ENVASADO EN ATMÓSFERAS

PROTECTORAS

ATMÓSFERA MODIFICADA
ATMÓSFERA CONTROLADA

FACULTAD DE INGENIERÍAS

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 1. GENERALIDADES
 El envasado en AM o AC se aplica a multitud de productos de
diversa naturaleza (vegetales, carnes, pescados, lácteos, etc.)

Las A. P. cuentan con una larga trayectoria en la conservación de

determinados alimentos como:

Derivados cárnicos.

Café.

Snacks.

Alimentos frescos y mínimamente procesados

Platos preparados.

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 1. GENERALIDADES

 Tienen como objetivo mantener la calidad sensorial de estos

productos y prolongar su vida comercial, que llega a duplicarse e
incluso triplicarse con respecto al envasado tradicional en aire.

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 1. GENERALIDADES
 AP: Implican la eliminación del aire contenido en el envase
seguida de la inyección de un gas o mezcla de gases
seleccionado de acuerdo a las propiedades del alimento.

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 1. GENERALIDADES
Dependiendo de las modificaciones realizadas en el entorno
del producto envasado se distinguen tres tipos de
atmósferas protectoras:

 Vacío.

 Atmósferas Modificadas.

 Atmósferas Controladas.

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 1. GENERALIDADES
 En los sistemas de envasado en atmósfera protectora
existen tres componentes básicos: los gases, el material de
envasado y los equipos de envasado.

García et al 2006
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 1.1 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
DEL PRODUCTO

FACTORES INTRINSECOS

Las características físico-químicas del alimento: a w, pH,

potencial redox, etc.

La composición del producto (nutrientes disponibles para el

crecimiento de microorganismos, existencia de enzimas
activas).
Características organolépticas iniciales puesto que los sistemas
de EAP no enmascaran los atributos negativos de los productos
de calidades inferiores.

Las condiciones higiénico-sanitarias de la materia prima y del

producto final antes de su envasado.

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 1.1 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
DEL PRODUCTO
FACTORES EXTRINSECOS
El diseño de la atmósfera protectora en función de las propiedades del producto
con la incorporación del tipo de gases más adecuados a las concentraciones de
mayor eficacia.
La relación entre el volumen del gas inyectado y el volumen del alimento que se
desea envasar.
La elección del material de envasado capaz de salvaguardar las condiciones
creadas dentro del paquete, prestando especial atención a su permeabilidad
frente a los gases y la humedad.
Las condiciones higiénico-sanitarias de los equipos utilizados en la elaboración
del alimento, las instalaciones y el material de envasado junto con una correcta
manipulación del producto a envasar.
El empleo de otras técnicas complementarias de conservación que contribuyan
a prolongar la vida útil del alimento envasado en atmósfera protectora como,
por ejemplo, el uso de aditivos, el almacenamiento a temperaturas de
refrigeración, etc.

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2. TIPOS DE ENVASADO EN AP

García et al 2006
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 ENVASADO AL VACÍO
 Se trata de un sistema muy sencillo, que únicamente conlleva la
evacuación del aire contenido en el paquete. Si el proceso se
realiza de forma adecuada la cantidad de oxígeno residual es
inferior al 1%.

 Inhibe el crecimiento de m.o.

 Inhibe la oxidación de los alimentos ricos en grasa.

 El primer método de EAP que se utilizó comercialmente fue el

envasado al vacío (EV).

 Segunda piel o skin  la bolsa o lamina se retrae por calor

adaptándose a la forma del alimento.
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 El material de envasado se pliega en torno al alimento como
resultado del descenso de la presión interna frente a la
atmosférica.

 Dicho material debe presentar una permeabilidad muy baja

a los gases, incluido el vapor de agua.

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 Utiliza en el envasado:

 Carnes rojas
 Carnes curadas
 Quesos duros
 Café molido
 Extensa variedad de productos alimenticios.
 No en panadería o productos blandos.

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 Es el método mas sencillo y económico con respecto  AM – AC.

 Inhibe el crecimiento de m.o. aerobios.

 Inhibe reacciones de oxidación.

 Favorece la retención de compuestos volátiles de los alimentos.

Café.

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 DESVENTAJAS DEL ENVASADO AL
VACÍO
 No recomendado para alimentos de textura blanda o frágil.

