Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Universidad del Perú,

Decana de América
Facultad de Química e Ingeniería Química
EAP Química

Integrante:
Jorge Gómez

Tema:
Enturbiantes y pigmentos blancos usados en
alimentos, riesgos potenciales, formulaciones y
principales características de las bebidas.
 ENTURBIANTES EN ALIMENTOS

El Enturbiante es un ingrediente fino que es

utilizado como agente de turbidez en la
industria de los alimentos y bebidas, es
completamente soluble en agua, y no afecta el
sabor, ni aroma del producto donde se aplica.
Uso:
Bebidas instantáneas en polvo, pre-mezclas
lácteas y de soya, energéticas, hidratantes,
salsas, refrescos, néctares, jugos etc.

El objetivo de aplicar enturbiantes a los

alimentos es crear en estos una estructura más
viscosa, es decir son agentes de espesor. Por
ejemplo en un néctar al cual se le agrega un
enturbiante genera una sensación espesante al
paladar y hace creer al consumidor que está
consumiendo un jugo de frutas concentrado.
 PECTINAS

La pectina es un polisacárido de origen natural utilizado como

espesante, en especial para mermeladas y gelatinas de frutas.
La pectina para fines de tecnología alimentaria se obtiene a partir
de la piel de frutas y de la remolacha.

Mezclado a temperatura media-alta en una solución con azúcar

(o fructosa) y con la presencia de un ácido, es un potente
espesante y gelificante que se emplea en la industria alimentaria.
 PIGMENTOS BLANCOS
EN ALIMENTOS

Los pigmentos son sustancias

naturales que se encuentran
en células o tejidos animales o
vegetales, las cuales imparten
color.

Los alimentos con pigmentos

blancos: Los alimentos
incluidos en esta gama de
color, como el ajo, la cebolla,
la col, nos aportan
fotoquímicos como alcinas,
antoxantinas e inulina que
ayudan a mantener la presión
arterial baja, combatir
infecciones y actuar como
alimento para nuestras
bacterias intestinales”.
BEBIDAS MAS COMUNMENTE
COMERCIALIZADAS
Son bebidas no alcohólicas que responden a
una formulación diseñada para población de
bajos recursos
Una imitación a un néctar natural, no muy
recomendable por el uso indiscriminado de
aditivos

A continuación veremos algunos eejmplos de

bebidas que son ampliamente
comercializadas.
 Bebida tipo néctar de durazno
 Ingredientes para 50 litros  Preparación
de agua tratada  Mezclar con el azúcar el
 azúcar blanca : 4500 gr. acido cítrico, benzoato de
 Aromasweet ap -3192 :8 gr na , aromasweet, color y
 Aromagun 300 40 gr. aromagum

Acido cítrico 40 gr
 Disolver la mezcla en el
 Benzoato de sodio 12.5 gr agua
 Color durazno 1 gr.  agregar enturbiante
 Aroma durazno 19 ml
neutro
 Total 4710.5 gr
 Agregar el aroma
 Pasteurizar y envasar
Resultado referencial de la bebida

 pH 3.66
 Brix 8.633
BEBIDA TIPO NECTAR DE MANGO
( para 50 litros de agua tratada )

Azúcar blanca ref 4500 gr.

Aroma sweet 8.0 gr.
Aromagum 300 100.00 gr.
Acido cítrico 60.0gr.
Enturbiante neutro01-190/JN 36.50 gr.
Color mango BC-/711/JN 1.25 gr.
Benzoato de na 12.5 gr.
Aroma mango 01-431/jn 32.5 gr.

Total 4750.75 gr.

 Preparación

 Mezclar acido cítrico , benzoato,

aromasweet Ap-3192,
 Color mango BC-/!! Y Aromagum 300 con
el azúcar.
 Disolver en el agua, agregar el
enturbiante neutro 01-190/jn
 Agregar el aroma mango , pasteurizar y
envasar .
 Resultado referencial en la bebida

 pH 3.70
 Brix 8.74
 Gaseosa kola negra con 70 % de
sustitución de azúcar
 Ingredientes para 200  Agua tratada 7.8304 Kg.
litros de bebida final  Benzoato de na 0.0416 Kg.
 Aromasweet 0.05 Kg.
 Azúcar refinada 7 Kg.
 Acido fosforico 0.104 Kg.
 Color caramelo 0.24 Kg.
 Aroma kola n
0.03Kg.
 Total 15.3 Kg.
 Preparación
 Disolver los ingredientes en el agua
 Ratio 1/15
 Tiro :12.5 ( 15.3 kg ) de jarabe terminado /
200 litros de bebida final
 62.5 ml , ( 76.50 9 DE JARABE
TERMINADO /BOTELLA DE 1 LITRO DE
BEBIDA FINAL
 RESULTADOS

