Industria de La Confitería

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INDUSTRIA DE LA

CONFITERÍA
TECNOLOGÍA DE LOS AZÚCARES, MIEL, DULCES Y CHOCOLATE
AZUCARES Y DERIVADOS
• Sacarosa: levulosa y dextrosa.
• Invertasa: azúcares simples, levulosa,
dextrosa y sacarosa.
TIPOS • Dextrosa: un azúcar simple.
Sacarosa • Lactosa: dextrsa y galactosa.
• Jarabe de maíz: mezcla de dextrosa y sus
polímeros.
• Melaza: levulosa, dextrosa y sacarosa.
• Maple: dextrosa, levulosa y sacarosa.
Es el más antiguo
que se • Miel: dextrosa, levulosa, sacarosa y sacarosa
comercializa invertido.

Caña de azúcar
Remolacha
Árbol de palma
Arce
Bebidas, panadería dulce, enlatados, lácteos,
cervecera.
AZUCAR DE CAÑA
• Es una gramínea gigante que pertenece al género Saccharum.
• Las condiciones climáticas afectan a las características de los jugos. El contenido
de azúcar es mayor en el trópico que en climas fríos.
• La caña se cultiva con retoños de vara cada uno de los cuales contiene un brote.
El tiempo de cosecha óptimo es según el país y puede ser de 7 meses a 2 años.
• Se puede cortar a mano o mecánicamente.
• Rendimiento de 14-17%.
• Se corta la parte superior de la caña para que no afecte el rendimiento, pues
tiene una enzima que hidroliza la sacarosa en dextrosa y fructosa y esto baja el
rendimiento y se eliminan las hojas.
PRODUCCIÓN DE AZÚCAR.
• AZÚCAR CRUDO.
CAÑA DE AZÚCAR

DESMENUZAR

PRENSAR BAGAZO

AGREGAR AGUA BAGAZO (USADO COMO


JUGO AL FILTRO
CALIENTE Y PRENSAR COMBUSTIBLE)

