Hidratos de Carbono

Dra. Inés Abinader

Nutrición y Metabolismo I
 Hidratos de carbono
 Los glúcidos,  hidratos de carbono, "carbohidratos",   o 
sacáridos (del griego σάκχαρον "azúcar") Son biomoléculas
compuestas por:  carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas
principales funciones en los seres vivos son aportar energía
inmediata y formar estructuras.

 Son derivados aldehídicos o cetónicos de polioles alifáticos.

 Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad
de carbonos o por el grupo funcional aldehído / cetónico. •
Los hidratos de carbono son los compuestos orgánicos más
abundantes de la biosfera. Fórmula general CnH2nOn
La celulosa cumple con una función estructural al formar
parte de la pared de las células vegetales, mientras que
la quitina es el principal constituyente El glucógeno y la glucosa son las formas
del exoesqueleto de los artrópodos. biológicas primarias de almacenamiento y
consumo de energía, respectivamente.
 Constituyen una fuente de energía inmediata indispensable
para tejidos glucodependientes: cerebro, riñón, glóbulos
rojos, glóbulos blancos, fibroblastos, retina, etc.
• Se almacenan en forma de glucógeno principalmente en
hígado (100 gramos) y en músculo (400 gramos), aunque
todos los tejidos tienen glucógeno.
• a) El glucógeno es un polímero de glucosa con estructura
ramificada.
Esta estructura ramificada ofrece 2 ventajas importantes:

• - Evita la muerte celular por shock osmótico el cual

ocurriría si la glucosa se almacenara en forma libre.

• - Favorece un aumento rápido de la glucemia en

situaciones de estrés debido a que el glucógeno se hidroliza
más rápido porque tiene muchos extremos libres que pueden
hidrolizarse simultáneamente.
 Los hidratos de carbono, desde el punto de vista químico,
poseen grupos funcionales aldehídicos o cetónicos
 Y......varios grupos Hidroxilos (alcohol)
 Monosacáridos
Son los glúcidos más simples, están formados por una
sola molécula por lo que no pueden ser hidrolizados a
glúcidos más pequeños.

• Los monosacáridos son la principal fuente de combustible

para el metabolismo, siendo utilizados como una fuente de
energía (la glucosa es la más importante en la naturaleza) y
en biosíntesis.

• Poseen un grupo carbonilo en uno de sus átomos de

carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden
considerarse polialcoholes.

• Cuando son metabolizados por la microbiota residente

oral, conocida como biopelícula, los mónosacáridos,
particularmente la sacarosa, son responsables de la caries
dental.
 Disacáridos

 Los disacáridos son glúcidos formados por dos

moléculas de monosacáridos y, por tanto, al
hidrolizarse producen dos monosacáridos libres.
• La sacarosa es el disacárido más abundante y la
principal forma en la cual los glúcidos son
transportados en las plantas. • La lactosa es el
disacárido de la leche.

Los dos monosacáridos se unen mediante un

enlace covalente conocido como enlace
glicosídico, tras una reacción de deshidratación
que implica la pérdida de un átomo de hidrógeno
de un monosacárido y un grupo hidroxilo del otro
monosacárido, con la consecuente formación de
una molécula de H2O, de manera que la fórmula
de los disacáridos no modificados es C12H22O11.
 Disacáridos

Sacarosa • Glucosa + Fructosa •

Enlace α-1→β-2 • Azúcar de mesa
• Hidrolizado por Sacarasa.

Maltosa • Glucosa + Glucosa •

Enlace α-1→4 • Azúcar de la malta
• Se forma durante digestión
enzimática • Hidrolizado por
Maltasa.

Lactosa • Glucosa + Galactosa •

Enlace β-1→4 • Principal azúcar de
la leche • Hidrolizado por Lactasa
 Oligosacáridos
 Los oligosacáridos están compuestos por entre tres y diez moléculas de monosacáridos
que al hidrolizarse se liberan.

