Carbohidratos

Que son los carbohidratos?

• Conocidos como glúcidos, hidratos de carbono y sacáridos

• Son aquellas moléculas orgánicas compuestas por C,H y O, que resultan
ser la forma biológica primaria de almacenamiento de energía.
• Se encuentran normalmente en partes estructurales de los vegetales y
también en los tejidos animales como glucosa o glucógeno.
• Sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.
• Los carbohidratos presentan una función, estructura y una clasificación.
 Funciones de los carbohidratos
• Porque 1g de CH produce 4kcal • Donde se necesiten
matrices hidrofílicas
• Capaces de
interaccionar con
medios acuosos

Energética Estructural

Detoxificación Informativa

• De: metabolitos secundarios • Sirven como señales

• y xenobióticos de reconocimiento
para: hormonas,
son aquellos compuestos orgánicos sintetizados por el organismo que no tienen un rol directo en el crecimiento o reproducción del mismo. A diferencia de anticuerpos,
bacterias
lo que sucede con los metabolitos primarios, la ausencia de algún metabolito secundario no le impide la supervivencia, si bien se verá afectado por ella, a veces y virus
gravemente

Xenobiótico: es toda sustancia extraña o ajena a las que proceden de la composición o metabolismo de los organismos vivos.
Se solapa con los conceptos de tóxico y de contaminante ambiental, porque suelen ser contaminantes y tóxicos.
 Monosacáridos
simples (OSAS)
Monosacáridos

Clasificación de los
derivados

carbohidratos
Oligosacáridos

Polisacáridos
simples
Polisacaridos
derivados
Osas
• Simples o monómeros,
• Osas
• Características: solidos cristalinos, color blanco, sabor dulce solubles en agua
• Químicamente son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas
• Energéticos

• Reductores (son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar
como reductores con otras moléculas.Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínasmediante la reacción
de glucosilación no enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación.
Monosacáridos simples (OSAS)
• Aldotriosa
Triosas • Cetotriosa

• D-treosa
Tetrosas • D-eritrosa

• D-ribosa
• D-xilosa
Pentosas • D-arabinosa
• D-ribulosa
• D-Xilulosa

Hexosas
• D-glucosa
• D-manosa
• D-galactosa
 Monosacáridos
derivados

Derivados por Derivados por

Desoxiderivados Amino derivados
oxidación reducción

• 2-D-desoxirribosa • N-acetil-D-glucosamina
Sorbitol •
Ac. Aldónico • 6-desoxi-L-lactosa N-aceti-galactosamina
Manitol • Ac. murámico
Ac. Uronico
Ribitol
Ac. aldárico
Inositol
• Se llaman monosacáridos derivados a los monosacáridos que han sufrido
transformaciones en sus grupos funcionales.
• Estas transformaciones pueden ser por oxidación, reducción y sustitución.
Monosacáridos derivados ácidos:
 son aquellos monosacáridos que tienen alguno de sus grupos
funcionales oxidados.
Casi siempre los monosacáridos ácidos se encuentran oxidados en su
función carbonilo o en la función hidroxilo que se ubica en su ultimo
carbono; asi se forman los ácido aldónicos, ácidos urónicos y ácidos
aldáricos.
Oligosacáridos

• Son cadenas cortas de 2 a 10 monosacáridos.

