Conservación de los Alimentos

CLASE 1
Código Alimentario Argentino
Regula en todo el territorio de Argentina

Tiene una serie de leyes que se deben

cumplir para que un producto elaborado
se comercialice, de lo contrario el
producto no puede ser consumido ya que
podría ser un elemento adulterado
además de ser ilegal
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Son aquellas acciones generales de
prácticas de higiene y procedimientos de
elaboración que incluyan
recomendaciones sobre materia prima,
producto, instalaciones, equipos y
personal.
 Programa de BPM
• Estructura Edilicia
• Condiciones higiénico-sanitarias del
establecimiento
• Higiene del personal
• Control del proceso de elaboración
• Materias Primas
• Almacenamiento y Transporte del
producto final
• Control de plagas
Condiciones del personal que
manipula alimentos

Estado de salud
Higiene personal
Vestimenta
 LAVADO DE MANOS
• EL AGUA UTILIZADA PARA EL LAVADO
DE MANOS, ADEMÁS DE SER POTABLE,
DEBERA SER LO MAS CALIENTE
POSIBLE PARA UNA MEJOR ACCION DEL
JABON.
El manejo higiénico de los alimentos

LIMPIEZA

SEPARACIÓN

COCCION

ENFRIAMIENTO
Condiciones del establecimiento
donde se preparan alimentos

• Ubicación del lugar de preparación y entorno

• Diseño e higiene de las instalaciones
• Materiales de construcción
• Iluminación y ventilación
 AREAS DE LAS BPM
• Areas de Recepción y Almacenamiento
• Area de lavado y desinfección de equipos
• Area de proceso o preparación
• Areas de servido o consumo
• Areas de conservación y almacenamiento
de productos terminados
• Areas de servicios del personal
• Suministro y calidad del agua y del hielo
• Desechos líquidos, basuras y desperdicios
• Depósitos para materiales y equipos
• Procedimientos para limpieza y desinfección
• Programas de control de plagas
Clasificación de los alimentos

• Alimentos Perecederos

Tiempo de duración • Alimentos semi-perecederos

• Alimentos no perecederos
 Principios en que se basa la
conservación de los alimentos:

• Retraso de la actividad microbiana

• Retraso de la auto descomposición

• Prevención de las alteraciones

ocasionadas por insectos, roedores o
causas mecánicas
CLASE 2
 Métodos y técnicas de
Conservación
• METODOS FISICOS :por calor y por frio

• METODOS QUÍMICOS: agentes conservadores

• METODOS MIXTOS :
 METODOS FISICOS

• Ebullición
• Escaldado en agua
• CALOR hirviendo
• Esterilización
• Pasteurización
 Ebullición

• Los alimentos se someten a ebullición

(95/100ºC) por períodos de tiempo variables
• Los gérmenes se destruyen si se mantiene la
cocción más de cinco minutos
• No se eliminan las esporas.
 Escaldado en agua hirviendo
• Paso previo para congelar algunos
vegetales y mejorar su conservación
• Inactiva las enzimas
• Después de enfriarlas se envasan en
bolsas especiales para congelados, se
envasan al vacío y se les anota la fecha
 Esterilización
• destruye en los alimentos todas las formas de
vida de microorganismos patógenos o no
patógenos.

• (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Carnes,

aves, pescados y algunas hortalizas.
 Pasteurización
• El proceso recibe el nombre en honor de su
descubridor, el científico francés Louis Pasteur
(1822-1895)
• El objetivo primordial es la disminución de sus
poblaciones, hasta niveles que no causen
intoxicaciones alimentarias
• Los productos tratados se sellan
herméticamente con fines de
seguridad
• Pasteurización en frío :temperatura entre
63 y 65ºC durante 30 minutos.

• Pasteurización en caliente: temperatura

de 72 - 75ºC durante 15 minutos
Enfermedades que previene

Tuberculosis (Mycobacterium Tuberculosis)

Difteria
Polio
Salmonelosis
Fiebre escarlata
Fiebre tifoidea
HTST : High Temperature/Short Time

• ALTA TEMPERATURA EN CORTO TIEMPO

• Empleado en los líquidos: leche, jugos de fruta,
cerveza, etc. Por regla general es la más
conveniente ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un periodo breve de
tiempo.
Métodos distintos bajo la categoría
de pasteurización HTST

