Operaciones

fundamentales en la
preparación de alimentos

Lic. Rossy Reyes Huarcaya

LOGRO
El estudiante:
• Analizar las operaciones básicas en la
preparación de los alimentos.
SELECCIÓN DE ALIMENTOS
La selección de alimentos se debe hacer con el objetivo de conseguir lo
mejor para la salud y bienestar .

La primera recomendación es elegir los alimentos para asegurar una 

dieta equilibrada.

El equilibrio de una dieta se consigue desde dos niveles: cualitativo y 

cuantitativo, por lo que la selección de alimentos también debe tener
carácter cuantitativo y cualitativo.
SELECCIÓN CUANTITATIVA

Es necesario ayudarse de tablas de composición de alimentos: En las

tablas se suele expresar la cantidad de energía y nutrientes
contenida en 100 g de alimento.

Pero una persona no comen 100 g de esto o de lo otro, sino que es

necesario aportar unas cantidades acordes con su edad, raciones, que
aseguren el aporte que se establece en las recomendaciones dietéticas.
SELECCIÓN CUANTITATIVA

Ejemplo: Si para un niño de 4-8 años se deben aportar en la dieta diaria

1000 mg de calcio, y 100 g (ml) de leche de vaca contienen 125mg de
calcio, la relación que tenemos que conseguir es:

Es decir son necesarios 800ml de leche

para cubrir los requerimientos de calcio.
Recordemos que hay más productos que
son ricos en calcio,
SELECCIÓN CUALITATIVA

El seleccionar cualitativamente
supone elegir los alimentos en
las porciones adecuadas, en
número de veces suficiente
para conseguir un aporte
completo con todos los grupos
de alimentos.

Para que una dieta sea

equilibrada cualitativamente,
deben formar parte de ella
todos los grupos de alimentos:
energéticos, constructores y
reguladores
 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
 Los alimentos se deben preparar, almacenar y manejar de manera
adecuada para prevenir las intoxicaciones alimentarias.
 Las bacterias dañinas que pueden causar enfermedades no se pueden
ver, oler ni gustar.
 En cada paso de la preparación de alimentos, sigan los cuatro pasos para
mantener los alimentos inocuos:

Limpiar -- Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.

Separar -- Impida la propagación de la contaminación.
Cocinar – Cocine hasta alcanzar la  temperatura correcta.
Enfriar -- Refrigere rápidamente.
 TÉCNICAS CULINARIAS
 Conjunto de procesos aplicados a los alimentos para conservarlos y
hacerlos digeribles y sabrosos.
onsiste en la inmersión del alimento en un líquido que Cocción
tá hirviendo o se lleva a la ebullición, haciéndola más
sabroso y apetecible.

dificamos los componentes del alimento a través de

procesos de ablandamiento, coagulación,
chamiento o disolución.

s legumbres, cereales, harinas, etc. Los podemos

nsumir y son más fáciles de absorber por el aparato
estivo.

s carnes y pescados, mediante la cocción se modifica

olor, se coagulan las proteínas, y se destruye el tejido
njuntivo, mejorando la blandura y haciéndolas más
estibles.
occión de los alimentos en agua hirviendo Escaldado
urante un periodo corto (de 10 a 30 segundos).

sta operación se aplica en la industria de los

imentos para el procesamiento de frutas y
ortalizas con la finalidad de ablandarlas e
activar enzimas que ocasionan malos olores,
abores y pérdida del color natural del producto.

sto es sumergiendo el producto dentro de un

anasto en un baño de agua hirviendo.

n el caso de las papas y los tomates, el

atamiento se aplica para eliminar la cáscara.
Consiste en cocinar los alimentos Cocción al
nicamente con vapor, sin sumergirlos en el vapor
gua misma ni en aceite.

e utiliza un recipiente con agujeros donde

an los alimentos el cual se coloca arriba de
tro que contiene agua hirviendo; el agua
o debe tocar a los alimentos del primer
ecipiente.

e conserva el aroma típico y el propio

abor del alimento que se prepara.

vita perder las vitaminas y minerales

ontenidas en los alimentos; permite
erretir las grasas de la carne sin
mpobrecerla ni endurecer su consistencia.
l igual que su aspecto, forma y color.
roceso de cocción de un alimento a fuego lento en Estofado
n recipiente cerrado.

guiso realizado mediante esta técnica culinaria

vita la evaporación manteniendo gran parte de los
gos iniciales y reteniendo de esta forma los
abores y aromas de los alimentos cocinados.

sta técnica hace que el medio vaporoso haga un

flujo de tal forma que se transmitan los sabores
ediante la difusión del mismo.

os alimentos son las carnes de vacuno

ondimentadas con aceite, aderezado con
ortalizas, como patatas, ajos, cebollas y varias
specias, puesto todo en crudo en una olla tapada
ara que se cocinen a fuego lento sin que pierda
apor ni aroma de los ingredientes.
 El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos son expuestos
al calor del fuego o las brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente.
Existen varias formas de asar los alimentos, las más comunes son: a la
parrilla, al horno, a la plancha y rostizado. Asado a la
parrilla
Se realiza colocando el alimento sobre
un emparrillado que se encuentra a corta
distancia de brasas ardientes; las cuales
se obtienen de carbón vegetal o de la
quema directa de la madera.