ELEVAR pH CON CAL

CALENTAR
DEJAR SEDIMENTAR EN
UN TANQUE

EL JUGO CLARO SE
CRISTALIZA CON CALOR
Y AL VACÍO

CENTRIFUGAR Y LAVAR SOBRENADANTE

AZÚCAR CRUDA SIN


PURIFICAR
• REFINACIÓN DEL AZÚCAR
AZÚCAR CRUDA SIN
PURIFICAR

MEZCLAR CON JARABE


DE AZUCAR SATURADA

CENTRIFUGAR

DISOLVER EN AGUA Y
ELEVAR EL pH

SOBRENADANTE
CALENTAR A 82°C

FILTRAR A TRAVÉS DE CRISTALIZAR EN CENTRIFUGAR Y


CHAROLAS AL SECAR TAMIZAR ENVASAR
TIERRAS DIATOMACEAS LAVAR
Y CARBON VACÍO
PROPIEDADES DEL AZÚCAR Y
DERIVADOS
• EFECTO EDULCORANTE: Se debe a la interacción de la estructura
química con los receptores de sabor dulce que se encuentran en la
lengua. La intensidad del sabor dulce depende de la estructura del
azúcar, pH, temperatura, presencia de otros compuestos, forma física.
• EFECTO CONSERVADOR: Los azúcares afectan al equilibrio osmótico
celular e impiden el desarrollo de microorganismos. Las bacterias son
más susceptibles que los mohos y levaduras. Si se usan en
concentraciones más bajas sirven como fuente de energía para los
microorganismos ------ fermentación.
• EFECTO HUMECTANTE: El control de la aw que ejercen los azúcares
sobre los alimentos, establece su utilidad: azúcares poco
higroscópicos (lactosa, maltosa) -------- alimentos no pegajosos.
Jarabes ricos en fructosa y azúcar invertido------panadería.
• AROMA Y COLOR: Pueden evitar la pérdida de aroma que se produce
en los procesos de deshidratación y liofilización durante la
elaboración de algunos alimentos.-----Reaccionan con aldehídos,
cetonas y ésteres de ácidos carboxílicos.
Por acción del calor los azúcares se descomponen (caramelización) o
reaccionan con grupos amino (reacción Maillard) y se forman
compuestos pardos y aromas característicos.
OTROS AZÚCARES.
• GLUCOSA: Miel, frutas, verduras y hortalizas. Las soluciones de
glucosa del 2 al 50% son de 0.5 a 0.9 veces menos dulces que la
sacarosa. Se emplea en: panadería, bebidas y confitería. Se obtiene
principalmente de almidones procedentes de maíz, trigo, arroz y
papa.
• FRUCTOSA: Es la más soluble y dulce de los azúcares naturales,
soluciones acuosas entre 5 y 15% son 1.15 y 1.25 veces más dulces
que la sacarosa. Se usa en confitería por que no forma cristales y
tiene poder humectante
EDULCORANTES DE MAÍZ
DEXTROSA Y JARABE DE MAÍZ.
• Jarabe de almidón como se llamó en un principio su primera
aplicación fue en la elaboración de la cerveza y en la fabricación de
agua ardiente.
• Es uno de los ingredientes con mayor uso en la industria de alimentos.
• Los jarabes de maíz son mezclas de azúcares obtenidos de la hidrólisis
controlada (enzimática o ácida) del almidón de maíz.
• Las características fisicoquímicas y funcionales dependen de la
concentración de sólidos, pH, viscosidad, y su grado de hidrólisis.
De acuerdo con el grado de hidrólisis del almidón se obtienen diferentes
productos:
• Maltodextrinas
La Maltodextrina se define como un polímero de sacáridos nutritivos, conformado
por unidades de D-glucosa. Tiene una dextrosa equivalente menor que 20%.
Texturizador
Encapsulante de sabores.
Vehículo para mezclas en polvo.
Anticompactante.
Estabilizante y cristalizante.
Agente dispersante.
Como fuente calórica en formulaciones de lácteos y como reemplazo de sólidos
grasos en algunas formulaciones.
• Jarabes de glucosa: son una solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos
nutritivos obtenidos del almidón, cuyo contenido de sólidos es mayor que 70% m/m y
el contenido de azúcares reductores es mayor que 20%. A los jarabes de glucosa
también puede removérsele parcialmente el agua y obtener lo que la FDA denomina
“jarabe de glucosa seca” ó “sólidos de jarabe de glucosa”.
Proporciona dulzura.
Equilibrio adecuado de azúcares en las formulaciones.
Control de cristalización.
Brillo.
Textura.
Viscosidad.
Depresión del punto de congelamiento.
Reacción de Maillard.
Humectación.
• Jarabes de maltosa: Estos jarabes son usados como adjuntos cerveceros,
pero también son utilizados en la industria de alimentos procesados y
confitería en la fabricación de caramelos duros, debido a que aportan
buena estabilidad del color gracias a su alto contenido del disacárido
(maltosa).
• Jarabes de dextrosa: Son producidos por la hidrólisis enzimática del
almidón de maíz para obtener valores mínimos entre 95% y 96% de D-
glucosa. Se usan en procesos de fermentación como en la producción de
ácido cítrico; también ayudan a incrementar la cantidad de azúcares
fermentables en la producción de vinos y en la fabricación de sorbitol por
medio de un proceso de hidrogenación. Cuando los jarabes de dextrosa de
alto contenido de D-glucosa, se someten a un proceso de cristalización, se
obtienen dos tipos de dextrosa comercialmente conocidos como: Dextrosa
monohidratada y Dextrosa anhidra.
VALOR NUTRICIONAL DE LOS
AZÚCARES
• La función principal es proporcionar energía de 3.7-4kcal/g.
• No es un nutriente esencial ya que el organismo puede sintetizar la
glucosa, pero para evitar determinados estados patológicos como
cetosis, algunos organismo como el Comité de la Alimentación y la
Nutrición de las Academias de Ciencias de Estados Unidos y Canadá
recomiendan: 130g/dia.

Almidón Azúcares.
MIEL Y SUS PRODUCTOS
DERIVADOS.
• MIEL: Es el jugo dulce, aromático y viscoso producido por la abeja, a
partir del néctar de las flores.
• Contenido de sólidos de 80-82%.
• El excedente que queda después de que las abejas sellan con cera las
celdas del panal, es la miel que puede retirar el apicultor.
COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES
• Alta viscosidad.
• Pegajosidad.
• Dulzura.
• Alta densidad.
• Higroscopicidad.
• Inmunidad relativa al deterioro.
COMPOSICIÓN
• AGUA ----17.20%
• FRUCTOSA ------ 38.19%
• GLUCOSA -------- 31.28%
• SACAROSA -------- 1.31%
• DISACÁRIDOS REDUCTORES ----- 7.31%
• AZÚCARES SUPERIORES ----- 1.50%
• ÁCIDOS ORGÁNICOS --------- 0.57%
• PROTEÍNAS ----------------- 0.26%
• CENIZAS -------------------- 0.17%
PROCESO DE LA MIEL
• https://www.youtube.com/watch?v=lrjL2q-NO4w
TIPOS DE MIEL
• ORIGEN BOTÁNICO: Miel de flores o miel de néctar. Miel de mielada.
• POR SU TIPO DE OBTENCIÓN: Miel en panal, miel en trozos de panal
cortados, miel escurrida, miel centrifugada, miel prensada, miel
filtrada.
• ALMACENAMIENTO DE LA MIEL.
Puede almacenarse durante años a temperatura inferior a 24°C, se debe
proteger contra la humedad. La miel no pasteurizad se debe almacenar a
10°C.
• USO EN LA INDUSTRIA: Panadería, cereales de desayuno, preparaciones
farmacéuticas, edulcorante.
PRODUCTOS DE CONFITERÍA.
• Son preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar o azúcares
comestibles; pueden contener frutos secos, miel, gelatina, aceites y
grasas, leche y huevos, así como sus derivados almidones, féculas y
harina alimenticia, especias, etc.
• CARAMELOS: Son masas no cristalinas obtenidas por concentración o
mezcla de azúcar y/o azúcares en un porcentaje mínimo de 50%.
Caramelos duros. ------- 70% de sacarosa y 30% de jarabe de glucosa,
humedad baja hasta de 1%.

Caramelos blandos y/o masticables. ------ Hirviendo azúcar, jarabe de


glucosa, leche (evaporada o condensada) y grasas (mantequilla o
grasas vegetales) ------ humedad próxima al 10%.
Caramelos comprimidos: Compresión de la mezcla de ingredientes:
azúcares entre 95 y 98%, colorante, acidulante (0.5-3%), ácido cítrico
o málico.

Caramelos o pastillas de goma: Obtenidos al mezclar azúcar en


caliente con gomas o agentes gelificantes. La masa se moldea y se
seca hasta 12 a 20% de humedad.
• GOMA DE MASCAR O CHICLE: Mezcla de azúcares (sacarosa, jarabe de
glucosa con un alto valor de DE y glucosa) con una base masticable
plástica e insoluble en agua. Esta base puede ser natural (caucho o
guapercha) y/o sintético (polietileno, acetato de polivinilo).
25% de goma base, 25% de jarabe de glucosa y 50% de azúcar.
• CONFITES: Son los productos que resultan al recubrir frutos secos con
azúcares y/o coberturas de chocolate, se incluyen los garrapiñados.

• GOLOSINAS: Incluye los productos elaborados con azúcar pero no


incluyen los anteriores, se tienen: merengues o dulces de espuma y
los fondant.
• Merengues: Productos con esponjosidad y consistencia no elástica. Se
bate los agentes espumantes, azúcar o azúcares invertidos. Se secan
los ingredientes a 15-20% de humedad. Se incluyen los
marshmallows.

• Fondant: Son suspensiones de cristales finos de azúcar en jarabe


saturado con consistencia plástica, es decir, disoluciones de azúcar y
jarabe de glucosa se calienta a 116°C-119°C, se enfría a 38°C con el fin
de crear un saturación.
• TURRÓN: Producto español, masa obtenida por cocción de miel y
azúcares, se adiciona o no clara de huevo, se adiciona almendras. Si el
producto se elabora de almendras molidas se llama “turrón blando” y
si se usa almendras enteras “turrón duro”.

• MAZAPÁN: Es masa obtenida por el amasado con cocción o sin ella,


de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con ázúcares.
VALOR NUTRICIONAL DE LOS
PRODUCTOS DE CONFITERÍA.
ACTIVIDAD: DEBATE.
• Tema: Alimentos dulces, confites, chocolates
¿Debemos eliminarlos de nuestra dieta por completo?.

• Grupos: 1, 2, 3, 4, 5 y 6 Defenderán que no se debe eliminar.


• Grupos: 7, 8, 9, 10 y 11 Defenderán que si se debe eliminar.
• Sus argumentos debe sustentarlos a base de documentos científicos.

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