Aditivo

Un aditivo es una sustancia que se utiliza en

pequeñas cantidades para cambiar las propiedades
de otra. Los aditivos se utilizan en áreas como:
la alimentación;
la industria para modificar características de
materiales como los metales y los plásticos;
la construcción para modificar las características
del hormigón.
 Aditivo alimentario
Aditivo es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un
alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a
los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de
modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su
proceso de elaboración o conservación.
En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unión
europea suelen llevar una E seguida de un número. Para que pueda
adjudicarse un número E a un aditivo el Comité Científico o la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la
sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E
se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma
estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la
Unión Europea.
Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos, lo único
peligroso es la cantidad que podamos tomar en un periodo de
tiempo, para ello existe un índice para medir la peligrosidad de un
aditivo, que es el IDA: Ingesta Diaria Admisible (cantidad
aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con
el peso corporal), que se puede ingerir diariamente, durante toda
la vida, sin que sea un riesgo apreciable para la salud.
- Se utilizan para engañar, aparentando más calidad de la que
tiene los productos que lo utilizan y ahorrando costes. Por ejemplo
añadiendo saborizantes a un yogur para poder añadir menos fruta
sin que se note.
- Hacen que el consumidor se acostumbre a alimentos más
artificiales y rechace alimentos con menos aditivos. La mermelada
de fresa, por ejemplo, es de un color amarronado en vez del rojo o
rosa más vivo que tienen las mermeladas con colorantes. Esto
hace que se rechace una mermelada amarronada, aunque no
signifique en absoluto mala calidad.
Las principales funciones de los aditivos
alimentarios son:
- asegurar la seguridad y la salubridad
- contribuir a la conservación
- hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de
temporada
- aumentar o mantener el valor nutritivo
- potenciar la aceptación del consumidor
- facilitar la preparación del alimento
- homogeneizar al producto.
 Razones para su uso
Las razones de empleo de los aditivos en la industria alimentaria son
económicas y sociales:
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más
tiempo, lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los
mismos, por tanto bajar los precios y que exista un reparto
homogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir al tomate en lata
sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se
prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la
producción de tomate disminuye.
Razones psicológicas y tecnológicas: El alimento ha de ser atractivo
para el consumidor, si no éste no lo comprará, si no añadiéramos
colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría este color rojo
que la hace tan apetecible, presentaría un color grisáceo debido a los
tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos
permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin
ellos sería imposible.
 Razones nutricionales

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones

químicas que disminuyen el valor nutritivo del
alimento e incluso generen compuestos tóxicos. Por
ejemplo la adición a los alimentos enlatados de
sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos,
impiden el desarrollo de la bacteria Clostridium
botulinim, pero se ha comprobado que son
cancerígenos, pero si no se adicionara a los alimentos
enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevaría,
por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles
a los alimentos es superior que el riesgo que se corre
por adicionarlos.
Los aditivos deben cumplir una serie de
características para su utilización. Los
aditivos aparecen en las etiquetas de los
alimentos de la siguiente forma: E-302, la
E significa que está legislado y permitido
por la Unión Europea, y el número que le
sigue es el número identificador del tipo de
aditivo que es.
 Tipos de aditivos
- Sustancias que impiden las alteraciones químicas
biológicas (antioxidantes, sinérgicos de
antioxidantes y conservantes)
- Sustancias estabilizadoras de la características
físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes,
antiespumantes, antipelmazantes,
antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)
- Sustancias correctoras de las cualidades plásticas.
(mejoradores de la panificación, correctores de la
vinificación, reguladores de la maduración).
- Sustancias modificadoras de los caracteres
organolépticos (colorantes, potenciadores del
sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
Aromatizantes
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Acidulantes
Edulcorantes
Espesantes
Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el
almidón.
Saborizantes
Emulsionantes
 Colorante