 Deben extremarse precauciones para alimentos de

superficie cortantes.

 No es adecuado para alimentos que precisan cierta cantidad

de oxígeno. Carnes.

 Formación de exudados de productos envasados al vacio.

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 ENVASADO EN ATMOSFERA
MODIFICADA
 El envasado en atmósfera modificada (AM) consiste en la
evacuación del aire contenido en el envase y la inyección
del gas o de la combinación de gases más adecuado a los
requerimientos del producto.

 MAP: Modified Atmosphere Packaging.

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2.2 ENVASADO EN ATMOSFERA
MODIFICADA

García et al 2006
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 VENTAJAS A. M.
 Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales,
cárnicos, lácteos, etc.).

 El EAM es válido para alimentos de textura blanda.

 Mantiene la calidad organoléptica del producto porque inhibe las

reacciones de pardeamiento, de oxidación, preserva el color rojo en la
carne fresca, etc.

 Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mínimamente

procesados.

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 INCONVENIENTES A. M.
 Realizar un buen diseño de la atmósfera interna para garantizar
la conservación del producto durante el tiempo necesario.

 Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composición

gaseosa del espacio de cabeza y, por tanto, no hay posibilidad
de compensar las variaciones que ocurren en ella causadas por
el metabolismo del propio alimento.

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 Los costos se incrementan por el consumo de gases de envasado .

 Se requiere más espacio para el almacenamiento, transporte y

exposición en el punto de venta de los paquetes con A. M.

 Pueden aparecer problemas de colapso del envase y formación de

exudado.

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 2.3 ENVASADO EN ATMOSFERA
CONTROLADA
 El envasado en atmósfera controlada (AC) supone la
sustitución del aire por un gas o una mezcla de gases
específicos cuya proporción se fija de acuerdo a las
necesidades del producto.

CAP: Controlled Atmosphere

Packaging

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 ENVASADO EN ATMÓSFERA
CONTROLADA

 En los envases de pequeñas dimensiones, destinados a la

venta al detalle, no es posible implementar estos sistemas.

 En realidad, las atmósferas controladas se utilizan en

cámaras y contenedores de gran volumen.

Cámaras frigoríficas
de frutas y
hortalizas.

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 VENTAJAS ALMACENAMIENTO
A. C.

 Es el sistema de almacenamiento y transporte más adecuado

para los vegetales frescos.

 Reduce las alteraciones ocasionadas por el frío.

 Se inhibe la proliferación de microorganismos e insectos.

 Actúa sobre la producción de etileno retrasando la senescencia

de los vegetales y preservando su calidad sensorial.

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28
 3. GASES EMPLEADOS
 Los gases más utilizados comercialmente son

 Dióxido de carbono
 Oxígeno
 Nitrógeno.

 Aparte de éstos, se investigan otros gases para la conservación de alimentos

como monóxido de carbono, algunos gases nobles, cloro, óxido nitroso, ozono,
etc.

Estos gases pueden adquirirse

puros,
Mezclas prediseñadas. Gases licuados (CO2 y N2)
Gases comprimidos en cilindros Producción in situ (oxígeno y
nitrógeno) a partir del aire. 31
3. GASES EMPLEADOS

32
OXÍGENO (O2)

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3.2 DIOXIDO DE CARBONO (CO2)

 Entre los principales gases aplicados en el envasado en

atmósfera protectora, el CO2 es el único con propiedades
bacteriostáticas, fungistáticas e insecticidas.

 Concentraciones 20% – 60%

 Prolonga la fase de latencia microbiana.

 Eficaz frente a bacterias Gram negativas (E. coli) y mohos.

 En menor medida afecta bacterias Gram positivas. S. a.

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 NITROGENO (N2)
 Es un compuesto inerte, es decir, que no reacciona químicamente
con otras sustancias y presenta además una solubilidad muy baja.

 Desplaza al O2  evitando desarrollo m.o. aerobios y los problemas

de oxidación.

 En oposición a las atmósferas activas y semiactivas con CO2, las

que contienen exclusivamente nitrógeno se denominan
atmósferas inertes porque no inhiben de forma directa la
proliferación m.o.

 El principal inconveniente de estos ambientes gaseosos es el riesgo

de crecimiento de microorganismos anaerobios.
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OTROS GASES

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44
 MATERIAL DE ENVASADO
 Normalmente se utilizan materiales “multicapas” formados por
diferentes polímeros, teniendo cada una de las capas características
determinadas.

