Refinacion Adecuada Aceite de Palma

REFINACION FISICA DE ACEITE
CRUDO DE PALMA (ACP) Y SU

IMPACTO EN LA CALIDAD DEL
ACEITE DE FRITURA
LA CALIDAD DEL ACEITE
o IP , mide compuestos primarios, inestables

o el valor de anisidina (AV) : compuestos volatiles y no volatiles,
compuestos secundarios.
o AV es un excelente indicador de la historia del aceite.
o TOTOX : 2IP + AV
o Indice de Oxidacion (OX-IND) = IP/3 +AV
o DOBI (Aceite de Palma)=E446/E269
o E446:Absorbancia 1% aceite crudo en iso-octano o hexano
a 446 nm (carotenos,principalmente)
o E 269 : Absorbancia 1% aceite crudo en iso-octano o
hexano a 269 nm (productos de oxidacion secundaria)

CARACTERISTICAS NORMALES DE UN ACP
o DOBI >2.3
o HUMEDAD <0.20%
o ACIDEZ LIBRE <3.00%
o VALOR DE OXIDACION 2-10
o HIERRO 6 – 8 ppm
o COLOR Lovibond C 1” 30-35 Rojo
o COBRE 2 – 3 ppm
o FOSFORO 10 – 12 ppm
o Contenido de β-Caroteno >1500 ppm
LA CALIDAD DEL ACEITE
Aceite
Aceite de
de Palma
Palma
DOBI
DOBI Observaciones
Observaciones
<
< 2.0
2.0 Dificil
Dificil de
de refinar
refinar
2.0-
2.0- 2.3
2.3 Impredecible
Impredecible
>
> 2.3-3.0
2.3-3.0 Facil
Facil de
de refinar
refinar
>3.0
>3.0 excelente
excelente para
para refinar
refinar
““La
La calidad
calidad del
del aceite
aceite de
de palma
palma refinado
refinado depende
depende yy es
es
totalmente
totalmente inseparable
inseparable de
de la
la calidad
calidad del
del aceite
aceite crudo.
crudo.
Aceites
Aceites refinados
refinados de
de buena
buena calidad
calidad no
no pueden
pueden obtenerse
obtenerse
de
de aceites
aceites crudos
crudos de
de baja
baja calidad”
calidad”
DESGOME Y BLANQUEO DE UN ACP
o CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
o TIPO DE ADSORBENTES UTILIZADOS
o CANTIDAD DE ABSORBENTES UTILIZADOS
o TEMPERATURA DE BLANQUEO
o TEMPERATURA DE ADICION DE TIERRAS
o GRADO DE AGITACION
o ANALISIS CUALITATIVO FINAL
REFINACION FISICA DE ACEITE DE PALMA
CONDICIONES DE BLANQUEO
o SELECCION ADECUADA DE LAS TIERRAS: Para adsorber, (Fosfátidos)
Gomas, Calcio, Magnesio, Hierro,cobre y en general iones metálicos y
tierras especializadas para adsorber peroxidos, aromaticos,etc
o DOSIFICACION ADECUADA DE ADSORBENTE: Utilizar las cantidades
justas para remover todas las impurezas del aceite y lograr una buena
estabilidad oxidativa y organoléptica de la grasa o aceite.
o VACIO: El máximo posible ayuda a desalojar humedad,volatiles y evitar que
el aire reaccione con el aceite.
o AGITACION: Ayuda a la homogenización de la mezcla, facilita la eliminación
de la humedad y de los volátiles.
o CALENTAMIENTO: Hace que la humedad se evapore y el aceite disminuya
su viscosidad y migre a los poros de las tierras.
o TIEMPO DE CONTACTO: Debe ser el adecuado para garantizar el contacto
intimo del aceite con las tierras y no demasiado para se generen productos
secundarios de oxidacion.
o ANALISIS FINALES:Gomas,sedimentos, IP.
TIERRAS DE DESGOME-BLANQUEO
Tierras especializadas + Tierra
TIERR TIERR
metales metales
A
CLAY A
fosfolipidos fosfolipidos
peroxidos peroxidos
Aromaticos Aromaticos
VARIACION DE CARACTERISTICAS DURANTE
EL PROCESO DESGOME-BLANQUEO
Color Valor de oxidación

Índice de Peroxido Ácidos grasos Libres
Hierro
Cobre
Fósforo
REFINACION FISICA DE ACEITE DE PALMA
CONDICIONES DE FILTRACION
o FILTRO: Tipo prensa de marcos y platos, de tamaño y capacidad
acorde con los niveles de produccion.
o LONAS EN BUEN ESTADO: Examinar minuciosamente los elementos
filtrantes en cada cambio. No deben haber perforaciones o rajaduras.
o TEMPERATURA ADECUADA: Si el filtro descarga al ambiente,
deberia hacerse a una temperatura de 80°C a 90°C, para evitar
peroxidación del aceite.
o LINEA DE RECIRCULACION AL BLANQUEADOR: Para hacer
precapa con las tierras adsorbentes,hasta obtener total clarificación del
aceite.
o FILTRO DE PULIDO: Por seguridad, este filtro retendrá las partículas
muy finas que el anterior filtro no agarró, evitando problemas al
desodorizador.
REFINACION FISICA ACEITE DE PALMA
DESODORIZACION
OBJETIVO:
o Remover por destilación los Acidos
Grasos Libres (A.G.L.).