Cuando se usa carbón, éste no debe

afectar el sabor de la carne, ya que el
humo debe desprenderse de la grasa
derretida al caer sobre las brasas
generando el sabor característico a la
carne asada.
onsiste en someter un alimento a la
cción del calor sin ningún elemento
quido, es decir cocinado en ambiente Asado al
eco, bajo la acción directa del calor. horno

l horno clásico es un espacio cerrado

onstruido con material refractario cuyo
terior se precalienta encendiendo leña o
arbón.

nseguida se retiran las cenizas para

ocinar los alimentos con el calor que
uedó acumulado en su interior.

ctualmente, los hornos domésticos se

alientan a base de gas o electricidad y
enen controles para alcanzar
emperaturas hasta de 250 ºC.
Técnica culinaria en la que Asado a la
el alimento se cuece sobre plancha
una placa metálica
previamente engrasada para
evitar que se pegue, la cual
se calienta mediante
electricidad o gas.

Este método está

recomendado para cortes
delgados de carne, costillas,
chuletas, cecina,
hamburguesas, etc.
stilo de asar carne enclavada en un pincho
ratorio frente a una fuente de calor en forma de
ama. Rostizado

a rotación hace que el asado sea homogéneo y

ue se vaya cocinando la pieza en sus propios
gos a medida que va girando.

e utilizan dos técnicas diferentes: con el eje

orizontal o con el eje vertical.

l tipo horizontal se emplea para rostizar pollos

carnes de vaca y cerdo.

l tipo vertical se utiliza una estaca de hierro

ertical para sostener la carne preparada para
acos al pastor.
 La fritura es una técnica culinaria que permite cocinar un alimento
sometiéndolo a temperatura tan elevada como 200 ºC en grasa o aceite
hirviente.

Se logra la coagulación rápida de las proteínas de la superficie, formando

una película que impide la pérdida de los nutrientes.

Se utiliza para freír son los aceites de maíz, girasol, oliva, las grasas de res
y de puerco ya que pueden resistir temperaturas mayores a los 160 ºC sin
que se alteren.

Para freír un alimento, existen tres procedimientos importantes.

 Fritura por
e lleva a cabo cuando el alimento se somete a la inmersión
ción de un aceite o grasa muy caliente (185º a
95º) por un tiempo más o menos prolongado.
ara lograr una buena fritura, es necesario que
s alimentos se introduzcan en el aceite cuando
nga una Tº adecuada, ya que solo así se
grará la coagulación rápida de las proteínas en
u superficie absorbiendo la menor cantidad de
ceite.

a cantidad de aceite utilizado debe ser tan

bundante que el alimento pueda “nadar” en él.

na vez terminada la fritura se deben sacar los

mentos fritos, escurriéndolos y poniéndolos
obre una servilleta o papel absorbente. Nunca
ejarlos en la sartén en donde se frieron.
 Sofreír

Técnica de cocina que consiste en freír

un alimento a una temperatura menor
de 100 ºC, utilizando solo la grasa
necesaria para que el alimento no se
pegue a la sartén utilizada.

Se suele aplicar éste tratamiento a las

verduras finamente picadas como la
cebolla y el tomate, para que suelten
sus jugos y agregarlas a un guiso o
utilizarlas en otras preparaciones como
las salsas y las guarniciones.
Método empleado para cocinar alimentos sobre una
sartén descubierta con poco aceite y a fuego vivo Salteado
hasta conseguir que el alimento quede dorado por
el exterior y ligeramente cocinado en el interior.

Esta técnica es parecida a la de sofreír, pero se

ealiza a temperaturas mayores y durante menos
iempo.

La mejor manera de saltear las verduras consiste en

cortarlas en trozos y darles un pequeño hervor,
pasarlas a una sartén caliente para eliminar el agua
y finalmente freírlas con una pequeña cantidad de
aceite para conservar su color, humedad y sabor.

