Método de Conservación Biológico Alimentos

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MÉTODO DE

CONSERVACIÓN
BIOLÓGICO
1.- FERMENTACIÓN
Existen cuatro tipos de fermentaciones que se aplican en la industria
alimentaria, y dependen del alimento a conservar:
a.- Fermentación acética: es la fermentación bacteriana b.- Fermentación alcohólica: se origina por la actividad
por acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que de algunos microorganismos que procesan los azúcares
transforma el alcohol en ácido acético (vinagre). para obtener etanol, se emplea en la elaboración de
algunas bebidas alcohólicas, como el vino, la cerveza, la
sidra, etc.
c.- Fermentación láctica: utiliza glucosa para obtener energía, siendo el
producto de desecho el ácido láctico. Con esta fermentación, se elaboran los
yogures y los quesos.
- Yogurt: se emplean las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, los primeros remueven el oxígeno y los segundos transforman
la lactosa en ácido láctico.
- Quesos: se emplean las bacterias Lactococcus lactis y Streptococcus
thermophilus.
2.- Bacteriófagos, nuevos métodos biológicos para la seguridad alimentaria
La conservación de alimentos mediante métodos biológicos noveles está
generando nuevos paradigmas para la seguridad alimentaria. Los bacteriófagos son
virus que específicamente infectan y se multiplican en las bacterias. Ya se han
estudiado diferentes aplicaciones de los bacteriófagos en la cadena alimentaria. Por
ejemplo:
• como terapia, para reducir y prevenir colonización y enfermedades en ganado
• como higienización, para la descontaminación de productos frescos (frutas, vegetales y
carnes)
• como desinfección de equipos y superficies en contacto con alimentos
• como biocontrol, a modo de conservante natural para extender la vida útil de
productos perecederos
• Aunque los bacteriófagos no siempre son favorables (es el caso de las industrias con
procesos de fermentación, como por ejemplo las lácteas), sin embargo ya hay en el
mercado productos que cuentan con la aprobación de la FDA frente a patógenos tan
importantes como la Listeria monocytogenes, Salmonella y E.coli
3.- Envases activos, la piel del alimento del siglo XXI
El desarrollo de envases activos con propiedades biocidas, antioxidantes, o
absorbedoras de gases también supone un gran avance tecnológico.
• Un envase activo es aquel que es capaz de interactuar química o
biológicamente con el producto alimenticio o modifica el espacio de
cabecera con el propósito de mejorar la vida útil. Aunque son muchas las
aplicaciones, las más comunes son barreras al oxígeno, agentes
antimicrobianos, absorbedores de etileno y humedad.
• Se están investigando si se aplican por medio de recubrimientos o por
extrusión (al material del envase se le añaden las sustancias activas que se
funden de forma conjunta, logrando un nuevo material funcional).
Los resultados indicaron que los recubrimientos con extractos de ajo
inhibían el crecimiento de Listeria monocytogenes, E. coli O157 y Botrytis
cinerea; los recubrimientos con eugenol o aceite esencial de canela,
también inhiben a Botrytis cinerea.

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