Bases Sobre Alimentación y Nutrición

Bases sobre Alimentación y Nutrición
Programa Nutrición y Salud

Alimentación Nutrición Nutrientes Recomendaciones nutricionales
Grupos básicos de alimentos Pautas para una alimentación

Pirámide de la Alimentación saludable
Pautas alimentarias
orientadas a patologías
Nutrición
Nutrición: Digestión, Absorción, Metabolismo,

Excreción. Involuntaria e Ineducable.
Nutrición
Etapas de la
nutrición
La alimentación es el vehículo que permite iniciar la
función de la nutrición, ésta comprende:
Digestión Descomposición de los alimentos en sustancias simples
Absorción Los nutrientes pasan a la sangre para llegar a las células
Metabolismo Reacciones de transformación dentro de las células

Destrucción para obtener energía
Formación de sustancias a partir de elementos simples
Excreción Eliminación de los elementos no aprovechables y de residuos

que genera la actividad celular
Alimentación
Alimentación: Elección e ingesta de alimentos

por parte del individuo. Voluntaria y Educable.
Nutrientes - Propiedades
Glúcidos o carbohidratos
Glúcidos o
carbohidratos
 Son la principal fuente de energía del organismo.
 1g de hidratos produce 4 Kcal o Cal
Sencillos o azúcares simples

Clasificación
Complejos o polisacáridos o almidones
Fibras (no energéticas)

Glúcidos o
carbohidratos
Simples Complejos
Estructura sencilla Estructura formada por cadenas
(monosacaridos,disacaridos) de hidratos de carbono simples
Digestión lenta
Casi no necesitan digestión
Pasan a la sangre de forma
Pasan a la sangre de forma gradual
rápida
Ejemplo: almidón (arroz, pasta..)
Ejemplo:glucosa,galactosa,fructo
sa,sacarosa,lactosa,maltosa,...
Lípidos o grasas
Lípidos o Grasas
 Son la principal reserva de energía del organismo
 Se pueden acumular grandes cantidades
 1 gramo de lípidos produce 9 Kcal.

Lípidos o Grasas
 Ácidos grasos esenciales: No pueden ser sintetizados

por el organismo humano. Linoleico y Linolénico.
 Ácidos grasos saturados: Incrementan el riesgo de

padecer enfermedades cardiovasculares. (Sólidos a
temperatura ambiente)
 Ácidos grasos insaturados: Papel protector frente a las

enfermedades cardiovasculares. (Líquidos a
temperatura ambiente)
Lípidos o Grasas
Ácidos grasos esenciales
Linoleico Alfa – linolénico

(serie omega 6) (serie omega 3)
Lípidos o Grasas
Ácidos grasos saturados:

Grasas animales
Productos Lácteos
Coco y Palma (excepción, son aceites vegetales)
Ácidos grasos insaturados:

Aceites vegetales
Pescado
Frutos secos
 Mantequilla y Nata se fabrican con la grasa de la leches: son

productos ricos en ácidos grasos saturados
Proteínas
Están formadas por aminoácidos

Aminoácidos esenciales: Isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, treonina,metionina, triptófano, valina, histidina (niños), taurina (niños)
Alto valor biológico: carne, pescado, huevo y lácteos.

Clasificación
Bajo valor biológico: legumbres,cereales, frutos secos, ..

Complementariedad de las
proteínas
 Combinando proteínas de bajo valor biológico se
puede obtener proteína de alto valor biológico.
 EJEMPLO: cereales ( deficitario en lisina )
legumbres ( déficitario en metionina )
( lentejas + arroz , garbanzos + fideos ,…)

MINERALES
De los 90 minerales conocidos, 26 son minerales esenciales para el ser humano.
Según las cantidades necesarias para el correcto funcionamiento del organismo

humano, los minerales se clasifican en:

Macrominerales (se necesitan más de 100mg/día). Calcio (CDR: 800 mg), fósforo
(CDR: 800 mg), sodio (CDR: 0,5-1 g), potasio (CDR: 3-4 g), cloro (CDR: 3-5 g),
magnesio (CDR: 300-400 mg) y azufre.

