ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA

A PARTIR DEL SUERO DE LECHE QUE

INCORPORA LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS Y
STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
INTRODUCCION
El suero lácteo es un subproducto de la elaboración del queso que se caracteriza por el color
amarillo-verdoso y la forma opalescente, y el alto valor nutritivo debido a la presencia de proteínas
de alto valor biológico (entre la que se destacan la αlacto-albúmina y la β-lacto- globulina); las
vitaminas del complejo B, y minerales como el calcio y el fósforo.
La literatura especializada abunda en ejemplos de bebidas fermentadas elaboradas a partir del suero
de queso dulce como substrato después de la inclusión de mezclas de bacterias probióticas como el
Lactobacillus acidophilus, el Lactobacillus cassei, el Bifidum bacterium bifidum, y el Lactobacillus
bulgaricus; y a las que se les añaden otros aditivos como estabilizadores, pulpas de frutas, y leche en
polvo, entre otros, para mejorar las características organolépticas y nutricionales del producto final,
prolongar la durabilidad de la misma, y aumentar así la aceptación del consumidor.
El presente trabajo extiende los resultados del anteriormente citado, y muestra las propiedades
físico-químicas, sensoriales, nutricionales, microbiológicas y de durabilidad de una bebida
fermentada que ha sido elaborada con suero lácteo a las 24 horas de haber sido inoculada con
bacterias probióticas.
MATERIAL Y MÉTODO
Elaboración de la bebida fermentada:
Se realizaron 4 corridas experimentales, de 100 litros cada una, a escala de planta piloto.
Se utilizó suero de queso dulce fresco como sustrato de la bebida.
Se empleó maicena como estabilizador, además de sacarosa, color, y aromas autorizados.
Para la fermentación del suero se utilizaron cultivos acido-lácteos (Lactobacillus acidophilus y
Streptoccocus thermophilus)
La elaboración de la bebida fermentada se hizo mediante la tecnología de leche fermentada de coágulo.
La mezcla se refrescó a 43-45°C, se inoculó con los cultivos seleccionados, y se incubó durante 3 horas.
La inoculación, la incubación, y la adición del aromatizante, el color, y demás ingredientes, se hicieron de
acuerdo con las especificaciones técnicas fijadas para la elaboración del producto deseado.
La bebida inoculada se envasó tanto en cubetas plásticas de 20 L de capacidad como en frascos de vidrio de
200 mL.
Se aseguró el sellado hermético de la tapa. Completado este paso, los envases se incubaron a 45°C, y se
colocaron después en cámaras frías a 2- 6°C para la conservación. Transcurridas 24 horas de la inoculación,
se abrieron los envases, y se tomaron para la realización de los diferentes análisis.
Variantes experimentales:
Se prepararon 2 lotes de 4 corridas cada uno. Los lotes preparados difirieron entre sí respecto de la
cantidad añadida de sorbato de potasio como preservante:
Variante 1: Sorbato de potasio: 0.0% vs.
Variante 2: Sorbato de potasio: 0.03%. De esta manera, se evaluó el efecto del preservante sobre la
durabilidad del producto final.
Análisis físico-químicos de la bebida fermentada:
Se determinó la curva de acidez titulable a intervalos de tiempo de 0, 3, 6, 12, 15,18, 21 y 24 horas
después de la inoculación. A las muestras de cada uno de los lotes producidos se le determinaron los
siguientes indicadores para caracterizar la bebida 24 horas después de la inoculación: acidez titulable
(%), pH, sólidos totales, grasa, proteínas, cenizas, y lactosa. La viscosidad de la bebida se determinó con
una copa de Ford de 250 mL de capacidad y un orificio de 3.3 mm de diámetro, y se expresó en
segundos. Análisis microbiológicos de la bebida fermentada: La viabilidad de las células
correspondientes a las bacterias ácidolácticas presentes en la bebida 24 horas después de la inoculación
se determinó mediante conteo realizado por el método de las diluciones sucesivas seguidas de siembra
en placas de Petri. Se empleó MRS como medio de cultivo. El análisis microbiológico de la bebida
fermentada también incluyó el conteo de coliformes totales, hongos filamentosos, y levaduras.