• La definición de cuan largo debe ser un glúcido para ser considerado oligo o
polisacárido varía según los autores.

• Según el número de monosacáridos de la cadena se tienen los trisacáridos (como la

rafinosa), tetrasacárido (estaquiosa), pentasacáridos, etc.

• Los oligosacáridos se encuentran con frecuencia unidos a proteínas, formando las

glucoproteínas, como una forma común de modificación tras la síntesis proteica.

• Estas modificaciones post traduccionales incluyen los oligosacáridos de Lewis,

responsables por las incompatibilidades de los grupos sanguíneos, el epítope alfa-Gal
responsable del rechazo hiperagudo en xenotrasplante, etc .
 Polisacáridos
 Los polisacáridos son cadenas lineales o ramificadas de más de diez
monosacáridos. Los polisacáridos representan una clase importante de
polímeros biológicos.

 Su función en los organismos vivos está relacionada usualmente con

estructura o almacenamiento.

 El almidón es usado como una forma de almacenar monosacáridos en las

plantas, siendo encontrado en la forma de amilosa (lineal) y la amilopectina
(ramificada).

 En animales, se usa el glucógeno en vez de almidón el cual es

estructuralmente similar pero más densamente ramificado. Las propiedades
del glucógeno le permiten ser metabolizado más rápidamente, lo cual se
ajusta a la vida activa de los animales con locomoción.
 Almidón
 El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las
plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los
humanos de todo el mundo.

 Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón

constituyen la mayor parte de los glúcidos digestibles de la dieta habitual.

 Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,

particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de
arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de
papas (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y yuca (Manihot
esculenta
 El almidón se diferencia de todos los demás glúcidos en que, en la
naturaleza, se presenta como complejas partículas discretas
(gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos,
insolubles y se hidratan muy mal en agua fría.

 Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de

suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente
mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del
35%.

 Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la

amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no
cristalinas en capas alternadas. • La cristalinidad del almidón es
producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina.
 El almidón es la forma más generalizada, aunque no la única, de
reserva energética en vegetales. Se almacena en forma de gránulos,
y puede llegar a constituir hasta el 70% del peso de granos (maíz y
trigo) o de tubérculos (papa). El análisis minucioso de la estructura
del almidón demuestra que es una mezcla de otros dos
polisacáridos: la amilosa y la amilopectina.

 La proporción de ambos polisacáridos varía según la procedencia

del almidón, pero por lo general, la amilopectina es la más
abundante. Los almidones constituyen la principal fuente de
nutrición glucídica para la humanidad. El almidón puede ser
degradado por muchas enzimas. En los mamíferos, estas enzimas
se llaman amilasas, y se producen sobre todo en las glándulas
salivares y en el páncreas.
 Amilosa y amilopectina

La amilosa es un polímero lineal formado por

250-300 unidades de α-D-glucopiranosa,
unidas exclusivamente por enlaces (α-1→4).
La amilosa se disuelve fácilmente en agua,
adquiriendo una estructura secundaria
característica, de forma helicoidal, en la que
cada vuelta de la hélice comprende 6
unidades de glucosa.

