ELABORACIÓN DE CERVEZA

Gabriel Alejandro Guacaneme torres

Estudiante ingeniería química

Universidad nacional de Colombia sede Manizales

Facultad de ingeniería y arquitectura
Introducción a la ingeniería química
2020
 ELABORACIÓN DE CERVEZA

 Definición de la industria.
 Ingredientes y reactivos de este proceso.
 Residuos sólidos en la industria
cervecera.
 Descripción del proceso (Brewing).
 Diagrama de flujo del proceso.
 Industrias colombianas enfocadas en la
elaboración de la cerveza.
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DEFINICIÓN DE INDUSTRIA
La industria es la actividad que tiene como propósito
transformar las materias primas en productos
elaborados o semielaborados utilizando una fuente de
energía.

Además de materiales, para su desarrollo la industria

necesita maquinaria y recursos humanos
organizados habitualmente en empresas por su
especialización laboral.

En este caso, la industria cervecera se podría clasificar

en las industrias de bienes de consumo, industria
alimentaria y en la industria química de
transformación.

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INGREDIENTES Y REACTIVOS
1.Cereales cerveceros: Se pueden fabricar cerveza a partir de una gran variedad de cereales
tales como:

TRIGO: Es la cosecha más cultivada mundialmente y se utiliza como adjunto en la industria

cervecera.
 
ARROZ: Los granos de arroz contienen, mayor porcentaje de almidón que la cebada o el
trigo, aunque por otro lado menos fibra, lípidos y proteínas.
 
SORGO: Se ha empleado para producir una gran diversidad de cervezas africanas.
 
AVENA: Su grano contiene altos niveles de lípidos y proteínas.
 
CENTENO: Destaca como cereal en la cerveza por los aromas que aporta.
 
MAÍZ: El almidón del maíz tiene una elevada temperatura de gelatinación, por lo que su pre-
cocción es esencial para su disolución.

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INGREDIENTES Y REACTIVOS

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INGREDIENTES Y REACTIVOS
2.Cebada: De los cereales cerveceros, la cebada, es sin duda el principal y mayoritario. Este cereal es de
los más ricos en almidón y posee las proteínas suficientes para asegurar el alimento y desarrollo idóneos
de la levadura. La cebada se cultiva principalmente en climas templados; y como todas las plantas, su
variedad depende de la época de siembra, de florecimiento, del regadío, del suelo, etc.

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INGREDIENTES Y REACTIVOS

3.Lúpulo: El lúpulo empleado en cervecería, es el

‘Humulus lupulus’, es una planta perenne
trepadora. La función del lúpulo en la cerveza es
dar aroma y sabor amargo, en contraposición al
dulce de los azúcares de los cereales, además, los α-
ácidos que contiene, tienen un efecto antibiótico
contra las bacterias, además de que es un precursor
de la actividad de la levadura.

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INGREDIENTES Y REACTIVOS
4.Levadura: Las levaduras empleadas en la industria cervecera se
clasifican, según donde producen la fermentación, y se diferencian dos
especies principalmente:

SACCHAROMYCES CEREVISIAE: Es la más utilizada en la

Saccharomyces cerevisiae
fabricación de cerveza. Como fuentes de nitrógeno utilizan amonio, urea
y sobre todo los aminoácidos presentes en el extracto de la cebada.
 
SACCHAROMYCES PASTORIANUS: Este tipo de levadura se deposita
en el fondo, y es ahí mismo donde, de igual forma que su homónima,
fermenta los azucares presentes en el mosto. Este tipo de fermentación
también es conocida como “lager”. El proceso empieza alrededor de los 9
ºC.
Saccharomyces pastorianus

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INGREDIENTES Y REACTIVOS
5.Agua: El agua forma parte del 85 % de la composición 6.Irish moss: Es utilizado en la cocina por sus
final del producto. En el remojado de la germinación, en el propiedades espesantes, estabilizantes y/o floculantes.
macerado, en la limpieza del equipo, etc. Las condiciones Se emplea como clarificador, aglutinador y como
del agua empleada condicionaran a parte del flavor de la floculante haciendo que la articula se deposite en el
cerveza, los tiempos de operación en las diferentes etapas. fondo del fermentador.