• Se unen mediante enlace O-glucosídico
• Disacáridos, por la unión de dos
•

• Ejemplos: maltosa, sacarosa y lactosa

Tipos de disacáridos

•Celobiosa: La celobiosa es un disacárido, es decir, dos monosacáridos unidos por los grupos
hidroxilo del carbono 1 de una glucosa y del carbono 4 de la otra glucosa.
•Isomaltosa: La isomaltosa es un disacárido que se compone de dos glucosas unidas por un lado
del carbono 1 en posición alfa y por otro lado por el carbono 6. 
•Lactosa: La lactosa también se conoce como azúcar de leche. Proporciona volumen a ciertos
alimentos, y es el menos dulce de todos los azúcares, según Georgia Jones, una especialista en
alimentos que escribe para la Universidad de Nebraska-Lincoln. 
•Lactulosa: La lactulosa proviene de los monosacáridos fructosa y galactosa, es un azúcar
sintético. 
•Maltosa: La maltosa, también conocida como azúcar de malta, está presente en los alimentos en
los que se descompone el almidón.  
•Sacarosa: La sacarosa se conoce más comúnmente como azúcar de mesa, que se elabora a
partir de remolacha azucarera o caña de azúcar. 
•Trehalosa: La trehalosa es un azúcar doble o disacárido que está compuesto por dos moléculas
de glucosa, muy parecido a la celobiosa.
Propiedades de los disacáridos
• Propiedades químicas:
Son compuestos que reaccionan con el agua es decir se hidrolizan
siempre y cuando sea en presencia de un catalizador ácido para formar
un monosacárido.
• Propiedades físicas:
Son solidos cristalinos, solubles en el agua y son edulcorantes de la
glucosa.
Alimentos ricos en disacaridos
Alimentos Ricos en
DISACARIDO ESTRUCTURA ENCIMA DIGESTION Kcal/g
Disacaridos

Azúcar de mesa,
melaza, jarabe de
Sacarosa (azúcar de arce, fondant,
mesa) Glucosa + fructosa Sucrasa 3.9 pasteles, dulces,
chocolate, helado,
frutas, miel.

Leche, helado,
fórmula infantil,
Lactosa (azúcar de la
leche) Glucosa + galactosa Lactasa 3.9 chocolate con leche,
dulces de leche,
ciertas píldoras

Batatas, jarabe de
cebada malta, jarabe
Maltosa (azúcar de de maíz alto en
Glucosa + glucosa Maltasa, isomaltasa 4
malta) maltosa , cerveza, o
producidos a partir
de maíz.

Producido durante la
digestión del almidón
Isomaltosa Glucosa + glucosa Isomaltasa, maltasa <2 (pan, patatas,
arroz…) o producido
artificialmente.

Jarabe de caña de
azúcar, miel o
Isomaltulosa Glucosa + fructosa Isomaltasa 4
almíbar producido
artificialmente

Setas, miel, mariscos,

Trehalosa Glucosa + glucosa Trehalase 4 vino o productos de
origen artificial

Producido
Trehalulosa Glucosa + fructosa Isomaltasa 4 artificialmente a
partir de sacarosa
 Disacarido
s

Oligosacárido
s

Disacárido Disacárido
s no s
reductores reductores
 Almidón

Xilanos Glucogeno

Polisacáridos
simples

Celulosa dextranos
Lípidos
• Las grasas son solo un tipo de lípido, una categoría de moléculas que
tienen en común su incapacidad para mezclarse bien con el agua.
• Los lípidos tienden a ser hidrofóbicos, no polares y están constituidos
principalmente de cadenas de carbohidratos, aunque existen ciertas
variaciones que veremos más adelante. 
• Los diferentes tipos de lípidos pueden tener estructuras distintas y, por lo
tanto, diversas funciones en los organismos.
• Por ejemplo, las grasas almacenan energía, proporcionan aislamiento
térmico, conforman las membranas celulares, forman capas
impermeables en las hojas y constituyen las unidades estructurales de
hormonas como la testosterona.
los tipos más importantes de lípidos como son
grasas, aceites, ceras, fosfolípidos y esteroides.
Grasas y aceites
• Una molécula de grasa consta de dos partes: un esqueleto de
glicerol y tres colas de ácidos grasos.
• El glicerol es una pequeña molécula orgánica con tres grupos
hidroxilo (OH), mientras que un ácido graso consta de una
larga cadena de carbohidratos unida a un grupo carboxilo.
• Un ácido graso típico tiene entre 12 y 18 carbonos, aunque
algunos pueden tener tan solo 4 o hasta 36.
• Para formar una molécula de grasa, cada uno de los grupos hidroxilo del
esqueleto de glicerol debe reaccionar con el grupo carboxilo del ácido
graso mediante una reacción de síntesis por deshidratación.
Las moléculas de grasa también se conocen como triacilgliceroles o, en los análisis de sangre
realizados por tu médico, como triglicéridos. En el cuerpo humano, los triglicéridos se almacenan
principalmente en células adiposas especializadas, llamadas adipocitos, que forman un tejido
conocido como tejido adiposo.
Ácidos grasos saturados e insaturados

• Las cadenas de ácidos grasos también difieren en su grado de insaturación.

• Si solamente hay enlaces sencillos entre carbonos vecinos en la
cadena de carbohidrato, se dice que un ácido graso
está saturado (los ácidos grasos se saturan con hidrógeno; en
una grasa saturada, hay tantos átomos de hidrógeno unidos al
esqueleto de carbono como sea posible).
• Cuando la cadena de carbohidrato contiene un enlace doble, se
dice que el ácido graso está insaturado, ya que ahora tiene
menos hidrógenos. Si solo hay un enlace doble en un ácido
graso, está monoinsaturado, mientras que si hay varios
enlaces dobles, está poliinsaturado
• Los enlaces dobles en los
ácidos grasos insaturados,
como otros tipos de enlaces
dobles, pueden existir en una
configuración trans o cis.
• Debido a que las colas de ácidos grasos saturados son rectas, las
moléculas de grasa saturada se pueden empaquetar de manera
compacta, lo que produce grasas sólidas a temperatura ambiente
(tienen un punto de fusión relativamente alto). Por ejemplo, la mayor
parte de la grasa en la mantequilla es saturada.
• Estas moléculas se conocen comúnmente como aceites. Por
ejemplo, el aceite de oliva esta compuesto principalmente de
grasas insaturadas.
Grasas trans

• En este punto, quizá hayas notado que olvidamos algo: no hemos dicho nada
acerca de las grasas insaturadas con enlaces dobles trans en sus colas de ácidos
grasos o grasas trans. Las grasas trans rara vez se encuentran en la
naturaleza, pero se producen fácilmente mediante un procedimiento industrial
llamado hidrogenación parcial.
• En este proceso, se pasa hidrógeno gaseoso través de aceites (constituidos en su mayoría por
grasas cis-insaturadas), lo que convierte algunos de los enlaces dobles en enlaces sencillos.
• El objetivo de la hidrogenación parcial es darle a los aceites algunas de las propiedades
deseables de las grasas saturadas, como solidez a temperatura ambiente, pero una
consecuencia no intencionada es que algunos de los enlaces dobles cis cambian su
configuración y se convierten en enlaces dobles trans.
• Los ácidos grasos trans insaturados pueden empaquetarse de manera más compacta y es más
probable que sean sólidos a temperatura ambiente. Por ejemplo, algunas mantecas vegetales
contienen un porcentaje significativo de grasas trans.
• Por desgracia, las grasas trans han
resultado tener efectos muy nocivos en
la salud humana.
Ácidos grasos omega

• Otra clase de ácido graso que merece mención incluye los ácidos
grasos omega-3 y omega-6 . Hay diferentes tipos de ácidos grasos
omega-3 y omega-6, pero todos ellos provienen de dos formas
precursoras básicas: el ácido alfa-linolénico (ALA) para omega-3 y el
ácido linoleico (LA) para omega-6.
• El cuerpo humano necesita estas moléculas (y sus derivados), pero
no puede sintetizarlas.
• Por consiguiente, el ALA y el LA se clasifican como ácidos grasos
esenciales y una persona los debe obtener de su dieta. Algunos
pescados, como el salmón, y algunas semillas, como la chía y la
linaza, son una buena fuente de ácidos grasos omega-3.
 ALA
o Los ácidos grasos omega-3 y omega-6
desempeñan diversas funciones en el cuerpo.
o Son los precursores (materia prima) para la
síntesis de una serie de moléculas de
señalización importantes, tales como las que
regulan la inflamación y el estado de ánimo.
o Los ácidos grasos omega-3 en particular
pueden reducir el riesgo de muerte súbita por
ataques cardíacos, disminuir los triglicéridos en
la sangre, bajar la presión arterial y prevenir la
formación de coágulos sanguíneos.
Ceras

• Las ceras conforman otra categoría

importante de lípidos a nivel
biológico. La cera cubre las plumas
de algunas aves acuáticas y la
superficie de las hojas de algunas
plantas: sus propiedades
hidrofóbicas (repelentes de agua)
impiden que el agua se adhiera o
penetre en la superficie. Es por esto
que el agua forma gotas en las
hojas de muchas plantas y que las
aves no se empapan cuando llueve.
Fosfolípidos

