El documento presenta un curso sobre la determinación de la vida útil de los alimentos mediante pruebas aceleradas y en tiempo real. Se describen los diferentes mecanismos de deterioro de los alimentos como el pardeamiento, la oxidación de lípidos, la fermentación y la putrefacción. También se explican los factores que influyen en el deterioro como la composición, pH, actividad de agua, temperatura y humedad. Finalmente, se detallan métodos para evaluar y predecir la vida útil de diferentes alimentos.
0 calificaciones0% encontró este documento útil (0 votos)
142 vistas50 páginas
El documento presenta un curso sobre la determinación de la vida útil de los alimentos mediante pruebas aceleradas y en tiempo real. Se describen los diferentes mecanismos de deterioro de los alimentos como el pardeamiento, la oxidación de lípidos, la fermentación y la putrefacción. También se explican los factores que influyen en el deterioro como la composición, pH, actividad de agua, temperatura y humedad. Finalmente, se detallan métodos para evaluar y predecir la vida útil de diferentes alimentos.
El documento presenta un curso sobre la determinación de la vida útil de los alimentos mediante pruebas aceleradas y en tiempo real. Se describen los diferentes mecanismos de deterioro de los alimentos como el pardeamiento, la oxidación de lípidos, la fermentación y la putrefacción. También se explican los factores que influyen en el deterioro como la composición, pH, actividad de agua, temperatura y humedad. Finalmente, se detallan métodos para evaluar y predecir la vida útil de diferentes alimentos.
El documento presenta un curso sobre la determinación de la vida útil de los alimentos mediante pruebas aceleradas y en tiempo real. Se describen los diferentes mecanismos de deterioro de los alimentos como el pardeamiento, la oxidación de lípidos, la fermentación y la putrefacción. También se explican los factores que influyen en el deterioro como la composición, pH, actividad de agua, temperatura y humedad. Finalmente, se detallan métodos para evaluar y predecir la vida útil de diferentes alimentos.
Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
Descargar como pptx, pdf o txt
Está en la página 1/ 50
CURSO:
DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE
PRUEBAS ACELERADAS Y TIEMPO REAL
Expositores: Ing. Mg Braulio Bustamante Oyague
Ingeniero de Alimentos
Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado
Ingeniero Pesquero Introducción al deterioro de los alimentos Perdida de peso Daño mecánico Físico
Oxidación de los lípidos
Pardamiento (enzimático y no enzimático) Químico y Enzimático Bioquímico
Fermentación: acética, butírica, láctica
Microbiológico Putrefacción Generación de Toxinas ( Clostridium ) Mecanismos de deterioro
• Pardamiento • Enzimático (Etapa 1: hidroxilación, oxidación, Etapa 2:hidroxilación, Rx quinona, condensación, compuesto nitrogenados ) • No enzimático Reacción de Maillard, Caramelizacion, oxidación de acido ascórbico • Oxidación de lípido: Iniciación, propagación y terminación • Fermentación • Aeróbica: Acética sustrato productos y microorganismo • Anaeróbica: Butirica, Lactica, sustrato productos y microorganismo http://prepa2cdvictoria.com.mx/proyecto-sem-b-2013/alejandro/quimica.htm Mecanismos de deterioro Putrefacción Sustrato productos microorganismos Generación de toxinas Sustrato productos microorganismos Perdida de peso Evaporación, humedad relativa del entorno Daño Mecánico Mala manipulación, transporte inadecuado, https://es.slideshare.net/amolinavilla/carne-de-aves Factores que influyen en el deterioro de los alimentos • Intrincos • Composición del alimento ( pardamiento no enzimático, • pH ( pardamiento no enzimático, ) • Actividad de agua ( pardamiento no enzimático , ) • Enzimas Factores que influyen en el deterioro de los alimentos
• Extrincos
• Temperatura (pardamiento no enzimáticos, perdida de peso • Humedad relativa ( perdida de peso, • Oxigeno ( pardamiento no enzimático) • Irradiación • Luz • Golpe o rotura del alimentos Vida util de los Alimentos
El estudio de Vida util de los Alimentos tiene como
objetivo determinar el indicador que causa el deterioro para poder predecir el tiempo donde el alimento es aceptable por el consumidor desde el punto de vista fisicoquimico, microbiologicos y sensorial. VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS
Tipos de Estabilidad
• Microbiológico • Química • Física • Sensorial
En el momento que algún parámetro dentro de estos aspectos se considera inaceptable,
el producto ha llegado al final de su vida útil. Expositor: Ing. Braulio Bustamante Oyague 9 FORMA DE EXPRESAR EL TIEMPO DE VIDA
• Tiempo de vida • Dias de produccion • Vendase para tal fecha • Fecha de vencimiento • Fecha de caducidad • Mejor si es usado este dia • Dias de expiracion
Expositor: Ing. Braulio Bustamante Oyague 10
FORMA DE ETIQUETAR LA FECHA DE VENCIMIENTO
• 15/08/07 dias
• 08/07 meses
• /07 años
Expositor: Ing. Braulio Bustamante Oyague 11
Vida útil de los Alimentos
• Fecha de duración mínima u óptima de consumo: fecha
hasta la cual el alimento mantiene una calidad aceptable.
