

porcionadas
LEGUMBRES SECAS

Estofar Enteras 1 a 2 horas Si 100°C

Cocer Enteras 1 a 2 horas Si 100°C