• Proceso "batch" :(denominado también como Vat

Pasteurization o Pasteurización Vat) .Autoclave a 63 °C
a 68ºC durante un intervalo de 30 minutos, seguido
inmediatamente de un enfriamiento a 4°C
• Proceso de flujo continuo: la leche se mantiene entre
dos placas de metal
 Proceso UHT
• El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la
leche a temperatura de 138 °C durante un periodo
de al menos dos segundos
• Produce mínima degradación del alimento Se
comercializa en envases opacos a la luz y puede
conservarse un periodo de 5 a 6 meses si el
envase no se abre.
• Una vez abierto, la conservación llega a los
4 o 6 días en condiciones de refrigeración.
 Conservación por Frío

Refrigeración

Congelación

Ultracongelación
 Refrigeración

Mantiene el alimento por debajo de la

temperatura de multiplicación bacteriana.
(Entre 2 y 5 ºC)
 Congelación

• Tipos de Congelación
• Congelación lenta: Produce cambios de
textura y valor nutritivo.
• Congelación rápida: Mantiene las
características nutritivas y organolépticas.
• La congelación puede dañar a algunos
alimentos debido a que la formación de
cristales de hielo rompe las membranas
celulares.
• Verduras para ensaladas, los champiñones
y las semillas.
 Consejos para Congelar
Los congeladores deben estar siempre a -18° C
o menos
Llenos y sin mucho espacio entre los alimentos
funcionan mejor
Proteger los alimentos para evitar quemaduras
de congelación
No introducir alimentos calientes en el
congelador
 Ultracongelación

Consiste en una congelación en tiempo muy

rápido (120 minutos como máximo), a una
temperatura muy baja (inferior a -40ºC)
Los alimentos ultracongelados una vez
adquiridos se conservan en las cámaras de
congelación a unos -18 a -20º C.
Formas de Descongelar un
alimento

1)En Microondas
2)En la Heladera
CLASE 3
 OTROS MÉTODOS
Deshidratación: consiste en reducir a
menos del 13% el contenido de agua

Desecación : a) calentar el alimento con

un flujo de aire, o b) adicionar solutos
absorbentes del agua, tal como la sal o el
azúcar.
 Liofilización
Utiliza el congelamiento y el desecado para
conservar los productos sin producirles alteraciones
biológicas es decir se elimina el agua
El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30
grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar
por el estado líquido
El inconveniente es su elevado costo motivo por el
cual No se realiza en Argentina
 IRRADIACIÓN

Consiste en exponer el producto a la acción de

las radiaciones ionizantes

Las radiaciones ionizantes son aquellas

capaces de arrancar un electrón de su órbita
dejando el átomo ionizado positivamente.

Las radiaciones pueden ser electromagnéticas

(rayos X y rayos gamma) o de partículas.
Las radiaciones no ionizantes son las que,
al incidir sobre la materia biológica, no
poseen suficiente energía para provocar
una ionización. Sin embargo pueden causar
otros efectos, básicamente térmicos y
fotoquímicos. Pueden encontrarse
diferentes tipos: ultravioleta, luz visible,
infrarroja,  microondas y radiofrecuencias
y láser.
La ventaja principal de esta técnica es que destruye
microorganismos nocivos y otros capaces de producir
intoxicaciones alimentarias (p.e.: Salmonella,
Campylobacter, E. coli 0157:H7 y otras bacterias)
Retrasa la maduración y la germinación de los
alimentos con lo que se prolonga su período de buena
utilización (inhibe la brotación)
La irradiación de alimentos no cuenta con gran
aceptación en Europa. El problema puede residir
en la falta de información sobre lo que
implica exactamente esta tecnología
Frutillas sin irradiar (izquierda) e irradiadas
(derecha), 14 días en
refrigeración