Análisis sensorial de la bebida fermentada:
La evaluación sensorial de la bebida fermentada se realizó mediante pruebas de aceptación-
rechazo. Para ello, se emplearon 5 jueces entrenados y especializados en productos lácteos
fermentados. Cada uno de los jueces evaluó 5 muestras de 500 mL en cada uno de los muestreos
programados. Se evaluaron el olor, el sabor, el aspecto, y la textura de la bebida fermentada
mediante una escala analógica de 20 puntos.
Prueba de consumidores: Se realizó una prueba de consumidores con la participación de 1,200
personas adultas, las que emitieron sus criterios acerca del producto según una escala hedónica de 7
puntos que transcurre desde el 1 (que corresponde con “Me gusta extremadamente”) hasta el 7
(“Me disgusta extremadamente”).
Durabilidad del producto:
Para el estudio de durabilidad se conservaron 5 lotes de cada una de las variantes especificadas. El
producto se conservó envasado en frascos de cristal de 200 mL de capacidad, herméticamente
sellados, que se mantuvieron a temperatura de 4-6°C hasta que la calidad higiénico-sanitaria de la
bebida se viera afectada por la presencia de conteos intolerables de microorganismos, o el deterioro
de las propiedades organolépticas del mismo.
Procesamiento de datos y análisis estadístico de los resultados:
Los resultados se redujeron hasta estadígrafos de locación (media), dispersión (desviación estándar)
y agregación (porcentajes), según el tipo de la variable. La naturaleza de las diferencias entre las
diferentes variantes de la bebida fermentada respecto de las variables incluidas en el protocolo de
análisis se evaluó mediante tests de homogeneidad basados en la distribución “t” de Student.15 La
dinámica de la acidez titulable del producto se estimó mediante técnicas de regresión lineal,
empleando para ello la ecuación Y = a + b*x, con Y = acidez (como variable dependiente); y X =
tiempo de inoculación (variable independiente). Los comportamientos observados se denotaron
como significativos si la probabilidad de ocurrencia del evento fue menor del 5%. El paquete
estadístico STATISTICA versión 6.0 (Statistica Inc., Philadelphia) se empleó en el procesamiento
de los datos y el análisis de los resultados.
 RESULTADOS
La Tabla 1 muestra las propiedades
físico-químicas, microbiológicas, y
nutricionales de la bebida
fermentada obtenida tras
inoculación con las bacterias
probióticas.
La Figura 1 muestra la dinámica de
la acidez titulable de la bebida
fermentada respecto del tiempo
transcurrido tras la inoculación con
las bacterias probióticas (y que en
esencia coincide con el tiempo de
fermentación).
La Figura 1 muestra la dinámica
de la acidez titulable de la bebida
fermentada respecto del tiempo
transcurrido tras la inoculación
con las bacterias probióticas (y
que en esencia coincide con el
tiempo de fermentación).
La
 Figura
  2 muestra el
comportamiento del conteo total
de bacterias ácido-lácticas viables
en la bebida fermentada.
Se pudo apreciar un incremento
del número de bacterias viables
con cada hora transcurrida después
de la inoculación.
A las 4 horas de fermentación, el
conteo obtenido fue de 3.2 x ufc.
 Las características organolépticas de la bebida fermentada fueron como sigue:
Olor: Característico a bebida fermentada; Sabor: Ligeramente ácido, pero
agradable; Aspecto: Homogéneo, ofreciendo una superficie lisa y brillosa; y
Textura: Ligeramente viscosa; respectivamente. Por consiguiente, se calificó al
producto como una bebida acidificada, con un gusto ligeramente ácido, pero
agradable al paladar, y con un coágulo ligeramente viscoso.
 El 99.32% de los adultos encuestados calificó la bebida obtenida con la categoría
“Me gusta mucho” (valor 6 de la escala hedónica aplicada), lo que corroboró la
buena la aceptación del producto.
 El 99.32% de los adultos encuestados calificó la
bebida obtenida con la categoría “Me gusta mucho”
(valor 6 de la escala hedónica aplicada), lo que
corroboró la buena la aceptación del producto.
