Diapositivas de Indice de Madurez

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
MADURACIÓN E ÍNDICES DE COSECHA Y SU

DETERMINACIÓN DE LOS ÍNDICES DE MADUREZ
EN LAS DIFERENTES ESPECIES
Integrantes:
 Bueno Mendez Elvira
 González Tutitven Bryan
 Jaime Serrano Gabriela
Curso:
 Mendoza Lozano Josseline
8 SA
 Velazque Torres Jenny
EL PROCESO DE MADURACIÓN
• 1 Maduración fisiológica. La madurez fisiológica suele iniciarse
antes de que termine el crecimiento celular y finaliza, más o
menos, cuando el fruto tiene las semillas en disposición de
producir nuevas plantas.
• 2 Maduración organoléptica. La maduración organoléptica hace
referencia al proceso por el cual las frutas adquieren las
características sensoriales que las define como comestibles. Por
lo tanto, se trata de un proceso que transforma un tejido
fisiológicamente maduro, pero no comestible en otro visual,
olfatorio y gustativamente atractivo.
• 3 Madurez comercial. La madurez comercial hace referencia al
momento adecuado de proceder a la recolección de un producto
destinado a un fin concreto, al objeto de que cumpla las
exigencias del mercado.
• La sobre madurez es el estado que sigue a la madurez
comercial y la preferencia por parte de los consumidores
disminuye, fundamentalmente porque el fruto se ablanda y
pierde parte del sabor y aroma característicos.
• Para la determinación de la madurez sobre la base del color, se utilizan escalas
visuales que ilustran el desarrollo o porcentaje de cubrimiento de la superficie del
fruto con el color deseado o mediante la medición objetiva mediante colorímetros
• El grado de desarrollo es el índice de cosecha más ampliamente usado en hortalizas,
aunque también en algunos frutos, particularmente cuando son cosechados
inmaduros.
ÍNDICES DE MADUREZ
• Días trascurridos desde la • Color y estructuras internas
floración a la cosecha • Factores Composicionales
• Promedio de unidades de calor • Contenido en almidón
durante el desarrollo • Contenido en Azucares
• Desarrollo de la capa de abscisión • Contenido en ácidos, proporción
ácido/azucares
• Morfología y estructura de la • Contenido de zumo
superficie • Contenido en aceites
• Tamaño • Astringencia
• Concentración interna de etileno
• Gravedad Específica:
• Forma
• Solidez
• Propiedades de textura, Firmeza,
Modificación del color
Modificación de la textura. Uno Modificación del aroma.
Los pigmentos son esenciales para que de los principales factores Los compuestos volátiles
los frutos sean atractivos, se acumulan
comúnmente en la cutícula durante el asociado con el deterioro del aroma contribuyen
proceso de maduración, aunque postcosecha de los frutos es decisivamente a la
muchos frutos climatéricos también la velocidad de calidad sensorial de los
acumulan pigmentos en el tejido de la ablandamiento, que provoca frutos. Se sabe que el
pulpa durante la maduración
postcosecha, a diferencia de los frutos una vida de anaquel más etileno controla la
no climatéricos. Los pigmentos más corta, reduciendo los tiempos velocidad de
importantes son los carotenoides y las de transporte y distribución y maduración, la duración
antocianinas. de la vida de anaquel y la
aumenta las pérdidas
postcosecha. mayoría de los eventos
de maduración en frutos
climatéricos
Figura 2. Medición objetiva del color mediante

un colorímetro. Figura 4. Determinación y Reconocimiento
Fuente: (FAO, 2015) Figura 3. Medición de la firmeza de un fruto mediante de la maduración de las frutas principalmente
métodos objetivos. a través del sentido del olfato.
Fuente: (FAO, 2015) Fuente: (FAO, 2015)
ÍNDICES DE COSECHA DEL BANANO
El banano se debe cosechar con la piel completamente verde

pero fisiológicamente maduro, a este estado se le llama verde-
maduro; factor que es el de principal observación en este
producto es que la angularidad en la sección transversal que
tienen los dedos debe haber desaparecido
ÍNDICES DE COSECHA DEL MANGO
Cambio de la forma de la fruta (llenado). Cambio del color de la

piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo (en algunos
cultivares). El color rojo de la piel de algunas variedades no es
un buen indicador de su madurez de corte. Cambio del color de
la pulpa del amarillo verdoso al amarillo o al anaranjado,
dependiendo de los cultivares.
ÍNDICES DE COSECHA DE LA FRESA

Se basan en el color de la superficie de la fresa. En
Estados Unidos: mínimo 1/2 ó 3/4 de la superficie en color
rojo o rosa, dependiendo del grado de calidad. En
California: mínimo 2/3 de la superficie en color rojo o rosa.
ÍNDICES DE COSECHA DE LA PIÑA
Cambio del color de la cáscara del verde al amarillo en la
base de la fruta. Las piñas son frutas no climatéricas por
lo que se les debe cosechar cuando están listas para
consumirse. Un contenido mínimo de sólidos solubles de
12% y una acidez máxima de 1% asegurarán un sabor
mínimo aceptable a los consumidores
ÍNDICES DE COSECHA DEL LIMÓN

Un contenido mínimo de jugo por volumen de 28 a 30%
dependiendo del grado de clasificación; Color: limones
cosechados en el estado verde oscuro tienen la mayor
vida de postcosecha, mientras que aquellos cosechados
completamente amarillos deben ser comercializados de
manera más rápida.
ÍNDICES DE COSECHA DE PAPA.

Las papas inmaduras son generalmente cosechadas al comienzo del verano. El índice de cosecha más
frecuentemente utilizado es el tamaño, debe ser el deseado para la variedad o el mercado. Otro de los índices se
basa en tener el periodo de cultivo, a los 90 - 120 días después la siembra el follaje de la papa empieza a
amarillarse, siendo recomendable cortar los tallos para una cosecha uniforme y tubérculos maduros. 15 - 21 días
después podrá comenzar la cosecha
CONCLUSIÓN
La selección y aplicación adecuada de los índices de maduración ayudan a determinar el momento
apropiado para cosechar un fruto. Este último es uno de los aspectos más importantes en la producción
de frutas para su consumo, o posterior conservación. Además, la determinación de índices de
maduración se refleja en la calidad de la fruta y por consiguiente en las utilidades, al generar menos
desperdicio.
BIBLIOGRAFÍA
• FAO. (2 de 06 de 2015). Obtenido de
http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/006/y4893s/y4893s01.pdf?fbclid=IwAR1vtW_LAJLxXmWbGN8ziUHVdsQ
5J8DGUuYqC3PyQ_blBnOZClPR-rAd6Ew
• Francenia, A.-G. P. (2006). Índices para la determinación de las condiciones óptimas de maduración de un fruto.
Universidad Tecnológica de la Mixteca, Instituto de Agroindustrias.
• LAZO, J. V. (2012). DETERMINACIÓN DE LOS ÍNDICES DE MADUREZ . Ambato: Universidad Técnica de Ambato.
• Montero, A. (09 de 06 de 2017). poscosecha.com. Obtenido de
https://www.poscosecha.com/es/noticias/pigmentos-naturales-a-partir-de-la-patata-y-la-batata-para-uso-en-la-
industria-alimentaria/_id:80456/

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Figura 2. Medición objetiva del color mediante

El banano se debe cosechar con la piel completamente verde

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