 Vidrio (bebidas), metales (productos deshidratados).

TIPOS DE ENVASE

 Envases flexibles: tipo almohada, sobre o saco.

 Envases rígidos: dos componentes  bandeja en la que se

depositan alimentos y película flexible para cubrirlo.

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 PROPIEDADES DE LOS MATERIALES DE
ENVASADO
 Proteger el alimento del medio externo.

 Tener propiedades mecánicas.

 Ópticas.

 Preservar el ambiente gaseoso.

 Barrera al paso de gases y humedad.

 Inercia química.

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PRINCIPALES MATERIALES EN EL E.A.P .

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 ENVASES MULTICAPA
 Es difícil un único material  protección alimento 
envases estructura multicapa.

 Normalmente se combinan de dos a cinco películas  c/u

aporta una o varias propiedades deseables.

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EQUIPOS ENVASADO A. P.

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 MÉTODOS PARA GENERAR A. P.
1) SUSTITUCION MECANICA DEL AIRE

 Barrido o purga con gas.

 Desplaza aire  corriente gas inerte  sellado.
 Operación en continuo a gran velocidad.
 Alimentos de textura blanda o frágil (pan, snacks, frutas).
 Oxigeno residual 2% - 5%.

 Vacio compensado.
 Vacio  bomba  posteriormente inyecta gas (es)  A.P.
 Proceso lento  dos fases.
 Oxigeno residual 1%.

2)MODIFICACION PASIVA Y ACTIVA DE LA ATMOSFERA

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 MÉTODOS PARA GENERAR A. P.
2)MODIFICACION PASIVA Y ACTIVA DE LA ATMOSFERA

 Modificación Pasiva.
 Cuando el producto posee una actividad metabólica intensa
(vegetales frescos)  modificando así el interior envase.

 Modificación Activa.
 Mediante la incorporación de sustancias  eliminen o emitan
gases: absorbedores oxigeno (ac. Ascórbico), humedad, CO2,
etileno (permanganato de potasio, zeolitas), etc.
 Vacio  bomba  posteriormente inyecta gas (es)  A.P.

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 EQUIPOS DE FORMADO-LLENADO-SELLADO

ENVASADORAS VERTICALES

Lotes o continuos.
Envasado alimentos polvo o
granulados.
Café.
Frutos secos.
Snacks.

Dos cilindros concéntricos.

El externo guía el material de envasado  transformarlo recipiente
en forma de tubo.
Inyección A. P.
Finalmente, rodillos calientes sueldan los bordes de la bolsa y una
mordaza la separa del resto del material.
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 EQUIPOS DE FORMADO-LLENADO-SELLADO

Formado-llenado-sellado vertical (VFFS)

Una máquina vertical forma un tubo, luego lo llena de producto (desde una tolva
dosificado por un multicabezal de pesado), lo purga con gas y por último lo sella.
Al mismo tiempo la película se transporta verticalmente hacia abajo. Las
máquinas VFFS se utilizan principalmente para envasar alimentos en formato de
polvo, granular, triturado y desecado.
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 ENVASADORAS DE VACÍO O CAMPANA

Operan en discontinuo.

Generan A.P.  técnica de

vacio compensado.

Usa envases prefabricados

o bolsas flexibles.

Cada producto en su envase  dentro cámara  cierra

herméticamente.
Evacua aire  bomba de vacio  se inyecta el gas (es) P.
con boquillas.
Se sella la parte superior del envase.
Una o dos cámaras. 62
 ENVASADORAS DE VACIO O CAMPANA

Campanas de vacío

En estas máquinas se emplean bolsas preformadas y la Técnica de vacío compensado

para sustituir el aire. Se colocan manualmente bolsas de gran protección preformadas
dentro de la cámara antes de la evacuación, retroinundando con la mezcla de gases
correspondiente y aplicando termosellado. Estas máquinas se pueden utilizar para
producción a pequeña escala de envases de catering al vacío o con inyección de gas.
El producto a envasar se introduce en una bolsa de plástico se coloca en la cámara de
vacío. Cuando se ha cerrado la tapa, tanto en la cámara de vacío como en la bolsa se
genera el nivel programado de vacío. Luego se sella la bolsa al vacío (envase al
vacío) o la cámara (y por consiguiente también la bolsa) se llena de gas EAP
FreshlineTM antes de la operación de sellado (envase de atmósfera protectora).
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 ENVASADORAS DE VACIO O CAMPANA