La amilopectina es un polímero ramificado,

compuesto por unas 1000 unidades de
α-D-glucopiranosa. Además de las uniones
(α-1,4) contiene uniones (α-1→6). Las
uniones (α-1→6) están regularmente
espaciadas (cada 25-30 residuos de
glucosa), y son los puntos por donde se
ramifica la estructura. Cada rama contiene
únicamente uniones (α-1→4)
Contenido de amilosa y amilòpectina en
alimentos
 Glucógeno
 Es un polisacárido de reserva energética de los animales,
formado por cadenas ramificadas de glucosa; es soluble en
agua, en la que forma dispersiones coloidales. • Una sola
molécula de glucógeno puede contener más de 120,000
moléculas de glucosa.
 Celulosa
 Es el principal componente de la pared celular de los
vegetales. Se puede considerar como la molécula orgánica
más abundante en la naturaleza. Es un polímero lineal de
varios miles de glucosas unidas por enlaces (β-1→4). Tiene
una estructura lineal o fibrosa, en la cual se establecen
múltiples puentes de hidrógeno entre los grupos hidroxilo de
distintas cadenas yuxtapuestas, haciéndolas impenetrables al
agua, y originando fibras compactas que constituyen la pared
celular de las células vegetales. El humano carece de β-
glucosidasas para hidrolizar los enlaces β-glucosídicos de la
celulosa.
 Dextrinas
 Producto intermedio de la hidrólisis del almidón. • Menor
tamaño le confiere a la molécula mayor: solubilidad y dulzura
• Se encuentra en: jarabe de maíz, jarabe de arce
 Funciones de los hidratos de carbono
1- Función energética: Los hidratos de carbono aportan 4 Kcal
(kilocalorías) por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el
contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra
el glúcido. • Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña
parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno
(normalmente no más de 0,5% del peso del individuo), el resto se
transforma en grasas (triglicéridos) y se acumula en el organismo
como tejido adiposo. Se recomienda que mínimamente se efectúe una
ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener
los procesos metabólicos.

2- Ahorro de proteínas: Si el aporte de hidratos de carbono es

insuficiente, se utilizarán las proteínas para fines energéticos,
relegando su función plástica.
3-Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión
deficiente de hidratos de carbono, las grasas se metabolizan
anormalmente acumulándose en el organismo cuerpos cetónicos,
que son productos intermedios de este metabolismo provocando
así problemas (cetosis).

4- Función estructural: Formación ligamentos y cartílagos (ácido

hialurónico y condroitina).

5- Otras funciones: Reconocimiento celular, inmunoglobulinas,

nucleótidos, ácidos nucléicos, anticoagulante (heparina),
conjugación de bilirrubina y desintoxicación hepática (ácido
glucurónico).
GABA: Guía Alimentaria Basadas en Alimentos

 Los nutricionistas y dietistas antiguamente clasifican los hidratos de carbono como

simples (monosacáridos y disacáridos) o complejos (oligosacáridos y polisacáridos).

 El término hidrato de carbono complejo fue usado por primera vez en la publicación
Dietary Goals for the United States (1977) del Comité seleccionado del Senado,
donde los denominaron "frutas, vegetales y granos enteros". Las guías dietéticas
generalmente recomiendan que los hidratos de carbono complejos y los alimentos
ricos en hidratos de carbono simples, tales como frutas y productos lácteos
deberían cubrir el grueso del consumo de hidratos de carbono.

 Las guías dietéticas para los americanos 2005 y 2010 de la USDA prescindieron de la
distinción entre simples/complejos; y en vez recomiendan alimentos ricos en fibra y
granos integrales.
 Los glúcidos en una persona suponen de 8,3 y 14,5 g/kg de su peso
corporal.

 Se propone que el 50-60% de la energía diaria que necesita el organismo

humano debe provenir de los hidratos de carbono, ya sea obtenidos de
alimentos ricos en almidón como las pastas o de las reservas del cuerpo
(glucógeno).

 Se desaconseja, en cambio, el consumo abusivo de glúcidos tipo azúcar

por su actividad altamente oxidante (las dietas hiperenergéticas o con
mucha glucosa aceleran el envejecimiento celular. Se sobreentiende que
sí pueden ser necesarias dietas hiperenergéticas en climas gélidos o en
momentos de gran desgaste energético muscular). • El sedentarismo o
la falta de los suficientes movimientos cotidianos del cuerpo humano
provocan una mala metabolización de las grasas y de los glúcidos.
Índice Glucémico
 El índice glucémico y el sistema de la carga glucémica son
métodos populares alternativos para clasificar los alimentos ricos
en hidratos de carbono basado en su efecto sobre los niveles de
glucosa sanguínea.