Cebolla sin irradiar (izquierda) e irradiadas

(derecha),10 meses después
de la cosecha
 Inducción

La inducción no emplea el fuego directo, sino que

produce calor por medio de un campo magnético
muy cambiante en los recipientes en los que se han
colocado los alimentos.
 Microondas
• Las microondas son ondas electromagnéticas
definidas en el rango de frecuencias situado entre 300
MegaHz y 300 GigaHz
• Estas ondas hacen vibrar las moléculas de agua, lo
cual genera calor; como la mayor parte de los
alimentos contienen un importante porcentaje de
agua, pueden ser fácilmente calentados
• Se pierden menos sales y se destruyen menos
vitaminas.
• Convección
Utiliza la técnica de microondas mas la
producción de calor seco por convección,
sistema normalmente ubicado en una de las
paredes y que consiste en un ventilador que
distribuye el aire caliente de manera uniforme.
 Cocción al vacío
• Los alimentos se cuecen, al vacío, entre 50-90 grados
durante un período que va desde 30 minutos a varias
horas, en envases estancos y termorresistentes en
ausencia de aire
• Puede llevarse a cabo en un horno de vapor de baja
presión o bien en uno de vapor húmedo. Una vez
cocinado el producto debe realizarse, inmediatamente,
un enfriamiento rápido por debajo de los 10ºC en menos
de 2 horas.
Pueden conservarse en refrigeración a temperatura
entre 0 y 2º C limitando su vida útil a 21 días, o bien en
cámaras de congelación a -18 grados,
en cuyo caso el límite es de 6 meses
 MÉTODOS TRADICIONALES

• AHUMADO
en frío / en caliente
Se pueden ahumar prácticamente todos
los alimentos, carnes rojas, aves,
pescados, verduras, aceites, sales,
especias,  tés y tabacos

Le quita la humedad a los alimentos y se

le transfiere sabores.
 SALAZÓN
• Consiste en la penetración de sal dentro del
producto, la sal absorbe la humedad y provoca
una deshidratación parcial impidiendo el posible
desarrollo de bacterias y microorganismos
 SALADO
• Método Seco:capas de carne o pescado con
capas alternadas de sal, formando pilas de no
más de 1 m de alto pescado magro (merluza,
lenguado, rodaballo, rape, bacalao, etc.)

• Húmedo :El pescado se pone en unos

recipientes con salmuera (atún, caballa, jurel,
bonito, melva, sarda, etc.)
Mixto: El pescado se introduce en envases de
plástico o metálicos, en el fondo una primera capa
de sal y luego una de pescado y así sucesivamente
hasta llenarlo.

Del pescado sale una salmuera natural (agua,

sangre y grasas del propio pescado) que cubre el
pescado.

Después de varios días se va rellenando con

salmuera para reemplazar el líquido que se ha
evaporado y así se evita que el pescado
se reseque y se oxide.
 CURADO
• Adición de agentes curantes (nitratos y
nitritos) a la carne
• El curado tiene como finalidad conseguir
en la carne un color estable, olor y sabor
característico de la carne
Curado húmedo. Curado en seco

• CURADO HUMEDO: agua como vertedor de la

sustancia curante sumergiendo las carnes a
curar en salmuera.
• CURADO SECO: únicamente sal o se combina
con nitratos, se emplea par lo general para
carnes grasosas (espaldas, pancetas, etc.)
 ENCURTIDOS
• Entre las especies hortícolas cultivadas para
encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla,
rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas,
remolacha de mesa, judía verde, pimiento,
tomate verde, alcaparra, coliflor y apio
• Los alimentos que son sumergidos (marinados)
en una solucion de Sal, y fermentan por si solo
o con la ayuda de un microorganismo como
Lactobacillus plantarum ,el cual baja el pH con
el objeto de poder extender su conservación
 ADOBOS y Escabeche 
• Consiste en introducir el producto troceado, en
una preparación con elementos que, además de
aromatizar, mejoran su conservación. Estos
elementos son el vinagre, la sal o el aceite.
• Los adobos solo prolongan un poco la vida
sanitaria de los productos, no debe utilizarse
para una conservación a largo plazo
El adobo es una mezcla preparada con vino,
vinagre, zumo de limón, especias y hierbas
aromáticas. El objetivo de esta mezcla es
proporcionar un sabor concreto al alimento que
se deja reposar en él, durante cierto tiempo:
carne, animales de caza, pescado, verduras o
incluso frutas
• Vinagre, aceite, sal y especias es lo que
denominamos "escabeche". Este preparado
debe cocer y añadirse sobre el producto a
escabechar. Los escabeches pueden llevar
también pimentón, cebolla, zanahoria etc.
• Pueden conservarse en la cámara durante
varios meses. Incluso aquellos de fabricación
industrial son además esterilizados en latas
en las que se presentan y, por lo tanto, su
conservación es aún mayor.
 CONFITADO
• Cocción del producto con su propia grasa o una
grasa añadida, y su posterior mantenimiento,
perfectamente cubierto con la grasa, de esta
forma el producto queda aislado del exterior por
una grasa que impide la entrada de
microorganismos, y aquellos que estaban en el
producto han sido destruidos por el calor
CLASE 4
 Métodos químicos
Los aditivos