Una de las características es que sirve para sellar

os alimentos, con este tratamiento se cierran los
poros de la superficie evitando la pérdida de los
íquidos y manteniendo los colores atractivos del
alimento.
Medidas Caseras más utilizadas en la preparación de alimentos

MEDIDA CASERA
•• La
La medida
medida casera
casera dede un
un alimento
alimento oo preparación
preparación se expresa
expresa indicando
indicando la la
CANTIDAD y la DESCRIPCION propiamente
CANTIDAD y la DESCRIPCION propiamente dicha. dicha.
•• La
La cantidad
cantidad expresada
expresada como
como número
número entero
entero oo fracción
fracción indica
indica la
la parte
parte ocupada
ocupada
por
por el alimento o preparación en el utensilio o vajilla. También puede referirse a
el alimento o preparación en el utensilio o vajilla. También puede referirse
las
las unidades
unidades del
del alimento
alimento en
en sí.
sí. Ejm:
Ejm: cucharadas,
cucharadas, vasos,
vasos, 11 rebanada
rebanada de de pan,
pan,
etc.)
etc.)

PESO BRUTO
•• Peso
Peso del
del alimento
alimento tal
tal como
como se
se compra,
compra, es
es decir
decir con
con partes
partes no comestibles
•• La
La porción
porción no
no comestible
comestible se
se elimina
elimina en
en los
los procesos
procesos dede preparación
preparación y/o
y/o cocción
cocción

PESO NETO
•• Se
Se obtiene
obtiene restando
restando el
el peso
peso de
de la
la porción
porción no
no comestible
comestible del
del peso
peso bruto.
bruto.
•• Es
Es el
el peso
peso de
de la
la parte
parte comestible
comestible del
del alimento
alimento
PESO CRUDO
• Consiste en pesar los alimentos antes de que sean
sometidos a cocción

RACIÓN
• Es el tamaño total que se da en un alimento, ya sea en
gramos, miligramos, piezas por paquete, una taza, una
onza, por ejemplo.

PORCIÓN
• Es el tamaño del alimento que se sugiere consumir de la
ración. Es decir, es una parte de la ración, ya sea de un
alimento empaquetado, en un restaurante, de una fruta,
una verdura, una pieza de carne, etcétera. Un paquete
puede contener más de una porción.
PORCIÓN COMESTIBLE (%)
Porcentaje que representa la parte comestible del alimento en
condición cruda, este valor difiere según el tipo de alimento.(
(Peso Neto/Peso bruto x 100).

PORCIÓN DE INTERCAMBIO
• Es la cantidad de alimento expresada en medidas caseras,
que aporta una cantidad determinada de calorías, lípidos,
carbohidratos y proteínas. Por tanto, en las cantidades que se
especifican, una porción es intercambiable por cualquier
alimento de la misma lista y que tiene un contenido similar de
calorías y de macronutrientes.
https://www.youtube.com/watch?v=mSK47dnk3Rg
https://www.youtube.com/watch?v=CDOPk2W2ilk
https://www.youtube.com/watch?v=sEHXtLyLo00
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf
https://
repositorio.ins.gob.pe/xmlui/bitstream/handle/INS/1034/tablas-peruanas-QR.pdf?seque
nce=3&isAllowed=y
 ¿Cómo definimos al alimento?
ALIMENTO

Desde el punto de vista nutricional…

Alimento es todo producto natural o

elaborado que, por sus
componentes químicos y por sus
características organolépticas
pueden formar parte de una dieta
con el objetivo de suministrar la
energía y los nutrientes
necesarios para mantener el
organismo en un estado de salud.
Desde el punto de vista dietético…

El alimento es valorado en virtud del

grado de aceptación que provoque.

Un alimento no solo debe nutrir, sino

también debe ser apetecible , es decir
que estimule el apetito a través de sus
características sensoriales.
 Alimento – Definición

“Producto natural o elaborado susceptible de ser ingerido y

digerido, cuyas características lo hacen apto y agradable al
consumo humano, constituido por una mezcla de nutrientes
que cumplen determinadas funciones en el organismo”.
¿Es lo mismo alimentación y nutrición?
ALIMENTACIÓN
 Alimentación es el acto de proporcionar al cuerpo alimentos
e ingerirlos.

 Este proceso es voluntario; es consciente, por lo tanto,

podemos modificar nuestros hábitos alimenticios.
 NUTRICIÓN

 Nutrición es un conjunto de procesos fisiológicos, en donde

el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias
químicas contenidas en los alimentos.

 Estos procesos son involuntarios y dependen de los

procesos internos de nuestro organismo. No lo podemos
modificar.
ALIMENTACIÓ
NUTRICIÓN
N
Proceso voluntario Proceso
involuntario

Presión cultural Regulación

fisiológica

Aporta alimentos Aporta nutrientes

Muy variada Única

(metabolismo)
 ¿Cómo se clasifica a los alimentos?

CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

Los podemos clasificar desde

diferentes aspectos:

 Por su origen
 Por sus componentes químicos
 Por su función nutricional
POR SU ORIGEN
 POR SU ORIGEN

NATURAL PROCESADO
POR SU COMPOSICIÓN QUÍMICA
 POR SU FUNCION NUTRICIONAL
Se clasifican
en:

•Energéticos
•Formadores
•Reguladores