Oligoelementos esenciales (se necesitan menos de 100mg/día). Hierro (CDR: 10-15
mg), cobre (CDR: 2-3 mg), flúor (CDR: 1-2 mg), cobalto, zinc (CDR: 12-15 mg), cromo
(CDR: 50-200 µg), manganeso (CDR: 2-9 µg), yodo (CDR: 120-150 µg), molibdeno
(CDR: 250 µg) y selenio (CDR: 55-70 µg).
Microminerales posiblemente esenciales (se necesitan en pequeñas cantidades aún


por determinar). Estaño, silicio, níquel y vanadio.
Calcio: Sus CDR aumentan hasta 1.500 mg durante la adolescencia,


el embarazo y la lactancia. En las personas mayores se

recomiendan 1.200 mg diarios de calcio.
RDA for Vitamins and Minerals in European Union
Current
Minerals Unit
RDA
Ca Calcium mg 800
Mg Magnesium mg 300
Fe Iron mg 14
I Iodine µg 150
Zn Zinc mg 15
P Phosphorus mg 800
Vitaminas
Vitaminas
 Son sustancias orgánicas que no participan en la

construcción de las células, pero son consideradas como nutrientes
porque el organismo humano las necesita en pequeñas cantidades
para poder aprovechar otros nutrientes
Hidrosolubles: grupo B y C
 Solubles en agua
 Se eliminan por la orina
Clasificación  No exentas de efectos secundarios por sobredosis
Liposolubles: A, D, E y K
 Solubles en grasas
 Se absorben a partir de alimentos asociados a las grasas
 Ingestas elevadas pueden ser tóxicas ya que se acumulan
en el tejido graso o en órganos ricos en grasa
Problemas sanitarios originados por ingesta no
adecuada de vitaminas
 Dietas pobres en grasa : Ingestión deficiente de

vitaminas liposolubles.
 Pacientes tratados con anticoagulantes orales

(acenocumarol) : Deben limitar la ingesta de alimentos
con muy alto contenido en vitamina K (te verde, algas
marinas, coles de bruselas, espinacas, coliflor, …)
RDA for Vitamins and Minerals in European Union
Vitamins Unit Current RDA
Vit A µg 800
Vit D µg 5
Vit E mg 10
Vit K µg -
Vit B1 (Thiamin) mg 1,4
Vit B2 (Riboflavin) mg 1,6
Vit B3 (Niacine) mg 18
Vit B5 (Panthotenic acid) mg 6
Vit B6 mg 2
Vit B9 (Folic acid) µg 200
Vit B12 µg 1
Biotin µg 150
Vit C mg 60
Agua
Agua
Sudoración 600cc
Nuestro cuerpo elimina
Orina 1.400cc
diariamente, en condiciones Respiración 400cc
normales, 2,5 litros de agua Heces 100cc
por diferentes vías:
TOTAL 2.500cc
Agua de alimentos 1.000cc

Agua metabólica 300cc
¿¿Cómo se recupera ?? Agua bebida 1.200cc
TOTAL 2.500cc
Fibra
Fibra
La fibra es indispensable para la salud, aunque no se

considera un nutriente porque no la podemos digerir ni asimilar.
Fibras Alimentarias
Solubles Insolubles
Pectinas Lignina
Gomas Celulosa
Mucílagos Hemicelulosa
Fibra alimentaría
Hay dos tipos de fibra:
- Soluble. Puede formar disoluciones viscosas, espesas. Abunda en

legumbres, frutas y verduras.
- Insoluble. Es capaz de retener agua, aumentando de esta forma su

volumen. Se encuentra sobre todo en los cereales completos.
Tipo de Fibra Beneficios

-Aumentan la masa fecal, formando heces más voluminosas y blandas.

-Facilitan el tránsito intestinal.


Fibra insoluble -Ayudan a prevenir el estreñimiento


-Disminuyen la concentración y el tiempo de contacto de potenciales carcinogénicos con la mucosa


del colon.
-Aceleran el tránsito intestinal.

