Clase 13. Viscosidad en Alimentos1

UNIVERSIDAD NACIONAL
DANIEL ALCIDES CARRION
ANALISIS DE ALIMENTOS
TEMA. VISCOSIDAD EN ALIMENTOS
Mg. MURILLO BACA, Silvia María

PORQUE MEDIR LA VISCOSIDAD
La medida de la viscosidad puede que parezca
en un principio un parámetro de poca
importancia en la fabricación de fluidos como
aceite, pintura, productos lácteos, bebidas,
tintes, pastas, cremas… etc., realmente es
importante saber que a partir de la viscosidad,
podemos conocer el comportamiento de un
producto en su proceso de fabricación, lo cual es
importante en la industria para el control del
proceso y por tanto decisivo para conseguir la
mejor calidad del producto.
El conocimiento de la viscosidad nos permite detectar de la manera mas

conveniente cambios en el producto como el color, densidad,
estabilidad, contenido de sólidos y peso molecular. En definitiva, la
viscosidad es un parámetro de control de vital importancia en la
búsqueda de la mejor calidad en los productos.
PORQUE MEDIR LA VISCOSIDAD
La viscosidad es una propiedad de los fluidos que es de gran
importancia en múltiples procesos industriales, además de ser una
variable de gran influencia en las mediciones de flujo de fluidos, el
valor de viscosidad se usa como punto de referencia en la formulación
de nuevos productos, facilitando la reproducción de la consistencia de
un lote a otro.
“la viscosidad de un fluido depende

fuertemente de la temperatura. Teniendo en
cuenta que la temperatura cambia
apreciablemente durante muchas operaciones
del proceso es importante obtener valores
apropiados de viscosidad dentro del intervalo
de temperatura existente durante el procesado
del producto”.
Denso no es viscoso
Aunque en lenguaje coloquial se confunda espeso, viscoso y denso, en ciencia
viscosidad y densidad son cosas diferentes. Densidad es la relación entre masa y
volumen.
Es decir, para una determinada masa habrá menos densidad mientras mayor sea
el volumen que ocupe el cuerpo. Así, un kilo de algodón de azúcar es mucho
menos denso que un kilo de carne, pues el primero ocupa mucho más volumen.
En cambio viscoso sí que podemos asimilarlo a espeso, es

decir, la viscosidad se refiere a la resistencia a la
deformación que presenta un fluido. Resistencia a la
deformación se refiere a la fuerza que hay que hacer para
removerlo, o el tiempo que tarda en trasvasar de un
recipiente a otro. Por fuerza de cizallamiento o de corte
entendamos la que se aplica al meter una cuchara en un
recipiente con una bebida; esa resistencia al mover la
cuchara lo llamamos viscosidad.
Una bechamel de croquetas es más viscosa (o espesa) que
un caldo, por ejemplo.
¿Qué es la viscosidad?
La viscosidad de un material está basada en el comportamiento cambiante
entre las moléculas de un líquido. Como la movilidad de las moléculas
depende de la temperatura, la viscosidad del material puede disminuir
sustancialmente con el aumento de ésta. Esto significa que un fluido en
movimiento (flujo) lleva fuerzas internas o fricción interna. Expresado de
otra manera, la viscosidad es una indicación de cuán fácilmente un
material fluye.
La medición de viscosidad no es
un problema menor. Datos físicos
como temperatura, presión y
densidad van a influenciar dicha
medición. El hecho de que
algunos materiales desarrollen
distintas viscosidades en
condiciones variables de proceso,
hace esta medición incluso más
complicada.
¿Qué es la viscosidad?
Contrario al problema de los sólidos, un líquido es flexible cuando es
sometido a fuerzas. Cuando un material sólido se encuentra con una
fuerza de resistencia, debido a su consistencia, éste es capaz de
deformarse sólo de una manera limitada, siendo subsecuentemente
separado y destruido. Un líquido puede deformarse infinitamente al ser
sometido a fuerzas de resistencia. Esto demuestra que la calidad de un
material líquido depende en gran medida de una precisa medición de la
viscosidad en el proceso. Si las tolerancias de viscosidad quedan por
debajo o son sobrepasadas, una carga completa podría arruinarse.
UNIDADES
Para darnos una idea, la viscosidad del agua a 20 ºC es de 1 cP

(centipoise), mientras que la del aceite de oliva supera los 80 cP.
Modelos reológicos para alimentos
la reología puede definirse como el ámbito de la ciencia que estudia la
deformación y el flujo de materiales causadas por la aplicación de un
esfuerzo. El comportamiento reológico de los alimentos es muy
complejo y a la vez desempeña un papel muy importante en muchos
sistemas de proceso.
Las necesidades de conocer la reología en la industria de los alimentos

son múltiples. Entre otras se pueden citar:
• Diseño de tuberías y selección de bombas

• Diseño y análisis de equipos de extrusión
• Selección y operación de equipos de mezclado
• Diseño y operación de cambiadores de calor
• Procesos en los que se realizan recubrimientos
• Selección de envases
El modelo reológico, que relaciona el esfuerzo aplicado con la velocidad de
corte, es la base teórica para resolver los problemas expuestos.
Es evidente de la experiencia común, que los alimentos reaccionan de

forma muy diferente ante la aplicación de un esfuerzo. Unos son
sólidos duros y se rompen bruscamente ante un esfuerzo elevado,
como el turrón. Otros sólidos se deforman para acabar rompiéndose,
como la gelatina (en realidad la mayoría de los alimentos sólidos
tienen este comportamiento). Otros, sin embargo, fluyen de diversas
formas, como la leche, mayonesa, purés o masa del pan, requiriendo o
no superar un nivel de esfuerzo inicial frente al que pueden o no
deformarse antes de fluir.
Para algunos, como la mantequilla, es incluso difícil discernir si se trata
de un sólido o de un fluido.
TIPOS DE VISCOSIDAD
Existen tres tipos de viscosidad: la viscosidad dinámica, viscosidad
aparente y viscosidad cinemática:
1. Viscosidad dinámica o absoluta