 El índice de insulina (II) es un método de clasificación similar, más

reciente el cual clasifica los alimentos basado en su efecto sobre los
niveles de insulina.

 Este sistema asume que los alimentos con índice glucémico bajo
pueden ser declarados como los más aceptables de la dieta.
 1-El índice glucémico (IG) es un sistema para cuantificar la
respuesta glucémica de un alimento que contiene la misma
cantidad de hidratos de carbono que un alimento de referencia.

 2- Este sistema permite comparar la "calidad" de los distintos

hidratos de carbono contenidos en alimentos individuales, y
proporciona un índice numérico basado en medidas de la
glucemia después de su ingestión (el llamado índice glucémico
postprandial).

 3- El concepto fue ideado por el doctor David J. Jenkins su

equipo de colaboradores en 1981, en la Universidad de Toronto.
 4- Para establecer el índice glucémico (IG) de un alimento, se
recurre a personas voluntarias en las que, tras un ayuno nocturno,
se mide la glucemia después de haber ingerido una cantidad del
alimento en cuestión (que proporcione 50g de hidratos de carbono
biológicamente disponibles). Las medidas de la glucemia se realizan
a intervalos de tiempo previamente establecidos: basal, 30 min, 60
min, hasta un máximo de 120-180 min, posteriores a la ingesta del
alimento en estudio.

 5- Tales medidas se comparan con las de un alimento de referencia,

como la glucosa o el pan blanco (la cantidad que proporcione 50 g
de hidratos de carbono), al que se le asigna arbitrariamente un
índice 100. El cociente entre las áreas de incremento de las
respectivas curvas se denomina índice glucémico.
 Un ERROR MUY COMÚN en el uso del concepto IG es asociar
"alimento de bajo IG" a "alimento con bajo contenido en
hidratos de carbono". Y por extensión, que los alimentos de
bajo contenido en hidratos de carbono necesariamente
tengan un IG bajo.

 Sin embargo, el IG sólo es un dato que tiene sentido en los

alimentos con contenidos significativos de hidratos de
carbono. Carece de significado hablar del IG en alimentos
como, queso, carne, aceite, etc.
 Las comidas que contienen alimentos con bajo IG reducen las
respuestas glucémicas e insulínicas postprandiales. Los estudios
en animales sugieren que la incorporación del almidón digerido
lentamente en la dieta retrasa la aparición de resistencia a la
insulina.  Algunos estudios epidemiológicos sugieren que una
dieta con IG bajo se asocia con un menor riesgo de desarrollar
diabetes tipo-2 y enfermedades cardiovasculares.  

 Los ensayos clínicos en sujetos normales, diabéticos y con

hiperlipemia muestran que las dietas con bajo IG reducen:

a)- Las concentraciones medias de glucosa en la sangre.

b)- La secreción de insulina.
c)-Los triglicéridos séricos en individuos con hipertrigliceridemia.
 Factores que influyen en el índice glucémico

 1- El tamaño de las partículas: Cuanto menor sea el tamaño de la partícula

hidrocarbonada, mayor será el índice glucémico.

 2- El grado de gelatinización: A mayor grado de gelatinización de los gránulos de

almidón, mayor será su índice glucémico.

 3- La relación amilosa/amilopectina: Los dos constituyentes básicos del almidón son la

amilosa (estructura helicoidal no ramificada) y la amilopectina (constituida por cadenas
muy ramificadas). La Amilopectina tiene un mayor IG que la amilosa debido a:
a) Las enzimas digestivas atacan mejor la estructura encadenada ramificada de la
amilopectina porque tiene más extremos por donde cortar o ser hidrolizada por las
amilasas.
b) b) La amilosa no es totalmente digerida por las enzimas digestivas; por esto, es
probable que no todos los hidratos de carbono que contiene una comida rica en
amilosa sean utilizados por el organismo humano!
 4- El proceso de absorción: La fructosa, al ser absorbida en el
intestino más lentamente que la glucosa, y metabolizarse
principalmente en el hígado, tiene pocos efectos inmediatos
sobre la concentración de glucosa en sangre. Como podemos
apreciar, los alimentos ricos en fructosa, seguramente
presentarán un menor IG que aquellos que contienen otros
tipos de azúcares simples o hidratos de carbono complejos. El
único azúcar que posee un IG mayor a la glucosa es la maltosa,
formada por la unión de dos moléculas de glucosa.