-Incrementan el volumen de las heces.
Fibra soluble 
-Enlentecen el vaciamiento gástrico y aumentan su distensión prolongando la sensación de saciedad.

-Ayudan a regular los niveles glucémicos y de colesterol (debido a que enlentece la absorción de
azúcares y grasas).
La recomendación de 30 – 35 g/día se puede
conseguir aproximadamente con la cantidad de fibras
proporcionadas por:
• 2 raciones de verduras al día

+
• 2 piezas de fruta al día
+
• 1 plato de legumbres y/o el consumo de pan integral
Ejemplo:
1 plato de ensalada variada 2-3 g de fibra

1 plato de judías verdes 6-7 g de fibra
1 pera 2-3 g de fibra
1 naranja 3-4 g de fibra
100 g de pan integral 7-9 g de fibra
200 g de legumbres cocida 15-20 g de fibra
35-45 g de fibra
Para incrementar la ingesta de fibra diaria:
 Consumir a diario 2 – 3 piezas de fruta
 Consumir a diario 2 – 3 raciones de verduras y hortalizas
 Incrementar el consumo de legumbres, 2 – 3 veces a la
semana
 Incluir productos integrales en la dieta
Es conveniente incrementar el consumo de fibra gradualmente,

para permitir que el intestino se adapte. Además, hay que
incrementar paralelamente la ingesta de agua.
Recomendaciones nutricionales
Recomendaciones nutricionales
Recomendadas por la FAO/OMS (1990)

Nutrientes Aporte Energético Total
 Glúcidos 50-55%
 Azúcares simples < 10%
 Grasas < 30-35%
 Saturadas < 10%
 Poliinsaturadas < 7%
 Monoinsaturadas 15 – 20%
 Colesterol < 300 mg/día
 Proteínas 12-15%
ingesta 1g /Kg. de peso corporal
50% de origen animal -50%origen vegetal
 Fibra 25 - 30 g/día
 Agua 2,5 l/día
 Sal < 6 g/día
incluyendo la sal de adición y el sodio de composición de los
alimentos
Grupos básicos de alimentos

Pirámide de la Alimentación
Farináceos
 Son alimentos ricos en hidratos de

carbono complejos
 Tienen un contenido insignificante de
grasas
 Se dividen en 3 grupos:
 Cereales y derivados :Arroz, trigo,
avena, centeno, cebada, maiz,
pasta…
Integrales / Refinados
 Legumbres (Garbanzos, lentejas,
judías, habas, guisantes, soja...)
Farináceos
Alto contenido en fibra soluble
 Tubérculos (Patatas, boniatos,
chufas, mandioca...)
Composición por 100 gramos
Pan blanco Pan integral

Energía (kcal) 258 228
Fibra (gramos) 2,2 8,5
Magnesio (mg) 26 91
Potasio (mg) 100 220
Tiamina (mg) 0,12 0,25
Riboflavina (mg) 0,05 0,09
Vitamina B6 (mg) 0,04 0,14
Ácido Fólico (mg) 0 22
Verduras y hortalizas
 Son alimentos ricos en agua,

vitaminas y sales minerales
 Tienen un pequeño porcentaje de
hidratos de carbono
 Son una importante fuente de fibra
 Tienen un contenido insignificante
de grasas
Hortalizas
y verduras
Frutas
 Son alimentos ricos en agua, vitaminas,

fibras y sales minerales
 Aportan una fracción de hidratos de
carbono
 A medida que la fruta va
madurando, los hidratos de carbono
complejos se rompen en azúcares
sencillos
 Las frutas más ricas en azúcares
son la uva, el plátano, las cerezas,
los higos, los nísperos y los caquis Frutas
 Los cítricos (naranja, limón,

mandarina y pomelo) son frutas
ricas en vit.C, como el kiwi, piña y
fresones.
Contenido en hidratos de carbono por cada 100 gramos de

algunas frutas:
Fruta Gramos de HC Fruta Gramos de HC
Fresas 5,5 Plátano 21,1
Kiwi 9,8 Uva Blanca 17,3
Manzana 10 Sandia 6,3
Melocotón 7,8 Pera 9
Melón 5,7 Ciruelas 12
Naranja 8,2 Mandarina 13,4

