LABORATORIO #3

ANALISIS DEL FRESCOR DEL PESCADO

 Objetivos
◦ Identificación de órganos internos y
partes externas.
◦ Reconocer la fisiología y anatomía
del pescado.
◦ Determinación del frescor del
pescado según normativa europea.
◦ Reconocimiento de la organización
muscular.
 Evaluación de la calidad del pescado
Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o
al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar
aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o
compuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente
para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un
único tipo de producto.
 Evaluación de la calidad del pescado

Por ejemplo, generalmente se piensa que

la mejor calidad se encuentra en el
pescado que se consume dentro de las
primeras horas post mortem. Sin
embargo, el pescado muy fresco que se
encuentra en rigor mortis es difícil de
filetear y desollar, y generalmente no
resulta apropiado para ahumar. Así, para
el procesador, el pescado de tiempo
ligeramente mayor que ha pasado a través
del proceso de rigor es más deseable.
Métodos Sensoriales
La evaluación sensorial es definida
como una disciplina científica,
empleada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones
características del alimento,
percibidas a través de los sentidos de
la vista, olfato, gusto, tacto y
audición.
 Métodos Sensoriales
La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas
significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el
desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.

Instron Métodos Microscópicos Nariz Artificial

 Evaluación del grado de frescura
La comprobación organoléptica de la
frescura supone determinar el grado
de desarrollo alcanzado por los
cambios post-mortem en el pescado
y crustáceos haciendo uso de los
sentidos del olfato, vista y tacto, y
aplicando un código que contiene los
requerimientos mínimos y
frecuentemente los criterios
característicos de cada categoría de
calidad.
 Evaluación del grado de frescura
Los grados de calidad utilizados para llevar a
cabo la inspección del pescado fresco se basa
en el método de “Evaluación de la calidad del
Servicio de Inspección en lonja y en la
industria pesquera”.

Es un modelo europeo introducido en

la Decisión del Consejo nº 103/76, que
clasifica el pescado en tres niveles de
calidad: categoría extra, A y B.
 Experiencia # 1
Identificación de las partes externas del pescado
La parte externa del pescado se divide en:
cabeza, tronco y cola
Experiencia # 2
Identificación del índice de frescor

Puntuación
Fase
Fase 1 21-30

Fase 2 11-20

Fase 3 1-10

Fase 4 0
 CRITERIO
  PUNTAJE
 
3 2 1 0
APARIENCIA
Pigmentación
brillante e Pigmentación Pigmentación
iridiscente, menos brillante en vías de
Pigmentación empañada
PIEL decoloraciones Mucus decolorarse y
Mucus opaco
ausentes. Mucus ligeramente empañarse
trasparentes Pupila opalescente Mucus lechoso
negra y brillante
PUNTUACION
 
Convexos y
ligeramente
Convexos(salientes) hundidos
Planos córnea
Cornea trasparente Corneas Cóncavo en el centro
OJOS opalescente
Pupilas negra y ligeramente Córnea lechos Pupila gris
Pupila opaca
brillante opalescente
Pupila negra y
empañada
PUNTUACION

Menos coloreadas
Color brillante Decolorándose Amarillentas
BRANQUIAS Ligeras trazas de
Mucus ausentes Mucus opaco Mucus lechoso
mucus claros
PUNTUACION
 Azulada, traslucida, Aterciopelada
CARNE (CORTADA DE brillo uniforme Sin cerosa, empañada Ligeramente
Opaca
ABDOMEN) cambios en el color Ligeros cambios en opaca
original el color

PUNTUACION

COLOR (A LO LARGO
DE LA COLUMNA No coloreada Ligeramente rosa Rosa Rosa
VERTEBRAL)
PUNTUACION

Riñones y residuos de Riñones y residuos

otros órganos deberían de otros órganos y Riñones, residuos Riñones, residuos de
de otros órganos otros órganos y
ORGANOS ser rojo brillante, así sangre deberían ser sangre deberían ser sangre deberían ser de
como también la sangre rojo empañado; la rojo pálido un color amarronado.
de la aorta sangre se decolora.