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INGREDIENTES Y REACTIVOS

7.Otros: Aunque no se les puede considerar ingredientes del

proceso, su intervención es esencial en diferentes partes del
proceso:

ACIDIFICANTE: Empleado para las regulaciones de pH, es decir

durante las etapas de remojo (germinación) y en el ajuste del agua
empleada para la maceración.
 
DESINFECTANTE: Empleado para asegurar las condiciones del
lugar de trabajo, así como de los materiales a utilizar,
industrialmente se recurre a materiales asépticos.

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RESIDUOS SÓLIDOS EN LA INDUSTRIA
CERVECERA
• La mayor parte de los residuos generados en las cervecerías son de carácter orgánico (bagazos, levaduras y
fangos de depuradora), que pueden ser considerados como subproductos ya que pueden ser valorizados por otras
industrias (alimentación humana, alimentación animal, farmacia), o para la utilización agrícola como abono
orgánico.

• Dado el valor comercial de los residuos sólidos generados en el proceso de producción, es recomendable
minimizar el vertido de estos junto a las aguas residuales.

• También se generan cantidades elevadas de residuos de envase (vidrio, cartón, plásticos, metálicos), derivados
de las operaciones de recepción de materia prima y envasado. Los residuos peligrosos generados durante el
mantenimiento de las instalaciones (aceites usados, grasas, tubos fluorescentes, baterías, residuos de envase
peligroso, etc) son comunes a los generados en cualquier otra actividad y su gestión debe ser la adecuada.

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (BREWING)
El proceso cervecero siempre consta de una serie de pasos, que en general no deben variar, pero sus variaciones, en
esencia aportaran los diferentes matices de nuestra cerveza tales como:

Germinación: Proceso por el que se incita al grano a germinar lo cual supone la preparación de los enzimas necesarios
en los posteriores procesos.
 
Secado y Tostado: Proceso por el que se elimina toda el agua posible si se desea almacenar y que además sirve para
dotar al grano de ciertas propiedades organolépticas que distinguirán la cerveza final.
 
Molienda: Proceso que facilita el acceso de las enzimas a las reservas de glúcidos contenidas en el interior de los
granos.

  

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (BREWING)
Maceración: Proceso por el cual los enzimas promovidos por la temperatura y el pH del agua hidrolizan el almidón de los
granos.
 
Cocción: Proceso por el cual se añade el característico sabor amargo de la cerveza además de asegurar un medio aséptico
donde solo se encuentre la levadura que posteriormente se inoculará.
 
Fermentación: Proceso por el cual la levadura convierte los glúcidos primarios en etanol y dióxido de carbono.
 
Terminación: Es el conjunto de procesos llevados a cabo tras la fermentación con el fin de caracterizar a la cerveza, entre
los que se destacan la filtración, la carbonatación o el afinamiento del sabor.
 
Envasado: Después de la maduración, la cerveza pasa por los procesos de filtración. Se hace un análisis de la calidad a los
envases y se garantiza de vida de la cerveza por 6 meses en condiciones de almacenamiento sin alterar sus propiedades.

  

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
El tiempo de fabricación de la cerveza es de 15 días, donde 7 días son para la fermentación, 7 días para la
maduración y un día para el filtrado y el envasado.

Dado que la fabricación de cerveza comprende multitud de procesos químicos, físicos y biológicos que se
suceden unos a otros, marchan paralelamente y dependen rigurosamente de cada etapa, es importante
la comprensión de cada uno de ellos. Una síntesis de esto está representado en el siguiente diagrama de
flujo:

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INDUSTRIAS COLOMBIANAS
 Lino Brewing Company SAS • Beer Experience Lab
 La Roja • Cervecería Tomahawk
 Bilröst • Chelarte
 Birrería Baloo • 3Cárites
 GLOMI • Cervecería Moonshine
 Cervecería Torremolinos • Cerveza de la Sabana
 Sultana • Tres Guerreros
 Apache • 3 cordilleras
 Antaño • Apóstol
 Pub Station Craft Beer • Bavaria Colombia
 Season Beer • Bogotá Beer Company
 Cervecería Manigua • Cerveza Macarena

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MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIÓN