FICHA TÉCNICA Y CLASIFICACIÓN

ARANCELARIA DE LOS PRODUCTOS

 PRODUCTOS DEL CACAO

 Pasta o Licor de Cacao: Es el producto obtenido por la

desintegración mecánica de granos de cacao limpios y pelados, sin
extraerle ni añadirle ninguno de sus componentes. El grano
seleccionado es tostado, descascarillado, molido y refinado. El
producto final obtenido se atempera empacándose en bloques de
30Kg.
 PRODUCTOS DEL CACAO

 Pasta o Licor de Cacao:

ESPECIFICACIONES
 PRODUCTOS DEL CACAO

 Características:
 PRODUCTOS DEL CACAO

 Manteca o Aceite de Cacao: La manteca de cacao es de color amarillo pálido a

amarillo claro. El aroma es débil pero agradablemente reminiscente del cacao.

En cuanto al sabor, es agradable y tiene un fuerte sabor a cacao. Su punto de fusión

se encuentra entre 30 – 38 ° C; su número de saponificación, entre 192 y 197. La
manteca de cacao está compuesta principalmente por triglicéridos de diversos ácidos
grasos, incluido alrededor del 22-30% de ácido palmítico, aprox. 32,37% de ácido
esteárico, aproximadamente 30-37% de ácido graso y hasta 4% de ácido linoleico.
Además, hay pequeñas cantidades de esteroles y metilesteroles (β-sitosterina,
estigmasterina, campesterina) y trazas de colesterol.
 PRODUCTOS DEL CACAO

 Manteca o Aceite de Cacao: Debido a su alto contenido de ácidos grasos insaturados,

la manteca de cacao tiene una vida útil limitada. Bajo ciertas condiciones de
almacenamiento (fresco y protegido de la luz, etc.), sin embargo, puede mantenerse
intacta hasta por 2 años.

 Características y composición fitoquímica

La manteca de cacao es una grasa sólida a temperatura ambiente, con un punto de fusión
entre los 30 – 34°C. Tiene un color amarillo claro y su olor recuerda al chocolate (no
olvidemos que el chocolate que consumimos tiene como uno de sus componentes
fundamentales la manteca de cacao).
 PRODUCTOS DEL CACAO

 Manteca o Aceite de Cacao: Debido a su alto contenido de ácidos grasos insaturados,

la manteca de cacao tiene una vida útil limitada. Bajo ciertas condiciones de
almacenamiento (fresco y protegido de la luz, etc.), sin embargo, puede mantenerse
intacta hasta por 2 años.

 Características y composición fitoquímica

En su composición se encuentra una fracción insaponificable que representa entre el 0,2 y el
0,6%. Está compuesta por glicolípidos, fosfolípidos y fitoesteroles. El resto de su
composición se basa en triglicéridos principalmente de ácido esteárico (34 – 36%), ácido
oleico (30 – 40%) y ácido palmítico (24 – 29%) y en menor cantidad ácido linoleico (2,5 –
3,5%). Por tanto, los triglicéridos de la manteca de cacao son sobre todo de ácidos grasos
saturados (C16:0 – ácido palmítico; C18:0 – ácido esteárico) y monoinsaturados (C18:1 –
ácido oleico) lo que justifica muchas de sus características fisicoquímicas como la solidez a
temperatura ambiente.
 PRODUCTOS DEL CACAO

 Cacao en Polvo: El cacao en polvo es un material orgánico derivado de la extracción de

la grasa (manteca de cacao) de los granos. El material del grano de cacao tostado se
prensa a una alta intensidad (6,000 a 12,000 psi o 413.7 a 827.4 bar) para extraer la
mayoría de la manteca de cacao. El material residual contiene normalmente alrededor de
10% de grasa y puede entonces molerse sin mayores modificaciones para producir el
polvo de cacao natural o puede ser tratado con una solución álcali suave (proceso
denominado "holandés") para mejorar ciertas características destinadas a aplicaciones
de alimentos y bebidas
 PRODUCTOS DEL CACAO

Cacao en Polvo: El polvo de cacao es formado a partir de la masa de cacao. Cierto tipo de
prensas son utilizadas para remover parte del contenido graso y obtener finalmente un
material sólido denominado pasta de cacao prensada. Este producto es posteriormente
triturado para dar lugar al polvo de cacao. El proceso puede ser alterado para producir polvos
de cacao de diversas composiciones y con diferentes niveles de grasa.

