La cámara de refrigeración o cuarto frío se compone de un espacio en el que se busca extraer la

energía térmica del mismo, esto con la idea de poder enfriar por medio de un sistema
de refrigeración.
Una cámara de congelación es un sistema que tiene la capacidad de hacer que la temperatura
ambiente alcance niveles térmicos los cuales permiten la congelación de sustancias y masas
determinadas logrando así que se mantengan en buen estado.

Fuente: 0grados.com.mx/camaras-de-refrigeracion
 Según MONVOISIN (1953), los aislantes empleados deben
ser malos conductores de calor, no deben ser
higroscópicos, no deben asentarse, ni deben desprender
olores susceptibles de comunicar a los productos.
Recomienda que la pérdida media por las paredes de un
depósito bien construido no debe ser superior a 0,25 a 0,3
kcal/hm2ºC, similar a los valores indicados por TRESSLER
(1956), que van de 0,3 a 0,4 kcal/hm2°C. Este último autor
recomienda extender sobre el piso térreo una capa
aisladora y encima de ella el piso de carga.
Fuente: www.camarasfrigorifica
 TRESSLER (1956), señala que subdivisiones en cámaras
más pequeñas son utilizadas para conservar multitud de
productos que deban refrigerarse a distintas temperaturas o
para que no se transmita olor entre ellos si es que esto
perjudica a los productos. El mismo autor recomienda
utilizar calzos de madera como apoyos de las mercancías
almacenadas de modo que dejen un espacio de 7,5 cm
para que circule el aire por la parte inferior.
 - Debe existir una diferencia de 5°C o 10°F entre la
temperatura del interior de la cámara y la temperatura
de evaporación
- Se requiere una diferencia de temperatura mínima
de 10°C y 20°F entre el refrigerante principal y el
refrigerante secundario
- Las temperatura tanto del interior de la cámara
como del refrigerante secundario dependen de la
zona de trabajo y bajo condiciones en que se
elabora
- La capacidad de los sistemas frigoríficos están Fuente: frigoristas.wordpress.com/camaras-frigorificas-1
sujetos al ton de refrigeración y la potencia
requerida
En temperaturas inferiores a 24 °C bajo cero se detiene la actividad
enzimática y bacteriológica que influye en la degradación de los alimentos y
se pueden mantener mucho más tiempo frescos, sin deteriorarse.
 El área de almacenamiento debe de estar seca, limpia y bien ventilada.
 Se aconseja abrir la puerta del congelador lo menos posible para evitar
que la temperatura varíe.
 La temperatura ideal para conservar alimentos ya congelados es de 18 °C
bajo cero, mientras que la temperatura idónea para congelar es 25 °C bajo
cero.
 Envasa los alimentos para mantener todas sus propiedades. Los alimentos
conservados en congelación y no envasados que no estén bien
congelados pueden sufrir una alteración conocida como la “la quemadura
por congelación” . Fuente: mejorconsalud.com/9-alimentos-no-necesitan-
 Por norma general nunca deben volver a congelarse los alimentos que refrigeracion-conservarse

previamente han sido descongelados.

DOSSAT (1980), considera los siguientes supuestos básicos para el correcto diseño del tendido de
tuberías:
 Asegurar un suministro adecuado a todos los evaporadores
 Asegurar el retorno adecuado del aceite al cárter del compresor,
 Evitar pérdidas excesivas de presión del refrigerante,
 Evitar la entrada de refrigerante líquido al compresor,
 Evitar el entrampe de aceite en el evaporador o tubería de succión que dificulten la correcta
circulación del refrigerante.

Para los refrigerantes CFC, HCFC y HFC se recomienda el uso de tuberías de cobre. DOSSAT
(1980), señala que entre sus ventajas sobre otros materiales comúnmente usados se cuenta su peso
ligero, resistencia a la corrosión y facilidad de instalación. Para refrigeración sólo deben ser utilizados
los tipos K y L
Humedad de productos. En ocasiones, el producto ingresa a la
cámara con exceso de humedad, principalmente en su superficie. La
humedad interna del producto no deberá considerarse como una
carga, ya que, en esta aplicación, el propósito del deshumidificador
no es deshidratar el producto.
Infiltración de aire. Aun cuando la cámara de congelación es un
espacio perfectamente hermético, la frecuente apertura y cierre de
la(s) puerta(s), incrementa la filtración de aire exterior. Para
Fuente:
determinar la carga de humedad, es necesario conocer las www.mundohvacr.com.mx/2011/12/c
amaras-de-congelados
dimensiones de la puerta, cuántas veces se abren por hora y por
cuánto tiempo permanece abierta en cada ocasión.
 Niebla que ocasiona reducción en la visibilidad
 Pérdida de la capacidad de enfriamiento
 Mayor tiempo en maniobras de carga y descarga
 Dificultad a la hora de mantener la temperatura
 Altos costos de mantenimiento Fuente:
www.mundohvacr.com.mx/2011/1
 Ciclos de deshielo frecuentes y necesidad de limpieza manual 2/camaras-de-congelados
Uso en la Industria Cosmética
La industria cosmética también utiliza
ingredientes o fabrica productos que deben ser
conservados a bajas temperaturas para que
puedan realizar su función. Incluso, algunos
procesos industriales en la fabricación de
elementos para construcción, por ejemplo, deben
utilizar cámaras refrigeradas, a fin de que el /
proceso se de en un ambiente de clima
controlado.

