Resistencia Térmica Bacteriana

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA
FACULTAD DE INGENIERIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
TEMA : Resistencia térmica bacteriana
CATEDRA : PRECEOS PESQUEROS III
ING : MARIO RUIZ CHOQUE
ESTUDIANTE : ELVIS QUISPE CRUZ
TERMORRESISTENCIA de las bacterias.
TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA (TDT)
tiempo necesario para destruir, a cierta temperatura y bajo ciertas condiciones, un

número determinado de m.o. o sus esporas.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
TERMORRESISTENCIA DE LOS m.o.
↓
Deben ser tenidos en cuenta para la aplicación de un tratamiento térmico
a) Tipo de m.o.
b) Relación t/T°
c) Conc. inicial de esporas o células vegetativas
d) Antecedentes de las esporas o células vegetativas
e) Composición del sustrato

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL t de muerte térmica (TDT)
a) Tipo de m.o.
 m.o. termolábiles: Campylobacter spp., Mycobacterium tuberculosis,

Salmonella
spp., Listeria y E. coli O157H7
 m.o. termorresistentes: B. cereus, C. botullinum

b) Las relaciones de temperatura y tiempo
El tiempo necesario para destruir células o esporas bajo condiciones definidas disminuye al
aumentar la temperatura.
Efecto de la temperatura de calentamiento sobre el tiempo

necesario para destruir las esporas de bacterias de la
fermentación simple
Temperatura (°C) Tiempo para destruir las espora (min.)
100 1.200
105 600
110 190
120 19
130 3
135 1
pH = 6,1
c) Concentración inicial de células (o esporas)
Cuanto mayor es el número de células o esporas, tanto mayor es el tratamiento térmico para
destruirlas.
Efecto de la cantidad inicial de esporas sobre el
tiempo necesario para su destrucción. T = 120 °C ;
pH = 6,0.
Concentración inicial Tiempo necesario para
de esporas (ufc/ml) destruirlas (min.)
50.000 14
5.000 10
500 9
50 8
d) Antecedentes de las bacterias y esporas (Las condiciones en que las bacterias crecieron y
las esporas se produjeron influyen en su resistencia al calor)
a) Medio de cultivo:
La acción de los nutrientes del medio, su tipo y cantidad varían para los distintos m.o. en cuanto a sus
condiciones óptimas de desarrollo.
> APORTE DE FACTORES NUTRICIONALES
↓
FAVORECE EL DESARROLLO DE m.o. TERMORRESISTENTES
las esporas se produjeron)
b) Temperatura de incubación:
> TERMORRESISTENCIA → ↑ TEMPERATURA DE INCUBACIÓN

(Hasta la T° óptima de crecimiento o hasta la T° máxima de crecimiento del m.o.)
Efecto de la temperatura de esporulación del Bacillus subtilis sobre

la termorresistencia de las esporas.
Temperatura de incubación Tiempo para destruirlas
(°C) a 100 °C (min.)
21 – 23 11
37 (óptima) 16
41 18
las esporas se produjeron)
c) Fase de crecimiento:
• Células vegetativas Máxima resistencia durante la fase de latencia
Mínima durante su fase de crecimiento logarítmico
• Esporas:
Jóvenes (inmaduras) → <
Resistencia Maduras → >
Resistencia
d) Desecación:
Las esporas desecadas en general, son más difíciles de destruir que las
húmedas.
e) Características del sustrato en las que se calientan los m. o.
a) Humedad: el calor húmedo es más destructivo que el calor seco.
b) pH: la termorresistencia aumenta hacia la neutralidad.
Influencia del pH sobre la Según el pH:
termorresistencia de las esporas del
Bacillus subtilis 1)Alimentos de acidez baja → pH > 5,3 (arvejas, maíz, carnes,
leche, etc.)
pH Tiempo de supervivencia a
100 °C (min.) 2) Alimentos de acidez media → pH 5,3 - 4,5 (espinaca,
espárragos, remolacha, calabazas, etc.)
4,4 2
3) Alimentos ácidos → pH 4,5 - 3,7 (tomates, peras, piñas, etc.)
5,6 7
4)Alimentos muy ácidos → pH < 3,7 (frambuesas, moras,
6,8 11
grosellas, cítricos, etc.)
7,6 11
8,4 9
c) Otros constituyentes del sustrato: sales, azúcares, lípidos, etc.→ EFECTOS PARTICULARES
Termorresistencia de mohos y levaduras y sus esporas
•Depende de las especies y el sustrato en el que se calientan.
•SON MÁS SENSIBLES AL CALOR HÚMEDO QUE AL SECO.
•La mayoría de los mohos y sus esporas suelen destruirse con calor húmedo a 60
°C durante unos 10-15 min.
•Las levaduras suelen destruirse a 50-58 °C durante 10-15 min. Las estructuras de
resistencia de las levaduras, en general se destruyen con 5 - 10 °C más que las
células vegetativas.
•Las esporas no suelen sobrevivir a un calentamiento de 15 segundos a 100 °C.
•Algunos mohos y sus estructuras de resistencia (especies de los géneros
Aspergillus, Penicillium, Mucor, Paecillomyces, entre otros) son MUY
TERMORRESSISTENTES
Ej: 300 minutos a 85 °C para destruir esclerocios de Penicillium sp.
Termorresistencia de bacterias y sus esporas
• Los cocos son más resistentes que los bacilos (hay excepciones).
•A > temperaturas óptima y máxima de crecimiento → > termorresistencia.
• Las bacterias que forman grupos o poseen cápsulas son más resistentes.
•La termorresistencia de las esporas bacterianas varía ampliamente con las especies:
Tratamiento a 100 °C Puede requerir 1 minuto y 20 horas de duración