Máquina de vacío sin campana

En estas máquinas se emplea la técnica de vacío compensado para producir

envases de atmósfera protectora tipo bolsa en caja para catering. Asimismo,
puede inyectar gas en productos de venta al por menor envasados
convencionalmente, como envases de carne roja envueltos para convertirlos en
grandes paquetes master. En estas máquinas, se colocan bolsas preformadas de
plástico en un mandril de termosellado y unas boquillas retráctiles provocan un
vacío y luego reinyectan la correspondiente mezcla de gases antes del
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 TERMOFORMADORAS

Operan en continuo.

Generan A.P.  técnica de

vacio compensado.

Obtienen envases con un

buen acabado, diseño
atractivo y alta calidad.
Bobina de material envasado termoplástico  sección
formado  molde transforma en un recipiente  acción
del calor.
Envases llenan  manual o mecánica  modulo vacio y
sellado.
Extrae aire  bomba de vacio  inyecta gas (es)
protector.
Sistema de corte  separa las bandejas.
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 TERMOFORMADORAS

Selladoras de barquetas

Una selladora de barquetas utiliza bandejas ya formadas que se sellan de modo

muy parecido a como lo hace un termoformador. La bobina superior de material
de envasado (película de tapa) cubre los receptáculos/bandejas rellenos. El aire
se evacua del troquel de sellado y se añade gas protector. Luego el paquete se
sella por aplicación de calor y presión. Existen máquinas selladoras de
barquetas en versiones desde sobremesa (manuales) para el pequeño productor
hasta versiones en línea totalmente automáticas para grandes procesadores. 66
 TERMOFORMADORAS

Termoformado-
llenado-sellado

El material de envasado para la bobina base (película termoformable) se despliega

del rollo. Se calienta en el troquel de formación y se le da forma como
envase/bandeja. Los receptáculos formados se cargan manual o automáticamente.
La bobina superior de material de envasado (película de tapa) cubre los
envases/bandejas rellenos. El aire se evacua del troquel de sellado y se añade gas
protector. Luego el paquete se sella por aplicación de calor y presión. Inicialmente, la
bobina de los paquetes se corta transversalmente a la dirección de la máquina. La
producción de los paquetes individuales se ha completado tras la operación de corte
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 CERRADORAS O TERMOSELLADORAS

Consumen menor
cantidad de gases
protectores  inyecta
espacio del cabezal.

Obtienen envases alta

calidad.

Son versátiles.

Disponen de una cámara con dos componentes.

Inferior  móvil  colocan barquetas.
Desplaza hasta colocarse debajo la parte superior 
material de sellado.
Cámara cierra  elimina aire interior  introduce A. P. 
sella.
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 SELLADORAS DE BOLSA EN CAJA

Envasado al
vacío ó A. M.

Carnes.

Pescado.

Producto  coloca interior bolsa prefabricada  dentro

caja cartón.
Boquillas extrae aire de la bolsa  inyecta gas
Sellado.
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APLICACIONES EN ALIMENTOS

 Productos de panadería.

 Frutas

 Productos vegetales.

 Carnes y productos cárnicos.

 Aves y productos relacionados.

 Envasado de pescados y mariscos.

 Productos lácteos.

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ENVASADO DE FRUTAS Y VERDURAS

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ENVASADO DE FRUTAS Y VERDURAS

77
EJEMPLO MEZCLA DE GASES

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ENVASADO PRODUCTOS CARNICOS

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ENVASADO PRODUCTOS CARNICOS

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ENVASADO PRODUCTOS CARNICOS

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ENVASADO PRODUCTOS PESCA

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6.3 ENVASADO PRODUCTOS PESCA

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ENVASADO PRODUCTOS PANADERIA Y REPOSTERIA

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ENVASADO PRODUCTOS PANADERIA Y REPOSTERIA

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ENVASADO PRODUCTOS LÁCTEOS

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ENVASADO OTROS PRODUCTOS

89
ENVASADO OTROS PRODUCTOS

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