Denominada “µ”. Se representa como la curva de fluidez (esfuerzo
cortante frente a velocidad de deformación) y se define también como la
pendiente en cada punto de dicha curva.
2. Viscosidad cinemática
Es otro término de la viscosidad “˅” que relaciona la viscosidad
dinámica con la densidad del fluido utilizado. Las unidades más
utilizadas de esta viscosidad son los centistokes (cst).
1 stoke = 100 centistokes = cm2/ s
Su ecuación es la siguiente: ˅= µ
ρ
TIPOS DE VISCOSIDAD
3. Viscosidad aparente
“ɳ” se define como el cociente entre el esfuerzo cortante y la velocidad de
deformación, este término es el que se utiliza al hablar de “viscosidad” para
fluidos no newtonianos.
Curva de fluidez para representar la viscosidad dinámica y aparente.

MEDIDA DE LA VISCOSIDAD
Existen diversos instrumentos o viscosímetros que permiten medir las
propiedades reológicas de los fluidos. Su objetivo es la creación de una
situación controlada de flujo donde sea posible medir el esfuerzo
cortante y la velocidad de cizalla; para ello es necesario la aplicación de
un movimiento de rotación, que permita leer el par de torsión y la
velocidad angular. Posteriormente estos parámetros son empleados
para calcular el esfuerzo cortante y la velocidad de cizalla, que
permitirán el cálculo de la viscosidad.
Para medir la viscosidad podemos aplicar algunos métodos

como:
• El uso de un viscosímetro experimentalmente
• Aplicando la ley de Stokes
¿Cómo se mide la viscosidad?
Para elegir un viscosímetro hay una
serie de cuestiones importantes a
considerar:
1. Deberíamos saber el rango de

viscosidad del material: Viscosidad
baja, media o alta.
2. Que rango de velocidad de rotación
sería mejor para las labores de
medición.
3. Cuanta muestra hay disponible para
muestrear.
4. Si es necesario medir o controlar la
temperatura en la medida.
5. Si se necesita registrar los datos de
viscosidad.
VISCOSÍMETRO DE OSTWALD.
El viscosímetro de Ostwald es un método muy utilizado para la medida
de viscosidades relativas en líquidos puros, biológicos y especialmente
para fluidos newtonianos, en los cuales la viscosidad permanece
constante pese a cambiar la tensión tangencial ejercida. Se usa para
líquidos transparentes y de baja viscosidad.
Este viscosímetro se basa fundamentalmente en una fórmula conocida

como Ley de Poisseuille:
donde;
πR4 es el área transversal A de un tubo de longitud L ,
n es la viscosidad dinámica y
ΔP la caída de presión.
Si se mantiene una diferencia de presión P1 - P2 constante a lo largo
de todo el tubo y se conocen las variables y el tiempo t que tarda el
líquido problema en desplazarse por el interior del tubo, podemos
conocer la viscosidad del líquido. Si el tubo es vertical, el fluido es
acelerado por la acción de la gravedad g , así pues la expresión
anterior nos queda de la forma:
Sin embargo, es complicado medir el radio del tubo capilar, así como
la longitud exacta del mismo y la diferencia de presión. Además, el
radio debería medirse con gran precisión pues está elevado a cuatro,
con lo que su contribución al error final es muy grande. Por ello se
opta por el método de calcular la viscosidad relativa respecto de una
ya conocida.
Usando el mismo viscosímetro concreto, se puede medir el
tiempo t que emplea un líquido de ρ y h conocidas, es decir un líquido
de referencia (en este caso el agua), en desalojar un volumen V del
tubo (descender una altura), el cual es el mismo que tiene que
desalojar el líquido problema con ρ¢ y h¢.
Por tanto, podemos aplicar la expresión para los dos líquidos, el de

referencia y el problema, obteniendo:
Por lo tanto, a partir de la expresión [6] que acabamos de obtener, basta

con conocer la viscosidad de uno de los líquidos y la densidad de ambos así
como el tiempo que tardan ambos líquidos en desalojar un volumen V igual
para ambos y constante, para poder hallar la viscosidad del otro.
TIPOS DE FLUIDOS
TIPOS DE FLUIDOS
TIPOS DE FLUIDOS
TIPO DE FUIDOS

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El conocimiento de la viscosidad nos permite detectar de la manera mas

“la viscosidad de un fluido depende

En cambio viscoso sí que podemos asimilarlo a espeso, es

Para darnos una idea, la viscosidad del agua a 20 ºC es de 1 cP

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Es evidente de la experiencia común, que los alimentos reaccionan de

1. Viscosidad dinámica o absoluta

Curva de fluidez para representar la viscosidad dinámica y aparente.

Para medir la viscosidad podemos aplicar algunos métodos

1. Deberíamos saber el rango de

Este viscosímetro se basa fundamentalmente en una fórmula conocida

Por tanto, podemos aplicar la expresión para los dos líquidos, el de

Por lo tanto, a partir de la expresión [6] que acabamos de obtener, basta

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