Fuente: http://www.camarasfrigorificas.org/camaras-
frigorificas.html
Uso en la Industria Farmacéutica y de Laboratorios
La producción de medicamentos es otra de las
situaciones en las que se requiere el uso de cámaras
frigoríficas, pues muchos ingredientes y procesos
deben conservarse y desarrollarse a bajas
temperaturas. Sin ellas sería imposible garantizar las
condiciones adecuadas de producción.
En los laboratorios clínicos se guardan productos
biológicos que deben estar por debajo de la
temperatura ambiente para evitar la descomposición y
/
la pérdida de los valores estructurales de los mismos.

Fuente: https://www.directindustry.es/prod/schilling-
engineering-gmbh/product-58463-1768426.html
Uso en Almacenamiento y Conservación
Todos los tipos de cámaras frigoríficas
ayudan en el almacenamiento y la
conservación de diferentes productos. Y en
la industria alimenticia, por ejemplo, este es
uno de los usos más frecuentes. Tanto en
restaurantes como en supermercados es
necesario almacenar bebidas y alimentos
para ser utilizados o vendidos.
Tener algunos de los diversos tipos de
/
cámaras frigoríficas favorecen la
conservación de los productos por más
tiempo y el almacenamiento de estos en
condiciones ideales para que puedan
ofrecer sus valores nutricionales tiempo Fuente: https://www.directindustry.es/prod/schilling-
engineering-gmbh/product-58463-1768426.html
después de su recolección o producción.
Uso en la Industria Alimenticia
Las industrias alimenticias, de
carnes, pescados, lácteos, frutas,
verduras, entre otras, deben contar
con cámaras frigoríficas
refrigeradas o de congelación,
según el tipo de producto, que hace
que estos puedan llegar a las
manos de los usuarios en las
/
mejores condiciones y con un
tiempo de caducidad prolongado
para que los puedas consumir.
Fuente: https://www.directindustry.es/prod/schilling-
engineering-gmbh/product-58463-1768426.html
Problema
• Se tiene un sistema frigorífico para la conservación de verduras(
mezcla de vegetales) cuyas dimensiones externas son 10x6x3m donde
la T° ambiente exterior y la humedad histórica del lugar es 36°C y
65%, su capacidad de almacenamiento es 1Ton(m), si los vegetales
sufren una caída de T° de 10°C desde su T°C inicial. El aislante
empleado es poliestilieno expandido y el espesor total de los paneles
es de 20 pulg.
• Determinar la capacidad horaria de dicho sistema frigorífico.
Solución
1. 𝑄𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙 = 𝑈. 𝐴. Δ𝑇. 𝐹𝐶 T° conservación vs 𝒆𝒄𝒐𝒓𝒄𝒉𝒐
Hallamos U: 35 – 50 °F → 4 𝑖𝑛(𝐾𝑐)
𝑒𝑐𝑜𝑟𝑐ℎ𝑜 Resistencia térmica(e) / factor de
T° verdura= 40 – 45 °F proporción(K)
𝑒 𝑒𝑐 𝑒𝑝.𝑒 𝑒𝑐
Escogemos la T° menor: → = → 𝑒𝑃.𝑒 = 𝐾𝑝.𝑒 𝑥
𝐾 𝐾𝑐 𝐾𝑝.𝑒 𝐾𝑐
𝑇𝑖.𝑐 = 40°𝐹
Tabla: Diversos datos de algunos productos alimenticios 𝒆𝒄 =4in

Tabla: Espesor del corcho VS la temperatura interior

de la cámara

Fuente: Melgarejo M.P. (49)

Fuente: Melgarejo M.P. (49)

