Tecrølogîa De E-rutas Y H•r alizas

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ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO

1. OBJETIVOS:
Conocer el flujo a seguir para la elaboración de un néctar de durazno.
Aprender a util izar la maquinaria y el equipo ade cuados para el procesamiento
de
néctar.
Calcular la cantidad óptima de insumos a utilizar.
Eliminar posibilidades de contaminación y peligros fisicos, químicos y
microbiológicos

II. INTRODUCCIÓN.

En la industria el durazno ocupa un importante papel por la preferencia de los

consumidores final es: Es el primer producto de los almibares, ya sea enteros o en mitades,
el segundo corno base del yogurt y mermel adas, solo después de la fresa y es utilizado
también el la fabricación de dul ces, bebidas, purés entre otros.

En esta oportunidad se hace la práctica de elaboración de néctar de durazno con el fin de

familiarizar mas al estudiante con la industria alimenta ri a ya que es muy i aportante
conocer los diferentes procesos aplicados para su procesamiento, ya que el néctar es un
producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido
cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento
térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

III. MARCO TEORICO

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes.
La diferencia entre néctar y jugo de fMas es que este último es el líquido obtenido
al
exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejempl o los cítricos, sin diluir, concentrar ni ferme
ntar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentra dos, clarificados, congelados o
deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal
que restituya la eliminada en su proceso.

CARACTERÍSTICAS EXIGIDAS EN LOS NÉCTARES

a.OrganolépticasDeben estar libres de materi as y sabores extraños, que I os des víen de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta.

b.FisicoquímicasLos sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica

a 20 -" C en porcentaje m/m no de be ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 -" C no debe
ser inferi or a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido citrico anhidro en porcentaje no
debe ser inferior a 0,2.
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c. MicrobiológicaLosnéctaresdeben tener una carga microbiana muy baja,

una carga microbiana con una dosis que no enferme al consumidor.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS:

• Olla de aluminio con tapa
• licuadora industrial
• Tapas corona y botellas de vidrio
•Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, tamiz y tabla de madera para picar,
recipientes plásticos varios, paños para limpieza
• Fuente de cal or(cocina)

R. r. 'fr.a.r.tr›..m.. Pulpeadora

r'trn. .

Balanzaa
Tamiz
Cocina industrial

Balanza Comercial Olla Licuadora Industrial

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MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias noóvas, en
condiciones sam tarias apropiadas. En este caso será el mango.

• DldUdzOO IlRtlldFOS
•izar

Azúcar:Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado.La concentración del azúcar en
solución se puede medi rmediante un instrumento llamado refractóme tro que da I osgrados
Bri x(porcentaj e de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Brix.

Acido citrico: Es usado para regul ar la aci dez del néctar y se expresa normalmente como pH.
Estabiiizador: Se utiliza para e vi tar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El
estabilizador más empleado esIa carboximetilcelulosa. (CMC

PFOSRrvantes: Un preservarte es cualquie r sustanóa que añadida a un alime nto previene o

retarda su de terioro

"3’ Entre ell os encontramos: metabisulfito de sodio, corbata de potasio y benzoato de

sodiD. Los dos últimos son agentes que actúan contralevaduras, bacteri as y mDhos.

E. .P. de Industrias Alirrientorias Pá#no4

 VI. PROCESO DE ELABORACIÓN:

RRcepción dR lá
materia prima

Selección y
clasificacion

ÜRSad

Lavado y
dRsinfección

Pre cocción

Pulpeado

Estandarización

Cocción

PáStI=urizacion

Envasado

Evacuado

Enfriado

Néctar

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DESC P N CDA ETAPA DEL PROCESO DE E BORA N DE N E N A R DE M A RCO

1. SRlección y ClaSificación: seleccionamos la fruta (durazno ) que reúnan las mejores

condiciones organolépticasy I as separamos para este
proceso.

2. PRSado: pesamos la materia prima con el fin de realizar los cálculos respectivos para una
buena adición del resto de constituyentes

3. Lavado y dR sinfección: El laVado se hace para eliminar cual quier partícul a e xtraña que
pueda estar adhe rida a la fruta. Se puede reali zar pDr inmersión, agitación, aspersión o
rociada. La desinfección se re aliza para minimizar la carga mi crobiana que el fruto pueda
contener mayormente sumergiendo la fruta de 3 a 4 minutos en una solución de 1 ml de
lejía por cada 2 litros de agua. .

4. Blanqueado o prRcocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el

pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullióón o con vapor directo por espaci o de
3 a 5 minutos Esta operación también si rve para potenciar y/o fijar el col or de la fruta, así
como para facilitar el pelado y aumentar el rendimiento.(5min)

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5. PulpRädo: (pe ado, trozado, licuado) Consi ste en obtener la pulpa de las frutas li bres de
cáscaras y pepas además dejarl alistapara la cocción.

• Medimos los Brix de la pulpal a cual dia como resultado

• El pE'so dE' la pulpa de la fruta es de 1.500 kg.

6. RRfinado a tamizado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etzpa de pulpeado, util izando
un tamiz que elimina toda partícula de la pulp a mejorando el aspecto de la misma.

7. Estandańzado:este es un proœso donde se mezclan to dos los componentes del néctar. Para
esto haremos cálculos matemáticos para determi nar las cantidades de los insumos a agre
gar.( 15 min)

El Azúcar para obtener el Brix que ne cesitamos (Brix =12.5), azúcar = D.39 kg.
CMC (este componente sirve como e stabilizador); CMC = D.2 °ó
Dilución de Iapulpa con agua; agua = 4.90 kg.
Aci do cítrico = 0.5 °ö (esto se inace para la regulación del pH)

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8. Cocción:la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, e stabil izador, ácido y pre servantE'
y se calienta hasta una temperatura cercana a 5D ”Co para disolver los ingredientes y además
que se concentren.