 BRIX JARABE TERMINADO 46.5

 BEBIDA TERMINADA 3.8
 pH 2.73
 Tratamientos de las aguas
 I Procesos de substracción
 II Procesos de sustitución
 III Procesos de aditivos
 IV Procesos de campos de energía
 I. Procesos de substracción

 Tamizado: eliminación de escombros

 Sedimentación y asentamientos
/clarificación.
 Flotación: aire disuelto.
 Macro filtración : arena , graba.
 Micro filtración: filtros de tamaño inferior a
micras.
 Ultra filtración : osmosis inversa.
 I. Procesos de substracción

 Electrodialisis : eliminación de aniones y

cationes se retiran.
 Hidrociclones : centrifugación.
 Proceso de absorción carbón activado
mediante contacto y percolación.
 Destilado :evaporación y condensación.
 Desgasificado : retiro de gases CO2 , SH
a través de filtros.
 II procesos de sustitución
 Ablandamiento
Retiro de minerales magnesio y ó calcio,
se usan dos reactivos : bicarbonato
sódico y cal ( hidróxido cálcico ) el calcio
precipita como su carbonato y el
magnesio como su hidróxido
 Intercambio de bases
 Consiste en poner en contacto el agua
con un medio de intercambio iónico los
cationes son sustituidos por sodio.
 Cuando la resina se satura se lleva a
cabo la regeneración con sal .
 Desmineralización
 Retirada completa de iones.
 Calcio , magnesio, manganeso, sodio,
aluminio, hierro, carbonatos , cloruros ,
sulfatos , nitratos silicio y carbonatos .
 Para regenerar las resinas se usa acido
clorhídrico , hidróxido sodico.
 Procesos de aditivos
 Ajuste de pH adición de ácidos o de
álcalis .
 Bajar el pH.
 Se usa acido sulfúrico.
 Clorhídrico.
 Dióxido de carbono.
 Subir el pH
 Hidróxido sodico /potasio
 Hidróxido/carbonato calcico
 Carbonato sodico
 El ajuste se haceen conjunto con otros
procesos de tratamiento , con coagulantes
o desgasificado
 Adición de gases
 Oxigeno: oxida el hierro y manganeso pp
 Ozono :destrucción de m.o. Y sus
orgánicas , no es estable .
 Cloro , efecto pasteurizante y
desinfectante.
 Dióxido de azufre , esteriliza , elimina el
gusto a cloro , más efectivo.
 Adición de reactivos
 Hipoclorito sódico.
 Hipoclorito cálcico .
 Peroxido de hidrogeno , dióxido de loro.
 Pla6ta efecto biocida.
 Dióxido e titanio.
 Fluoruro sódico.
Procesos de cambio de energía
 Luz ultravioleta , produce radicales libres
en el agua , se mezcla peroxido de
hidrogeno , se irradia para destruir m.o ,
compuestos orgánicos
 Radiación gamma se utiliza para
productos médicos y alimentos , acelera
la desgasificación y la ruptura de la
pared celular de los m.o.
 GASEOSA KOLA AMARILLA
 AGUA TRATADA 10.250 KG
 BENZOATO DE NA 0.0416 KG
 AROMASWEET01
 01-395/GA 0.0500 KG
 AZUCAR REFINADA 7.0 KG
 COLOR AMARILLO Nº 5 0.0030 KG
 ACIDO CITRICO 0.1320 KG
 AROMA KOLA AMARILLA 01-255/GA 0.0470
TOTAL 17.5486 KG
 PREPARACIÓN
 Disolver cada ingrediente en el agua en
el orden formulado
 Ratio : 1/15
 Tiro: 14.82 l (17.55 kg ) de jarabe
terminado /200lt de bebida final
 74.07ml (87.74g 9 de jarabe
terminado/botella 1 li de bebida fnal
 RESULTADOS
CARACTERISTICAS JARABE BEBIDA
TERMINADO TERMINADA