• Fecha de caducidad: fecha a partir de la cual el alimento no
es apto para su consumo, puede suponer un riesgo. Expositor: Ing. Braulio Bustamante Oyague 13 MÉTODOS PARA ALARGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS
METODOS DE PRESERVACIÓN:
• Esfuerzos para detener o disminuir los procesos de deterioro
• Aplicación de Temperatura • Control del Contenido de Agua (Aw) • Preservación química • Control de Atmósfera gaseosa • Procesos no térmicos VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS
Otro de los métodos por conservación química: Son los envases
activos que actúan como sistemas coordinados con el producto y el entorno para mejorar la seguridad y la calidad del mismo y alargar su vida útil. Se trata de un envase al que se le adiciona un producto que persigue un fin.
Envases Absorbedores de O2, se presentan frecuentemente en
forma de pequeñas bolsas conteniendo reductores metálicos, como el hierro en polvo. Factores de deterioro de la vida útil de los alimentos
Deterioro de vida util = f (Tiempo + condiciones ambientales + sistema
envase/alimentos)
- Todos lo alimentos cambian en mayor o
Cambios menor medida durante el microbiológicos almacenamiento DETERIODO SENSORIAL
Cambios químicos y Cambios físicos
bioquímicos
- Enraciamiento - - Separación / mezcla de fases Pardeamiento - - Cristalización / disolución Pérdida de olor / sabor - - Pérdida /ganancia de húmedad Captación de olores / sabores anómalos - - Cambios de color. Contaminación INDICADORES EN CONSERVAS
ATRIBUTO FIRMEZA ACIDEZ ATRIBUTO pH TEXTURA pH
ATRIBUTO TEXTURA ATRIBUTO COLOR Indicadores de deterioro de un alimento para evaluar la vida útil
Fisicoquímico pH Microbiológico VIDA UTIL Acidez Sensorial Mohos y levaduras °Brix Aerobios y mesófilos Crocantes Humedad Psicrófilos facultativos Aromas Compuestos polares Otros Sabor Color Esponjosidad Otros INDICADORES EN ACEITES Y GRASAS
19 INDICADORES EN PRODUCTOS FRITOS
20 INDICADORES EN LECHE Y DERIVADOS LACTEOS INDICADORES EN PRODUCTOS CONGELADOS
22 INDICADORES EN PRODUCTOS PANADERIA EMBOLSADOS
Humedad del producto Presencia de
Mohos en la Olores extraños superficie
23 INDICADORES EN PANETON
(Badui,2006)
24 INDICADORES EN PRODUCTOS PASTELERIA INDICADORES EN PRODUCTOS RELLENOS
26 INDICADORES EN GALLETAS RELLENAS INDICADORES EN DONAS BAÑADAS
28 INDICADORES EN PRODUCTOS CHOCOLATERIA Y RELLENOS
29 Cinética de deterioro de los alimentos Orden de Reacción Orden cero Reacción de orden cero Orden uno Reacción de orden uno Ecuación de Arrhenius Grafica de Arrhenius Energía de Activación
http://elmodernoprometeo.blogspot.com/2012/04/enzimas-energia-de-activacion.html Factor Q10 Taller 1 Determinación de los parámetros cinéticos •
Valor de K constante cinética
Valor de Ea Energía de Activacion DETERMINACION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL A PARTIR DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD
35°C 45°C t (días) Humedad (%) t (días) Humedad (%) 0 1.87 0 1.87 7 2.04 5 2.18 14 2.45 10 2.27 21 2.71 15 2.63 28 3.42 20 2.77 35 3.83 25 3.05 42 3.97 30 3.52 49 4.72 35 4.53 55°C t (días) Humedad (%) 0 1.87 3 2.62 6 2.78 9 3.00 12 3.53 15 3.94 Autores : 18 4.12 Puma G., Liñan J., Coavoy I., Coronado J., Salas W., Vargas L. (2017). Vida en anaquel de galletas saladas utilizando pruebas aceleradas. Anales Científicos. 218-225. Disponible en: file:///C:/Users/user/Downloads/Dialnet- 21 5.03 VidaEnAnaquelDeGalletasSaladasUtilizandoPruebasAce-6490051%20(3).pdf 35°C 45°C 55°C