9. ÜBStRMFiZádo: este pasteurizado se hace al envase conteniendo el néctar por un promedio de

3 — S min (en la olla), a una °T = 85 -"C.

10. Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar E'nvases de vidrio o de plástico ,
siendo lo rNaS rE'comendable el primero y con tapa hermética. El envasado se debe hacer en
caliente a una temperatura no menor de 85grados centígrados, cerrándose el envase
inmediatamente.

11. Evacuado: en esta etapa se elimina el aire, evitando así el crecimiento de microorganismos.

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12. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de
aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad y evitando cual quier
tipo de contaminación o proliferación de microorganismos.

VII. CÁLCULOS y RESULTADOS

• PrirrlRFo tRnRmos los pesos y El gFddo inicial dR brix.

Peso de mango —+2.200kg

Peso de pulpa e l. 4 0 0k g.
Brix de fruta —+21.

• PESOS dR spuRs dRl tamizBdo.

Peso de pulpalicuada(tamizada)
Brix final de pulpa —+ 21
Agua de 1 a2.8L

• Calculo dR la Cantidad dR Agua.

1kg de pulpa —› 2.5kg de
agua
X —› 3.5kg de agua

• Calculo total.

Peso de olla —› 1k
Peso de pulpa —›
1.40Dk Peso de agua —›
3.Sky
Peso Total —›
5.9kg

•E. VálDFRS
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R stándarRs P6gin• 9
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A estos le agrE'gamos azúcar para obtener una bebida inicial.

BR\X —›12.
5
PH —›3.5
CMC —›D. 2°A

• LMRgo tRnRmos nuI=vos valores.

(P+H)+A=N
Si (P+H) +10DA=B (P+H+A)

1D0-Bf
1.4DD+3.5 12.5-
5.4
1DD-12.5
A= D.39kg de azúcar.

• Calculo dRl CMC

C—› D.2°d del peso del
P+H+A (1.400+3.5+0.39=S.29K
néctar )—› 10CP6

5.29kg —› 100°ó
X —+ D. 2°4

X —› 0.D1058k

X —› 10 grde
CMC

• PaFd agrRgar acido citrico nRcRsariamRnte

El 0.S° (diluir Sgr en 1DDml de agua), luego se va agregando al jugo hasta que el pH Ile gue a un
valor final de 3.5.

T Datos ObtRnid os:

E. .P. de Industrias Alirrientorias Pógina

JO
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Maugo 2.Z50 kg. 750 g. Z1°Br No Medido 1.400 kg. Z.5 L 4.900 kg

•ar de pB Pulpa Peso Peso Av. I•eso I•eso •gr Mgctar pH Néctar.
Pulpa DJlufda Azñcar Ú'ftrico CMC Prese‹ ante

5.4"Br No 0.Z90 kg. 5 g en 10 g. No se utilizo. 12.5 “Br No Medido

Medido 100 ml

METODOS DE CONSERVACIÓN PARA NECTAR:

• PASTEURIZACION.
Los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos térmicos adecuados. El más
común es la pasterizaó ón, I a cual puede realizarse de dos formas, pri mero se empaca el
néctar y luego se pasteriza, o la segunda en la que el néctar primero se pasteriza y luego se
empaca en cali ente.

• ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO.

Otra técnica de conservación aplicable a los néctar es es la esterilización térmica y
envasado aséptico. Consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido, retención
durante un corto peri odo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones
asépti cas en recipientes previamente esterilizados.

• EMPLEO DE ADITIVOS.
La conservaóón mediante adición de sustanóas químicas ha sido muy usada hasta
hace pocos años, pero a medi da que los consumidores toman más conciencia de la
convenienóa de ingerir alimentos naturd es, con el mínimo de sustancias
conservantes, esta técnica es cada vez menos practicada.

VIII. DISCUSIÓN:

*• El néctar tuvo un pH muy bási co aun despué s de que se añadi ó el áci do

útrico, e sto se debe a que no se mi dió el pH en ningunas de las etapas por lo
tanto no se calculó Ia cantidad de este insumo.
'¢• El néctar tiene muchos aspectos importantes aunque se piense que no s on
necesarios tal es el caso del proceso de evacuación que sirve para eliminar el
aire presentó' en el prDducto para evitar que los microorganismos se
reproduzcan.

IX. CONCLUSIONES:

6 De sarrol Iamo s cada una de Ias etap as del fl ujo y aprendi m o s a pre parar el n éctar
de durazn o.
- Calculam os bien las can tidades de Ios in sumo s a agregar.

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Se pudo eliminar las mayores posibilidades de contaminación y peligros físicos,

químicos y microbiológicos porque trabajamos lo más higiénico posible.
Es importante la pasteurización (calentar-enfriar) para que se produzca el shock
térmico y se evite la vida de algunos microorg anismos.
Es muy importante desarrollar el proceso de evacuado para eliminar e I ai re y
evitar
el crecimiento
Las buenas prácticas de manipulación y un adecuado control de cal idad aseguran la
obtención de un producto inocuo.

http://zgroindustria-cw.blogspot.com/2DD8/D3/elabracion-de-nectarE's-de-
fruta.html
www.codexalimentarius.net
Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Cap acitación para el
F-omento de I aAgroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación
para la Agri cultura. San José — Costa Rica. Documento sin publicar. 12D p.
Paltrinieri , G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento
de frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de
Pe queña Escaal Manual Técnico.
Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pág
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http://www.vulcanotec.com/fichas/DE-NECTAR.pdf
I ti i . ,. •.v•.•‘v•.v .I› en. t.› ens. co ’ eii. *vo ñ
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