Un colorante es una sustancia Composición química del colorante Amarillo 2G

capaz de teñir las fibras
vegetales y animales. Se han
usado desde tiempos remotos,
empleándose diversas materias
procedentes de vegetales (
cúrcuma, índigo natural, etc.) y
de animales (cochinilla,
moluscos, etc.) así como
distintos minerales.
 Denominaciones de los colorantes
- denominación genérica
- denominación química
- código del "Colour Index 1924 (1ª edición)
- código del "Colour Index 1956 (2ª edición)
- código del Schultz
- número de la CEE
- otro tipo de denominaciones, como las de cada país,
la comercial de los fabricantes, etc.
 Clasificación química
Nitroso y nitrocolorantes
Colorantes azoicos o azocolorantes
Colorantes del trifenilmetano
Colorantes de la antraquinina
Colorantes indigoides
 Colorantes industriales empleados
como aditivos
E160b - Licopeno.
E161 - Xantófilas.
E162 - Betanina o rojo de remolacha.
E163 - Antocianinas.
E170 - Carbonato de calcio.
E171 - Dióxido de titanio.
E172 - Óxidos e hidróxidos de hierro.
E180 - Pigmento Rubí o Litol-rubina BK.
 Conservantes
Se denomina conservante a cualquier sustancia añadida
a los alimentos (de origen natural o artificial) que pueda
detener o minimizar el deterioro causado por la presencia
de diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos). Este deterioro puede producir
pérdidas económicas sustanciales, tanto para la industria
alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de
materias primas y de algunos sub-productos elaborados
antes de su comercialización, deterioro de la
imagen de marca) como para distribuidores y usuarios
consumidores (tales como deterioro de productos
después de su adquisición y antes de su consumo,
problemas de sanidad, etc.).
Se sabe con certeza que más del 20% de todos los
alimentos producidos en el mundo se pierden por acción
de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos
alterados pueden resultar perjudiciales para la salud del
consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar
el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden ser
extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud
de los consumidores, ejemplo la toxina botulínica
generada por Clostridium botulinum presente en las
conservas mal esterilizadas, embutidos y otros productos
envasados, esta sustancia es una de una de las más
venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que
el cianuro en una misma dosis).
 Métodos
Existen algunos métodos que actúan como inhibidores de las
bacterias como calentamiento, deshidratación, irradiación o
congelación. Se puede aplicar métodos químicos que causen
la extinción por muerte de los microorganismos o que
elimine la posibilidad de su reproducción. En gran mayoría
de alimentos existen los conservantes de forma natural, por
ejemplo muchas frutas contienen ácidos orgánicos como el
ácido benzoico o el ácido cítrico. Por ejemplo la relativa
estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe
al ácido láctico producido durante su fermentación. Algunos
alimentos como los ajos, cebollas y la mayoría de las
especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o
precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Catalogación de Conservantes
Industriales

E-200 Ácido sórbico

E-201 Sorbato sódico
E-202 Sorbato potásico
E-203 Sorbato cálcilo
E-210 Ácido benzoico
E-211 Benzoato sódico
E-212 Benzoato potásico
E-213 Benzoato cálcico
E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico
del ácido para-hidroxi-benzoico), entre otros.
Sulfitos
E-220 Anhídrido sulfuroso
E-221 Sulfito sódico
E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)
E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico)
E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito
potásico)
E-226 Sulfito cálcico
E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)
E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)
E-234 KARITO
Antibióticos
Percarbonato sódico
Ácido bórico
Dietilpirocarbonato
Nitritos y Nitratos
E-249 Nitrito potásico
E-250 Nitrito sódico
E-251 Nitrato sódico
E-252 Nitrato potásico
Tratamiento Externo de alimentos

E-230 Bifenilo (difenilo)

E-231 Ortofenilfenol
E-232 Ortofenilfenato de sodio
E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol)
 Antioxidantes

Los antioxidantes son un conjunto heterogéneo de

sustancias formado por vitaminas, minerales, pigmentos
naturales y otros compuestos vegetales y enzimas, que
bloquean el efecto dañino de los radicales libres.
Antioxidante significa que impide la oxidación
perjudicial de otras sustancias químicas, ocasionada en
las reacciones metabólicas o producido por los factores
exógenos como las radiaciones ionizantes.
Fuente de antioxidantes