Lácteos
 Pricipal fuente de calcio, siendo este

el más biodisponible.
 También aportan proteínas de alto
valor nutritivo, hidratos de carbono
(lactosa), grasa saturada y
vitaminas del grupo A, B y D
 Cuanto más maduro es un
queso más grasa contiene y
más calcio ( parmesano) Lácteos
 El consumo regular de yogur

mejora la malabsorción a la
lactosa
Composición por 100 gramos de producto:
Energía Lipidos Calcio Vit. A Vit. D

(Kcal.) (gramos) (mg) (microgr) (microgr.)
Leche entera 65,9 3,8 124 46 0,03
Leche 43,4 1,6 125 18,9 0,02

semidesnatada
Leche 37,6 0,2 121 Trazas Trazas

desnatada (aprox.= 0) (aprox.=0)
Composición por 100 gramos de producto:
Energía Lipidos Calcio Hidratos de

(Kcal.) (gramos) (mg) carbono
Leche entera 65,9 3,8 124 4,5
Queso de 203 15 186 2,5

Burgos
Queso 391 30 765 0,5

manchego
semicurado
Leches fermentadas
Contienen microorganismos vivos capaces de mejorar el equilibrio

de la flora intestinal (alimento probiótico)
Efectos beneficiosos:
 Mejora de la intolerancia a la lactosa

 Control de las infecciones intestinales
 Prevención y tratamiento de los episodios gastrointestinales
 Ayuda a reforzar las defensas
 Regulación del transito intestinal
Ejemplo de Contenido en Efectos
alimento probióticos biológicos
probiótico
Yogur o yoghourt • Lactobacillus dekbrueckii, Muestra efectos
tradicional variedad bulgaricus biológicos
• Streptococcus salivarius, Digestión de lactosa en
variedad thermophilus. maldigestores
Leche fermentada con • Lactobacillus acidophilus; Amplio rango de efectos
acidófilos puede haber bifidobacterias. biológicos, efectos sobre
la biota intestinal.
Leches fermentadas • Lactobacillus casei; Han mostrado efectos

• Lactobacillus plantarum; inmunomoduladores,
• Lactobacillus reuteri. sobre la biota intestinal,
etc..
Suplementos (cápsulas, • Lactobacillus acidophilus, a Algunas marcas contienen
tabletas, polvos) con menudo con bifidobacterias probióticos con efectos
probióticos liofilizados (entre otros) beneficiosos demostrados.
Hamilton-Miller JM. Probiotics and prebiotics in the elderly. Postgrad Med J 2004 Aug;80(946):447-51.
Los efectos de los probióticos son
“cepadependientes”
•
FAO-WHO. Guidelines for the evaluation of probiotics in food 2002.
Efecto cepa - dependiente:
La investigación sobre los probióticos sugiere que estos tendrían una serie de
beneficios potenciales a la salud. Sin embargo, los efectos descritos solo pueden
ser atribuidos a la/las cepas analizadas en cada estudio, y no se pueden
generalizar a otros probióticos.
PROBIOTICOS
Diarrea asociada al uso de antibióticos
Efectos adversos de los antibióticos: Generalmente ocurren por destrucción de la flora bacteriana
normal
El Clostridium difficile es un patógeno oportunista que puede encontrarse en la microflora humana
normal
Cuando se distorsiona el equilibrio de la microflora por un tratamiento con antibióticos:
Aumento población C. difficile
Puede causar diferentes grados de diarrea

Antimicrobianos inductores de diarrea por Clostridium difficile
Inducción Inducción No inducción o

frecuente ocasional rara
Ampicilina Tetraciclinas Aminoglucosido
Amoxicilina Sulfonamidas Bacitracina
Cefalosporinas Eritromicina Metronidazol
Clindamicina Cloramfenicol Vancomicina
Ácido clavulanico Trimetroprim
Quinolonas
Probióticos en prevención de diarrea asociada al uso de
antibióticos
Probiotics in prevention of antibiotic associated diarrhoea: meta – analysis. Aloysius L

