Factores Antinutricionales

Factores
Antinutricionales
DEFINICIÓN
Sustancias que incluso cuando están

presentes en bajas concentraciones
(trazas), reducen o impiden totalmente la
utilización de algún nutriente, ya sea a
nivel digestivo o metabólico.
Según la naturaleza y las propiedades biológicas, las
sustancias antinutritivas pueden manifestar su
actividad en diversas fases:
Durante la ingestión (inhibición de hidrolasas)

Durante el metabolismo, cuando la detoxificación de la
sustancia implica una pérdida de moléculas endógenas.
Nutricionalmente, las sustancias antinutritivas de
origen natural se clasifican en fc. del tipo de nutriente
con el (los) que interfiere:
Sust. que afectan la utilización metabólica de las

proteínas.
Sust. que interfieren con la asimilación de
minerales.
Sust. que inactivan o aumentan el requerimiento de
vitaminas.
INHIBIDORES ENZIMÁTICOS
 Variedad de alimentos con presencia

de éstos compuestos.
Interfieren con la actividad de las
proteasas o carbohidrasas de los
vegetales –función protectora
(depredadores) o reguladora del
almacenamiento.
Antitripsinas de origen vegetal
 Las leguminosas son dos a tres veces más ricas en

proteínas que los cereales (fuente de nitrógeno) - aa
limitantes + sustancias antinutritivas ----- VB???
 Mejora la eficacia de la soya cuando se procesa en
autoclave
 Antitripsina de la soya inhibe la tripsina y la quimotripsina.
 Se ha admitido que éstos factores inhiben el crecimiento,
impidiendo la proteólisis digestiva, aumentando las pérdidas
de N2 por heces
 Evidencia de hipertrofia pancreática y aumento en la
actividad proteolítica.
“Una característica común de los factores
antinutricionales es que son fácilmente
erradicables de los alimentos mediante prácticas
sencillas de preparación”
ACCIÓN DEL CALOR HÚMEDO
• Autoclave
• Cocción
• Extrusión
• Esterilización
• Cocción casera
Cebada Maíz, Trigo Arroz
Tripsina
Avena, centeno Quimotripsina Alfalfa
- Amilasas
Papa Fríjol
CIMÓGENOS
(tripsinógeno, quimotripsinógeno, pepsinógeno)
Enteropeptidasa
Tripsina y Quimotripsina
Tripsina: Activa el resto y puede autoactivarse

SUSTACIAS QUE INTERFIEREN CON LA
ASIMILACIÓN DE MINERALES
 Antitiroideos: Bocio es multifactorial, pero considerando
las situaciones de una baja ingesta, su fq supera todas las
previsiones.
 Factores que intervienen con la utilización del I2 en la dieta:
consume frecuente de crucíferos.
 COL: Contiene 4 tipos de glucósidos (tiocinato, isotiocinato,
tiooxazolidina y antocianos (roja). La ingestión de 500g de col/día
por 2 semanas disminuye la fijación de yodo.
 El metabolismo de la tiroides puede también ser alterado por
vegetales como : la yuca, la soya y el ajo, que ocasionan
hipotiroidismo - bocio
Los polifenoles compiten con la tiropsina
TIOGLUCÓSIDOS
Inhibida a 90°C Tioglucosidasa

durante 15 minutos (mirosinasa)
vs. Bacterias
intestinales
N=C-S-R R-N=C=S
• Isotiocinatos: Productos tóxicos básicos de la hidrólisis
enzimática de los tioglucósidos (alilisotiocinato - mostaza)
• Tiocinatos: Glicobrasicina que constituye aprox. el

30% de la actividad antitiroidea de la col. (farmacológica
- HTA)
Glucósidos cianógenos: Tapioca y Yuca (amarga) que
contienen un glucósido - linamarina que por acción de la
oxinitrilasa libera ácido cianhídrico.
La actividad no es debida al cianuro sino al tiocinato, el CN

unido a la citocromoox posee una acción anoxiante
Otros frutos que contienen glucósidos cianógenos son las

almendras, los melocotones, las ciruelas, los albaricoques y las
cerezas (nuez o fruto).
Glucósidos Cianogénicos
Glucósido Alimento
• Amigdalina y prunasina Semillas de drupas
• Vicianina Arvejas
• Probocionina Crucíferos
• Glucobrascicina Crucíferos
 Polifenoles: Compiten con la tirosinaformando compuestos de
sustitución con el yodo (hesperidina, flavonas)- India y cacahuates
rojos)
Ácido oxálico: (COOH - HOOC), está presente en forma libre o

formando sales con el Na, el K y el Ca. RUIBARBO
- Interferencia con la asimilación del Ca y formación de cálculos r

renales por débil disociación del oxalato cálcico.
- Dosis letal 5 g en el adulto
- Resultados nefastos durante crecimiento y lactancia
Oxalatos
Alimento Ácido oxálico (mg/100g)