• Los componentes principales de la membrana

plasmática son lípidos especializados
llamados fosfolípidos. Al igual que las grasas,
normalmente se componen de cadenas de ácidos
grasos unidas a un esqueleto de glicerol. Sin
embargo, en lugar de tener tres colas de ácidos
grasos, tienen solo dos y el tercer carbono del
esqueleto de glicerol está ocupado por un grupo
fosfato modificado. Los diferentes fosfolípidos
tienen distintos modificadores en el grupo fosfato;
los ejemplos más comunes son la colina (un
compuesto nitrogenado) y la serina (un
aminoácido). Los diferentes modificadores
proporcionan a los fosfolípidos diferentes
características y funciones en las células.
• Un fosfolípido es una
molécula amfipática, lo que
significa que tiene una parte
hidrofóbica y una hidrofílica. Las
cadenas de ácidos grasos son
hidrofóbicas y no interactúan con
el agua, mientras que el grupo que
contiene fosfato es hidrofílico
(debido a su carga) e interactúa
fácilmente con el agua. 
• Esteroides
• Los esteroides son otra clase de moléculas
lipídicas, que se identifican por su estructura
de cuatro anillos fusionados. Aunque a nivel
estructural no se asemejan a otros lípidos, los
esteroides se incluyen en esta categoría
porque también son hidrofóbicos e insolubles
en agua. Todos los esteroides tienen cuatro
anillos de carbono enlazados y varios de ellos,
como el colesterol, también tienen una cola
corta. Muchos esteroides tienen un grupo
funcional –OH unido a un sitio específico, como
se muestra en el colesterol de la siguiente
ilustración; estos esteroides también se
clasifican como alcoholes y se denominan
esteroles.
• El colesterol es el esteroide más común, se sintetiza
principalmente en el hígado y es el precursor de muchas
hormonas esteroideas, entre ellas las hormonas sexuales
testosterona y estradiol, que son secretadas por las gónadas
(testículos y ovarios). El colesterol también sirve como materia
prima para otras moléculas importantes del cuerpo, como la
vitamina D y los ácidos biliares, que ayudan a la digestión y
absorción de grasas provenientes de los alimentos. También es
un componente esencial de las membranas celulares, ya que
altera su fluidez y dinámica.
• también hay colesterol en la sangre, tema muy recurrente en la
consulta médica o las noticias. El colesterol en la sangre puede
tener tanto efectos protectores (en su forma de alta densidad o
HDL), como efectos negativos (en su forma de baja densidad) en
la salud cardiovascular.
PROTEÍNAS
¿Qué son las proteínas?

• Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están

unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El
orden y la disposición de los aminoácidos dependen del código
genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas por:
• Carbono
• Hidrógeno
• Oxígeno
• Nitrógeno
Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.
• Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo,
y están presentes en todas las células del cuerpo, además de participar en prácticamente
todos los procesos biológicos que se producen.
Clasificación de las proteínas
a) Según su contenido en aminoácidos esenciales:
 Proteínas completas o de alto valor biológico:
Si contienen los aminoácidos esenciales en cantidad y proporción
adecuadas. Son denominados también, de buena calidad.
Se enuentranfundamentalmente en los alimentos de origen animal
(leche, huevo, pescado, carne) y en la soja.
 Proteínas incompletas o de bajo valor biológico:
Carece de alguno de los aminoácidos esenciales.
Las encontramos en legumbres y los frutos secos donde el aminoácido
deficitario es la metionina*, y en los cereales, que son deficitarios en
lisina.**

*Elimina toxinas y estimula el sistema inmunologico, neutraliza radicales libres.

**Participa en el desarrollo muscular, produce colageno, aumenta la absorción de calcio combate herpes simple.
• b) según su estructura química:
Haloproteínas o simples:
Están formadas exclusivamente por aminoácidos. Incluyen la albumina del huevo, las globulinas del
plasma sanguíneo, las prolaminas, el colágeno, queratina y elastina…
Heteroproteínas, proteínas complejas o conjugadas:
Constan de una fracción nitrogenada y otra de naturaleza no proteica
que se denomina también grupo prostético. En este grupo se
encuentran las lipoproteínas, las glucoproteínas, las cromoproteínas y
las nucleoproteínas.