D Souza, Chakravarthi Rajkumar, Jonathan Cooke and Christopher J Bulpitt.
BMJ 2002; 324; 1361
Meta-análisis de 9 estudios con probióticos, en los estudios de administraba:

• Grupo activo: Probiótico + antibiótico
• Grupo control: Placebo + antibiótico
La intolerancia a la lactosa significa que no hay suficiente enzima
(lactasa) en el intestino delgado para romper toda la lactosa
consumida. La lactosa digerida parcialmente pasará al intestino
grueso y puede provocar todos sus síntomas: dolores, hinchazón
abdominal, diarrea, etc.
La sensiblidad a la lactosa puede variar ampliamente, -algunas

personas notan sus efectos de forma inmediata tras consumir
pequeñas cantidades, mientras otras tienen un umbral de
sensiblidad más alto y es más difícil de observar su relación
causa-efecto-.
1. Intolerancia secundaria (mayoritaria):
La disminución de la producción de la lactosa es
secundaria, ya que esta provocada por un daño
intestinal temporal (generalmente causado por una
gastroenteritis vírica). Este tipo de intolerancia es muy
frecuente en la infancia tras un episodio de
gastroenteritis agudo. TRANSITORIA I RECUPERABLE
2. Intolerancia primaria o genética (minoritaria):

Se produce una pérdida progresiva de la producción de
la lactasa, y por tanto una pérdida gradual de la
capacidad de digerir la leche. Suele darse a lo largo de
la vida en ciertos grupos étnicos y tiene una causa
genética. La personas con esta intolerancia van notando
como la ingesta de leche les causa cada vez más
síntomas. PROGRESIVA I PERMANENTE
La falta de leche en la dieta puede producir falta de Calcio,
Vitamina D, Riboflavina y proteínas.
Por tanto, resulta esencial consumir otros productos ricos en

estas sustancias.
Fuentes alternativas de obtención:
Calcio: Sardinas, salmón, tofu, gambas, col, espinacas,...

Vitamina D: Aunque la crea el propio organismo cuando se expone
al sol, una rica fuente es el hígado de bacalao.
Aceites y Grasas
 Forman parte de este grupo

todos los alimentos ricos en
grasa, ya sean aceites o
grasas sólidas
 Las grasas liquidas son
insaturadas. Las grasas
sólidas son saturadas (nata
o crema de leche, manteca
de cerdo, margarina y Aceites
mantequilla) y grasas
Aceites y Grasas
 Todos los aceites tienen el mismo

contenido calórico
 También se incluyen en este grupo
los frutos secos oleaginosos
(nueces, avellanas, almendras,
piñones…) que tienen más de un
50% de grasa, principalmente
insaturadas
 La margarina y la mantequilla Aceites
y grasas
tienen la misma aportación calórica.
La margarina, aún siendo vegetal,
pasa por un proceso de elaboración
que transforma las grasas en
saturadas
Los frutos secos tienen un alto contenido en grasa, que suele superar el
50% del contenido total, pero esta formada principalmente por ácidos
grasos insaturados tipo ácido oleico, o poliinsaturados tipo linoleico y
alfa – linolenico.
Composición en ácidos grasos por 100 gramos de alimento:
Grasa AGS AGM Linoleico Alfa –

total (w-6) linolenico
(w-3)
Almendras 51 4 32 12 0
Avellanas 61 4 46 7,8 0,1
Cacahuetes 50 7 25 16 0
Nueces 65 6 9 38 9
Piñones 51 8 19 21 1
Pistachos 46 6 24 13,6 0,3
Carnes, pescados y huevos
 Son la principal fuente de proteínas

 Contienen todos los
aminoácidos esenciales
 Aportan hierro, especialmente el
hígado y otras vísceras.
Dentro de los pescados, son ricos en Cárnicos
hierro los mejillones, las almejas, los
berberechos y las ostras
Carnes, pescados y huevos