Los antioxidantes los obtenemos de la

dieta, sobre todo encontrándose en su
mayoría en los alimentos vegetales, lo que
explica parte de las acciones saludables de
frutas, legumbres, hortalizas y cereales
integrales.
 Efectos beneficiosos de los
antioxidantes
En los últimos años, se han investigado los antioxidantes en relación con las
enfermedades de máximo impacto en occidente o países desarrollados, como
las enfermedades cardiovasculares, numerosos tipos de cáncer, sida, e incluso
otras directamente asociadas con el proceso de envejecimiento, como las
cataratas, la enfermedad de Alzheimer y otras alteraciones del sistema nervioso
.
Aunque los estudios epidemiológicos indican que la ingesta de alimentos ricos
en antioxidantes disminuye el riesgo de ciertas enfermedades, no modifican el
deterioro normal del envejecimiento, ni hacen que vivamos más años. Por otro
lado, se ha demostrado que la suplementación a altas dosis con preparados de
antioxidantes incluso puede resultar perjudicial.
Cada vez existe más información sobre los beneficios de los antioxidantes por lo
que debemos promocionar su consumo a través de los alimentos que los
contienen de forma natural, aunque todavía es pronto para saber si es
conveniente o no la suplementación diaria, ya que por el momento se
desconoce cuales son las dosis adecuadas. Lo preferible es llevar a cabo una
alimentación variada y equilibrada como la dieta mediterránea, en la que no
falten los vegetales, sin abusar por tanto en nuestra dieta, ni de los
suplementos ni de los alimentos enriquecidos en dichas sustancias.
Principales tipos de antioxidantes
Vitamina C.
Vitamina E.
β-caroteno.
Flavonoides.
Selenio.
Zinc.
Licopeno.
Cobre.
Enzimas como la glutation peroxidasa, superóxido dismutasa y
catalasas.
Algunos antioxidantes son utilizados como aditivos conservantes
en los alimentos.
E 300 Ácido ascórbico. Denominada Vitamina C.
E 301 Ascorbato sódico
E 302 Ascorbato cálcico
E 304 i Palmitato de ascorbilo
E 304 ii Estearato de ascorbilo
E 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles
E 307 Alfa tocoferol
E 308 Gamma tocoferol
E 309 Delta tocoferol
E 320 Butilhidroxianisol, BHA.
Entre otros
 Acidulantes

Se trata de una sustancia aditiva que se suele

incluir en ciertos alimentos con el objeto de
modificar su acidez, o modificar o reforzar su
sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele
añadir con el propósito de modificar la
sensación de dulzura producida por el azúcar.
Acidulantes Industriales