Un análisis de la composición de este producto se presenta a continuación. Sin embargo

debe tenerse en cuenta que ésta variará según el tostado, la alcalinización y el tipo de
prensado realizado:
 
 PRODUCTOS DEL CACAO

Cacao en Polvo:
 DOCUMENTACIÓN PARA LA EXPORTACIÓN

El cacao y sus preparaciones y/o productos derivados de exportación deben

cumplir con los requerimientos generales de la seguridad alimentaria, encontrados
en el Reglamento (CE) 178/2002, y con las normas de Higiene establecidas en el
Reglamento (CE) 852/2004. Así mismo, estos deberán cumplir con los niveles
aceptados de contaminantes de los alimentos y tener el etiquetado adecuado para
consumidores.

Esta serie de normativas buscan proteger la salud pública, humana y animal al

tiempo que aseguran la calidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de
suministro.
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN

 Seguridad Alimentaria

La ley alimentaria (CE) 178/2002 establece las condiciones generales que deben
cumplirse:

∞ Trazabilidad
∞ Normas sobre residuos, plaguicidas, medicamentos veterinarios y
contaminantes de y en los alimentos
∞ Normas especiales para determinados productos
∞ Normas generales para el material de empaque
∞ Controles e inspecciones destinados a asegurar el cumplimiento de la
normativa.
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN
 Higiene Alimentaria

El reglamento europeo (CE) 852/2004 regula todos los aspectos del sector de
alimentos en materia de sanidad. También, establece los criterios que se deben
cumplir:

∞ Criterios microbiológicos/ salmonella (Regulación (CE) 2073/2005) ;

∞ Procedimientos ;
∞ Control de temperatura ;
∞ Mantenimiento de la cadena de frío ; y
∞ Muestreo y análisis
Una medida importante que se utiliza para controlar los riesgos de seguridad
alimentaria es la aplicación de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP
—hazard analysis and critical control point .
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN

 Niveles Aceptados de Contaminantes de los Alimentos

Los contaminantes son sustancias que pueden estar presentes en determinados productos
alimenticios debido a la contaminación del medio ambiente, las prácticas de cultivo o de los
procesos de producción. Dado que muchos contaminantes son de origen natural, sería
imposible imponer una prohibición total de estas sustancias. La Legislación de la Unión
Europea asegura sin embargo que los contaminantes se deben mantener en los niveles más
bajo posible para que no pongan en peligro la salud humana. Estos niveles se establecen de
acuerdo al asesoramiento científico proporcionado por la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA)—European Food Safety Authority
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN

 Niveles Aceptados de Contaminantes de los Alimentos

∞ Certificado de origen
∞ Identificación del producto (incluye peso neto y bruto, categoría de calidad)
∞ Ir acompañados de un certificado fitosanitario expedido por las autoridades
competentes del país exportador
∞ Pasar las inspecciones aduaneras en el punto de entrada de la UE
∞ Ser importadas en la UE por un importador inscrito en el registro oficial de un país
de la UE
∞ Ser notificadas a las aduanas antes de su llegada al punto de entrada.
∞ Presentar documentos o certificados que demuestren el cumplimiento de los
estándares de comercialización.
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN

 Niveles Aceptados de Contaminantes de los Alimentos

Tenga en cuenta que los requisitos fitosanitarios también se aplican a la madera

empleada para empaquetar y embalar alimentos y productos no alimenticios.

Si los envíos de vegetales o productos vegetales originarios de un país no

perteneciente a la UE pueden suponer un riesgo para la UE, los países miembros
o la Comisión Europea podrán adoptar medidas de emergencia temporales.
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN

 Niveles Aceptados de Contaminantes de los Alimentos

Ningún alimento que no sea seguro para la salud y/o que no sea apto para el consumo
humano podrá entrar al mercado de la Unión Europea.

Para determinar si un alimento no es seguro, se tiene en cuenta lo siguiente:

∞ las condiciones normales de uso;
∞ la información ofrecida al consumidor;
∞ los probables efectos inmediatos o posteriores sobre la salud;
∞ los posibles efectos tóxicos acumulativos;
∞ la sensibilidad específica de determinados consumidores.
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN

 Niveles Aceptados de Contaminantes de los Alimentos

Cuando un alimento que no es seguro pertenece a un lote o a una remesa de alimentos, se

presupone que todos los alimentos contenidos en ese lote tampoco son seguros.

