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    Determinación de Pekar para El Color de Harinas ...

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    ghordi palomino villasante
    El documento describe los factores que afectan el color de las harinas. El color depende principalmente de la procedencia del cereal, del proceso de limpieza y del grado de extracción. Se pueden usar tres métodos para controlar el color: la prueba de pan, el colorímetro y el atlas de color. El color de la harina se ve afectado por compuestos como carotenoides y la presencia de salvado y impurezas.

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    ghordi palomino villasante
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    El documento describe los factores que afectan el color de las harinas. El color depende principalmente de la procedencia del cereal, del proceso de limpieza y del grado de extracción. Se pueden usar tres métodos para controlar el color: la prueba de pan, el colorímetro y el atlas de color. El color de la harina se ve afectado por compuestos como carotenoides y la presencia de salvado y impurezas.

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    DETERMINACIÓN DE PEKAR PARA EL COLOR DE HARINAS ...

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    El documento describe los factores que afectan el color de las harinas. El color depende principalmente de la procedencia del cereal, del proceso de limpieza y del grado de extracción. Se pueden usar tres métodos para controlar el color: la prueba de pan, el colorímetro y el atlas de color. El color de la harina se ve afectado por compuestos como carotenoides y la presencia de salvado y impurezas.

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    DETERMINACIÓN DE PEKAR

    PARA EL COLOR DE HARINAS


    HARINA
    Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido (trigo, cebada, centeno y maíz) y de otros alimentos ricos en almidón como
    arroz, tubérculos y legumbres. También se le llama harina al polvo al que quedan reducidas ciertas materias sólidas al ser
    trituradas, machacadas o molidas
    Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo
    Cualidades Nutrimentales de las harinas
    • Vitamina B1 (tiamina)
    • Vitamina B2 (riboflavina)
    • Vitamina B3 (niacina)
    • Hierro
    • Zinc
    • Ácido fólico (o folacina)
    EL COLOR
    • El color es una propiedad física, más exactamente, organoléptica, de las harinas y depende casi
    exclusivamente de la naturaleza de su procedencia (trigo, cebada, etc.), de la eficiencia del sistema de
    limpieza, del grado de extracción, de la finura y de los tratamientos físicos, químicos o enzimáticos
    empleados en su decoloración.
    • La harina debe presentar diferentes matices cremosos.
    • El brillo(Tamaño de la particula
    • Para controlar el color de una harina se pueden usar tres métodos:
    • Prueba de pékar
    • Método fotoeléctrico utilizando el colorímetro de Kent & Jones
    • Atlas de color.
    COMPUESTOS QUE DAN COLOR A LA HARINA DE
    TRIGO

    La harina es un mezcla heterogénea compuesta de varios tamaños y contiene


    proporciones variadas de salvado, endospermo y a veces semolina. El color de la
    harina puede, por tanto, ser afectado por varios factores, algunos de los cuales se
    mencionan a continuación:
    1. El contenido de materia natural colorante amarilla en el endospermo, se
    compone principalmente de carotenoides, conocidos como xantofilas
    (mayoritariamente luteína) y ésteres de xantofilas y otros, que pueden
    blanquearse, bien por oxidación natural, bien por pequeñas cantidades de
    agentes oxidantes, hasta compuestos incoloros
    • 2.- La graduación de la harina, la cual se relaciona con la cantidad, tamaño
    y color de las partículas de salvado presentes
    • 3.- La presencia de impurezas, tales como polvo, carbón, etc. Además, la
    valoración visual del color puede verse afectada por la luz con que se
    examina la muestra y el alcance visual del observador. El color de la miga
    de pan depende, en gran parte, del color de la harina, pero, sin duda, este
    puede verse afectado considerablemente por variaciones en el método de
    panificación.

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