• Mandarina y naranja 21 – 30
• Manzana, pera y melocotón 0 – 30
• Higo 80 – 100
• Espinaca 320 – 1260
• Acelga 300 – 920
• Puerro 23 – 89
• Berenjena 10 – 38
• Lechuga 5 – 20
• Tomate 5 - 35
Frutas y Hortalizas con altos
contenidos de oxalatos
Fríjol verde
Moras negras Remolacha
Frutas en cóctel Apio
Piel de limón Acelga
Piel de lima Berenjena
Piel de naranja Calabaza
Frambuesa Col
Fresa Puerro
Mandarina Perejil
Pastel de frutas Nabo
Espinaca
Ácido fítico: (ácido inositol hexafosfórico), su presencia
facilita la formación de sales con metales divalentes
completamente insolubles.
* Un gramo de ácido fítico secuestra irreversiblemente

1 g de calcio
* Se encuentra en el pericarpio de cereales y
leguminosas u oleaginosas en [] del orden de 2 a 5 g por
kg.
* El ácido fítico incrementa la pérdida fecal de Calcio y
Vit D (algunos oligoelementos como Cu, Zn, Mg y el
Fe)
Antivitaminas
Es toda sustancia orgánica cuyos efectos biológicos son

idénticos a los causados por la falta de una vitamina dada, y
cuya acción es reversible, es decir, que puede ser
neutralizada por la acción de una vitamina.
Destrucción de la
Oxidasa-ascórbica vitamina C
Pertenecen a dos grupos básicos: a) antimetabolitos
estructuralmente similares y b) Compuestos que modifican la
estructura inhibiendo el efecto de una vitamina - formación de
complejos inactivos) o modificándola -
 Antagonistas vitamínicos más evidentes son las Vit A - E - K
Antagonista Tipos de inhibición Fuente
(Vitamina)
Tiaminasa Modifica la estructura, Vegetales, pescados y
(Tiamina) desact por el calor moluscos
Hipoglucina A Desconocido Ciruelas
(Riboflavina)
Avidina Formas de acción Clara de huevo
(Biotina) complejas vs. calor
Linatina Altera estructura Semilla de lino
(Piridoxina)
Niacitina y Leucina Desconocido, vs. medio Salvado de trigo y millo
(Niacina) alcalino
B- caroteno (cantidad) Desconocido Variadas
(Vit D)
Ácidos poliénicos Desconocido Variadas
(Vit E)
SUSTANCIAS DE ACTIVIDAD POLIVALENTE
 Los taninos: Compuesto polifenólico, de gusto astringente

que presentan la facultad de combinarse con las proteínas. Están
presentes en el cacao, el banano, las habas y el sorgo.
Se utilizan como aditivos en enología, cervecería y en la industria
de conservas.
Sus efectos antinutritivos se manifiestan por una aumento en la
excreción fecal de N2, bien por la formación de complejos, la
inhibición de enz. digestivas o su acción sobre la mucosa
digestiva.
Adicionalmente, tienen la capacidad de asociarse con iones di y
trivalentes (té vs. Fe), Pb y metales pesados
Disminuye la disponibilidad de la Vit B12 al acomplejarse con ella y
el factor intrínseco.
PROMOTORES DE FLATULENCIA
 Se presentan al consumir alimentos que contienen

oligosacáridos y otros compuestos no biotransformables
 El ser humano no posee actividad enzimática de la A-galactosa
y la B-Fructosidasa
 Azúcares no metabolizables: Rafinosa, estaquiosa y verbascosa
 Éstos compuestos pasan al intestino delgado y producen CO2,
H2 y CH4.
 Intolerancia a la lactosa (B-galactosidasa)
AMINAS BIÓGENAS
Pueden aumentar la presión sanguínea (serotonina y
dopamina) o disminuirla (histamina) o modificar ciertas
funciones celulares (serotonina – secreción gástrica)
No son compuestos tóxicos
Alimentos Serotonina Tiramina Dopamina

mg/100g
Banano 2.8 0.7 0.8
Piña 2.0 ---- ---
Granadilla 0.1-0.4 ---- ---
Ciruela roja 1.0 0.6 ---
Naranja ---- 1.0 ---
Tomate 1.2 0.4 ---
Berenjena ----- 1.0 ---
Otros efectos de las aminas …
Sus mayores concentraciones se encuentran en