Finalmente, la adición de sorbato de potasio al
0.03% se tradujo en un infermentada, como muestra
la Figura 3. De esta manera, la bebida mantuvo sus
características organolépticas, físicoquímicas,
sensoriales y microbiológicas durante 28 días.
cremento de la durabilidad de la bebida
DISCUSION
Los resultados mostrados en este trabajo permiten corroborar que puede obtenerse una bebida
fermentada a partir del suero de leche, subproducto de la elaboración de quesos, que se puede
garantizar la actividad fermentativa de las bacterias ácido-lácticas utilizadas, aún cuando se utilizó
el suero de leche como materia prima, y que la adición del estabilizador no afectó la actividad
fermentativa bacteriana, por un lado, y contribuyó a incrementar la durabilidad de la bebida, por el
otro.
La capacidad de crecimiento de las bacterias lácticas en el medio preparado puede deberse a la
composición del suero de leche en nutrientes, vitaminas, minerales y proteínas.
 La viabilidad de los cultivos de Streptoccocus thermophilus y Lactobacillus
acidphilus empleados en este trabajo en la inoculación de la materia prima se ha
comprobado también en otras aplicaciones lácteas como el desarrollo de un yogur
a partir de la soja, y al que se le adicionó suero de quesería.16 Los autores de este
informe reportaron una acidez del 0.69%, con un valor de pH de 4.35.16 Un valor
superior de acidez se obtuvo con una leche fermentada con cultivos de
Lactobacillus acidophilus. 17 Los autores encontraron una acidez del 0.92% en
este producto. 17 El decrecimiento de la lactosa que se observó durante el proceso
de obtención de la bebida fermentada puede estar influido por la transformación
de ésta a ácido láctico como consecuencia de la actividad de los cultivos lácticos,
los cuales utilizan dicho disacárido como fuente de energía para el crecimiento y
la multiplicación celular.
 El incremento del contenido de proteína bruta pudiera ser causado por la inclusión
del estabilizador y las características del cultivo lácteo empleado. En contraste con
lo descrito antes, se obtuvieron contenidos menores de proteína bruta después de
la producción de una bebida fermentada mediante bacterias probióticas a partir de
un suero de leche con un 0.55% de proteína bruta. 20 El aumento registrado en el
valor energético de la bebida fermentada obtenida puede ser dependiente del
aporte energético hecho por el suero de queso, la sacarosa añadida, y el
estabilizador utilizado. El valor energético de la bebida fermentada descrita en
este trabajo fue superior al reportado con una bebida probiótica fermentada a
partir de suero de leche, y a la que se le añadió pulpa de mango y almendras.
 El conteo total de bacterias ácidolácticas viables alcanzado para esta bebida puede
deberse al efecto permisivo que el suero de leche tiene sobre el crecimiento de las
bacterias ácido-lácticas. Estos resultados fueron similares a los reportados por
tecnólogos uruguayos con una bebida fermentada a partir de suero de queso con
Lactobacillus cassei. 22 La concentración de bacterias viables obtenida por el
equipo de trabajo fue de 107 ufc.mL -1 , similar al expuesto en este ensayo. El
conteo de bacterias ácido-lácticas viables fue superior al mínimo terapéutico
establecido para un producto probiótico.
 La presencia de sorbato de potasio sirvió para alargar la durabilidad de la bebida
fermentada de 7 días, como se reportó inicialmente;7 hasta 28 días. El sorbato de
potasio es empleado en la industria láctea para alargar la vida útil del yogur. Los
resultados expuestos de la durabilidad de la bebida fermentada fueron superiores a
los obtenidos por otros tecnólogos que desarrollaron una bebida láctea fermentada
a partir de suero dulce de leche, y a la que le incorporaron inulina. 25 La duración
promedio observada fue de 20 días.
CONCLUSIONES

 Los resultados mostrados después de la elaboración de una bebida fermentada a

partir del suero de leche permiten afirmar que se ha obtenido un producto de
buena calidad, inocuo, de durabilidad extendida, y con características energéticas
y probióticas.
RFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS