• Infante Pérez Karla Michelle

• Valderrama Hernández Jennifer Natalia

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 DEFINICION
• En el área de los alimentos, la aplicabilidad de los colorantes es
evidente y se usan como aditivos, pues no son los constituyentes
esenciales.
• A nivel mundial, un aditivo es aquella sustancia que se añade de
manera intencional a los alimentos, por lo general en pequeña
cantidad, para mejorar su apariencia, sabor, color, para ayudar a
su preservación, etc.
• De acuerdo con el codex alimentarius de 1998. A nivel nacional,
de acuerdo con la definición utilizada por la secretaria de salud,
los aditivos son aquellas sustancias que se añaden a los
alimentos y bebidas con el objeto de proporcionar o intensificar el
aroma, color o sabor, prevenir cambios indeseables o modificar
en general su aspecto físico.
• Queda prohibido su uso para ocultar defectos de calidad

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En México, la secretaria de salud enfoca su definición sobre el
origen de la sustancia, caracterizándola como aquella obtenida de
los vegetales, animales o por síntesis y que es empleada para
impartir o acentuar el color, sin especificar su uso o aplicación.

• Los colorantes en el área de alimentos se usan para:

• Reestablecer la apariencia original de os alimentos donde los
colorantes han sido destruidos por el proceso de manofactura,
almacenamiento y control de los alimentos.
• Asegurar la uniformidad del color debido a las variaciones
naturales en la intensidad en color, por ejemplo, las frutas
obtenidas a diferentes tiempos durante la estación para
asegurar su apariencia y aceptabilidad.
• Ayudar a proteger el sabor y las vitaminas sensibles al calor
durante su empaque, por un efecto de exposición al sol.
• Ayudar a preservar la identidad o carácter por lo cual los
alimentos son reconocidos.
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Existen varias formas de clasificar a los colorantes, estas se
basan en su procedencia o fuente de origen, en su certificación o
por su grupo cromoforo: esto es el radical que les confiere un
determinado color

• De acuerdo con su origen o procedencia, los colorantes son

obtenidos por fuentes naturales, ya sean microrganismos,
vegetales, animales o minerales y aquellos producidos por
síntesis química (sintéticos) incluyendo los idénticos a los
naturales.
• La clasificación con base a su certificación se agrupa en 2
bloques

1. Aquellos colorantes que no requieren certificación

2. Los que requieren certificación

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• Los primeros incluyen a os colorantes
obtenidos de fuentes naturales, así como a
los idénticos a los naturales, estos colorantes
deben cumplir con las siguientes
especificaciones.

• Determinación de arsénico: no mas de 3

mg/kg
• Determinación de plomo: no mas de 10
mg/kg
• Determinación de mercurio: no mas de 1
mg/kg
• Determinación de perdidas por desecación:
no mas de 0.2%
• Determinación de residuos de ignición: no
más de 0.2 %
• Determinación de espectrofotometría de
absorción

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• La tercera forma de clasificar los colorantes se basa en su grupo cromoforos ya que
todos los colorantes contienen un sistema de dobles enlaces conjugados.
• Esta teoría postula que un compuesto es coloreado debido a la presencia de grupos
particulares, los cromoforos, que debe ser enlazados al sistema de dobles enlaces
conjugados.
• Actualmente se ha identificado estas entidades como sigue:
• Auxocromos: donadores de electrones
• Antiauxocrmomos: Aceptores de electrones
• Cromoforos: sistemas lineales o cíclicos de dobles enlaces conjugados
• Al ensamble de estas entidades estructurales se le llama cromógeno. Así, de acuerdo
con la estructura química responsable del color, se puede obtener una clasificación de
diversos compuestos, según su contenido del comoforo respectivo.