cáscaras
Participan en el pardeamiento enzimático de algunas
frutas
Modifican funciones celulares (serotonina – precursor
de hormonas)
* Saponinas
Sabor amargo
Espumas
Hemólisis de eritrocitos
No afectan VN
GOSIPOL
Compuesto presente en la semilla de algodón que queda

como contaminante en el proceso de extracción del aceite.
Se co-polimeriza con aa como (Lis, Thr, Ser). Puede ser un
tóxico (pérdida del apetito, de peso, hemólisis y
hemorragias el TGI
TÓXICOS NATURALES
 LOS ALCALOIDES: 600 sustancias que siguen el ciclo
nitrogenado, con actividades biológicas importantes por su
mimetismo hormonal y su intervención en las reacciones del
metabolismo celular
- Presentan un gusto bastante amargo
- La conina (perejil) presenta una acción nicotínica que
deprime el SNC y provoca la muerte por parálisis de musc.
Respiratorios.
- La cocaína que insensibiliza la mucosa digestiva y anula la
sensación de hambre.
- La solanina: es un triterpenoide presente en las papas que
protege al tubérculo y el el hombre es inhibidor de
colinesterasas, se sospecha de su actividad teratogénica y
puede ser causal de la espina bífida.
- Las xantinas: Cafeína, Teobromina y teofilina, son
estimulantes del SNC, reacciones cerebrales menos
satisfactorias
• La cafeína es la xantina más consumida en el mundo
(analgesia) su dosis letal es aprox de 10g (1 taza 250 mg),
aumentando los niveles de renina, adrenalina y noradrenalina.
 Animales y vegetales extremadamente tóxicos:

Cicuta, setas tóxicas (amanita muscaria y faloides), hongos o
plantas que contienen alcaloides, pescados y moluscos
(cigatoxina), contaminados con plancton ricos en saxitoxina
(neurotoxina que paraliza la respiración)
CANCERÍGENOS NATURALES
 Factores protectores
 Hidracinas: Eleva la frecuencia de tumores de pulmón,
hígado y de ciego (seta de parís)
 Metilazoximetanol: Aglucona de la cicasina presente en la
nuez (neurotóxico, tumores de hígado y riñón)
 Fotosensibilizadores: (sust. Fotodinámicas) Presentes en
perejil, apio, higos.
 Safrol: Sasafrás, nuez moscada y canela, tumores en
hígado.
 Estragol: Estragón y aceite de anís hepatocancerígeno.
 Polifenoles
NITRATOS
• Aunque su propia toxicidad es muy reducida, son

precursores de los nitritos (microbiota) sin efectos
negativos (500mg/kg de alimento)
• Hacen parte del nitrógeno no proteico (metabolismo de
los vegetales)
• Transformación (intestinos)
• Propiedades tóxicas, mutagénicas y/o carcinogénicas.
NITRATOS
Alimento Contenido de Nitrato
(mg/kg de peso fresco)
Lechuga 3040-3430
Melón 230
Espinaca 4830
Zanahoria 1385
Rábano 1895
Remolacha 5485
Apio 1850
Perejil 3210
Fresa 180
Repollo 855
Arveja verde 850
Coliflor 225

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Sustancias que incluso cuando están

Durante la ingestión (inhibición de hidrolasas)

Sust. que afectan la utilización metabólica de las

 Variedad de alimentos con presencia

 Las leguminosas son dos a tres veces más ricas en

ACCIÓN DEL CALOR HÚMEDO

Avena, centeno Quimotripsina Alfalfa

Tripsina: Activa el resto y puede autoactivarse

Inhibida a 90°C Tioglucosidasa

• Tiocinatos: Glicobrasicina que constituye aprox. el

La actividad no es debida al cianuro sino al tiocinato, el CN

Otros frutos que contienen glucósidos cianógenos son las

Ácido oxálico: (COOH - HOOC), está presente en forma libre o

- Interferencia con la asimilación del Ca y formación de cálculos r

Alimento Ácido oxálico (mg/100g)

* Un gramo de ácido fítico secuestra irreversiblemente

Es toda sustancia orgánica cuyos efectos biológicos son

 Los taninos: Compuesto polifenólico, de gusto astringente

 Se presentan al consumir alimentos que contienen

No son compuestos tóxicos

Alimentos Serotonina Tiramina Dopamina

Sus mayores concentraciones se encuentran en

Compuesto presente en la semilla de algodón que queda

 Animales y vegetales extremadamente tóxicos:

• Aunque su propia toxicidad es muy reducida, son

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