Conservacion de Alimentos

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÒN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y FORESTALES

“DR. MARTIN CARDENAS”
SUPRESION DE AIRE,EMPLEO DE GASES INERTES Y

ANTIFERMENTADORES
Integrantes:
Isaías Catorceno santos Jorge David Romero Chamaca Kevin Heredia
Alcocer Paola Bustamante Huaquipa David Choque Vacaflor
Ana Belen Quiroga Ballesteros
Docente: Ing. Victor Saul Miranda
Facultad: Ciencias Agrícolas y Pecuarias
Materia: Tecnologia Agricola
Periodo: 1/2020
INTRODUCCION
• La historia de la utilización del vacío para la
conservación de alimentos se remonta al siglo XVIII,
gracias al sistema desarrollado por Nicolás Appert. Ya en
el siglo XIX emerge la industria conservera, que sigue
combinando tratamiento térmico y ausencia de aire para
prolongar la vida útil de los alimentos, y posteriormente
se aplica el vacío al envasado de materias primas para su
conservación sin alterar las características propias.
• Sin embargo, no es hasta la década de los años 70 en el
siglo XX cuando la técnica del vacío se utiliza por
primera vez para realizar cocciones al vacío. En los
últimos 30 años las aplicaciones de la técnica al vacío
han evolucionado mucho, sobre todo en el sector
industrial. Pero aún se desconocen muchas de las
ventajas que este sistema ofrece tanto para la
conservación como para la cocción de los alimentos.
SUPRESION DE AIRE O ENVASADO
AL VACIO
• La supresión de aire o envasado al vacío
es un sistema de conservación de los
alimentos, basado en la eliminación del aire
en su totalidad, con lo que se consigue una
atmósfera libre de oxígeno que aumenta la
vida útil de los alimentos.
• El objetivo principal del envasado al vacío
es generar una atmósfera libre de Oxígeno
y de esta forma retardar el accionar de las
bacterias, hongos que contiene el producto
a envasar, manteniendo este todas sus
cualidades (color, sabor y aroma) por largo
tiempo.
TIPOS DE ENVASADO AL VACÍO
La diferente naturaleza de los productos a envasar al vacío determina la técnica de
vacío que se empleará:
• Vacío normal:
Realizado sobre productos crudos, marinados o curados. Se trata simplemente de
extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura térmica.
Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vacío o con aire residual en
el interior de la bolsa.
• Vacío continuado:
Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción del vacío para conseguir un
mayor porcentaje de vacío (se conoce también como "mejora del vacío"). Se usa
para grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa, tales como
el jamón de York.
• Vacío de un producto caliente:
Al envasar un producto caliente se le practicará un vacío parcial, proporcional a la
temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes la cantidad de
oxígeno es mayor y más difícil de extraer.
TIPOS DE ENVASADO AL VACÍO
En líneas generales, cuanto menos agua contenga y más frío esté

el producto, tanto mayor será el vacío obtenido en el envase. Por
ejemplo, con unas espinacas envasadas a 70ºC se obtendrá sólo un
69,2% de vacío. En principio, se desaconseja envasar productos
calientes porque no se consigue un vacío real, aparte del riesgo de
estropear la bomba de vacío.
Vacío compensado:
Se utiliza para el envasado de productos frágiles. Una vez
realizado el vacío, se inyecta en la bolsa un gas inerte o mezcla de
gases, para obtener así un colchón de gas que amortigüe la
presión exterior. Se utiliza también para carnes rojas crudas,
cuando buscamos que mantengan su color rojo gracias al oxígeno
o en vegetales frescos, para que puedan seguir "respirando".
TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS AL VACÍO
TEMPERATURA Alimento Al vacío Sin vacío
4°C Carne de ave-cruda 6 días 2 días
4°C Carne cruda 6 días 2 días
4°C Carne cocida 8-10 días 4-5 días
4°C Salchichas ahumadas 365 días 90 días
4°C Fiambres 6-8 días 3 días
4°C Pescado crudo 4-5 días 2 días
4°C Queso duro 50-55 días 12-15 días
4°C Especias crudas 7-14 días 2-3 días
4°C Platos cocinados 10 días 2 días
4°C Postres 10-15 días 5 días
4°C Frutas crudas 8-20 días 3-7 días
4°C Hortalizas crudas 18-20Dias 5 días
4°C Lechuga 6-8 días 3 días

