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    CLASE 1 y 2 FRUVER

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    Este documento trata sobre la clasificación y procesamiento de frutas y verduras. Describe las diferentes categorías de frutas y verduras, y explica los procesos de producción de pulpas y néctares de frutas.

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    Este documento trata sobre la clasificación y procesamiento de frutas y verduras. Describe las diferentes categorías de frutas y verduras, y explica los procesos de producción de pulpas y néctares de frutas.

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    CLASE 1 y 2 FRUVER (2)

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    TALLER DE FRUTAS Y

    VERDURAS FRUVER
    ESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN DE
    LAS FRUTAS Y HORTALIZAS.

    Hortalizas: Frutas Verduras

    Parte de un vegetal que Todo aquel fruto o parte


    puede ser usada para carnosa de un órgano Las verduras están contempladas
    dentro del grupo de hortalizas, su
    consumo humano en floral que se encuentra en definición formal es la de todos
    estado fresco, en conserva un estado de madurez tal aquellos vegetales cuya parte
    o en cualquier otro tipo de que permite el consumo comestible corresponde a los
    preparación humano. órganos verdes tales como hojas,
    tallos o inflorescencias.
    CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS.
    SEGÚN SU NATURALEZA LAS FRUTAS PUEDEN SER :

    Carnosas Oleaginosas Secas

    Cuando el contenido de
    cuando se emplean para la
    cuando contienen un 50% humedad es menor del
    obtención de grasas y
    de agua en su parte 50% en la parte
    aceites, como es el caso de
    comestible como el comestible, por ejemplo
    la oliva, las aceitunas, el
    melocotón o la pera avellanas, nueces, higos,
    aguacate y el coco.
    ciruelas pasas y almendras
    • LAS FRUTAS CARNOSAS SE CLASIFICAN A SU VEZ DE ACUERDO AL TIPO DE
    FRUTO DE PROCEDENCIA Y A LA DISPOSICIÓN DE LAS SEMILLAS

    • LA CATEGORIZACIÓN POR FISIOLOGÍA COMPRENDE LAS FRUTAS


    CLIMATÉRICAS Y NO CLIMATÉRICAS, EL CRITERIO DE ELECCIÓN ESTÁ
    RELACIONADO CON EL CICLO DE RESPIRACIÓN DE LA FRUTA Y SU
    COMPORTAMIENTO FISIOLÓGICO DURANTE LA MADURACIÓN.
    CLASIFICACIÓN DE LAS
    VERDURAS Y HORTALIZAS
    • SU CLASIFICACIÓN SE BASA EN LA PARTE DE LA PLANTA A
    LA CUAL PERTENECEN, LA PRESENTACIÓN Y LA CATEGORÍA
    COMERCIAL.
    • EL CRITERIO MÁS ESPECÍFICO CORRESPONDE A LA PARTE
    DE PROCEDENCIA EN LA PLANTA, LA HORTALIZA PUEDE SER
    DENOMINADA COMO BULBO, FRUTO, COL, HOJAS Y TALLOS
    TIERNOS, INFLORESCENCIA, LEGUMBRE VERDE, PEPÓNIDE
    Y RAÍZ
    CARACTERIZACION TECNOLOGICA
    SUBSECTOR FRUTAS Y HORTALIZAS
    DESCRIPCIÓN DE LA CADENA PRODUCTIVA
    PRODUCTOS Y PROCESOS
    • LOS PRODUCTOS Y PROCESOS SE CLASIFICAN SEGÚN LOS NIVELES DE
    TRANSFORMACIÓN ASÍ:

     NIVEL CERO: LOS PRODUCTOS SE CONSERVAN O ADECUAN SIN SUFRIR


    CAMBIOS EN SUS TEJIDOS O ESTRUCTURA FÍSICA.
     NIVEL UNO: LOS PRODUCTOS SE TRANSFORMAN EN FORMA PRIMARIA,
    OCURRIENDO UN CAMBIO EN LA ESTRUCTURA FÍSICA DEL PRODUCTO.

    .
     NIVEL DOS: LA MATERIA PRIMA SUFRE UNA TRANSFORMACIÓN
    SECUNDARIA, O SE MODIFICA CONJUNTAMENTE CON COMBINACIONES DE
    PRODUCTOS SEMIPROCESADOS.

    .
    PULPAS Y NÉCTARES DE FRUTA
    RENDIMIENTO EN PULPA DE ALGUNAS
    FRUTAS:
    DIAGRAMA FLUJO PULPAS DE FRUTA
    CÁLCULOS NECESARIOS PULPAS DE FRUTA

    • RENDIMIENTO FRUTA= PESO PULPA FRUTA/PESO INICIAL


    FRUTA ENTERA*100
    • % CASCARAS= PESO CÁSCARAS/PESO INICIAL FRUTA
    ENTERA*100

    • % SEMILLAS= PESO SEMILLAS/PESO INICIAL FRUTA


    ENTERA*100
    DIAGRAMA FLUJO NÈCTARES DE FRUTA
    MATERIAS PRIMAS E INSUMOS NÈCTARES
    DE FRUTA
    MATERIAS PRIMAS E INSUMOS NÈCTARES
    DE FRUTA
    FORMULACIÓN NÈCTARES DE FRUTA

    NORMALIZACIÓN Ó ESTANDARIZACIÓN PULPA


    FORMULACIÓN DE LOS
    Esta etapa consiste en asegurar que las INGREDIENTES
    pulpas tengan el mismo valor de índice
    de madures (IM) dada por la relación
    azúcar/ácido, para lo cual se miden los
    ° Brix y el % de acidez de la pulpa que En esta etapa se debe definir la
    se este procesando.. Para así dar cantidad de pulpa de fruta, agente
    cumplimiento a los requisitos edulcorante, agua y estabilizante que se
    normativos, estandarizar los néctares y deben adicionar para lograr las
    realizar pruebas sensoriales con características del producto que se
    diferentes IM para conocer su desea obtener.
    aceptación
    NORMALIZACIÓN PULPA

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