Industria de La Confitería
Industria de La Confitería
Industria de La Confitería
CONFITERÍA
TECNOLOGÍA DE LOS AZÚCARES, MIEL, DULCES Y CHOCOLATE
AZUCARES Y DERIVADOS
• Sacarosa: levulosa y dextrosa.
• Invertasa: azúcares simples, levulosa,
dextrosa y sacarosa.
TIPOS • Dextrosa: un azúcar simple.
Sacarosa • Lactosa: dextrsa y galactosa.
• Jarabe de maíz: mezcla de dextrosa y sus
polímeros.
• Melaza: levulosa, dextrosa y sacarosa.
• Maple: dextrosa, levulosa y sacarosa.
Es el más antiguo
que se • Miel: dextrosa, levulosa, sacarosa y sacarosa
comercializa invertido.
Caña de azúcar
Remolacha
Árbol de palma
Arce
Bebidas, panadería dulce, enlatados, lácteos,
cervecera.
AZUCAR DE CAÑA
• Es una gramínea gigante que pertenece al género Saccharum.
• Las condiciones climáticas afectan a las características de los jugos. El contenido
de azúcar es mayor en el trópico que en climas fríos.
• La caña se cultiva con retoños de vara cada uno de los cuales contiene un brote.
El tiempo de cosecha óptimo es según el país y puede ser de 7 meses a 2 años.
• Se puede cortar a mano o mecánicamente.
• Rendimiento de 14-17%.
• Se corta la parte superior de la caña para que no afecte el rendimiento, pues
tiene una enzima que hidroliza la sacarosa en dextrosa y fructosa y esto baja el
rendimiento y se eliminan las hojas.
PRODUCCIÓN DE AZÚCAR.
• AZÚCAR CRUDO.
CAÑA DE AZÚCAR
DESMENUZAR
PRENSAR BAGAZO
CALENTAR
DEJAR SEDIMENTAR EN
UN TANQUE
EL JUGO CLARO SE
CRISTALIZA CON CALOR
Y AL VACÍO
CENTRIFUGAR
DISOLVER EN AGUA Y
ELEVAR EL pH
SOBRENADANTE
CALENTAR A 82°C
Almidón Azúcares.
MIEL Y SUS PRODUCTOS
DERIVADOS.
• MIEL: Es el jugo dulce, aromático y viscoso producido por la abeja, a
partir del néctar de las flores.
• Contenido de sólidos de 80-82%.
• El excedente que queda después de que las abejas sellan con cera las
celdas del panal, es la miel que puede retirar el apicultor.
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES
• Alta viscosidad.
• Pegajosidad.
• Dulzura.
• Alta densidad.
• Higroscopicidad.
• Inmunidad relativa al deterioro.
COMPOSICIÓN
• AGUA ----17.20%
• FRUCTOSA ------ 38.19%
• GLUCOSA -------- 31.28%
• SACAROSA -------- 1.31%
• DISACÁRIDOS REDUCTORES ----- 7.31%
• AZÚCARES SUPERIORES ----- 1.50%
• ÁCIDOS ORGÁNICOS --------- 0.57%
• PROTEÍNAS ----------------- 0.26%
• CENIZAS -------------------- 0.17%
PROCESO DE LA MIEL
• https://www.youtube.com/watch?v=lrjL2q-NO4w
TIPOS DE MIEL
• ORIGEN BOTÁNICO: Miel de flores o miel de néctar. Miel de mielada.
• POR SU TIPO DE OBTENCIÓN: Miel en panal, miel en trozos de panal
cortados, miel escurrida, miel centrifugada, miel prensada, miel
filtrada.
• ALMACENAMIENTO DE LA MIEL.
Puede almacenarse durante años a temperatura inferior a 24°C, se debe
proteger contra la humedad. La miel no pasteurizad se debe almacenar a
10°C.
• USO EN LA INDUSTRIA: Panadería, cereales de desayuno, preparaciones
farmacéuticas, edulcorante.
PRODUCTOS DE CONFITERÍA.
• Son preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar o azúcares
comestibles; pueden contener frutos secos, miel, gelatina, aceites y
grasas, leche y huevos, así como sus derivados almidones, féculas y
harina alimenticia, especias, etc.
• CARAMELOS: Son masas no cristalinas obtenidas por concentración o
mezcla de azúcar y/o azúcares en un porcentaje mínimo de 50%.
Caramelos duros. ------- 70% de sacarosa y 30% de jarabe de glucosa,
humedad baja hasta de 1%.