05 Teoria de La Cata

SOMM.
HABIB RABBAT
Teoría de la cata
LA DEGUSTACIÓN
Atención – memoria – imaginación
Vista, olfato, gusto, tacto y oído

Teoría de la cata
PERCEPCIÓN
Degustar un vino – Detectar una sensación
Las sensaciones visuales y auditivas son casi instantáneas.
Las olfativas y gustativas necesitan una cantidad de estímulos
"umbrales de percepción"
Teoría de la cata
El vino se proyectará hacia el pasado, en

forma de recuerdo, o hacia el futuro, como
deseo. Y animará a la imaginación para crear
y recrear mil historias a partir de una copa; la
creatividad encontrará las palabras para
expresarlo.
Teoría de la cata
Paso a paso
Vista Olfato Gusto Tacto Oído

Teoría de la cata
LA PERCEPCIÓN VISUAL - Primera información.
Color, aspecto. Transparencia, turbidez, brillantez, intensidad,

matiz, burbujas
Se debe examinar:

EXAMEN DEL DISCO (parte superior del líquido en la copa)
EXAMEN DEL COLOR Y DE LA TRANSPARENCIA: edad,
procedimiento de estructura, volumen y final en la boca.
EXAMEN DE LAS LÁGRIMAS, COLUMNAS O PIERNAS:
Teoría de la cata
Colores del vino
Blancos
Incoloro - Amarillo pálido - Amarillo verdoso - Amarillo limón - Pajizo - Amarillento -
Topacio - Oro pálido - Oro verde - Oro viejo - Dorado - Hojas secas - Agua de castañas -
Maderizado - Pardo - Ambar - Cobrizo - Pardusco - Caoba – Caramelo
Teoría de la cata
Colores del vino
Rosados
Champagne - Rosado - Clarete - Rosa
violeta - Rosa peonia - Rosa cereza -
Rosa frambuesa - Rosa carmín - Rosa
anaranjado - Salmón - Piel de cebolla
Teoría de la cata
Colores del vino
Tintos
rojo claro - Rojo oscuro - Rojizo - Rojo violeta - Rojo amapola - Rojo cereza - Rojo grosella
- Rojo sangre - Rojo ladrillo - Rojo marrón - Carmín - Rubí - Granate Bermellón - Púrpura -
Violeta - Violáceo - Azul - Negro - Teja - Ojo de perdiz - Ocre - Café - Pajizo
Teoría de la cata
Teoría de la cata
Estado de limpidez
Brillante - Cristalino - Límpido - Limpio - Fangoso -
Quebrado – Tosco
Estado de enturbiamiento
Sospechoso - Mate - Nebuloso - Opaco - Sucio - Turbio -
Velado
Teoría de la cata
LA PERCEPCIÓN OLFATIVA, AROMA Y BOUQUET
PRIMER GOLPE DE NARIZ: sin agitar la copa, a copa

parada.
SEGUNDO GOLPE DE NARIZ: suave movimiento giratorio
a la copa. TERCER GOLPE DE NARIZ: romper la superficie
del vino. Determinación de aromas anormales.
VÍA RETRONASAL: percepción interior boca-nariz.
Teoría de la cata
AROMA PRIMARIO: Proviene de los racimos, tienen carácter afrutado.
AROMA SECUNDARIO: Proviene de las fermentaciones. Carácter vinoso.
AROMA TERCIARIO: Proviene de la barrica

De oxidación: contacto con el aire.
De reducción: sin contacto con el aire
BOUQUET

Teoría de la cata
Teoría de la cata
Teoría de la cata
TIPOS DE AROMAS

Grupo Animal
Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, orina de ratón, de gato, carne, carnoso…

Grupo balsámico
Aceite , pino, resina, resinado, trementina, incienso, vainilla, avainillado

Grupo maderas
Madera verde, madera vieja, madera de acacia, madera de roble, de cedro, de
sándalo, lápiz, caja de puros, corteza, leñosa, rancia

Teoría de la cata
TIPOS DE AROMAS

Grupo químico
Acético, alcohol, carbónico, fenol, azufrado, sulfuroso, celuloide, medicinal,
farmacéutico, desinfectante, iodo, cloro .

Grupo especiado
Anís. eneldo, hinojo, níscalo, seta, trufa, canela, jengibre, clavo, nuez moscada,
pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz, ajo, cebolla, orégano

Grupo olores aromáticos
Lavanda, alcanfor, vermouth

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TIPOS DE AROMAS

Grupo empireumático
Humo de tabaco, ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan
tostado, silex, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao,
chocolate

Grupo etéreo y de olores de fermentación
Acetona, amílico, plátano, caramelo acidulado, laca de uñas, jabón, jabonoso, cera de
vela, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, leche agria,
Productos lácteos, quesería, mantequilla, yogur, arpillera, establo, cuadra.
Teoría de la cata
TIPOS DE AROMAS

Grupo floral
Florido, flor de almendro, de naranjo, de manzana, de melocotón, de viña,
madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, brezo, retama, magnolia, miel,
rosa, manzanilla, tila, lirio, violeta, clavel

Teoría de la cata
TIPOS DE AROMAS

Grupo frutal
Pasas, confitado, pasificado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsch, ciruela, ciruela
pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga, pistacho, bayas salvajes,
arándanos, mirtos, grosella, fresas, fresas del bosque, frambuesa, moras, albaricoque,
membrillo, melocotón, pera, manzana, melón, bergamota, limón, naranja, pomelo,
piña, plátano, higos secos, granada, granadina, nuez, avellana, aceitunas
Teoría de la cata
TIPOS DE AROMAS

Grupo vegetal
Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo,
laurel, sauce, tisana, infusión, hojas secas, olor a verdura, hiedra, rábano, tabaco,
humus, polvo, tierra, musgo

Teoría de la cata
EL GUSTO PROPIAMENTE DICHO, SU EVOLUCIÓN Y
PERSISTENCIA
Teoría de la cata
FASES DE ANÁLISIS DEL GUSTO.

PRIMERA FASE (el ataque)
SEGUNDA FASE (la evolución)
TERCERA FASE (el gusto final y la persistencia )
Teoría de la cata
LAS 5 SENSACIONES TÁCTILES

• Astringencia
• Sedosidad
• Untuosidad
• Consistencia
• Sensación térmica
Teoría de la cata
LA VALORACIÓN
• Que vaya más allá del simple conocimiento de los
componentes,
• No dejarnos influenciar.
• Precisa y absolutamente personal.
• Descubrir gustos y preferencias.
Solo con conocimiento podremos comparar, con cierta
autoridad, cuando tengamos delante un vino diferente al
anterior.
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Atención – memoria – imaginación

Vista, olfato, gusto, tacto y oído

Las sensaciones visuales y auditivas son casi instantáneas.

Las olfativas y gustativas necesitan una cantidad de estímulos

El vino se proyectará hacia el pasado, en

Vista Olfato Gusto Tacto Oído

Color, aspecto. Transparencia, turbidez, brillantez, intensidad,

PRIMER GOLPE DE NARIZ: sin agitar la copa, a copa

AROMA SECUNDARIO: Proviene de las fermentaciones. Carácter vinoso.

AROMA TERCIARIO: Proviene de la barrica

FASES DE ANÁLISIS DEL GUSTO.

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