Analisis Sensorial

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros
materiales por medio de los sentidos.

La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere
decir sentido.
La evaluación sensorial es una técnica de medición y
análisis tan importante como los métodos químicos,
físicos, microbiológicos, etc.
Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona
que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios
instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.
LOS CINCO SENTIDOS Y LAS
PROPIEDADES SENSORIALES
• EL OLOR. Es la percepción por
medio de la nariz de sustancias
volátiles liberadas en los alimentos;
dicha propiedad en la mayoría de
las sustancias olorosas es diferente
para cada una. En la evaluación de
olor es muy importante que no
haya contaminación de un olor con
otro, por tanto los alimentos que
van a ser evaluados deberán
mantenerse en recipientes
herméticamente cerrados.
EL AROMA. Consiste En la percepción de
las sustancias olorosas y aromáticas de un
alimento después de haberse puesto en la
boca. Dichas sustancias se disuelven en la
mucosa del paladar y la faringe, llegando a
través del Eustaquio a los centros sensores
del olfato. El aroma es el principal
componente del sabor de los alimentos, es
por eso que cuando tenemos gripe o
resfriado el aroma no es detectado y
algunos alimentos sabrán a lo mismo. El
uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos
picantes y muy condimentados,
insensibilizan la boca y por ende la
detección de aromas y sabores.
• EL GUSTO. El gusto o sabor básico de
un alimento puede ser ácido, dulce,
salado, amargo, o bien puede haber
una combinación de dos o más de
estos. Esta propiedad es detectada
por la lengua.
Hay personas que pueden percibir
con mucha agudeza un determinado
gusto, pero para otros su percepción
es pobre o nula; por lo cual es
necesario determinar que sabores
básicos puede detectar cada juez
para poder participar en la prueba.
EL SABOR. Esta propiedad de los
alimentos es muy compleja, ya
que combina tres propiedades:
olor, aroma, y gusto; por lo tanto
su medición y apreciación son
más complejas que las de cada
propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un
alimento de otro, ya que si se prueba
un alimento con los ojos cerrados y la
nariz tapada, solamente se podrá
juzgar si es dulce, salado, amargo o
ácido. En cambio, en cuanto se perciba
el olor, se podrá decir de que alimento
se trata.
• LA TEXTURA. Es la propiedad de los
alimentos apreciada por los sentidos del
tacto, la vista y el oído; se manifiesta
cuando el alimento sufre una
deformación. La textura no puede ser
percibida si el alimento no ha sido
deformado; es decir, por medio del tacto
podemos decir, por ejemplo si el
alimento está duro o blando al hacer
presión sobre él. Al morderse una fruta,
más atributos de textura empezarán a
manifestarse como el crujido, detectado
por el oído y al masticarse, el contacto
de la parte interna con las mejillas, así
como con la lengua, las encías y el
paladar nos permitirá decir de la fruta si
presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
TIPOS DE JUECES
• Juez Experto: Es una persona que tiene gran
experiencia en probar un determinado tipo de
alimento, posee una gran sensibilidad para percibir
las diferencias entre muestras y para distinguir y
evaluar las características del alimento.
• Juez Entrenado: Es una persona que posee bastante
habilidad para la detección de alguna propiedad
sensorial, o algún sabor o textura en particular, que
ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica
acerca de la evaluación sensorial y que sabe
exactamente lo que se desea medir en una prueba.
• Juez semientrenado: Personas que han recibido
un entrenamiento teórico similar al de los jueces
entrenados, que realizan pruebas sensoriales con
frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que
generalmente participan en pruebas
discriminativas sencillas, las cuales no requieren
de una definición muy precisa de términos o
escalas
• Juez consumidor: Se trata de una persona que
no tiene nada que ver con las pruebas, ni
trabajan con alimentos como los investigadores
o empleados de fábricas procesadoras de
alimentos, ni han efectuado evaluaciones
sensoriales periódicas. Por lo general son
tomadas al azar
CONDICIONES DE LAS PRUEBAS
• Temperatura para servir las
muestras: Los alimentos
calientes generalmente se
sirven de 60 a 66º C, las bebidas
que suelen tomarse frías, se
sirven de 4 a 10º C; los helados
a una temperatura de 1 a 2º C y
el resto de alimentos a
temperatura ambiente, 16º C.
• Utensilios : Los utensilios en que se sirven
las muestras no deben impartir sabor u
olor al producto. Además se deben
utilizar recipientes idénticos para todas las
muestras, se prefieren los transparentes o
blancos para facilitar la evaluación del
color.
• Cantidad de muestra: Se recomienda que cada panelista
use 16 ml de una muestra líquida y 29 g. Para una
muestra sólida.
• Horario para las muestras : Uno de los factores que mas

puede afectar los resultados de las pruebas de análisis
es la hora en que se realizan las pruebas. No deben
hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas
• Lavado bucal : Se suministra al catador un
vaso de agua para lavado bucal después de
cada muestra. En el caso de alimentos grasos
se utilizan galletes de soda para remover de la
boca el sabor residual dejado por el alimento.
PRUEBAS SENSORIALES
Pruebas Afectivas (Hedónicas): Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el
producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo
general se realizan con páneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas
se encuentran las de preferencia, medición del grado de satisfacción y las de aceptación.

Ejemplo de algunas pruebas:
Medición de grado de satisfacción: Medición grado de satisfacción

Escala verbal de 3 puntos. Escala verbal de 5 puntos

Me gusta mucho
Me gusta
Ni me gusta- ni me disgusta
Me disgusta
Me disgusta mucho

PRUEBAS OBJETIVAS
Pruebas discriminativas : No se requiere conocer la
sensación subjetiva que produce un alimento, se busca
establecer si hay diferencia o no entre dos o mas muestras,
y en algunos casos , la magnitud o importancia de esa
diferencia.
Pruebas descriptivas: se trata de definir las propiedades del

alimento y medirlas de la manera mas objetiva posible.
Aquí no es tan importante saber si las diferencias entre las
muestras son detectadas, sino cual es la magnitud o
intensidad de los atributos del alimento.

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La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros

materiales por medio de los sentidos.

• Horario para las muestras : Uno de los factores que mas

producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo

se encuentran las de preferencia, medición del grado de satisfacción y las de aceptación.

Medición de grado de satisfacción: Medición grado de satisfacción

Pruebas descriptivas: se trata de definir las propiedades del

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