ºbrix -grav. 41.41 3.66

Especifica 1.18 -
pH 3.24
 Gaseosa kola roja con 30 % de
sustitución de azúcar
 Azúcar refinada 694.170 gr.
 Agua tratada 555.028 gr.
 Benzoato de na 1.768 gr.
 aromASWEET 01-395/GA 0.995 gr.
 acido cítrico 8.007 gr.
 color rojo fresa 10.21800 0.280 gr.
 Aroma kola roja01-392/GA 2.652 gr.
total
1269.9 gr.
 Preparación
 Disolver en el agua cada ingrediente en el
orden formulado.
 Ratio 1/7.5.
 Tiro: 34.71ml (43.83g) de jarabe
terminado/bot de 295 ml de bebida.
 117.65 ml 8148.576g ) de jarabe
terminado /bot 1l de beb final.
Edulcorantes aspartame – nutrasweet

 Introducido en 1981 , un edulcorante que

no tiene sabor amargo es fabricado a
base elementos proteínicos , carece de
sodio , poder edulcorante entre 180 y 200
veces más que el azúcar.
 Combinación de acido aspartico y la
fenilalanina.
 Acesulfame k – sweet - one
introducido en 1998
 200 veces más dulce que el azúcar
 Uso en chicles, bebidas, gelatinas , pro
horneados.
 contiene glucosa como vehiculo.
 Aspartame 200 veces mas dulce
que el azúcar
1 gramo equivale a 200 gramos de azúcar
Ciclamate
0.7 gramos
0.3 gramos
-------------------------
La mezcla se potencia y equivale a 1 gramo
a 300 gramos de azúcar.
 Métodos y materiales para el
envasado de agua
 Propiedades físicas
El agua puede existir en tres estados
Hielo, gas ,liquido
Densidad máxima del agua a 3.94ºC
Por ello es menos denso en el estado solidó y flota
sobre los líquidos
Calor esp. alto
P. Eb alto 100ºC
molécula bipolar
 Propiedades biológicas
 Gran disolvente proporciona un medio a
través del cual se llevan a cabo
reacciones bioquímicas.
 Mantiene todos los procesos de vida.
 Materiales en contacto con el agua

 Todos los tanques y tuberías.

 Revestimientos.
 El equipo de llenado de las botellas.
 Los filtros.
 Dióxido de carbono.
 Los envases y tapas.
 Equipamiento de las plantas
 Acero inoxidable
 Plásticos que no reaccionen con los
líquidos ni aditivos .
 Superficies de contacto lisa para facilitar
el flujo y la limpieza .
 Uniones soldaduras al tungsteno gas
inerte ) que evita la contaminación y de
fácil limpieza
 Aire, dióxido de carbono y filtros

 Filtro groseros en la captación del agua.

 Filtros fino antes del llenado.
 El co2 debe ser puro y producido
químicamente.
 El aire debe ser filtrado , se utiliza en la
limpieza , en los filtros para la vibración de los
tapones , soplado de las botellas.
 Debe asegurarse la calida microbiológica y
organoléptica con un filtrado de menos de
0.01micras
 Envases
 Funciones : contener el producto.
 Protegerlo de posibles peligros.
 De la contaminación.
 Para rotulado.
 Herramienta de marketing.
 Vidrio, PET, latas cartones.
 Cloruro de polivinilo.
 Equipamientos de llenado

 Sistemas de llenado para agua/bebida

aromatizada con gas
 Y sistema para agua no carbonatada
 Velocidad actual de 40,000 a 60,000
botellas por hora .
 15 botellas por minuto
 Sistemas de llenado de alta
velocidad
 Bloque – monoblock incorpora lavador
/llenador /cerrador.
 Súper bloques.
Dosifican/mezclado del sabor/etiquetado.
Inspección de botellas.
 Carbonatación
 Es la introducción de dióxido de carbono
al agua se expresa como la relación entre
el dióxido de carbono absorbido co2 por
volumen de agua , así 4 litros de dióxido
de carbono absorbidos en 01 litro de agua
supone un nivel de carbonatación de 4
volúmenes.
 La cantidad de gas absorbido depende de
la presión y de la mas baja temperatura.
 PRINCIPALES ADITIVOS
 La goma arábiga se
compone de distintos
polisacáridos y ácidos, por
ejemplo: D-galactosa, L-
arabinosa, L-ramnosa, D-
glucorónico o el 4-O-metil-
D-ácido glucorónico.
La goma arábiga es
fácilmente soluble en agua
a temperatura ambiente,
pero es insoluble en
alcohol.
PRINCIPALES ADITIVOS
MUCHAS GRACIAS