o Eliminacion de peróxidos, algunos
compuestos anisidinicos y trazas de

humedad.
o Destruccion por temperatura de
Carotenos y Xantófilas. ( Blanquear)

CONDICIONES DE CRISTALIZACION
o OBJETIVO: Obtener oleina (aceite) de acuerdo a las
especificaciones del cliente; para fritura,horneo,mesa,etc
o TEMPERATURA DEL ACEITE: Se debe comenzar el proceso desde una
temperatura que funda todos los triglicéridos presentes, en especial la
tripalmitina.
o TEMPERATURA DEL AGUA: Se necesita que sea constante la diferencia
de temperatura entre ésta y el aceite a cristalizar.
o GRADO DE AGITACION: fuerte al inicio y suave cuando aparezcan los
primeros cristales de estearina.
o FILTRO FLORENTINE: El control debe ser estricto para evitar refundido
de cristales.
o TOMA DE MUESTRAS: Debe hacerse en el transcurso del proceso y
determinar el fin del proceso dependiendo del punto de fusión
requerido en la oleina
REFINACION FISICA ACEITE DE PALMA
CONDICIONES PARA DESODORIZACION
o ACEITE COMPLETAMENTE REMOVIDO DE GOMAS:
Garantizará fácil decoloración, buena estabilidad del aceite, no
incrustación del desodorizador.
o ACEITE LIBRE DE PARTÍCULAS SÓLIDAS:Evita la lectura
de color azul en el aceite.
o ACEITE LIBRE DE HUMEDAD: Evita lectura de color azul en
el aceite desodorizado.
o TEMPERATURAS DE DESODORIZADO:entre 255°C y 265°C
o CANTIDAD DE VAPOR DE BORBOTAJE: Entre 1,5 y 3%; el
vapor debe estar completamente seco.
o VACIO: De minimo de –29” de Hg.. Debe ser continuo para
evitar entrada de aire y que el aceite se queme y se oxide,
generando oscurecimiento del aceite.
CALIDAD DESEABLE EN EL ACEITE DE PALMA
DESGOMADA Y RBD
PARAMETRO PALMA PALMA RBD

DESGOMADA-
BLANQUEADA
A.G.L. % como Igual a la palma 0.10% máx..
C16:0 cruda
Valor peroxido, 0 0
(meq/Kg.ac)
Humedad + 0.1% max. 0.1% max.
impurezas
Hierro, ppm 0.05 0.05
Fósforo, ppm 4 máx.. 4 max.
Cobre, ppm 0.05 máx.. 0.05 máx.

PROCESO DE FRITURA
Compuestos
volátiles
Antioxidantes
Vapor de agua
AIREACION VAPORIZACION
ABSORCION
O2
OXIDACION HIDROLISIS
Ácidos grasos libres
Hidroperóxidos
Di glicéridos
Compuestos
secundarios de Monogliceridos
oxidación Glicerol
CALENTAMIENTO
CALENTAMIENTO
Dimeros
Compuestos cíclicos
Tipo y calidad Polímeros
Reposición
de la materia
grasa
CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS EN EL PROCESO
DE FRITURA
AUMENTA DISMINUYE
- Acidez
- Indice de Yodo
- Monoglicéridos y Diglicéridos
- Estabilidad (Rancimat)
- Indice de peróxidos
- Punto de Humo
- Viscosidad
- Calidad Organoléptica
- Color
- Densidad
- Absorbancia a 269 y 350 nm.
- Compuestos volátiles
- Formación de espuma
ENSAYOS PARA INVESTIGAR LA
CALIDAD DE LOS ACEITES
USADOS EN PROCESOS DE
FRITURA
oIndice de peróxidos
oValor de anisidina
oCompuestos polares y sus especies de
deterioro (OSI)
FLUJOGRAMA PARA LA REFINACION DE
ACEITE CRUDO DE PALMA
Tierra especializada Tierra Activada

Acido fosfórico
FILTRO
DESGOMADOR DESGOMADOR
TANQUE DE ACP
ACEITE
DESODORIZADO A
PREPARACION FINAL,
ENVASE Y/O
DESPACHO AGRANEL
DESODORIZADOR
cristalizador

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CRUDO DE PALMA (ACP) Y SU

o IP , mide compuestos primarios, inestables

hexano a 269 nm (productos de oxidacion secundaria)

Tierras especializadas + Tierra

Color Valor de oxidación

Grasos Libres (A.G.L.).

compuestos anisidinicos y trazas de

Carotenos y Xantófilas. ( Blanquear)

PARAMETRO PALMA PALMA RBD

Fósforo, ppm 4 máx.. 4 max.

Cobre, ppm 0.05 máx.. 0.05 máx.

Tierra especializada Tierra Activada

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