De igual modo, los alimentos reconocidos como no seguros no pueden comercializarse ni

darse a animales destinados a la producción de alimentos.
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN

 Niveles Máximos Permitidos de Cadmio en el Cacao y Productos Derivados

El Reglamento (UE) No 488/2014 DE LA COMISIÓN de 12 de mayo de 2014 que modifica el

Reglamento (CE) no 1881/2006 por lo que respecta al contenido máximo de cadmio en los
productos alimenticios, establece distintos niveles máximos de cadmio para los productos
con diferentes porcentajes de cacao. Ver tabla
REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN

Al momento de identificar los niveles de cadmio del chocolate dentro de los valores
admitidos en los granos de cacao, los importadores europeos tendrán en cuenta en el
momento de manipulación del chocolate un valor <0,5 ppm de cadmio para lograr un buen
nivel. Esto va de la mano conforme a la norma de <0,3 ppm de cadmio en el chocolate que
actualmente Alemania aplica. Hasta 0,8 ppm será aceptado. Sin embargo, la aceptación de
un producto que tenga un valor por encima de los 0,8 ppm dependerá del contenido de
cacao en el chocolate. Si el nivel de cadmio sobrepasa 1 ppm, los fabricantes de chocolate
tendrán que mezclar el cacao con otro cacao que contenga una menor concentración de
cadmio.
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN

Es importante notar que esta práctica es poco común en los productos de determinados
países, como es el caso del cacao en los países de América Latina.

La Unión Europea también, establece límites máximos de residuos para los disolventes de
extracción utilizados en la fabricación de productos alimenticios y de sus ingredientes. Para
el uso de hexano se fijó un de límite (1 mg / kg), que se utiliza para la producción de
manteca de cacao.
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN

 Normas Generales sobre Etiquetado de los Alimentos

Todos los productos alimenticios, comercializados en la Unión Europea (UE) deben cumplir
con las normas de etiquetado de la UE, cuyo objetivo es garantizar que los consumidores
reciban toda la información esencial para tomar una decisión informada al comprar sus
productos alimenticios.

Hay dos (2) tipos de disposiciones de etiquetado aplicables a los productos alimenticios: La
primera son ordenanzas de carácter general sobre etiquetados de alimentos y la segunda
son específicos y disponen provisiones determinadas para ciertos grupos de productos:

∞ Etiquetados de alimentos y nuevos alimentos (novel foods) Genéticamente Modificados

(GM)
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN
 Normas Generales sobre Etiquetado de los Alimentos

∞ Etiquetados de alimentos con fines de nutrición específicos

∞ Etiquetados de aditivos y aromas alimentarios para productos alimenticios
∞ Etiquetados de materiales destinados a entrar en contacto con alimentos
∞ Etiquetados de los productos alimenticios particulares

El nuevo Reglamento (UE) N o 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de

octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor cambia la
legislación vigente sobre el etiquetado de alimentos. Tal regulación establece disposiciones
relativas a:
∞ La información nutricional obligatoria en los alimentos procesados ;
∞ Etiquetado obligatorio sobre el origen de la carne sin procesar desde cerdos, ovejas,
cabras y aves de corral;
∞ Mejor legibilidad es decir, el tamaño mínimo de texto;
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN
 Normas Generales sobre Etiquetado de los Alimentos

∞ Destacar los alérgenos en la lista de ingredientes;

∞ Los requisitos de información sobre los alérgenos también cubren los alimentos no pre
envasados, incluyendo los que se venden en los restaurantes y cafeterías

Las reglas para el etiquetado de los productos orgánicos se encuentran consagradas en el

Reglamento del Consejo (EU) No 834/2007 (OJ L-189 20/07/2007) (CELEX 32007R0834) y
en el Reglamento de la Comisión (EU) No 889/2008 (OJ L-250 18/09/2008) (CELEX
32008R0889)
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN
 Normas Generales sobre Etiquetado de los Alimentos

Aunque la Directiva 2000/13 / CE ha sido derogada por el Reglamento (EC) nº 1169/2011,

los alimentos comercializados legalmente en el mercado o etiquetados antes del 13 de
diciembre de 2014 y que no cumplen con los requisitos del nuevo Reglamento, podrán
comercializarse hasta que las existencias de los alimentos se hayan agotado. La siguiente
tabla muestra la nueva legislación sobre la información alimentaria obligatoria que debe
acompañar a cualquier alimento destinado a ser suministrado al consumidor final.
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN
 Normas Generales sobre Etiquetado de los Alimentos
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN
 Normas Generales sobre Etiquetado de los Alimentos
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN
 Normas Generales sobre Etiquetado de los Alimentos
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN
 Normas Generales sobre Etiquetado de los Alimentos

De acuerdo con el Reglamento (UE) No. 1169/2011, estas indicaciones deberán aparecer
en el envase o en una etiqueta adherida a los productos alimenticios pre-envasados. En el
caso de los productos alimenticios envasados destinados a las colectividades o Mass
Caterers (alimentos vendidos a granel), las menciones de etiquetado obligatorias figurarán
en los documentos comerciales, mientras que el nombre con el que se vende, la fecha de
duración o el uso por fecha y el nombre del fabricante deberán figurar en el exterior del
envase.
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN
 Normas Generales sobre Etiquetado de los Alimentos