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NORMAS DE LOS COLORANTES

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La secretaria de salud en el artículo numero 664 establece
que se prohíbe la adición de aditivos para las siguientes
finalidades:

• Encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia

prima o en el producto terminado.
• Disimular materias primas no aptas para el consumo
humano
• Ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración,
manipulación, almacenamiento y transporte
• Reemplazar ingredientes en los productos que induzcan
a error o engaño sobre la verdadera composición de los
mismos
• Alterar los resultados analíticos de los productos en que
se agregan

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Dependiendo del país, se permite el uso de determinados colorantes. En la tabla 4 se
muestran los colorantes permitidos tanto para la comunidad Económica Europea (CEE) y
por la Administración de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (A.M. y C,)

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En la tabla 5 se muestran los colorantes exentos de certificación para Estados Unidos, en
donde se excluyen a los colorantes sintéticos y están todos los naturales.

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Colorantes permitidos en México

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COLORANTES EN EL
ÁREA ALIMENTARIA

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Los colorantes sintéticos han sido muy usados por las
ventajas que estos se presentan sobre los naturales, sin
embargo muchos causan problemas para la salud.
La FDA en la clausula Delaney originalmente adicionada
en 158, se basa en la determinación de cierto riesgo de
cáncer por algunos aditivos coloridos, establece la
prohibición de que ningún aditivo puede ser utilizado si se
encuentra que induce cáncer, cuando es ingerido por el
hombre o por algún animal
Muchos colorantes sintéticos o artificiales han sido
prohibidos , por ejemplo:
• Rojo num.2
• Amarillo sunset
• Amarillo tartrazina
• Entre otros

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Colorantes naturales:
Actualmente hay un considerable interés mundial en el desarrollo de los colorantes naturales.
Esto se debe, por un lado a la necesidad de expansión del la variedad de colorantes y por
otro a la implicación de que son naturales y por ello seguros.
Los colorantes naturales presentan tres categorías
1. Colores extraídos sin cambio a partir de materiales naturales normales o por procesos
puramente físicos.
2. Colorantes que cambian durante su extracción a partir de materiales o colores extraídos
de fuentes naturales pero que no son alimentos ( por ejemplo el acido carminico)
3. Químicos sintetizados nominalmente idénticos a los colores encontrados en fuentes
naturales

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 ANTOCIANINAS
Son pigmentos vegetales de color azulados, rojos oscuro o
morado, que contienen las plantas. Se clasifican dentro de los
flavonoides.
Químicamente las antocianinas pertenecen a un grupo de
glicosidos cuya estructura general es el 2-fenil-benzopirilio o
ion flavilio.
Están formadas por una molécula de antocianidina (aglicon)
que se une a una fracción de carbohidrato a través de un
enlace B-glicosidico.

Los factores que afectan la estabilidad son:

• Temperatura: son termolábiles
• pH: los cambios en el ph provocan una transformación en la
estructura de las antocianinas.

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 BETALEINAS
Son pigmentos cuyos colores varían del rojo al amarillo. Se
encuentran en diversos frutos de cactus, betabel ,en flores
como la bugambilia, el amaranto y en general la familia
centrospermae
Estructura química: las betaleinas son una mezcla de
compuestos rojos (betacianinas) y amarillos( betaxantinas) que
presentan sistemas protonados.

Factores que afectan la estabilidad

Temperatura: son termolábiles (se degradan a 14°C)
Luz: fotolábiles
Oxigeno: causa oscurecimiento del producto
pH: la máxima estabilidad se tiene a 5.8 no presenta cambios
entre los pH 5 y 6

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 CAROTENOIDES
• Los carotenoides son pigmentos liposolubles naturales que
son sintetizados por las plantas, algas y bacterias
fotosintéticas. Los carotenoides son las fuentes de los
colores amarillo, naranja y rojo de muchas plantas, p. ej., el
color rojo y anaranjado de las naranjas, los tomates y las
zanahorias y el amarillo de muchas flores.
• Los carotenoides se pueden clasificar en general en dos
tipos:
• carotenos, p. ej., el betacaroteno y el licopeno,
• xantofilas, p. ej., la luteína y la zeaxantina.
• Algunos de los carotenoides, como el betacaroteno, se
pueden convertir en vitamina A y son denominados
carotenoides provitamina A.

