Aplicacion de Las Enzimas en Los Alimentos

2.5.
Aplicación
De Enzimas En
Alimentos.
¿Qué son las Enzimas?
Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el
propio organismo a partir de las proteínas o que se pueden
adquirir a través de los alimentos. Forman parte
importante dentro de la alimentación diaria, al igual que
las vitaminas, los azúcares o los minerales, y regulan todas
las reacciones químicas del cuerpo humano.
La industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido a

las enzimas para optimizar sus procesos y desarrollar
nuevos productos alimenticios.
Las Enzimas en la Industria
Alimentaria.
Así como hay enzimas perjudiciales que deben ser
inactivadas en el momento oportuno, hay otras que la
tecnología de los alimentos utiliza para una mejor
preparación del alimento.
Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria
de alimentos son de diferente origen: la renina, pepsina,
tripsina, catalasa y lipasa pancreática son de origen
animal.
De origen vegetal es la alfa-amilasa obtenida del germen
de trigo y fundamental en la mejora del valor panificador
de las harinas que se utilizan para hacer el pan.
También son de origen vegetal las proteasas de la papaya,
el higo y la piña, utilizadas en panadería para obtener
masas blandas, suaves y extensibles con las que se
pueden realizar galletas secas y barquillos.
De origen microbiano son las enzimas de los hongos
Aspergillus flavus, A. orycae y A. niger, y del Bacillus
subtilis, algunas de ellas aplicadas durante el proceso de
maduración de la carne para conseguir una textura blanda,
jugosa, masticable y de sabor agradable, es decir,
convertirla en un alimento listo para ser consumido.
Aplicación de
preparados enzimáticos
en las diferentes
industrias alimentarias
“
Para comprender los principios y las ventajas de la
suplementación de enzimas, es necesario observar
estrechamente los factores envueltos: el substrato,
los tipos y acciones de las enzimas y las propiedades
que dará este agregado enzimático a los productos
finales.
Industria Panadera y Molinera
En estas industrias se aplican dos enzimas:

 ALFA y BETA-AMILASA:
El nombre de diastasas corresponde a un sinónimo de las
amilasas, aunque se usa Principalmente para designar la
alfa-amilasa, que se extrae de cereales.
 PROTEASAS:
Origen: Fúngico, Bacteriano y Vegetal
Acción: Desdoblamiento hidrolítico de proteínas y péptidos
hasta aminoácidos.
Industria de Elementos Azucarados.
Origen y acción: La hidrólisis de la sacarosa en glucosa y
fructosa (azúcar invertido) puede ser realizada por dos
enzimas:
▧ La betafructosidasa, que actúa sobre el extremo fructosa
de la molécula de sacarosa,
▧ La alfa-glucosidasa, que la ataca por el extremo de la
glucosa.
Actualmente, se entiende generalmente por "invertasa" la
beta-fructosidasa, que es producida por levaduras
(Sacaromyces cerevisiae, Candida), mientras que la alfa-
glucosidasa constituye preferentemente las invertasas
intestinales y de hongos (Aspergillus oryzae).
Industria Cárnica y sus derivados.
En esta industria se encuentran las siguientes enzimas:

▧ Papaína.
▧ Bromelina
▧ Ficina.
▧ Proteasas Microbianas
Industria Lechera
En esta industria encontramos la aplicación de las

siguientes enzimas:
▧ Renina, Quimosina O Fermento Lab.

▧ Enzimas Coagulantes De Origen Microbiano
▧ Enzimas Auxiliares De La Maduración De Quesos
▧ Lactasa.
Industria de Derivados de Frutas y
Hortalizas.
En esta industria encontramos la aplicación de las

siguientes enzimas:
▧ Pectino-esterasa (P.E.) O Pectino-metil-esterasa.
▧ Pectinasa, Poligalacturonidasa (Pg) O Pectino-
depolimerasa
▧ Enzimas Del Aroma O Flavorasas.
También es posible la aplicación de enzimas para la
corrección del sabor de ciertas frutas y derivados.
▧ Glucosa-oxidasa.
Industria Cervecera
Aunque la más antigua reglamentación alemana de

alimentos, dictada en 1516 por el Archiduque Guillermo IV
de Baviera sobre "la pureza de la cerveza", aún vigente en
Alemania, no permite más que el uso de malta, hoblón,
levadura y agua para su elaboración, las enzimas no son
consideradas como aditivos según la actual legislación
alemana.

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En estas industrias se aplican dos enzimas:

En esta industria se encuentran las siguientes enzimas:

En esta industria encontramos la aplicación de las

▧ Renina, Quimosina O Fermento Lab.

En esta industria encontramos la aplicación de las

Aunque la más antigua reglamentación alemana de

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