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    Clase PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS

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    El documento trata sobre las propiedades térmicas, en particular el calor específico. Explica que el calor específico es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un gramo de una sustancia en 1°C. Luego presenta varias fórmulas matemáticas para calcular el calor específico en función de la composición de alimentos, como las ecuaciones de Heidman y Sing, Siebel, Lewis y Choi y Okos.

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    El documento trata sobre las propiedades térmicas, en particular el calor específico. Explica que el calor específico es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un gramo de una sustancia en 1°C. Luego presenta varias fórmulas matemáticas para calcular el calor específico en función de la composición de alimentos, como las ecuaciones de Heidman y Sing, Siebel, Lewis y Choi y Okos.

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    propiedades térmicas

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    Clase PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS

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    de 17

    TRANSFERENCIA DE CALOR

    PROPIEDADES TERMICAS

    Ing. Darío Rafael Hidalgo Núñez.


    Procesos de Transferencia de Calor
    Donald Q. Kern
    Principios de Ingeniería
    Alvarado Juan de Dios
    UNIDAD 1: PROPIEDADES TERMICAS

    1. INTRODUCCIÓN

    Las propiedades térmicas de productos ( frutas , vegetales, etc) Son necesarias para calcular la
    rapidez de calentamiento o enfriamiento en procesos, o para estimar las cantidades de calor
    requeridas.
    Las principales propiedades térmicas son:
    •Calor específico
    •Difusividad térmica
    •Conductividad Térmica
    Son múltiples los usos de los datos térmicos en ingeniería, Se usan para el calculo de cargas de
    calor , para calcular flujos de calor (procesamiento), para fijar criterios de calidady puntos o zonas en
    los que ocurren cambios de fase etc.,
    OBJETIVOS:
    OBJETIVOS:

    •Conocer los fundamentos, demostraciones, calculo


    de las propiedades térmicas.

    •Comparar los valores bibliográficos estimados a


    través de formulas matemáticas con datos
    experimentales.

    •Conocer las aplicaciones para el calculo de las


    propiedades térmicas de materias primas, producto
    en proceso y producto terminado.

    1 cal =4,186 J
    CÁLCULO DE PROPIEDADES TÉRMICAS

    Los métodos utilizados para el cálculo de las propiedades térmicas influyen los
    siguientes factores:

    Composición Química del alimento


    Temperatura
    Cantidad de agua
    CALOR ESPECÍFICO

    Es la cantidad de calor que se transfiere de un cuerpo 2 a un cuerpo


    1 necesario para elevar la temperatura de 1 gramo de dicha
    sustancia en 1 °C , tiene relación con la entalpia y el coeficiente de
    transferencia de calor .El calor especifico se aplica cuando se trata de
    calentamiento o enfriamiento de una producto.

    Q= m.Cp. △T
    FÓRMULAS MATEMATICAS PARA CÁLCULO DE Cp EN DIFERENTES ALIMENTOS

    Heidman y Sing (1981) Desarrolla la siguiente ecuación que permite calcular


    el Cp en leches, jugos y otros productos líquidos basándose en los
    componentes básicos del producto. El Cp del producto se expresa en KJ/Kg°C

    Cp= 1,424Xb + 1,549Xt + 1,675Xg + 0,837 Xa + 4,187 Xm

    b= carbohidratos
    t= proteína
    g= grasa
    a= cenizas
    m= agua
    Ejemplo:
    Predecir el calor especifico de un alimento modelo con la siguiente composición:
    Hidratos de carbono 40%, proteinas 20%, grasas 10%, cenizas 5% y humedad 25%.

    Cp= 1,424Xb + 1,549Xt + 1,675Xg + 0,837 Xa + 4,187 Xm


    Cp= Cp= 1,424( 0,40 ) + 1,549( 0,20 ) + 1,675( 0,10 ) + 0,837(0,05 ) + 4,187
    (0,25 )
    Cp= 2,14 KJ/Kg°C
    Ecuación de Siebel
    El calor específico de alimentos con humedad elevada es dominado por el
    contenido en agua. Ya en 1982, Siebel expuso que el calor específico del alimento
    nunca puede ser mayor que la suma del calor especifico del material sólido y del
    agua puesto que el agua en los alimentos existe junto con el material sólido sin
    ningún calor que produzca reacciones químicas (Siebel 1982). Además, el calor
    específico de los materiales alimentarios no puede ser mucho más pequeño que el
    del agua ya que el agua es el componente mayoritario de los materiales
    alimentarios. Este modelo no tiene en cuenta el efecto de la temperatura o de los
    otros componentes presentes en el producto alimenticio. Para soluciones acuosas
    tales como hortalizas y zumos de frutas o pastas, Siebel propuso la siguiente
    ecuación:
     
    Para materiales alimentarios por debajo del punto de congelación, Siebel
    (1982) también sugirió la siguiente ecuación:  
    Ecuación de Lewis (1993)
    Plantea las siguiente ecuación en función de la composición nutricional para
    predicción matemática del calor especifico.

    Cp= Ma. Cpa+ Mc. Cpc+ Mp. Cpp+ Mg. Cpg+ Mz. Cpz

    Donde :
    Ma, Mc, Mp, Mg, Mz: son fracciones másicas del agua, hidratos de carbono,
    proteínas , grasas y cenizas.
    Cpa, Cpc, Cpp, Cpg, Cpz: son los calores específicos de agua, hidratos de carbono
    proteínas, grasas y cenizas.
    Ecuación de Lewis (1993)
    Calcular el Cp de el puré de tomate en base a la siguiente composición

    Componentes Fracciones másicas Cp (KJ/Kg °C)


    Carbohidratos 5,4 g 1,22
    Proteinas 1,6 g 1,9
    Cenizas 1,3 g 1,8
    Agua 91,7 g 4,18
    Grasas 0 1,9

    Cp= Ma. Cpa+ Mc. Cpc+ Mp. Cpp+ Mg. Cpg+ Mz. Cpz
    Cp=0,917(4,18)+0,054(1,22)+0,016(1,9)+0,013(1,8)+0(1,9)
    Cp= 3,95 KJ/Kg °C
    Ecuación de Choi y Okos
    Choi y Okos (1986) sugirieron la siguiente ecuación para productos que contienen n
    componentes y que la temperatura vaya variando, han presentado un modelo que
    predice el calor específico en función de la composición y de la temperatura. 
    Ecuación de Choi y Okos
    Ecuaciones para cada componente

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