Diseño de Carta de Vinos

DISEÑO DE CARTA DE
VINOS
• El vino esta tomando un real protagonismo en el mundo
de la restauración, por lo que ya no basta incluir una lista
de vinos elegidos al azar, o que responden a fines
comerciales. Ya que día a día tenemos clientes mas
exigentes, con expectativas mas altas en torno al tema
gastronómico en nuestro país.
• La carta de vinos es la tarjeta de presentación de la cava
de un restaurante.
Al diseñar una carta de vinos debemos tomar en cuenta:
1.- RESTAURANTE
Ubicación geográfica
Ambiente
Capacidad
Especialidad
Tipo de servicio
Preparación del personal
2.- CLIENTE
Edad
Origen
Poder adquisitivo
Formato y diseño
Características de formato
• Ordenada, clara y en perfectas condiciones siempre.

• No debe tener, faltas ortográficas, enmendaduras, ni
errores.
• Debe estar actualizada y reflejar nuestro stock real, salvo
ocasionales ausencias.
• Es ideal que se pueda sustituir fácilmente alguna de sus
paginas, por si tenemos algún producto descontinuado.
Orden
• Diferenciar blancos, rosados, tintos y espumantes.
• Zona geográfica
• Se recomienda empezar por la zona donde se encuentra
situado el local.
Contenido
• Tener en cuenta las nuevas tendencias y los nuevos
productos que van apareciendo en el mercado.
• Incluir en carta vinos que maridan con la comida del
restaurante
• Evitar listas largas de vinos que no se pueden mantener,
ni son rentables.
Presupuesto
• Instrumento de previsión, programación y control de la
administración de la empresa.
• Se debe realizar controles continuos y una evaluación de
las operaciones para verificar si se están cumpliendo
objetivos.
PRECIO
• Exiten diferentes criterios para determinar el precio, asi
como la politica de cada local.
MODELO 1
• Nivel 1: hasta 20 soles por 3.
• Nivel 2: hasta 35 soles por 2,50.
• Nivel 5: hasta 100 soles por 1,50-1,70.
• Nivel especial: desde soles el margen general se situará
en relación al precio de compra y a la dificultad en
conseguir el vino.
• Cuando se trata de poner precio a vinos únicos, que son

muy difícil encontrar, el precio se define como libre, ya
que no encontramos parámetros para marcar estos vinos.
• Para poder mantener un ratio medio de 2,50, es

importante que un porcentaje alto de nuestros vinos,
(70%), pertenezcan a los dos primeros niveles.
ELABORAR UNA CARTA
DE VINOS
Quienes intervienen?
• Director del restaurante (gerente y/o propietario)
• Sommelier
• Jefe de salón
PARA COMENZAR:
Evaluar:
• Formato del tipo de Negocio gastronómico
• Tipo de servicio.(estructura, categoría, sommelier)
• Políticas de la empresa
-Se quiere que el vino sea el protagonista?
- Determinar stocks mínimos.
- Inversión
• Evaluar portafolios de importadores en el país.
• Hacer la estructura de la carta. Se puede dividir en 3

tipos. Por ejemplo: Vinos de alta rotación, vinos de buena
relación precio-calidad, vinos de alta gama.
• Determinar el numero de etiquetas.
• Determinar criterio de precio que se utilizara

TIPOS DE FORMATO
• Por países: Primero diferenciar Viejo mundo y Nuevo

Mundo. Después se puede ordenar los países por orden
alfabético
• Por cepas: Se pueden organizar las cepas por

popularidad, ya que estas son las primeras que buscan
los clientes.
• Por tipos de vinos: aunque existen distintas maneras de
expresarse, la clasificación más conocida habla de vinos
ligeros, de cuerpo medio y estructurados.
• Por precios. Hay restaurantes que eligen ofrecer a sus

clientes los vinos por rango de precio.
INFORMACION IDEAL DE
ETIQUETAS
• Marca comercial
• Nombre de la bodega
• Cepa
• Año
• Región y país de procedencia
• Denominación de origen
Obstáculos y errores
• Sobreprecio
• Carta incomprensible para la mayoría de clientes.
• Desconocimiento de la carta por parte del personal.
• No tener vinos que mariden con la comida del

Restaurante.
Hay dos formas básicas de dar rentabilidad a una carta:
• POR ROTACIÓN
• POR MARGEN
• CASOS INTERMEDIOS

Rotación
• Selección de vinos “comerciales”
• Alta relación calidad-precio
• Carta no muy extensa
• “Mark up” moderado (Factor 2, o 1,8) t

Margen
• Selección de “vinos exclusivos”, no muy difundidos
• Alta calidad, sin reparar en el precio
• Cartas de tamaño no limitado. Oferta más amplia
• Alto mark up: posibilidad y necesidad de números más

altos. Al no rotar los productos, se enfrenta un costo
financiero más alto.
*Nos podemos ir al extremo exclusivo de ROTACIÓN,
pero nunca el extremo exclusivo de MARGEN. Siempre
habrá algún cliente que pida un vino “no exclusivo”.

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DISEÑO DE CARTA DE

• Ordenada, clara y en perfectas condiciones siempre.

• Cuando se trata de poner precio a vinos únicos, que son

• Para poder mantener un ratio medio de 2,50, es

• Formato del tipo de Negocio gastronómico

• Tipo de servicio.(estructura, categoría, sommelier)

• Hacer la estructura de la carta. Se puede dividir en 3

• Determinar el numero de etiquetas.

• Determinar criterio de precio que se utilizara

• Por países: Primero diferenciar Viejo mundo y Nuevo

• Por cepas: Se pueden organizar las cepas por

• Por precios. Hay restaurantes que eligen ofrecer a sus

• Carta incomprensible para la mayoría de clientes.

• Desconocimiento de la carta por parte del personal.

• No tener vinos que mariden con la comida del

• Selección de vinos “comerciales”

• Alta relación calidad-precio

• Carta no muy extensa

• “Mark up” moderado (Factor 2, o 1,8) t

• Alta calidad, sin reparar en el precio

• Cartas de tamaño no limitado. Oferta más amplia

• Alto mark up: posibilidad y necesidad de números más

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