Reposteria y Empresas

REPOSTERIA
Repostería
La repostería también conocida como confitería o
pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u
otros postres, este término de repostería es el que se
utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se
basa en la preparación y decoración de platos dulces
como tartas, pasteles, galletas, budines, etc.
Materias Primas
Estos son los principales materiales para la realización de cualquier producto de
repostería que depende básicamente de lo que se desee preparar y la cantidad final
Azúcar
Huevos
Harina de Trigo
Mantequilla
Levadura
Leche
Diferencia entre Productos de Panadería
y los Productos de Repostería
La diferencia de estos alimentos se puede relacionar con la principal materia
prima que es la harina de trigo ya que tomando un producto de panadería como
lo es el pan donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades
elásticas del gluten, pero en los productos de repostería suelen tratar de mantener
al mínimo la agitación de la masa una vez agregada la harina.
Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato
sódico que es el mismo polvo de hornear cuando quieren generar burbujas de aire
en el producto donde esto causa que los pasteles sean tradicionalmente
esponjosos en vez de gomosos.
PAN GALLETAS
Clasificación de la Repostería
Pasteles: Se trata de todos los postres elaborados a base de harina y manteca
como lo son : tartas, pasteles fríos, pasteles esponjosos, pasteles húmedos,
hojaldres, masa quebrada, tipo bizcocho, etc.
Gelatinas: Estas son de muy fácil confección exceptuando las técnicas de
decoración ya que son bastante complejas y se pueden realizar con gelatina
animal o vegetal
Flanes: los flanes son mezclas que cuajan con una textura similar a la gelatina
pero están hechos a base de huevo, puede llevar también leche o un sustituto
como el yogur y el café.
Características de la Repostería
Escoger los ingredientes mas adecuados (No extraños)
Claridad de la receta (Unidades en gramos)
Que se especifique el tipo de horneado (Temperatura)
Que no sea demasiado calórica
Que respete la estética (Decoración)
Proceso Galletas de mantequilla
Ingredientes
200 gr de harina de repostería
110 gr de mantequilla
130 gr de azúcar
2 yemas de huevo
Elaboración
Poner la mantequilla en pomada(24°) y añadirle el azúcar luego amasar
dentro de un recipiente redondo e ir añadiendo las yemas de huevo de
una en una seguido de agregar la harina tamizada hasta conseguir un
masa homogénea y blanda, dejar reposar en frío durante 10-15 minutos
envuelta en papel film, con ayuda de un rodillo y sobre una mesa
enharinada se debe estirar la masa y cortar de la forma deseada (molde)
culmina con introducir en un horno precalentado a 180ºC durante 10-12
minutos o hasta que veamos que tienen un dorado.
Se obtienen aproximadamente 10 galletas dependiendo de la forma del
producto.
Empresas dedicadas a los productos a
partir de los cereales en Colombia.
ANIPAN: Asociación Nacional de Industriales de la Panadería y Alimentos Complementarios
Asociación Departamental de Panificadores del Meta.
ASOPEPAN: Asociación de Pequeños Panificadores.
ASOCOLPAN: Asociación Colombiana de Panificadores.
ADEPAN: Asociación de Panaderos.
CORPOTRIGO COOPASAN: Cooperativa de Panificadores de Santander.
FEDEMOL: Federación de Molineros de Trigo, representa a los molineros de trigo más grandes.
ASMOLTRIGO: Asociación de Molineros de Trigo, agrupa a molineros de trigo pequeños.
FENALCE: Federación Nacional de Cultivadores de Cereales.
Empresas dedicadas a la elaboración de
productos de panadería y repostería
Empresas mas relevantes:
Bimbo de Colombia, Galletas Noel, Levapan, Productos Ramo, Colombina del Cauca,
Pepsico, Pan Pa Ya y su subordinada Multipan de Colombia, Comapan entre otros.
Empresas menos reconocidas:
Tostaditos Susanita, Todo Fresa, Comestibles Integrales, Galletas Greco, El Molino,
Servipan, Galletas Saltitacos, Inavigor, Lesaffre Colombia, Coopasan, Panificadora del
Litoral, Panadería Veracruz, Pastelería Jassir, Productos Sanín, Panadería La Victoria,
Tecnipan, Morango, Repostería Astor, Pastelería Lucerna, Trigus, Productos La Carreta,
Industrias J Montes, Pan Maxli, Productos Doña Dicha, Biscottino, Rico Mas Pan, y
Festytortas Repostería.
En Colombia el porcentaje de empresas automatizadas es
casi inexistente. Sin embargo se encuentran algunas
industrias con un alto grado de automatización y empresas
de reconocida trayectoria que gestionan proyectos para el
mejoramiento tecnológico de los procesos productivos en el
área de panificación como lo es el caso BIMBO que es quizá
el que observa mayor nivel de automatización de procesos
acorde con los estándares de países avanzados.
Empresas Panificadoras
De las ciudades de Barranquilla, Bogotá, Bucaramanga, Cali, Ibagué, Manizales, Medellín, Neiva,
Pasto, Pereira, Tunja, Valledupar, Villavicencio y Yumbo.
Tipo de empresa # de empleados Total de activos

Grande Mas de 200 Mas de 30000 smmlv
Mediana Entre 51 y 200 Entre 5001 y 30000 smmlv
Pequeña Entre 11 y 50 Entre 501 y 5000 smmlv

Micro y famiempresas Entre 1 y 10 Inferior a 500 smmlv
Clasificación
Tipo de empresa Equivalencia practica
Multinacionales Industrial
Grandes Nacionales Industrial
Medianas Industrial
Pequeñas (Proceso de acumulación Semi industrial
ampliada y simple)
Micro y Famiempresas Artesanal
Tipo Bultos de harina (50 Kg)

Diariamente
Industrial Mas de 30 Bultos
Semiindustrial Mas de 2 bultos hasta 30 bultos
Artesanal Hasta 2 bultos
Las siguientes son las ocupaciones del área
de producción en la industria panadera
Ocupación:
• Almacenista o Bodeguero • Recogedor (auxiliar de panadería)
• Dosificador • Auxiliar de moldes (auxiliar de
panadería)
• Mojador
• Cuartero (frecuentemente lo hace
• Auxiliar de mojador (auxiliar de el mismo hornero)
panadería)
• Hornero
• Tablonero o Moldeador • Desocupador de latas y moldes
• Operario de máquina (auxiliar de (auxiliar de panadería)
panadería) • Empacadoras
Pastelería
Ocupación:
• Auxiliar de pastelería
• Pastelero
• Hojaldrador o Laminador
• Decorador
• Horneo
• Jefe de batidos
• Operario de limpieza y engrasado de moldes.
Bibliografía
https://
lanota.com/index.php/CONFIDENCIAS/ranking-2017-industria-panificadora-de-colombia.html
https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/11404/2146/1/3098.pdf

Reposteria y Empresas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Reposteria y Empresas

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Reposteria y Empresas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

REPOSTERIA

Tipo de empresa # de empleados Total de activos

Pequeña Entre 11 y 50 Entre 501 y 5000 smmlv

Tipo Bultos de harina (50 Kg)

También podría gustarte