• Valores de la conductividad térmica (K) Remplazando:
4𝑖𝑛𝑥 0.028
𝑒𝑃.𝑒 = = 1.86𝑖𝑛 ≅ 2𝑖𝑛
0.06
De modo opuesto:
𝑒𝑝.𝑒 2𝑖𝑛
𝑒𝑐 = 𝐾𝑐 𝑥 = 0.06𝑥 = 𝟒. 𝟐𝟖𝒊𝒏
𝐾𝑝.𝑒 0.028
Tabla: Valores de la conductividad termica (K)

Fuente: Melgarejo M.P. (49)

Tabla:  Área exterior total
L= 10m , A=6m, H=5m
𝐴𝑒𝑥𝑡 = 261𝑚2

 ∆𝑇 = 𝑇𝑚.𝑎 − 𝑇𝐴.𝑐 = 36°𝐶 − 4.4 °𝐶 = 31.6°𝐶

Fuente: Melgarejo M.P. (49)

Remplazando:

𝑄𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙 = 𝑈. 𝐴. Δ𝑇. 𝐹𝐶
𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑒𝑐 → 𝑈( ) 𝐾𝑐𝑎𝑙 24ℎ
ℎ. 𝑚2 . °𝐶 = 0.34 𝑥216𝑚 2 𝑥31.6°𝐶𝑥
ℎ. 𝑚2 . °𝐶 𝑑í𝑎
4 → 0.37
𝐾𝑐𝑎𝑙 𝐾𝐽
4.28 → 𝑥 𝑄𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙 = 55 696.896 = 233 191. 7642
𝑑í𝑎 𝑑í𝑎
5 → 0.29
𝐾𝑐𝑎𝑙
• 𝑈 = 0.34
ℎ.𝑚2 .°𝐶
2.  Tabla : Números de cambio de aire en 24 horas
𝑄𝐶.𝐴 = 𝑉𝑖.𝑐 𝑥𝜌𝑎𝑖𝑟𝑒(𝑒𝑥𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟) 𝑥 ℎ𝑒𝑥𝑡 − ℎ𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 𝑥𝑛°𝑎𝑏𝑃

 𝑉𝑖.𝑐 = 𝐿𝑖 𝑥𝐴𝑖 𝑥𝐻𝑖 = 88.83𝑚3 = 3138.86𝑓𝑡 3

• 𝐿𝑖 = 𝐿 − 2𝑒 = 10𝑚 − 2 20 0.0254 𝑚
• 𝐿𝑖 = 8.984𝑚 Fuente: Melgarejo M.P. (49)

• 𝐴𝑖 = 𝐴 − 2𝑒 = 6𝑚 − 2 20 0.0254 𝑚 • 𝑉𝑖.𝑐 = 3138.86𝑓𝑡 3 (> 32°𝐹)

• 𝐴𝑖 = 4.984m
• 𝐻𝑖 = 𝐻 − 2𝑒 = 3𝑚 − 2 20 0.0254 𝑚 𝑽𝒊.𝒄 𝒇𝒕𝟑 𝒏°𝑨𝒃𝑷.

• 𝐻𝑖 =1.984m
3000 → 9.5
3138.86 → 𝑥 → 𝑥 = 9.32/𝑑í𝑎
4000 → 8.2
Fao (1993) Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural. Recuperado de:
http://www.fao.org/3/x5027s/x5027SAD.GIF
𝜌𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑒𝑥𝑡 ℎ𝑖𝑛𝑡.
Humedad Vs Vol. Esp.
60% → 0.9
𝑚3
65% → 𝑥 → 𝑥 = 0.905
𝑘𝑔
𝐾𝐽
𝑦 ℎ𝑒𝑥𝑡 = 98 𝑘𝑔.𝑚
70% → 0.91
1 1 𝑘𝑔
𝜌 = 𝜈 = 0.905 = 1.10 𝑚3

Tabla

Fuente: Melgarejo M.P. (49)

3. 𝑄𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 = 𝑄𝑠 + 𝑄𝑟

Fuente: Melgarejo M.P. (49)

Bibliografía
• FibraClim. (19 de Diciembre de 2019). FibraClim. Obtenido de Tipos de Cámaras Frigoríficas y sus
Utilidades: https://fibraclim.com/blog/tipos-de-camaras-frigorificas/

• Becerra, E. A. S. (2003). Diseño de una cámara de refrigeración para zanahoria (Daucus carota L.),
betarraga (Beta vulgaris L.) y repollo (Brassica oleracea L. var. capitata) adaptada a las condiciones de
Coyhaique, en la XI Región (Doctoral dissertation, UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE).

• TRESSLER, D. 1956. Aspectos de la refrigeración y congelación de alimentos. Roma, Italia. FAO. 257 p.
• Torres Cicuéndez, D. (2014). Diseño de cámara para la congelación y almacenamiento de
pan (Bachelor's thesis).