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    Chocolate

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    Nicole Perez
    Este documento resume los procesos de triturado/descascarado, molienda y prensado del cacao. En el triturado/descascarado se separa la cáscara del grano para obtener el nib. La molienda reduce el tamaño de partícula a 75 micras usando molinos de pines y de bolas. El prensado separa la manteca de cacao y la torta de cocoa aplicando alta presión hidráulica.

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    Este documento resume los procesos de triturado/descascarado, molienda y prensado del cacao. En el triturado/descascarado se separa la cáscara del grano para obtener el nib. La molienda reduce el tamaño de partícula a 75 micras usando molinos de pines y de bolas. El prensado separa la manteca de cacao y la torta de cocoa aplicando alta presión hidráulica.

    Descripción original:

    Proceso de elaboración del chocolate

    Título original

    Chocolate.pptx

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    Este documento resume los procesos de triturado/descascarado, molienda y prensado del cacao. En el triturado/descascarado se separa la cáscara del grano para obtener el nib. La molienda reduce el tamaño de partícula a 75 micras usando molinos de pines y de bolas. El prensado separa la manteca de cacao y la torta de cocoa aplicando alta presión hidráulica.

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    Universidad de Chile

    Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas


    Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química
    Ingeniería de Grasas y Aceites
    Semestre Otoñ o 2018

    Triturado/descascarado,
    molienda y prensado del
    cacao
    Integrantes: Ana Castro y Nicole Pérez
    Profesora: Alicia Rodríguez
    Ayudantes: Javiera Yañ ez y Oliver Spolmann
    Objetivo general
    • Dar a conocer los procesos y las variables implicadas en el
    triturado/descascarado, molienda y prensado del cacao.

    Objetivo específico
    • Hacer un revisió n de la maquinaria utilizada en dichos procesos.
    Introducció n
    •La reducció n de tamañ o de partículas no se puede considerar aisladamente de las
    otras etapas del proceso de fabricació n del chocolate. Este proceso afecta la
    calidad y viabilidad econó mica del proceso.

    •La trituració n y descascarado: es importante ya que se debe separar la cá scara de


    cacao por no ser asimilable por nuestro organismo, ademá s de que esta impide la
    obtenció n de una masa homogénea del producto. Su presencia resta calidad al
    producto

    •Molienda: proceso importante para obtener finas partículas uniformes (masa


    líquida y viscosa o licor de cacao) provenientes de un material granuloso.

    •Importancia del prensado: separar la parte só lida del cacao de su parte líquida, es
    decir, se separa la torta de cocoa (producció n de chocolate en polvo) de la manteca
    de cacao (grasa natural del cacao).
    Marco teó rico
    • La materia prima para la producció n de la pasta de cacao está constituida por
    las habas de cacao, cacao en polvo y manteca de cacao.

    • La manteca de cacao se puede obtener a partir de la almendra de cacao


    machacada, es decir, de los cotiledones del haba de cacao descascarillados, los
    que se han molido hasta formar una pasta de cacao. La grasa de dicha manteca
    es una mezcla de triglicéridos, es decir, tiene la estructura central del glicerol,
    esterificado con á cidos grasos de tres tipos, èstos pueden tener la estructura del
    á cido palmítico, á cido oleico o á cido esteá rico (Afoakwa, 2010).
    Triturado y Descascarado
    • Este proceso consiste en separar la cá scara del grano para
    obtener el nib (cacao sin cá scara).

    • Los granos tostados se depositan en la tolva y se deslizan a la


    cá mara de triturado donde son quebrados y la cascarilla
    desprendida. Esta ú ltima es separada por acció n del aire cuyo
    caudal es regulable por el operario.

    • Los Nibs totalmente libres de cascarilla se depositan en la


    primera bandeja. Los Nibs con alguna cascarilla adherida se
    depositan en la segunda bandeja

    • La cascarilla y el polvo se depositan en el cicló n colector de


    cascarilla que posee un extractor de aire con un filtro de
    Figura Nº1: Descascarilladora de cacao
    manga para el retorno de aire limpio al ambiente. “WINDCRAKER” capacidad 50-100Kg/hora,
    marca DELANI.
    Molienda
    • Tiene por objetivo reducir el tamañ o de las partículas a 75 micras. Por el contenido graso
    del cacao que es superior al 51% y por el calor generado por la fricció n durante la
    molienda, el cacao se transforma en una pasta fluida llamada licor de cacao.

    • A partir de esta etapa el licor de cacao, ya está listo para ser prensado y separado de la
    manteca de cacao, o para ser utilizado como materia prima en la fabricació n de chocolates.
    Molino Primario

    • Ideal para la molienda primaria de los nibs de cacao


    obteniéndose como resultado una pasta de cacao
    homogénea. Se utilizan molinos de pistones (pines)
    que muelen los granos hasta alcanzar una finura
    aprox del 90 %.

    • Características: Esta má quina es capaz de realizar un


    flujo continuo de producció n para armar operació n
    sin demoras. Tiene un diseñ o ú nico con un bajo nivel
    de ruido, fá cil operació n y buena molienda. Figura Nº2: Molino de pines, marca
    DELANI.
    Molino Secundario
    • La funció n de la segunda molienda es el aumento de la finura de la
    pasta hasta el 99% app. Para este proceso son muy comunes los
    molinos de bolas. Estos molinos tienen un cuerpo de trituració n
    que gira y está relleno con bolas o cilindros trituradores.

    • La temperatura que alcanza la pasta en esta etapa está entre 65 y


    70ºC.

    Figura Nº4: Molino de Bolas


    Vertical, marca CAOTECH.
    Prensado
    • Proceso donde se separa la materia grasa ( manteca de cacao)
    y la cocoa (componente só lido) de las pasta de cacao.

    • Uso de prensas especiales que por medio de presió n extrema


    separan la parte grasa y só lida de la pasta.

    • Manteca de cacao: derivado líquido de la pasta. Usado para


    mejorar la calidad del chocolate para que sea má s sabroso.

    • Cocoa: derivado solido del licor,. Usado para ser polvos para
    chocolate con leche fría o caliente y producto con sabor a
    chocolate má s econó micos. Alto contenido de theobromina
    (similar a la cafeína) y antioxidantes. Figura Nº5: esquema de la Prensa
    Hidrá ulica Vertical.
    Prensado

    • Es una má quina ideal y econó mica para la extracció n de


    la manteca de cacao prensado en frío o en caliente. La
    prensa cuenta con un gran pistó n hidrá ulico que ejerce
    alta presió n sobre el contenido consiguiendo obtener
    una buena extracció n de manteca y una torta con bajo
    porcentaje de grasa residual.

    • Estas prensas son muy fá ciles de operar, tienen un buen


    rendimiento de extracció n y el menor reemplazo de
    partes, significando ahorro de costos y de mano de obra. Figura Nº: Prensa Hidráulica
    Se utilizan filtro de tela para el proceso. Vertical, marca DELANI.

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