PUNTUACION
 CONDICIÓN
Blanca (flácida)
Ligeramente blanda
Las escamas se
(flácida)
separan fácilmente de
Firme y elástica Menos elástica
CARNE Menos elástica la piel, la superficie es
Superficie uniforme Cerosa
bastante surcada
(aterciopelada) y
tiende a
superficie empañada
desmenuzarse.
PUNTUACION
Se quiebra en lugar
COLUMNA Ligeramente
de separarse de la Adherente No adherente
VERTEBRAL adherente
carne
PUNTUACION
Se adhiere
Ligeramente
PERITONEO completamente a la Adherente No adherente
adherente
carne
PUNTUACION
OLOR
BRANQUIAS, PIEL, Olor a algas
CAVIDAD A algas marinas marinas u otro mal Ligeramente acido Acido
ABDOMINAL olor, ausentes
PUNTUACION
 
SUMATORIA
       
PARCIAL
SUMATORIA TOTAL  
Características
Características
Características
 Experiencia # 3
Disección Morfológica
Instrumentos para la disección
PASOS
 CORAZON

VEJIGA
NATATORIA
RIÑON

APARATO
INTESTINOS REPRODUCTOR
 Experiencia # 4
Musculatura Esquelética
 Resultados Puntuacion Caracteristica
Pigmentación brillante e
iridiscente, decoloraciones
Piel 3
ausentes. Mucus trasparentes
Pupila negra y brillante
Convexos(salientes) Cornea
◦ Pescado congelado Ojos 3 trasparente Pupilas negra y
brillante
Menos coloreadas Ligeras trazas de
Branquias 2
Fase: 1 mucus claros
Carne (Cortada del Aterciopelada cerosa, empañada
2
abdomen) Ligeros cambios en el color
Color (a lo largo de
2 Ligeramente rosa
la columna
Riñones y residuos de otros
órganos deberían ser rojo brillante,
Organos 3
así como también la sangre de la
aorta
Carne 2 Menos elástica
Se quiebra en lugar de separarse
Columna Vertebral 3
de la carne
Peritoneo 2 Adherente
Branquias, piel, Olor a algas marinas u otro mal
2
cavidad abdominal olor, ausentes
SMATORIA TOTAL 24
 Resultados Puntuacion Caracteristica
Pigmentación en vías de
Piel 1 decolorarse y empañarse Mucus
lechoso
◦ Pescado a refrigerado Convexos y ligeramente hundidos
Ojos 2 Corneas ligeramente opalescente
Pupila negra y empañada
Branquias 1 Decolorándose Mucus opaco
Fase: 2
Carne (Cortada del Aterciopelada cerosa, empañada
2
abdomen) Ligeros cambios en el color
Color (a lo largo de
1 Rosa
la columna
Riñones, residuos de otros órganos
Organos 1
sangre deberían ser rojo pálido
Carne 2 Menos elástica
Columna Vertebral 1 Ligeramente adherente
Peritoneo 0 No adherente
Branquias, piel,
1 Ligeramente acido
cavidad abdominal
SMATORIA TOTAL 12
 Resultado Puntuacion Caracteristica

Piel 0 Pigmentación empañada Mucus

opaco
◦ Pescado a temperatura ambiente Ojos 0
Cóncavo en el centro Córnea
lechos Pupila gris
Branquias 0 Amarillentas Mucus lechoso
Carne (Cortada del
0 Opaca
abdomen)
Fase: 4 Color (a lo largo de
0 Rosa
la columna
Riñones, residuos de otros órganos
Organos 0 y sangre deberían ser de un color
amarronado
Blanca (flácida)
Las escamas se separan fácilmente
Carne 0 de la piel, la superficie es bastante
surcada tiende a desmenuzarse.

Columna Vertebral 0 No adherente

Peritoneo 0 No adherente
Branquias, piel,
0 Acido
cavidad abdominal
SMATORIA TOTAL 0
 Conclusiones
◦ Experiencia #1
Se logro mediante la observación directa reconocer las partes externas del pescado e identificarlas
de forma física.
◦ Experiencia #2
A través de la realización de la experiencia se determina en que fase se encuentran los pescados que
fueron sometidos a distintos ambientes (congelado, refrigerado, ambiente). Determinando así su
índice de frescor.
A medida que el tiempo pasa, se detecta una disminución del frescor directamente correlacionado
con la disminución de las cualidades sensoriales pasando de 24, congelado hasta 0 puntos,
ambiente.
 Conclusiones
◦ Experiencia #3
A través de la disección del pescado se observo los órganos internos del mismo, en algunos
mesones existieron percances y se no logro obtener algunos órganos debido a que el corte fue
muy profundo, llegando a perforar el corazón, también debido al estado en el que se encontraba
el pescado se noto la diferencia entre los órganos de pescados: congelados, refrigerados y a
temperatura ambiente.
◦ Experiencia #4
De acuerdo a la experiencia vista se pudo observar posterior al cocido que la masa muscular
subdividida en cuartiles superior e inferior; ubicada por encima del septo horizontal axial y una
masa muscular ventral ubicada por debajo de este septo como se muestra en la estructura
esquelética del pez. Además cabe resaltar que el musculo negro es diferente dependiendo a la
edad del pescado. Se logro evidenciar a su vez la presencia de tejido conectivo (miocomata),
que están ancladas al esqueleto y a la piel.
 Video
◦ https://youtu.be/1rC93IshvoQ
◦ https://youtu.be/Tr8MsAyi2xU