 La clasificación de los hidratos de carbono en simples y

complejos no tiene relación con sus efectos sobre la glucemia
(IG).
 5- El procesamiento térmico o mecánico del alimento aumenta su
IG: Esto sucede, siempre y cuando, este proceso disminuya el
tamaño de las partículas. Por ejemplo, la harina de trigo tiene un
IG mayor que el grano.

 La cocción prolongada de ciertos alimentos, al producir la ruptura

del almidón en moléculas más pequeñas, permite una digestión
más rápida, y por lo tanto, incrementa el IG.

 Los demás alimentos ingeridos en la misma comida hacen que el

IG varíe. Las grasas y proteínas tienden a retardar el vaciamiento
gástrico. Al consumir un hidrato de carbono junto con estos
macronutrimentos, seguramente su IG será menor.
 El arroz basmati es una de las variedades más caras y
populares de arroz que se cultiva principalmente en la región
norte de la India y Pakistán. Es muy solicitado por su sabor y
aroma , y debido a su estructura de grano largo. Tiene un
contenido bajo en hidratos de carbono, y por lo tanto es
menos pegajoso y gelatinoso que el arroz normal. Hay
muchas variedades diferentes de arroz basmati disponibles y
se utilizan para cocinar muchos platos deliciosos.

Según los estudios, el arroz basmati tiene un índice glucémico

medio que es más saludable que la mayoría de los otros granos
y leguminosas.
 El arroz Basmati de grano largo (IG=50) que se utiliza para paella y
muchos otros platos es rico en amilosa. 1 taza (200 g) de arroz
cocido basmati contiene alrededor de 205 calorías. Tiene un alto
contenido de hidratos de carbono (en torno al 44,4 g / taza de
arroz cocido basmati)

 Por otro lado, el arroz integral (IG=45) es diferente del arroz

blanco, y también más nutritivo porque conserva la cáscara.

 El arroz asiático y arroz de grano largo tienen un IG=60

 El arroz blanco tiene un IG = 70

 El arroz precocido, IG= 85

Índice glucémico de algunos alimentos
 Carga Glucémica
La carga glucémica (CG) de un alimento se determina dividiendo el índice
glucémico del mismo por 100 y multiplicando el resultado de dicha
ecuación por los gramos de hidratos de carbono presentes en la cantidad
evaluada o ración comestible.

C.G.= [IG x HC (g/ Ración)]

100

 Es decir, la carga glucémica a diferencia del índice glucémico, no sólo

considera:
a) la velocidad de elevación de la glucemia producto de la ingesta de un
alimento, sino que además, tiene en cuenta el
b) b) contenido de hidratos de carbono del alimento.
Carga glucémica de algunos alimentos
 Edulcorantes
 1- Edulcorantes Acalóricos, que no aportan calorías y no
elevan la glucemia. Ejs: sacarina, ciclamato, aspartamo (o
aspartame) y acesulfamo K.

• 2- Edulcorantes Calóricos: este tipo de endulzantes eleva la

glucosa en sangre más o menos bruscamente. Ejs: sacarosa (o
azúcar de mesa), fructosa, sorbitol, manitol, maltitol y xilitol.
 Fibra alimentaria o dietética
 Se conoce con el nombre de fibra a diversos compuestos de origen
vegetal que presentan como común denominador el estar
constituidos por macromoléculas no digeribles, debido a que las
enzimas del intestino humano no pueden hidrolizarlas.