ORGANISMOS AFECTADOS Y NO AFECTADOS
• En lo que respecta a la seguridad alimentaria, este

sistema previene la proliferación de
microorganismos aerobios, es decir los que
precisan oxígeno para crecer y multiplicarse
(Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter…),
pero existen otros microorganismos que pueden
crecer en condiciones de anaerobiosis (sin
oxígeno), que si estuvieran previamente en el
alimento, en el envasado al vacío encontrarían las
condiciones óptimas para multiplicarse
(Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes,
Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus…)
COMPONENTES DEL SISTEMA DE
ENVASADOS AL VACIO
• Las máquinas de vacío cuentan con los siguientes componentes básicos:
• Vacuómetro:
Este sistema hace trabajar a la bomba de vacío hasta el grado de vacío prefijado por el usuario, sin
que éste tenga que estar calculando el tiempo de vaciado según el tipo de pieza que introduce en la
cámara.
• Sistema de inyección de gas:
Este sistema introduce el gas en el envase una vez realizado el vacío y justo antes de efectuar el
sellado. No se trata de algo imprescindible para todas las máquinas, ya que su necesidad depende
del tipo y características del producto que se pretende envasar.
• Sistema de sellado:
La máquina tiene que estar dotada de un sistema que permita soldar las bolsas en las que se
introducen los alimentos, de tal forma que, una vez fuera de la cámara, el oxígeno del aire no entre
en contacto con el material envasado. La soldadura puede ser simple o doble.
• Válvula de Atmósfera progresiva:
Controla la velocidad de entrada del aire en la cámara una vez realizado el vacío. Tampoco es un
elemento imprescindible en el proceso de vaciado, aunque es muy recomendable para productos
frágiles o punzantes, ya que al permitir retardar la entrada de aire en la cámara, facilita que la
bolsa se vaya adaptando sin brusquedad a las formas del material envasado.
BENEFICIOS
• Al ser un envase hermético evita la perdida de peso por perdida de líquidos o
grasas.
• Evita que los productos se humedezcan o pierdan humedad, muy útil para
panificados, pastas, etc.
• Evita contaminaciones posteriores a la elaboración, conservando la higiene

desde la elaboración hasta el consumidor final.
• Evita el “quemado” por congelado.
• Permite un mejor manejo del stock de las materias primas y de los productos
terminados.
• Ideal para el envasado y posterior control de porciones.
• Mejor manejo de las horas de trabajo y de los ciclos de producción.
• Ahorro en la distribución sin necesidad de reposiciones frecuentes.
• Reducir las devoluciones.

MAQUINAS PARA ENVASADO AL VACIO
• Envasadoras de vacío tipo industrial

Envasadora al vacío SU-6100 .-Envasadora de doble
cámara. 100 m³/h.
• Envasadoras de vacío de tipo profesional
Envasadora al vacío V-426 T .- Vacío controlado por

temporizador electrónico. Tipo de soldadura doble. Bomba
de 20 m3/h.
• Envasadoras de vacío de tipo domestico.-
• Envasadora al vacio Proficook VK 1080.- Ideal para la
conservación de grandes cantidades de alimentos. 0,72
m³/h

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SUPRESION DE AIRE,EMPLEO DE GASES INERTES Y

En líneas generales, cuanto menos agua contenga y más frío esté

4°C Carne de ave-cruda 6 días 2 días

4°C Carne cruda 6 días 2 días

4°C Carne cocida 8-10 días 4-5 días

4°C Salchichas ahumadas 365 días 90 días

4°C Fiambres 6-8 días 3 días

4°C Pescado crudo 4-5 días 2 días

4°C Queso duro 50-55 días 12-15 días

4°C Especias crudas 7-14 días 2-3 días

4°C Platos cocinados 10 días 2 días

4°C Postres 10-15 días 5 días

4°C Frutas crudas 8-20 días 3-7 días

4°C Hortalizas crudas 18-20Dias 5 días

4°C Lechuga 6-8 días 3 días

• En lo que respecta a la seguridad alimentaria, este

• Evita contaminaciones posteriores a la elaboración, conservando la higiene

• Evita el “quemado” por congelado.

• Ideal para el envasado y posterior control de porciones.

• Mejor manejo de las horas de trabajo y de los ciclos de producción.

• Ahorro en la distribución sin necesidad de reposiciones frecuentes.

• Reducir las devoluciones.

• Envasadoras de vacío tipo industrial

Envasadora al vacío V-426 T .- Vacío controlado por

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