 Las carnes más magras son el pollo, el
conejo, el pavo.
 El pescado blanco (merluza, lenguado,
rape, bacalao, dorada..) y el marisco son
pobres en grasas.
 El pescado azul ( sardina, salmón, atún..)
es más graso
 La parte grasa del huevo se localiza en la Cárnicos
yema. La clara es proteica.
 Son ricos en colesterol:
 yema de huevo
 crustáceos (gambas, langostinos,

langosta…)
 vísceras (hígado, riñones…)
 embutidos, panceta, patés, foie gras
 carne de pato y de oca
(g/100g) Grasa Total AGPI w-3
Pescado blanco: Bajo contenido en grasa
Bacalao 0,7 g 0,26 g

Pescado azul: Importante cantidad de grasa, riqueza en ácidos grasos omega - 3
Caballa 16,1 g 2,8 g
Salmón 7,8 g 1,8 g
Sardina 14,1 g 2,3 g
Atún 9,0 g 1,2 g

Crustáceos y moluscos: Bajo contenido en grasa
Mejillón 2,7 g 0,68 g
Langostinos 0,6 g 0,11 g
Calamar 1,7 g 0,45 g

Azúcares
 Son alimentos que aportan hidratos

de carbono sencillos o de absorción
rápida.
Azúcares
 El aporte de azúcares tienen que
ser moderada, para prevenir los
problemas de obesidad, diabetes o
caries dental.
 Dentro de este grupo
encontramos las mermeladas,
el cabello de ángel, los
almíbares, los caramelos, el
chocolate, la miel...
Pautas para una alimentación saludable

Concepto de Ración
Alimentaria
 Se considera una ración de alimento, la cantidad

habitual que se suele consumir en un plato
 Teniendo en cuenta que no todas las personas comen la misma

cantidad en un plato, se ha escogido una media, determinada por
las costumbres sociales y los datos fruto de las encuestas
alimentarias

Equivalencias raciones/peso (neto y
crudo)
por grupos de alimentos (SENC 2001)
Farináceos 40-60 g pan
150-200 g patata (1 unidad)
60-80g de pasta o arroz (1 plato)
Hortalizas y verduras 1 plato de ensalada

(150-200g aprox.)
1 plato de verdura cocida
1 tomate de ensalada
2 zanahorias grandes
1 berenjena, calabacín, pimiento
Frutas 1 pieza mediana de fruta

(120-200g aprox.)
2-3 mandarinas
2 tajadas de melón
1 taza de cerezas, fresas

Equivalencias raciones/peso (neto y crudo)
por grupos de alimentos (SENC 2001)
Lácteos: 200-250 ml leche

200-250 g yogures (2 unidades)
40-60 g queso
125 g queso fresco
Alimentos proteicos: 100-125 g carne magra
125-150 g pescado magro o graso
1-2 huevos
60-80 g legumbres crudas (150-200 g cocida
Aceite : 10 ml aceite de oliva
20-30 g frutos secos oleaginosos
Agua: 200 ml (4-8 vasos/día)
Anemia por falta de

hierro
• Asegurar una alimentación con suficiente hierro.
Hierro hemo (alta biodisponibilidad, 15 – 35% de la cantidad

ingerida), se encuentra en carnes rojas, vísceras, pescado,
marisco,….
Hierro no hemo (baja biodisponibilidad, 3 – 8% de la cantidad
ingerida), se encuentra en legumbres, frutos secos, verduras de
hoja verde, yema de huevo,...
• Incluir alimentos ricos en Vitamina C (aumentan la absorción de hierro)

(tomar de postre: naranjas, fresas, piña,… ; aliñar con jugo de limon)
Necesidades diarias de
hierro:
Niños de 1 a 10 años 10 mg
Adolescentes 15 mg
Hombres adultos 10 mg
En las mujeres en
edad fértil las
Mujeres de 19 a 51 años 15 mg perdidas menstruales
puede ser una causa
de anemia
Mujeres después de la menopausia 10 mg
ferropénica
Mujeres gestantes 30 mg
Mujeres en periodo de lactancia 15 mg

