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Aminas Biogenas

Este documento describe las aminas biógenas, compuestos orgánicos de bajo peso molecular que contienen nitrógeno y se encuentran de forma natural en alimentos. Se clasifican según su estructura química y número de grupos amina, e incluyen monoaminas como la histamina y diaminas como la putrescina y la cadaverina. Algunas poliaminas como la espermidina y la espermina cumplen funciones fisiológicas esenciales en plantas y animales.

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Aminas Biogenas

Este documento describe las aminas biógenas, compuestos orgánicos de bajo peso molecular que contienen nitrógeno y se encuentran de forma natural en alimentos. Se clasifican según su estructura química y número de grupos amina, e incluyen monoaminas como la histamina y diaminas como la putrescina y la cadaverina. Algunas poliaminas como la espermidina y la espermina cumplen funciones fisiológicas esenciales en plantas y animales.

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Compuestos orgánicos de bajo peso

molecular, que contienen nitrógeno, y


Investigadas debido a su potencial
toxicidad y su utilización como AMINAS BIÓGENAS que están presentes de manera natural
en los productos alimentarios tales como
indicadoras de calidad en alimentos (Cid, queso, vino, cerveza, alimentos
2011). vegetales, pescado y carnes rojas

CLASIFICACION CLASIFICACION CARACTERISTICAS MÉTODOS PARA EL


Según Bardocz (1995) Fernández y Álvarez (2005) BIOLOGICAS ANÁLISIS

POLIAMINAS NATURALES ATENDIENDO A SU


 Se forman durante los ESTRUCTURA QUÍMICA POLIAMINAS NATURALES
procesos metabólicos • 1. Son moléculas con funciones • Cromatografía líquida de alta
Alifáticas (putrescina,
celulares fisiológicas esenciales para los presión
espermina, espermidina,
 Origen endógeno. seres vivos. • Cromatografía de gas,
cadaverina)
 Se encuentran : • 2. En plantas, la putrescina y espectrofluorometría
Aromáticas (tiramina,
o Poliaminas espermina y algunas poliaminas como la • Un método enzimático rápido
feniletilamina) y
espermidina espermidina y la espermina, están recientemente desarrollado para
heterocíclicas (histamina,
o Diaminas putrescina y implicadas en procesos celulares histamina, usando un lector de
triptamina)
cadaverina • de respuesta al estrés y al microplaca
Heterociclicas (histamina,
envejecimiento.
feniletilamina, tiramina)
AMINAS BIÓGENAS 3. En los animales están
PROPIAMENTE DICHAS • involucradas en procesos como la
• Únicamente mono y EN FUNCIÓN DEL división celular o la transmisión TOXICIDAD
diaminas NÚMERO DE GRUPOS nerviosa
• Se forman por la acción AMINO 4. La descarboxilación de algunos
de enzimas • Monoaminas (histamina, aminoácidos, llevada a cabo por
descarboxilasas feniletilamina, tiramina) enzimas de origen microbiano HISTIDINA → HISTAMINA
• Origen exógeno • Diaminas (putrescina, generadas durante la elaboración ORNITINA→PUTRESCINA
• Incluye: la putrescina y la cadaverina) y/o almacenamiento de los LISINA→CADAVERINA
cadaverina • Poliaminas (espermidina, alimentos TIROSINA→TIRAMINA
espermina)

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