Son sustancias químicas, naturales o sintéticas,

que se añaden a los alimentos para facilitar su
conservación, mejorar su apariencia, sabor y
color.
 Ventajas
• Colorantes
• Antioxidantes, como el butil hidroxianisol (BHA)
o el butil hidroxi tolueno (BHT)
• Nutrientes esenciales
 Inconvenientes
a) algunos se han retirado por su posible
potencial cancerígeno
b) otros, provocan alergias en algunos
individuos.
c) otros, están en estudio , tales como:
sacarina, nitratos, nitritos, BHA, BHT, etc ..
Cinco Funciones Principales

1. Conservan la consistencia del producto

2. Mejoran o conservan el valor nutricional
3. Conservan la salubridad
4. Controlan la acidez y la alcalinidad.
5. Suministran color y mejoran el sabor
Razones por las que se emplean
los aditivos

• Razones económicas y sociales

• Razones psicológicas y tecnológicas
• Razones nutricionales
 Grupos de aditivos más
importantes
• Colorantes: Naturales y artificiales (sintéticos).
• Conservantes: Incluyendo los nitrato y los nitritos.
• Antioxidantes.
• Gelificantes y estabilizantes. Emulsionantes.
• Potenciadores del sabor o saborizantes.
• Edulcorantes de bajas calorías. Acidulantes.
Correctores de acidez. Antiaglutinantes
Antiespumantes.
• Sustancias para el tratamientos de las
harinas. Aromatizantes.
• Enzimas.
CLASE 5
Tipo de Envasis de alimentos

Envases de vidrio
Envases de metal
Envases de plástico
Envasado al vacío
 Vidrio
• Es un material hecho de sílice (arena),
carbonato sódico y piedra caliza que le
proporcionan las características de
transparencia, color
• Inconvenientes: su fragilidad y su elevado peso.
 VENTAJAS
• Inerte e impermeable.
• Completamente hermético.
• Es barrera contra cambios de temperatura
• Permite larga vida.
 VENTAJAS DESVENTAJAS

• Inerte e impermeable. •son pesados y frágiles

• Completamente
hermético.
• Es barrera contra
cambios de
temperarura
• Permite larga vida
 Metal
• Son de hierro estañado (hojalata). La capa de
estaño debe ser homogénea y sin poros, para
proteger el hierro de la corrosión.
 CARACTERÍSTICAS
• Resistencia
• Hermético
• Conservación prolongada de los alimentos
• Infinidad de formas y tamaños
• Impresión y etiquetado
 Plástico
• Son materiales poliméricos compuestos
 VENTAJAS
• Poco peso y una gran variedad de tonos y
colores
• Son baratos, tienen un bajo costo en el mercado
• Tienen baja densidad.
• Son aislantes térmicos, aunque algunos no
resisten temperaturas demasiado elevadas.
• Resistentes a la corrosión
• Son flexibles
 Desventaja

• No son biodegradables, su quema es muy

contaminante
 Papel
• Lo importante de este tipo de embalaje es el
material que está directamente en contacto con
el alimento, es decir la capa interior, que debe
reunir las características higiénico-sanitarias
requeridas para quo la calidad del producto
envasado sea óptima.
 ENVASADO AL VACÍO

Consiste en evacuar todo el aire del envase.

A continuación se sella herméticamente para mantener el
vacío
.
Envasado retráctil: El envase se contrae por
contacto con el agua caliente y se transforma
en un envase hermético como una segunda
piel.

Envasado skin: El producto se coloca sobre

una lámina o una bandeja prefabricada. Tras
la evacuación, la bandeja o la lámina se sella
con una lámina skin especial
CLASE 6
 La etiqueta
Información obligatoria en los rótulos
Denominación de venta del alimento.
Lista de ingredientes.
Contenido neto. 
Identificación del origen.
Identificación del lote. 
Fecha de duración mínima.
Preparación e instrucciones de uso del
alimento cuando corresponda
 Información Nutricional
Valor energético: kilojulios (Kj) y kilocalorías
(Kcal)
Proteínas:  gramos (g)
Hidratos de carbono, las grasas (excepto el
colesterol), la fibra y el sodio: miligramos(mg)
Vitaminas y las sales minerales
El gluten puede estar presente en los
alimentos como: espesante, colorante,
aromatizante, almidones, etc
CLASE 7
ANALIZAR EN GRUPOS LAS ETIQUETAS
Y DEBATIR SOBRE LOS ADITIVOS Y
CONSERVANTES. Tabla al final del
capítulo
ENCONTRADOS