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 CAROTENOIDES
Son una familia de pigmentos de color verde que se
encuentran en las cianobacterias y en todos aquellos
organismos que contienen cloroplastos o membranas
tilocoidales en sus células, lo que incluye a las plantas y a las
diversas algas.
La clorofila tiene colores que van del verde al azul-verdoso.
La clorofila A es verde-azul y la clorofila B es verde-
amarillenta.
La estructura de las moléculas de clorofila tiene dos partes:
un anillo de porfirina que contiene magnesio y cuya función
es absorber luz, y una cadena hidrófoba de fitol cuya función
es mantener la clorofila integrada en la membrana
fotosintética.

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Problemática de utilizar
colorantes naturales

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• En betabel: el polvo de betabel tiene un olor característico
(geosmina) y un alto contenido de nitrato, por lo que su
aplicación en alimentos es limitado.

• En extractos de antocianinas al extraer conjuntamente con

las antocianinas los azúcares, estos últimos pueden
degradar a furfural o 5-hidroximetilfurfural (5-HMF) durante
la deshidratación y pueden contribuir a acelerar la
degradación del pigmento.

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 Ejemplos de la biotecnología

Adicionar a los extractos microorganismos (como las

levaduras) que ayuden a disminuir estos problemas; por
ejemplo, el 80% de los sólidos compuesto de carbohidratos
y compuestos nitrosos.
Si se fermenta este jugo con Candida utilis bajo condiciones
anaeróbicas parciales reduce el contenido de sólidos, dando
un incremento de cinco a siete veces más sobre la base en
peso seco; el producto laqueado tiene un olor característico
y el contenido de nitrato se reduce. Las células de levadura
producidas durante la fermentación, después de
aproximadamente siete horas a 30°C son cosechadas por
centrifugación y pueden ser utilizadas como fuente de
alimento para animales.

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 Estrategias
biotecnológicas

• Fermentación: Sumergida o
en sustrato solido.
• Cultivo de tejidos.
• Utilización de enzimas.

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 Fermentación
sumergida

Esta puede ser en suspensión

como con células inmovilizadas.

Los agentes bilógicos se

encuentran inmersos en la fase
acuosa y la fermentación
sumergida con células
inmovilizadas es semejante a la
anterior excepto que los agentes
biológicos están unidos a
soportes insolubles en agua.

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 Fermentación en
sustrato solido (FSS)

Esta se efectúa con la utilización

de materiales insolubles en agua
y con poca agua en el sistema.

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 Carotenos

• Bacterias fotosintéticas:
Athiorhodaceae y Thioirhodaceae
spp.
• Bacterias no fotosintéticas:
Mycobacterium phlei, Sarcina lutea
y Corynebacterium erythrogenes.

25
Tabla N°1. Producción de carotenos con algas

26
Tabla N°2. Mezclas de Cultivo intra e interespecífico para la
producción de caroteno.

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 Uso de enzimas

Es una de las alternativas para

aumentar la cantidad de producto a
obtener en la extracción es la adición de
enzimas, generalmente pectinoliticas a
la biomasa macerada, para así mejorar
el rendimiento de este paso, al actuar
destructivamente sobre componentes de
la pared celular y permitiendo la
liberación de compuestos.

28
Tabla N°3. Producción de monascina por diferentes técnicas

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 Cultivo de células vegetales

En las plantas encontramos muchos compuestos

químicos, ya sea como metabolitos primarios o
secundarios, los primeros son sustancias ampliamente
distribuidas en la naturaleza que ocurren de una forma
u otra en casi todos los organismos, mientras que los
metabolitos secundarios son compuestos biosintéticos
de metabolitos primarios ibución más limitada en el
reino vegetal cuyo papel en la planta sea
probablemente ecológico, por servir como atrayentes
de insectos que ayudan a la polinización; como
defensas químicas contra microorganismos, insectos u
otro tipo de depredadores.

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Métodos de • Mutagénesis
variabilidad • Cultivos haploides
genética • Variabilidad clonal

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Figura 1. Pasos básicos para la obtención de colorantes por cultivo de
células vegetales.
Tabla N°4. Producción de pigmentos por cultivo de tejidos y células
vegetales.