Estos acidulantes artificiales, si se toman en

dosis elevadas puede tener un efecto laxante.
E 514 Sulfato sódico
E 515 I Sulfato potásico
E 515 II Sulfato ácido de potasio
E 516 Sulfato cálcico
E 517 Sulfato amónico
 Edulcorantes
Sustancia que proporciona a un alimento un gusto dulce. Además de
la sacarosa (el azúcar normal), son de uso corriente como
edulcorante la Sacarina, Aspartamo, Ciclamato,Taumatina, pero su
naturaleza química nada tiene que ver con los azúcares naturales.
Los edulcorantes pueden ser, artificiales como la sacarina,
ciclamatos, etc., que no aportan calorías, y naturales como la
fructosa, el sorbitol, etc., que sí lo hacen, aunque menos que la
glucosa.
De los edulcorantes sintéticos, hay estudios que demuestran que son
nocivos para la salud.
La variedad de edulcorantes tiene incidencia diferente en
enfermedades como la diabetes.
 Tipos de Edulcorantes
Aspartamo. E 951 De los más recientes, su poder edulcorante se
aproxima a la sacarina, aunque se le atribuyen provocación de
tumores cerebrales, ceguera y convulsiones, habiéndose
demostrado a nivel mundial que no era cierto. Su consumo está
extendido en las grandes empresas. Está prohibido a los que
padecen fenilcetonuria. Pierde dulzor a temperaturas superiores a
30º C o más bajas de forma prolongada. Su poder edulcorante es
200 veces superior al de la sacarosa. Una cucharadita de
edulcorante aporta 2 calorías a la dieta pero endulza igual que 200
cucharadas de azúcar lo que hace insignificante su aporte calórico
porque la cantidad a usar es 200 veces menor. Es una fuente
importante de fenilalanina y manitol, que en exceso puede
producir trastornos como diarrea, debido a un desequilibrio
basado en la acción del manitol, tiene que ver con la absorción
acuosa por parte del intestino delgado.
Ciclamato o E 952, es 50 veces más dulce que el azúcar. Según la
Organización Mundial de la Salud puede producir cáncer y
mutaciones. Produce también alergias. Los ciclamatos están
prohibidos en los Estados Unidos, Japón, Inglaterra y Francia.
Su uso está contraindicado en niños y embarazadas.
Sacarina. E 954 Prohibido en Francia y Canadá. En Estados
Unidos es obligatorio constar en las etiquetas de los productos
que la contengan que es nocivo para la salud. Se ha demostrado
que a dosis habituales no es tóxico (menos de 2,5 g al día). Un
frasco de sacarina líquida debe durar por lo menos un mes. No
está aconsejada en mujeres embarazadas.
Fructosa. Suele conocerse como "azúcar para diabético". Tiene
pocas ventajas sobre la glucosa; se usa en la elaboración de
postres y productos para diabéticos, hay que tener cuidado con
su consumo ya que se transforma en glucosa. La fructosa se
metaboliza más lentamente.
Sacarosa Azúcar de mesa, mayormente obtenida de la remolacha
(que contiene un 15%) o de la caña de azúcar (25% de contenido en
sacarosa).
Glucosa Componente de la sacarosa y, básicamente, lo que
alimenta las células.
Isomalt E 953
Sorbitol. Alcohol de azúcar. Tiene las mismas ventajas e
inconvenientes que la fructosa, puede causar diarrea si se consume
en exceso. Es el edulcorante de los chicles "sin azúcar". No debe
tomarse más de 5 chicles al día. En el hígado puede trasformarse
en glucosa y fructosa.
Manitol E 421
Maltitol E 965
Lactitol E 966 Edulcorante artificial bajo en calorías. Se emplea para
confeccionar dulces bajos en calorías. Es un edulcorante recomendable en la
diabetes. Menos dulce que la sacarosa pero más estable que el aspartamo.
TAcesulfamo-k o E 950, no es metabolizado por el organismo y endulza 200
veces más que el azúcar.
Neohesperidina dihidrocalcona E 959 Elaborado de la Naranja Amarga.
Xilitol. E 967 Edulcorante parecido al sorbitol escasamente utilizado debido
a su costo de obtención.
Polidextrosa E 1200 Edulcorante utilizado por sus propiedades gelificadoras
y espesantes, para hacer helados y postres.
Flavonoides
Entre otros.
 Derivados del almidón

Provienen de la generación artificial de compuestos con

algunas de las propiedades del almidón, éste es un
aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de
interacción con el agua, especialmente, en la capacidad
de formación de geles, está relacionado con la propiedad
de aglutinante culinario. Existe en los alimentos
amiláceos tales como los cereales y patatas, de ellos se
puede extraer fácilmente.
 Empleo

Este tipo de derivados se suele presentar mezclado para

obtener las propiedades aglutinantes del almidón, sin
sus desventajas. Los almidones modificados se emplean
en la fabricación de salsas espesas como las empleadas
en la cocina china, conservas, helados, etc.
El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele
limitarse. En España se controla el uso de los almidones
modificados sólo en la elaboración de yogures y de
conservas vegetales. En el resto de casos el límite se
deja a la industria de fabricación de conservas.
 Catalogación Industrial

E 1404 Almidón oxidado

E 1410 Fosfato de monoalmidón
E 1412 Fosfato de dialmidón
E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado
E 1420 Almidón acetilado
E 1422 Adipato de dialmidón acetilado
E 1440 Hidroxipropil almidón
E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
E 1450 Octenil succinato sódico de almidón
 Emulsionante

Se denomina así a los aditivos alimentarios que facilitan

el proceso de emulsión de los ingredientes (Una emulsión
consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotitas
diminutas, en otra fase con la que no es miscible). Este
tipo de aditivos se emplean por ejemplo en la margarina,
las levaduras químicas de los preparados para hacer
bizcochos y los gelificantes utilizados en las mermeladas
(tales como la lecitina).
 Emulsionantes Industriales
Los emulsionantes artificiales se encuentran actualmente en
estudio por sus posibles consecuencias negativas para la salud.
E 432 Monolaurato de polioxietileno
E 433 Monooleato de polioxietileno
E 434 Monopalmitato de polioxietileno
E 435 Monoestearato de polioxietileno
E 436 Triestearato de polioxietileno
E 444 Acetato isobutirato de sacarosa