Cantidad de hierro en mg por 100

gramos:
Alimentos con Hierro Alimentos con Hierro
hemo no hemo
Almejas 24 Espinacas 4
Mejillones 4,5 Lentejas 7,1
Sardinas 3,2 Pan integral 2,5
Perdiz 7,7 Guisantes 6,7

Osteoporosi
s
Se produce un debilitamiento de los huesos debido a la pérdida de
densidad ósea. Aumenta el riesgo de sufrir fracturas
Recomendaciones alimentarias:
Asegurar una ingesta suficiente de calcio. Los productos lácteos
constituyen la principal fuente de calcio debido a su alta
biodisponibilidad.
Consumir de 4 a 6 raciones al día (leche, leches fermentadas,
cuajadas, natillas, queso,….)
Osteoporosi
s
La vitamina D es esencial para una buena fijación del calcio en los
huesos.
Asegurar la cantidad requerida de vitamina D:
• Alimentos ricos en vitamina D (lácteos enteros, pescado azul,…)
• Exposición moderada al sol (pasear en horarios de sol,…)
Equivalencia de ración de lácteos:

200-250 ml leche
200-250 g yogures (2 unidades)
40-60 g queso
125 g queso fresco
CELIAQUÍA
Qué es?
 Intolerancia permanente al gluten
 Enfermedad autoinmune crónica que lesiona la mucosa intestinal
A quién afecta?
 Estimación: 1% de la población occidental
Tratamiento?
 Su único tratamiento es una dieta libre de gluten
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el

centeno.
Concretamente son las siguientes prolaminas las causantes de la
intolerancia: Gliadina (trigo), Hordeína (cebada), y Secalina
(centeno).
¿A quien afecta?
La enfermedad celíaca la padecen individuos genéticamente

predispuestos.
Puede aparecer a cualquier edad.
¿Qué produce?
Se caracteriza por una inflamación crónica de la mucosa del

intestino delgado, que origina diferentes grados de atrofia de las
vellosidades intestinales.
Esta atrofia conlleva malabsorción de los nutrientes.
Síntomas:
Pérdida de apetito y de peso, diarrea crónica, distensión abdominal,

retraso del crecimiento.
Tanto en los niños como en los adultos pueden ser atípicos o estar
ausentes, dificultando el diagnostico.
Colectivo de celiacos en España:
En España, se estima que agrupa a 450.000 personas, si bien

sólo el 10% está diagnosticado, lo que constituye un
importante problema de salud pública.
EL DIAGNÓSTICO, CUANTO ANTES
Si el diagnóstico de la enfermedad es tardío, o si no se
traduce en un tratamiento adecuado, pueden aparecer
complicaciones a largo plazo: atrofia del bazo, linfomas
intestinales, carcinomas del tracto digestivo, insuficiencia
pancreática, y otras. Por tanto, es fundamental que se
diagnostique lo más rápido posible, aunque en ocasiones es
difícil porque la sintomatología inicial es poco específica y
común con otros procesos.
Pero ante cualquier mínima sospecha, hay que realizar el
diagnóstico, basado en pruebas analíticas y biopsia
intestinal.
Dieta sin gluten:
En la actualidad el único tratamiento eficaz es la dieta sin gluten.

Fundamentalmente se basa en la exclusión del trigo, la cebada, y el
centeno durante toda la vida.
Se ha demostrado que la ingesta continuada de pequeñas
cantidades de gluten puede causar trastornos graves al celíaco.
Alimentos que contienen gluten
El 80% de productos manufacturados contienen gluten
Fuentes evidentes Fuentes no evidentes Contaminación cruzada

• Pan • Aditivos • Snacks
• Pasta (almidón, siropes de • Cereales de desayuno
• Galletas glucosa, • Productos de maíz o
• colorantes): avena
Cous-cous
• Tartas
• Paté
• Golosinas
• Helados
• Chocolate
• Alimentos
precocinados
• Salsas
• Salchichas

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