• Trowell, en 1976, describió la fibra dietética como “un conjunto de

macromoléculas de origen vegetal no digeribles por las enzimas
digestivas del hombre”.

• Este mismo autor revisó más tarde su propia definición afirmando

que “son los polisacáridos y la lignina de las plantas que no pueden ser
digeridos por las enzimas humanas”.
Clasificación de las fibras dietarias
 Las fibras alimentarias cumplen la función de ser la parte estructural de las plantas y, por tanto, se encuentran
en todos los alimentos derivados de los productos vegetales: verduras, frutas, cereales y leguminosas.

 Las fibras estructurales ("insolubles") forman parte de la pared de las células vegetales, confiriéndoles rigidez.
Incluyen celulosa, hemicelulosas, mananos, fructanos, algunas pectinas, etc.

 Las fibras no estructurales ("solubles") son secreciones de las células vegetales e incluyen gomas, mucílagos,
muchas pectinas, etc.

 La mayoría de las fibras son consideradas químicamente como polisacáridos, pero no todos los polisacáridos
son fibras (el almidón por ejemplo no es una fibra vegetal).

 Las fibras se describen como polisacáridos no amiláceos (PNA). Algunos constituyentes de las fibras son la
celulosa, las hemicelulosas, las pectinas, las gomas y los mucílagos.

 Las fibras pueden incluir también algunos compuestos no polisacáridos como: a) lignina (polímero de
varias docenas de moléculas de fenol, con fuertes enlaces internos que lo hacen impermeable a las enzimas
digestivas), b) cutina. Es una macromolécula componente principal de la cutícula de las plantas terrestres. Es
un polímero formado por muchos ácidos grasos de cadena larga, que están unidos unos a otros por uniones
éster, creando una red rígida tridimensional. La cutina está formada por ácidos grasos 16:0 y 18:1 c)
taninos. Son compuestos polifenólicos muy astringentes y de gusto amargo que producen las plantas. Se
dividen en hidrolizables y condensados
 Características de las fibras
 1-La fibra alimentaria es resistente a la digestión: inatacable por los
fermentos y enzimas digestivas humanas, por lo que no pueden
degradarla, al contrario que el aparato digestivo de los rumiantes y
roedores, que posee celulasas producidas por bacterias comensales.
 2-La fibra tiene gran capacidad de absorción y retención de agua, al
ser una sustancia osmóticamente activa. Todas las fibras lo hacen en
mayor o menor medida. Influyen muchas variables como el tamaño
de las partículas, pH, electrolitos del medio. Las partículas más
grandes tienen mayor capacidad para absorber agua, característica
muy importante al tener en cuenta el refinado de algunos alimentos
como la harina.
 3-Fijación de sustancias orgánicas e inorgánicas: las sustancias que secuestra la
fibra pueden ser simplemente atrapadas entre las redes que generan de forma
natural las fibras o ligadas mediante enlaces de muy diversos tipos, lo que hace que
la posibilidad de escape de estas sustancias sea mínima. Entre ellas encontramos:

 a) Proteínas, glúcidos y grasas que retrasan su absorción en presencia de fibras.

 b) Sales biliares: las fibras aumentan su eliminación por las heces, con efecto
protector cancerígeno, bajan el colesterol biliar y la litogenicidad de la bilis y
también disminuye la absorción de las grasas, debido al poder emulsificante de las
grasas ingeridas que tienen las sales biliares

 c) Minerales como calcio (Ca), zinc (Zn), magnesio (Mg), fósforo (P), hierro (Fe) y
vitaminas. Al unirse a la fibra dietética también pueden disminuirse su absorción,
aunque se necesitarían grandes cantidades de fibra o en pacientes que ya presenten
algún tipo de déficit para que este efecto tuviese repercusión clínica.
 Fibras estructurales (insolubles )
 I- Fibras ESTRUCTURALES ("insolubles"): a) Están integradas por sustancias
(celulosa, hemicelulosa, lignina, mananos, fructanos, galactomananos y almidón
resistente) que retienen poca agua y se hinchan poco.