(Espora de C. botulinum requiere 100 a 330 min para su destrucción a 100 °C)
• Las bacterias patógenas son poco resistentes.
Tiempo de destrucción térmica de algunas bacterias (bajo condiciones
específicas de ensayo)
Bacteria Tiempo, min. Temperatura, °C
Neisseria gonorrhoeae 2–3 50
Salmonella typhi 4,3 60
Staphylococus aureus 18,8 60
Escherichia coli 20 – 30 57,3
Streptococus thermophilus 15 70 – 75
Lactobacillus bulgaricus 30 71
TRATAMIENTOS TÉRMICOS A ALTAS T°
1 2
DESTRUCCIÓN de m.o. + INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA*
* Excepciones: ciertas proteinasas y lipasas permanecen activas →

ALTERACIÓN DEL ALIMENTO
DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE LOS m.o. → Cinética 1° orden
(función del t a una T°
dada)
log N° m.o.
N° de ciclos
logaritmicos de
reducción de la
carga microbiana
en el intervalo t2-t1
k´
N0 (n° m.o. o esporas iniciales)

Nt (n° m.o. o esporas a tiempo dado)
Relaciona n° de m.o. en un t dado a una

T° constante
VALOR D
Gráficas de supervivencia
El Valor D (tiempo de reducción decimal) es el
90%
tiempo de calentamiento a una temperatura determinada
que causa la reducción de un ciclo logarítmico el
número de esporas (o células vegetativas) viables.
Gráfica de
Tiempo requerido para reducir un 90 % de la población supervivientes teóricos
de un m.o. a una determinada temperatura.
Cuanto mayor sea el número de células iniciales
mayor será el tiempo necesario para eliminarlas.
Un valor de D = 10 minutos, indica que si hubieran 106 Valor D
células se necesitarían 60 minutos para obtener solo una

célula sobreviviente, ya que cada 10 minutos se reduce
un ciclo logarítmico de las células totales (REDUZCO
LA POBLACIÓN AL 10% DE LA CARGA
INICIAL).
VALOR z
También llamado constante de resistencia térmica.
Relación entre D (tiempo) y la temperatura del tratamiento.
Representa el salto de temperatura necesario para reducir en un 90% el valor de D (reducción decimal de D).
Caracteriza las resistencias de las poblaciones de m.o. a los cambios de temperatura.
Curva de destrucción térmica

Valores D y z
Valores D y z
A > valor D >TERMORRESISTENCIA

Valores D y z
A > valor D >TERMORRESISTENCIA
• Los valores D y z varían para cada microorganismo y para
cada condición.
• Las esporas, por ejemplo, tienen valores D mucho más altos
que las células vegetativas de los mismos microorganismos.
• Para poder determinar las condiciones en las que hacer un
tratamiento térmico para destruir microorganismos es
necesario dominar los conceptos de los valores D y z
Parámetro F (tiempo de muerte térmica)
 Tiempo necesario para reducir la población de un microorganismo o espora con un z
específico hasta un nivel deseado a una cierta temperatura.
 Este tiempo suele expresarse como múltiplo del valor D.
 Mide la capacidad de destrucción de un tratamiento térmico.
 Cuando nos referimos a F medido a 250 °F (121,1 °C) y para z= 10 °C, se lo
denomina F0 (valor F de referencia)
CONCEPTO DE 12 D
Por seguridad la industria conservera adoptó un tiempo de tratamiento de 12 D, o
reducción de 12 ciclos logarítmicos, (log No – Log N = 12) para las esporas de Clostridium
botulinum en alimentos enlatados de baja acidez (pH >4,5), es decir, un calor suficiente para
reducir el número de esporas desde 1012 a 1 por mL.
5D 12D
C. botulinum D 121°C= 0,21 min

↓
Tratamiento a 121 °C por 2,52 min
↓
carga hipotética de 1012 esporas (casi imposible) se reduce a 1
espora
Conservas
Los tratamientos térmicos NO se realizan a una temperatura constante, ya que ésta
aumenta durante la etapa de calentamiento y disminuye luego durante el
enfriamiento; además, en una conserva existe el problema de la distribución del calor
en el recipiente.
PENETRACIÓN DEL CALOR Conducción Convección
Todas las porciones del alimento deben recibir el tratamiento térmico

adecuado para evitar su alteración (microbiológica y/o organoléptica).
En general, existe una porción crítica que se calienta más lentamente.
Calentamiento por conducción y por convección en latas

El indica la parte de calentamiento más lento
Curvas de letalidad para cada m.o. y

para cada alimento
TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN ALIMENTOS
1) Pasteurización por debajo de 100 °C
Horneado
Ebullición
2) Calentamiento alrededor de 100 Fritura
°C Asado
3) Calentamiento por encima de 100 Appertización (autoclaves)

°C
Pasteurización
Tratamiento que destruye parte de los microorganismos presentes.
Utilizado en leche, helados (premezcla), jugos de fruta, vino, cerveza,
etc. Se emplea pasteurización cuando:
• Tratamos alimentos sensibles a altas temperaturas.
• Necesitamos destruir sólo los patógenos.
• No hay presencia de termorresistentes.
• Se van a aplicar otros métodos de conservación adicionales
como
ser:
 Refrigeración
 Condiciones anaerobias
 Envasado aséptico
 Adición de sustancias osmóticas
 Conservadores químicos
Calentamiento a 100 °C
• Suficiente para destruir todos los microorganismos presentes en alimentos de baja y
media acidez, excepto las esporas bacterianas.
• Se aplica al chucrut y a frutos muy ácidos sin necesidad de otros tratamientos.
• Se usa por ejemplo en la cocción de pan y carnes asadas, fritas (el centro no
suele
alcanzar los 100 °C).
Calentamiento por encima de 100 °C
• Se logran por autoclaves con vapor a presión y se estudian como enlatados.
• ENLATADO: Se define como la conservación de los alimentos en recipientes
cerrados herméticamente, a los cuales se aplica un tratamiento térmico fuerte.
• Se realizan en recipientes de hojalata, vidrio, plásticos, etc.
• Los alimentos en buenas condiciones son clasificados y lavados.
• Los vegetales se escaldan con vapor o agua caliente, luego se agrega salmuera o
jarabe según se trate de vegetales o frutas.
d) IMPEDIMENTO DEL CRECIMIENTO MICROBIANO
CONDICIONES DESFAVORABLES
1) MANTENIMIENTO DE ANAEROBIOSIS
Se consigue:
- Llenando completamente el recipiente con el producto.
- Aplicando vacío
- Evacuando el espacio muerto (espacio de cabeza).
- Reemplazando aire por CO2 o N2
CONDICIONES DESFAVORABLES
2) DESHIDRATACIÓN O SECADO
• Algunos alimentos están lo suficientemente secos en el momento de la recolección
como para almacenarse por largos períodos de tiempo en condiciones apropiadas.
• La mayoría de los alimentos contienen humedad suficiente como para que actúen sus
propias enzimas o m.o. presentes, de forma que para conservarlos por secado, se debe
eliminar o fijar su humedad.
Contenido de humedad de varios alimentos antes y después del secado

Humedad antes del Humedad después del
Alimento secado % secado %
Leche entera 87 5,0
Huevos 74 2,9
Carne vacuna asada 60 1,5
Papas hervidas 80 4,0
Zumo de manzana 86 6,2
Higos frescos 78 3,6
Perejil 84 5,3
Gracias…

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TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA (TDT)

tiempo necesario para destruir, a cierta temperatura y bajo ciertas condiciones, un

c) Conc. inicial de esporas o células vegetativas

d) Antecedentes de las esporas o células vegetativas

e) Composición del sustrato

 m.o. termolábiles: Campylobacter spp., Mycobacterium tuberculosis,

 m.o. termorresistentes: B. cereus, C. botullinum

Efecto de la temperatura de calentamiento sobre el tiempo

> TERMORRESISTENCIA → ↑ TEMPERATURA DE INCUBACIÓN

Efecto de la temperatura de esporulación del Bacillus subtilis sobre

Tratamiento a 100 °C Puede requerir 1 minuto y 20 horas de duración

Neisseria gonorrhoeae 2–3 50

Salmonella typhi 4,3 60

Staphylococus aureus 18,8 60

Escherichia coli 20 – 30 57,3

* Excepciones: ciertas proteinasas y lipasas permanecen activas →

N0 (n° m.o. o esporas iniciales)

Relaciona n° de m.o. en un t dado a una

Un valor de D = 10 minutos, indica que si hubieran 106 Valor D

células se necesitarían 60 minutos para obtener solo una

Curva de destrucción térmica

A > valor D >TERMORRESISTENCIA

C. botulinum D 121°C= 0,21 min

PENETRACIÓN DEL CALOR Conducción Convección

Todas las porciones del alimento deben recibir el tratamiento térmico

Calentamiento por conducción y por convección en latas

Curvas de letalidad para cada m.o. y

1) Pasteurización por debajo de 100 °C

3) Calentamiento por encima de 100 Appertización (autoclaves)

Contenido de humedad de varios alimentos antes y después del secado

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