El documento habla sobre la maduración de los frutos. Explica que la maduración consiste en cambios fisiológicos y bioquímicos que conducen a un fruto apto para el consumo humano. Describe tres tipos de madurez: fisiológica, hortícola y de consumo. También explica los cambios composicionales que ocurren durante la maduración como el desarrollo del color, sabor y aroma, así como cambios en la firmeza. Finalmente, clasifica las frutas en climatéricas y no
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El documento habla sobre la maduración de los frutos. Explica que la maduración consiste en cambios fisiológicos y bioquímicos que conducen a un fruto apto para el consumo humano. Describe tres tipos de madurez: fisiológica, hortícola y de consumo. También explica los cambios composicionales que ocurren durante la maduración como el desarrollo del color, sabor y aroma, así como cambios en la firmeza. Finalmente, clasifica las frutas en climatéricas y no
El documento habla sobre la maduración de los frutos. Explica que la maduración consiste en cambios fisiológicos y bioquímicos que conducen a un fruto apto para el consumo humano. Describe tres tipos de madurez: fisiológica, hortícola y de consumo. También explica los cambios composicionales que ocurren durante la maduración como el desarrollo del color, sabor y aroma, así como cambios en la firmeza. Finalmente, clasifica las frutas en climatéricas y no
El documento habla sobre la maduración de los frutos. Explica que la maduración consiste en cambios fisiológicos y bioquímicos que conducen a un fruto apto para el consumo humano. Describe tres tipos de madurez: fisiológica, hortícola y de consumo. También explica los cambios composicionales que ocurren durante la maduración como el desarrollo del color, sabor y aroma, así como cambios en la firmeza. Finalmente, clasifica las frutas en climatéricas y no
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMAS: MADURACIÓN, TIPOS DE MADURACIÓN Y PICO CLIMATÉRICO DOCENTE: MG. ING. NOLY CRISTÓBAL VILCHÉZ PARRA
CATEDRA: FISIOLOGÍA Y POSTCOSECHA
INTEGRANTES: Adrianzén vallejos Roció Campos Yajahuanca Ronald Díaz Ruiz jordin pool Melendrez Peña Jaime Jara Díaz Verónica Jiménez Córdova Yanini Rosillo Matta Zussetty
JAÉN-PERÚ 1.- MADURACIÓN La maduración de los frutos consiste en la secuencia de cambios morfológicos, fisiológicos y bioquímicos que conducen a la formación de un fruto apto para el consumo humano o que cumpla con las características exigidas por el consumidor. 1.1. MADUREZ FISIOLÓGICA Un fruto se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual esta puede continuar madurando normalmente para consumo aun después de cosechada. 1.2. MADUREZ HORTÍCOLA
Madurez Hortícola = Madurez de corte = Madurez comercial
Consiste en el estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizada por el consumidor. Se alcanza en más de un estado de desarrollo dependiendo de la planta. Para cultivos ornamentales la madurez hortícola pasa por todo en ciclo de desarrollo: plántula-corte y maceta, follaje/vivero-plantas con flores en maceta-flores de corte-semilla. fff
Fuente: Joguitopar manejo de cosecha
y postcosecha 1.3. MADUREZ DE CONSUMO U ORGANOLÉPTICA Es el periodo donde la fruta resulta visual, olfatoria y gustativamente atractiva, por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a las diferentes exigencias del consumidor.
Fuente: FAO . org
2. CAMBIOS COMPOSICIONALES
Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de
cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración de consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad y otras características de postcosecha del producto.
Estos cambios son:
Desarrollo del color Desarrollo del sabor y aroma Cambios de firmeza 2.1. DESARROLLO DEL COLOR Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo o simplemente se quedan con el color de origen que es el verde , pero también hay clores blancos, entre otros colores. 2.1.1. COLOR VERDE Se debe a la presencia de clorofila en algunos casos a los glucosinatos, las frutas y verduras con un color verde claro combinado con amarillo, tienen carotenoides. 2.1.2. COLOR AMARILLO Y ANARANJADO los fitoquímicos son los responsables del color naranja junto con los carotenoides al color amarillo. Estos compuestos son los precursores de la vitamina A. 2.1.3. COLOR ROJO son aquellos frutos que contienen licopeno (este componente tiene una fuerte capacidad antioxidante), tanto los de rojo suave, como los del color rojo intenso y los rojos oscuros pasando a morado.
2.1.4. COLOR BLANCO
Estos frutos y verduras son ricos en fitoquímicos y en potasio. 2.2. DESARROLLO DEL SABOR Y AROMA 2.2.1.- DESARROLLO DEL SABOR
El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman en
azúcares, por la desaparición de los taninos y otros productos causantes del sabor astringente y por la disminución de la acidez debido a la degradación de los ácidos orgánicos. 2.2.2.- DESARROLLO DEL AROMA
El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que le
imparten un olor característico a las diferentes frutas, además son sustancias producidas por componentes de los alimentos que son responsables de las cualidades organolépticas de los mismos. Involucran principalmente a los sentidos del sabor y el olfato. 2.3. CAMBIOS DE FIRMEZA La textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el manejo postcosecha, como consecuencia de la degradación de protopectinas insolubles que pasan a pectinas solubles. Las enzimas que se han postulado como las principales responsables del proceso de ablandamiento de las frutas son la poligalacturonasa o pectinasa y la pectin metil esterasa. 3. COMPORTAMIENTO CLIMATÉRICO Las frutas se clasifican en climatéricas y no- climatéricas, según su patrón respiratorio y de producción de etileno durante la maduración organoléptica o de consumo. Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y producción de etileno durante la maduración organoléptica. las frutas no-climatéricas, los procesos de desarrollo y maduración organoléptica son continuos y graduales; manteniendo éstas, en todo momento, niveles bajos de respiración y de producción de etileno. 4. PATRÓN RESPIRATORIO Y DE PRODUCCIÓN DE ETILENO EN FRUTAS 4.1. ETILENO El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. Aún a niveles bajos menores que 1 ppm, el etileno es fisiológicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la formación de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absición), también es regulada por esta sustancia. 4.2. PATRÓN RESPIRATORIO La respiración se caracteriza por un fuerte incremento en la fase final de la maduración asociado a la síntesis de etileno (respiración climatérica), mientras que en otras especies ni la intensidad respiratoria ni la síntesis de etileno sufre modificaciones significativas durante la maduración (respiración no climatérica).
Fuente: OZEANO URDINA, S.L.
5. CLASIFICACIÓN DE FRUTAS EN FUNCIÓN DE SU COMPORTAMIENTO CLIMATÉRICO 5.1. FRUTAS CLIMATÉRICAS Son aquellas que siguen madurando aún después de haber sido recolectados, lo cual se debe a que independientemente de que ya no estén en la planta, aumentan su tasa de respiración (crisis climatérica) y producción endógena de etileno, es decir, por la misma planta. 5.2. FRUTAS NO CLIMATÉRICAS Son aquellas que no presentan crisis climatérica, es decir, se deben recolectar casi en su punto de madurez comercial porque una vez cortados de la planta, solo madurarán un poco más, siendo para muchos cultivos una maduración casi despreciable. Las frutas no climatéricas no presentan variaciones importantes en su tasa de respiración durante la etapa de maduración, ni tampoco de síntesis de etileno FIN