 b) Predominan en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros y algunas

verduras. Forman parte de la pared estructural de las células vegetales.

 c) Los componentes de este tipo de fibra son poco fermentables y resisten la

acción de los microorganismos del intestino.

 d) Su principal efecto en el organismo es aumentar el volumen de las heces ,

disminuir su consistencia y su tiempo de tránsito a través del tubo digestivo. e)
Al ingerirse diariamente, facilitan las deposiciones y previenen el estreñimiento.
 Función de las fibras estructurales
1- Aumentan la masa fecal, provocando heces más voluminosas y blandas. Por
consiguiente:

2- Facilitan el tránsito intestinal.

3- Ayudan a prevenir: estreñimiento, diverticulosis, hemorroides, apendicitis y caries

dental.

4- También contribuyen a disminuir la concentración y el tiempo de contacto de

substancias potencialmente cancerígenas con la mucosa del colon, reduciendo el riesgo de
cáncer colo-rectal, de ovarios y de mama.

5- Son alimentos ricos en fibra insoluble la harina de trigo, el salvado, (alimentos

integrales), guisantes, repollo, verduras de raíz, cereales y frutas maduras (manzanas,
cítricos).
 Fibras no estructurales (solubles)
 Están formadas por componentes (inulina, pectinas, gomas
mucílagos y fructooligosacáridos o FOS) que captan mucha
agua y son capaces de formar geles viscosos, los cuales: a)
Retardan el vaciamiento gástrico b) Reducen o retardan la
absorción de la glucosa (modulación de la glucemia y
disminución del índice glucémico de los alimentos), menor
riesgo de obesidad y colelitiasis. b) Reducen o retardan la
absorción del colesterol y la colesterolemia. c) Reducen la
absorción de las sales biliares (substancia cancerígena).
 -Son muy fermentables por los microorganismos intestinales, por lo que producen
gran cantidad de gas en el intestino.
 3-Su fermentación produce ácidos grasos de cadena corta (acético, propiónico y
butírico), los cuales:

a) Favorecen el desarrollo de la microbiota intestinal que compone 1/3 del volumen

fecal, aumentando el volumen de las heces y disminuyendo su consistencia.

b) Disminuyen el pH intraluminal (mayor acidez), favorable para el crecimiento de la

microbiota nativa (bifidobacterias y lactobacilos) y hostil para las bacterias
patógenas (E. coli enterotoxigénica).

c) Favorecen la absorción colónica de agua y electrolitos d) El ácido butírico es un

factor de crecimiento de la mucosa intestinal e) El ácido propiónico y el butírico
reducen la colesterolemia (inhiben la enzima reguladora HMG-CoA reductasa
hepática ?) Este tipo de fibra predominan en las leguminosas, en los cereales (avena
y cebada) y en la pulpa algunas frutas (manzana, guineo, lechosa).
5- Son útiles en el control de la diarrea, por su gran capacidad para absorber agua y electrolitos.

Funciones
1- Aumentan la absorción colónica de agua y electrolitos.

2-Incrementan el volumen de las heces.

3- Retardan el vaciamiento gástrico y aumentan su distensión prolongando la

sensación de saciedad, lo que provoca una disminución en la absorción de
glucosa, lípidos y aminoácidos.

4- Ayudan a regular los niveles glucémicos y el colesterol (debido a que

enlentecen la absorción de los azúcares y las grasas de la dieta).

5- Son ricos en fibra soluble: avena, zanahoria, cítricos, habichuelas,

guandules, lentejas y otras leguminosas.
Tipos de fibras alimentarias
 Polisacáridos de algas: Incluyen agar, carragenina y alginatos,
substancias utilizados en la industria alimentaria como (1)
espesantes

 El agar es usado como:

estabilizador en la elaboración de quesos (como el queso
amarillo), en gomitas;
medio de cultivo;
conservas de carnes, pescados, ostiones, mejillones, etc; y en
grageas con protección gástrica.
Fermentación de las fibras
 Es realizada por las bacterias del colon. La fibra llega al colon inalterada y allí es atacada por
las enzimas bacterianas. En esta reacción se producen ÁCIDOS GRASOS DE CADENA CORTA
(acético, propiónico y butírico), los cuales ACIDIFICAN el contenido intestinal (el pH disminuye
de 7 a 6) y aumentan la temperatura hasta 0,7°C.

• La fermentación depende de la velocidad del tránsito intestinal y de si se trata de un alimento

completo o de una fibra aislada, entre otras cosas. Según su nivel de fermentación en el intestino
grueso (ciego) las fibras pueden ser:

• Poco fermentables: fibras ricas en celulosa y lignina que son bastante resistentes a la
degradación bacteriana del colon y son expulsadas por las heces intactas como el salvado de
trigo. Son las que anteriormente hemos denominado fibras estructurales o "insolubles".

• Muy fermentables: fibras ricas en hemicelulosas, arabinoxilanos, ácido glucurónico y pectinas

que son fermentadas y degradadas por la microbiota intestinal. Se corresponden con las que
anteriormente hemos denominado fibras no estructurales o "solubles".
 Recomendaciones para el consumo de fibras
 1-De forma general, la fibra consumida debe tener una proporción de 3:1 entre
estuctural ("insoluble") y no estructural ("soluble").

 2-Siempre debe aconsejarse que las fuentes de fibra sean variadas y que se realice una
ingestión hídrica adecuada, para evitar la formación de impactaciones de fibras
("bezoares") y obstrucción intestinal.

 3- Los alimentos ricos en fibras deben introducirse gradualmente, para evitar

intolerancias (flatulencia, cólicos, distensión abdominal).

 4-Recomendaciones de diversas agencias alimentarias mencionan que los adultos deben

consumir porciones aproximadas de 20-35 gramos de fibra dietética por día.

 5-Los habitantes de algunos países occidentales tienen un consumo medio que es

inferior a los 12-18 g/día (considerando una dieta referencia de 2000 kcal).
Digestión y absorción de los hidratos de carbono

 -Los hidratos de carbono más abundantes en la dieta son los ALMIDONES

(90%): estructuras complejas formadas por múltiples moléculas de glucosa.

2- Los ingerimos en los siguientes alimentos: pan, yuca, plátano, yautía, ñame,
mapuey, leguminosas, pasta, arroz, trigo y otros cereales.

3- Otros hidratos de carbono simples (10%), como son los disacáridos: sacarosa
(azúcar de caña), maltosa (azúcar de malta) y la lactosa (azúcar de la leche).

4-Los almidones comienzan a digerirse a nivel de la boca por acción de la

amilasa salivar o ptialina, cuya función es hidrolizar las cadenas largas,
reduciéndolas hasta dextrinas, maltotriosa y maltosa.
 Al llegar al estómago ya se ha hidrolizado un 30% del almidón.
•6- La acidez del estómago inactiva la acción de la Ptialina, por
lo cual los hidratos de carbono no sufren modificaciones de
importancia en este órgano.

•7- El 70% restante del almidón termina de hidrolizarse en el

intestino delgado, igual que las dextrinas y los disacáridos, hasta
monosacáridos, los cuales atraviesan la pared intestinal, entran
por la vena Porta hacia el hígado hígado y desde aquí pasan al
torrente sanguíneo para llegar a los tejidos extrahepáticos. Los
monosacáridos tienen diversas funciones: energética,
reconocimiento, estructural, precursores de otras moléculas o se
almacenan como glucógeno.
 Gracias!!!!

Ahora al Quiz 