El etiquetado no debe inducir al comprador a equivocaciones sobre las características de

los productos alimenticios o sus efectos. Asimismo, no deberá atribuir a los productos
alimenticios propiedades especiales tales como; la prevención, tratamiento o curación de
una enfermedad humana. La información proporcionada por las etiquetas debe ser fácil de
entender, fácilmente visible, claramente legible e indeleble y deberán presentarse en el
idioma (s) oficial del Estado miembro en que se comercializa el producto. Sin embargo, el
uso de términos o expresiones fácilmente comprensible por el comprador extranjero puede
ser permitido.
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN
 Normas Generales sobre Etiquetado de los Alimentos

En adición a las normas generales sobre etiquetado de los alimentos la directiva

200/36/CE plasma reglas específicas para el etiquetado de productos de cacao y de
chocolate.

“Solo los productos elaborados según las normas de composición establecidas en la

presente directiva pueden comercializarse bajo una de las denominaciones siguientes:
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN
 Normas Generales sobre Etiquetado de los Alimentos
● manteca de cacao
● cacao en polvo, cacao;
● cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao desgrasado;
● chocolate en polvo;
● chocolate en polvo para beber, cacao azucarado, cacao en polvo azucarado (en su caso, con
las menciones magro o desgrasado);
● chocolate (en su caso, con las menciones fideos o copos, cobertura, o con avellanas
gianduia);
● chocolate con leche, con nata o con leche desnatada (en su caso, con las menciones fideos o
copos, cobertura, o con avellanas gianduia);
● chocolate familiar con leche;
● chocolate blanco;
● chocolate relleno;
● chocolate a la taza;
● chocolate familiar a la taza;
● bombón de chocolate o praliné.
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN
 Normas Generales sobre Etiquetado de los Alimentos

La etiqueta de los productos de cacao y de chocolate puede incluir otras menciones. Por
ejemplo, la etiqueta de los productos de chocolate que contengan materias grasas vegetales
distintas de la manteca de cacao deberá contener la mención, bien visible y legible, contiene
grasas vegetales además de manteca de cacao, en el mismo campo visual que la lista de
ingredientes, claramente diferenciada.

La etiqueta de los chocolates en polvo, los cacaos azucarados, así como del chocolate, el
chocolate con leche, el chocolate familiar con leche, el chocolate a la taza y el chocolate
familiar a la taza debe indicar el contenido total de materia seca de cacao. Por otra parte, las
etiquetas de los cacaos y chocolates en polvo, magros o desgrasados, deben indicar el
contenido de manteca de cacao.”
ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS
 CONDICIONES DE CONSERVACIÓN

RESOLUCION 1511 DE 2011

(mayo 6)
D.O. 48.066, mayo 11 de 2011

por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios

que debe cumplir el chocolate y productos de chocolate para consumo
humano, que se procese, envase, almacene, transporte, comercialice,
expenda, importe o exporte en el territorio nacional.

El Ministro de la Protección Social, en ejercicio de sus atribuciones legales,

en especial las conferidas en las Leyes 9ª de 1979 y 170 de 1994 y el
artículo 2° del Decreto ley 205 de 2003, y
 POSICIÓN ARANCELARIA
 Posición Arancelaria del Cacao y sus preparaciones

Según el Arancel de Aduanas de Colombia, el cacao, chocolate y sus preparaciones se

clasifican bajo el capítulo 18, que hace referencia a Cacao y sus preparaciones.

La clasificación sectorial realizada en el Sistema de Inteligencia Comercial (SIC) de

Legiscomex.com relaciona a este sector el capítulo 18 del Arancel, por ello el presente
informe se centrará en las siguientes partidas arancelarias:
 POSICIÓN ARANCELARIA
 Posición Arancelaria del Cacao y sus preparaciones
 POSICIÓN ARANCELARIA
 Posición Arancelaria del Cacao y sus preparaciones
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN

 ¿Qué documentos se requieren para exportar?

Para realizar una exportación en Colombia, se deben tener en cuenta siguientes

documentos:

 Registro como exportador

 Estudio de mercado y localización de la demanda potencial
 Ubicación de la subpartida arancelaria
 REQUISITOS GENERALES PARA LA EXPORTACIÓN

 Procedimiento ante el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo

 Solicitud de Determinación de Origen – Declaración Juramentada

 Procedimientos aduaneros para despacho ante la DIAN en el Trámite de

Exportación

 Factura Comercial
 Lista de Empaque (si se requiere)
 Registro sanitario o Vistos Buenos (si lo requiere el producto)
 Documento de Transporte
 Otros Documentos exigidos para el producto exportador
FICHA TECNICA DE MANTECA O ACEITE DE CACAO
FICHA TECNICA DE PASTA O LICOR DE CACAO
FICHA TECNICA DE CACAO EN POLVO